透過3個餐飲案例“偷窺”單品策略的3大亮點 | 案例專欄
“國八條”的出臺，讓高端餐飲的生意一落千丈。同時，大眾餐飲以其小而美的特性迅速在餐飲業(yè)里登上高地。其中，單品經(jīng)營的餐飲勢頭更為強勁，憑借價格實惠，產(chǎn)品特色鮮明等優(yōu)勢，受到不少80、90后消費者的喜愛。甚至在餐飲業(yè)中出現(xiàn)了不少“單品為王”的言論，足見單品餐飲市場的強大魅力。
看著單品餐飲市場的一片火爆，不少餐飲人為之心動。但餐飲走單品化路線究竟有什么樣的優(yōu)勢？是什么助力這些單品餐企成為了行業(yè)的“王者”呢？
1、專注單品，鑄造匠心品質(zhì)對于餐廳而言，留住食客的最重要手段便是產(chǎn)品。相較經(jīng)營全品類的餐廳而言，單品店對產(chǎn)品質(zhì)量能有更多的把握，針對市場反饋進行專一的研究和調(diào)整，逐步優(yōu)化單品質(zhì)量，提升消費者對單品的滿意度。
最后經(jīng)過一百多次的反復試驗，期間不知道吃了多少豬蹄，終于將烤豬蹄的口感慢慢定型，并在正式推出市場后得到了廣泛的好評。另一方面，為了保證產(chǎn)品的口感，“小蹄大作”只選用歐美進口的豬蹄，而且全都是口感更佳的豬前蹄，這也是張功福在試驗了幾十個國家的豬蹄產(chǎn)品后得出的結(jié)論。
多數(shù)顧客上門都是沖著店里的美味烤豬蹄而去，而“小蹄大作”之所以能制作出如此優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，全憑著創(chuàng)始人的一顆匠心。但同時不可忽略的一點，正是其單品店的性質(zhì)。因為餐廳只需要做好烤豬蹄這一個產(chǎn)品，作為餐飲管理者，尤其是初創(chuàng)者，精力和資源等條件都有限的情況下，想做到全方位極致是很困難的。相反的，將資源和注意力全部集中于一個方向、一個單品，自然能實現(xiàn)更高的效益，帶給消費者更極致的享受。
2、高度標準化，易于規(guī)模擴張
關于標準化，不僅僅餐飲行業(yè)，各行各業(yè)都在追求。餐廳實現(xiàn)標準化，既能簡化采購等運營環(huán)節(jié)，提升效率、降低成本，又能保證產(chǎn)品質(zhì)量處于較穩(wěn)定的狀態(tài)（味道、分量等出現(xiàn)較大偏差會導致消費者產(chǎn)生心理落差，不利經(jīng)營），有助于餐廳形成規(guī)?；?jīng)營。
就在重慶小面廣州萬科里店開業(yè)之時，僅104平米的店面、44個座位便帶來了33.8次的翻臺，刷新了中國餐飲品牌在商業(yè)地產(chǎn)項目里的翻臺記錄。提到“重慶小面”的成就，創(chuàng)始人宋吉常常提到企業(yè)的“三好思想”，即好品質(zhì)、好口味與好價格。
其中關于“好價格”，宋吉認為并不意味著便宜，而是將產(chǎn)品價格控制在一個消費者可接受并有動力重復消費，而商家也能接受的有足夠利潤的范圍之內(nèi)。商家要盈利，并不一定是通過提高產(chǎn)品價格來實現(xiàn)，還可以通過提升效率來擴大利潤空間，再將部分利潤返還給顧客，這才實現(xiàn)了顧客與餐廳之間的雙向“好價格”。
參某認為，“重慶小面”實現(xiàn)高效率的一個前提是其高標準化的單品經(jīng)營模式。易于統(tǒng)一采購、易于統(tǒng)一制作、易于統(tǒng)一工藝，自然也就易于復制。在這樣的條件下，加上資本的青睞與支持，在七天內(nèi)實現(xiàn)三家分店的有序經(jīng)營變成了可能，也奠定了重慶小面今后的規(guī)模擴張之路。
3、品牌認知強，傳播快而準
我們常說餐廳的名字很重要，當然不乏有花里胡哨者圖個噱頭，但多數(shù)餐廳會將自己的經(jīng)營特色或產(chǎn)品特色融入品牌名稱中，讓目標消費者能一眼相中。針對做單品的餐廳更是如此，而且相對來說，單品餐廳的特色點更為突出，在消費群體中的辨識度和認知度也更高。
北京一家小龍蝦單品店——“夾克的蝦”在獲得了600萬投資后，估值更是達到了一個億。憑借受到廣大食客們喜愛的小龍蝦產(chǎn)品及互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營思維，在餐飲行業(yè)中迅速提升了知名度。“夾克的蝦”很快成為了小龍蝦單品行業(yè)中的名片，當消費者聊到小龍蝦時，就免不了要帶上幾句對“夾克家”的評論。
單品經(jīng)營在一定程度上縮小了消費群體，但同時也精化了消費群。在品牌傳播的過程中，除了單品本身具備的高認知度能促進傳播外，企業(yè)對單品的宣傳也能幫助品牌更精準地鎖定目標消費群體。
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