民以食為天，餐飲產(chǎn)業(yè)是全世界最誘人、最龐大、也最生氣勃勃的產(chǎn)業(yè)，從生產(chǎn)者到運(yùn)輸者，從廚師到服務(wù)生，從雜貨店、超市到各式餐廳，從選擇餐點(diǎn)、用餐到結(jié)賬，從上游到下游牽涉層層環(huán)節(jié)。每個(gè)環(huán)節(jié)之間都累積了大量豐富的數(shù)據(jù)，平均消費(fèi)、等候時(shí)間、餐廳溫度、會(huì)員卡使用率、社群網(wǎng)站互動(dòng)狀況等等。

餐飲產(chǎn)業(yè)使用大數(shù)據(jù)的案例，從既有的餐飲業(yè)者自我革新，到新創(chuàng)公司發(fā)揮創(chuàng)意企圖重新塑造飲食產(chǎn)業(yè)，甚至顛覆人們吃食的習(xí)慣。

大數(shù)據(jù)到來(lái)的時(shí)代餐飲業(yè)現(xiàn)在應(yīng)用大數(shù)據(jù)是最好的機(jī)會(huì)

交大繼續(xù)教育學(xué)院王院長(zhǎng)

王院長(zhǎng)說(shuō)，大數(shù)據(jù)到來(lái)的時(shí)候，如果沒(méi)有運(yùn)用在行業(yè)的發(fā)展中，就會(huì)失去很好的機(jī)會(huì)，特別是在餐飲行業(yè)。當(dāng)前已經(jīng)不是“酒香不怕巷子深”的年代，做好自己產(chǎn)品的同時(shí)，我們還需要對(duì)自己的發(fā)展有清楚的定位，需要知道客戶(hù)到底要什么，喜好什么，如何實(shí)現(xiàn)自己的客戶(hù)的價(jià)值……這些問(wèn)題靠什么，我認(rèn)為就是大數(shù)據(jù)！大數(shù)據(jù)已經(jīng)進(jìn)入了這個(gè)時(shí)代，進(jìn)入到各個(gè)行業(yè)，我們必須去理解它，接觸它，應(yīng)用它，我們的行業(yè)才能發(fā)展的越來(lái)越快。

牛爸爸《匠心無(wú)界-26年堅(jiān)持做好一碗牛肉面，世界第一，1萬(wàn)元的經(jīng)營(yíng)之道》

最近新聞媒體又大幅報(bào)道，微博也被牛爸爸刷屏，去年應(yīng)口碑邀請(qǐng)參加北京致匠心峰會(huì)演講，是牛爸爸對(duì)外人生第一次，這次交大之行是第二次。馮侖吃牛爸爸的牛肉面，也幫牛爸爸寫(xiě)文章推薦，都很好奇為什么一碗牛肉面可以做到極致？ 

1990年的5月28日牛爸爸正式開(kāi)始賣(mài)第一碗牛肉面，開(kāi)業(yè)11天的時(shí)候，店里沒(méi)有回頭客，創(chuàng)業(yè)伙伴失望提出撤資，牛爸爸堅(jiān)持了下來(lái)。牛爸爸開(kāi)始用各種方法研究，想顧客到餐廳來(lái)的時(shí)候，他想要什么，顧客希望餐廳是干凈的，東西是好吃的，老板是重視我的……牛爸爸的生意越來(lái)越好，但在此之前，牛爸爸是一個(gè)不會(huì)做飯的人，現(xiàn)在，他可以做出全世界最頂級(jí)的牛肉面。

開(kāi)業(yè)10年的時(shí)候，牛爸爸附近開(kāi)了27家牛肉面，全是“山寨”的牛爸爸，其中價(jià)格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例，大家都在求量的時(shí)候，牛爸爸更專(zhuān)注于做好自己的產(chǎn)品，服務(wù)好自己的顧客。

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面，售價(jià)1萬(wàn)臺(tái)幣（約人民幣2000元），價(jià)格不是牛爸爸自己定的。菜單中“元首牛肉面”的價(jià)格是空白的，客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢(qián)，有人說(shuō)500，有人說(shuō)6000，有人說(shuō)8000，有人說(shuō)1萬(wàn)2…..經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間之后，有超過(guò)30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價(jià)在1萬(wàn)元（臺(tái)幣），這碗面的價(jià)格才最終定下來(lái)，這個(gè)價(jià)格已經(jīng)賣(mài)了15年了，賣(mài)的都是回頭客。

新華社來(lái)臺(tái)灣采訪(fǎng)牛爸爸的時(shí)候，對(duì)這個(gè)天價(jià)牛肉面抱著懷疑態(tài)度的，牛爸爸和記者說(shuō)，告訴我想吃什么樣的面，喝什么樣的湯，吃什么樣的牛肉，先做給您吃，再采訪(fǎng)。記者吃完之后就沒(méi)有原先的那種態(tài)度了。牛爸爸只有一家店，也是有SOP的，門(mén)店會(huì)提前熬出不同層次的湯、肉，就為了要將質(zhì)量做到好與穩(wěn)定。

餐飲業(yè)，每家門(mén)店都能用到大數(shù)據(jù)大數(shù)據(jù)助力餐飲企業(yè)創(chuàng)新

辰智總裁葛建輝

數(shù)據(jù)積累下來(lái)，有了應(yīng)用場(chǎng)景，就是大數(shù)據(jù)。有人說(shuō)大數(shù)據(jù)太高大上了，我只有一家店用不上大數(shù)據(jù)，其實(shí)不然。大數(shù)據(jù)在餐飲行業(yè)的核心價(jià)值：讓餐廳的顧客流量可以運(yùn)營(yíng)。閑時(shí)如何增加客流？一個(gè)便利的餐廳，提供好的產(chǎn)品（口味、食品、菜品），合適的價(jià)格和營(yíng)銷(xiāo)手段，還要有好的環(huán)境和服務(wù)！

餐廳大數(shù)據(jù)應(yīng)用案例：1.星巴克：使用地理信息系統(tǒng)（GIS）決定在哪開(kāi)設(shè)新店，用大數(shù)據(jù)找到鉆石門(mén)店；2.美國(guó)芝加哥新創(chuàng)公司Food Genius：收集全美各地餐廳的菜單，協(xié)助餐飲產(chǎn)業(yè)確定價(jià)格、食品與營(yíng)銷(xiāo)趨勢(shì)，已有11萬(wàn)份獨(dú)立菜單、1630萬(wàn)道菜式；3.日本麥當(dāng)勞：與運(yùn)營(yíng)商合作，記錄消費(fèi)者消費(fèi)愛(ài)好，進(jìn)行消費(fèi)者精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，推送自己的優(yōu)惠券；4.肯德基：支付即會(huì)員，借用第三方平臺(tái)完成一天30萬(wàn)筆支付寶交易，沉淀會(huì)員數(shù)據(jù)；5.海底撈：構(gòu)建CRM系統(tǒng)收集顧客的需求，改善餐廳服務(wù)體驗(yàn)，讓餐廳的服務(wù)人員都參與到客戶(hù)溝通中，了解客戶(hù)需求并進(jìn)行服務(wù)改進(jìn)；6.小楊生煎：視頻監(jiān)控錄像數(shù)據(jù)挖掘客戶(hù)就餐環(huán)境及其他潛在需求；7.聯(lián)合利華Hellmanns色拉醬+食譜網(wǎng)站+Recepedia，收集食客的味覺(jué)數(shù)據(jù)。

通過(guò)知客、選客、拓客、留客，四客大數(shù)據(jù)應(yīng)用助力餐廳實(shí)現(xiàn)顧客流量運(yùn)營(yíng)。

未來(lái)所有的營(yíng)銷(xiāo)都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)用大數(shù)據(jù)了解消費(fèi)者，做消費(fèi)者喜愛(ài)的

兩岸營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家May

從國(guó)際品牌談起，為什么那么多國(guó)際品牌都在開(kāi)咖啡館、餐廳，要跨界？這是因?yàn)椴惋嬍菍?duì)品牌最直接的體驗(yàn)，同時(shí)餐飲是國(guó)際品牌觀(guān)察消費(fèi)者喜愛(ài)最直接的渠道。

臺(tái)灣餐飲現(xiàn)狀，餐飲連鎖國(guó)際化，走向大陸、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、新加坡等地，鼎泰豐，運(yùn)用數(shù)據(jù)管理贏得全球國(guó)際連鎖行業(yè)第二名，也是連鎖餐飲行業(yè)的第一名。全球最被期待10個(gè)主廚，亞洲最佳50餐廳，江振誠(chéng)團(tuán)隊(duì)囊括3家(臺(tái)北、新加坡、曼谷)。江振誠(chéng)，只選當(dāng)?shù)厥巢?、?dāng)季食材，環(huán)保珍惜大地而不浪費(fèi)，這是目前歐美亞洲餐飲新流行趨勢(shì)，上引水產(chǎn)，將餐飲文化融入生活美學(xué)，將菜市場(chǎng)變成臺(tái)北天天排隊(duì)的餐飲市集。

臺(tái)灣最大有機(jī)通路-里仁，臺(tái)灣2300萬(wàn)人一年有800萬(wàn)人在里仁消費(fèi)，因?yàn)槔锶实慕?jīng)營(yíng)理念，為消費(fèi)者把關(guān)，協(xié)助廠(chǎng)商，提供安全、健康無(wú)添加物的安全有機(jī)食品，贏得消費(fèi)者得信任。穗科素食烏龍面，一天賣(mài)1000碗，餐飲社會(huì)企業(yè)用賺來(lái)的錢(qián)反饋社會(huì)。

做好一個(gè)品牌，開(kāi)業(yè)前或是品牌升級(jí)，先找品牌顧問(wèn)規(guī)劃；用大數(shù)據(jù)做分析做品牌洞察分析，然后品牌定位。

大數(shù)據(jù)的重要性：未來(lái)所有的營(yíng)銷(xiāo)都將以大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，用大數(shù)據(jù)洞悉人性。大數(shù)據(jù)分析的前提，關(guān)鍵是要有消費(fèi)者大數(shù)據(jù)：消費(fèi)者搜索數(shù)據(jù)、購(gòu)買(mǎi)數(shù)據(jù)、會(huì)員數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)?？诒拇髷?shù)據(jù)(包含淘寶、支付寶多年中國(guó)消費(fèi)行為)，這可以幫助餐飲商家有自己內(nèi)部的數(shù)據(jù)，又可以透過(guò)口碑外部數(shù)據(jù)，將營(yíng)銷(xiāo)、活動(dòng)、營(yíng)運(yùn)做好，讓餐飲商家沒(méi)有難做的生意。數(shù)據(jù)可以量化生活。其次。掌控?cái)?shù)據(jù)、運(yùn)用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù)，是大數(shù)據(jù)運(yùn)用的關(guān)鍵。

支付即會(huì)員，將不可運(yùn)營(yíng)的流量變?yōu)榭蛇\(yùn)營(yíng)

口碑網(wǎng)商家運(yùn)營(yíng)總監(jiān)雪芝

口碑網(wǎng)商家運(yùn)營(yíng)總監(jiān)雪芝說(shuō)當(dāng)前的餐飲業(yè)，經(jīng)營(yíng)成本連續(xù)高漲，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，而另一方面，隨著社會(huì)居民消費(fèi)升級(jí)，生活服務(wù)業(yè)將成為新經(jīng)濟(jì)的主力之一，餐飲業(yè)正面臨巨大的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。若要在經(jīng)濟(jì)升級(jí)過(guò)程中贏得先機(jī)，掌握線(xiàn)下流量資源是餐飲商家未來(lái)最大的競(jìng)爭(zhēng)力。反觀(guān)目前的餐飲業(yè)，巨大的線(xiàn)下流量還沒(méi)有被有效運(yùn)營(yíng)起來(lái)，口碑提出“支付即會(huì)員”模式，幫助商家將不可運(yùn)營(yíng)的線(xiàn)下流量變?yōu)榭蛇\(yùn)營(yíng)。

“支付即會(huì)員”含義是消費(fèi)者使用支付寶付款就自動(dòng)成為商家會(huì)員。通過(guò)支付寶口碑端的數(shù)據(jù)幫助，商家可以完成會(huì)員積累以及會(huì)員信息的分析。而商家則可以利用這些信息在口碑上進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，運(yùn)營(yíng)自己的會(huì)員，例如，對(duì)30天沒(méi)有來(lái)消費(fèi)的會(huì)員發(fā)起專(zhuān)題活動(dòng)、對(duì)女性會(huì)員發(fā)專(zhuān)題活動(dòng)、對(duì)會(huì)員進(jìn)行生日營(yíng)銷(xiāo)等。

口碑正在建設(shè)一套餐飲生態(tài)系統(tǒng)，投入巨資培養(yǎng)各類(lèi)開(kāi)發(fā)者和服務(wù)提供商，為商家?guī)?lái)多樣化選擇。目前，打賞、在線(xiàn)點(diǎn)餐、排隊(duì)預(yù)定、會(huì)員管理CRM等插件均有眾多口碑商家訂購(gòu)使用。

拯救餐飲業(yè)的“供給側(cè)改革”

小南國(guó)孫總

小南國(guó)現(xiàn)在餐飲布局有中餐、西餐、快餐、即食四個(gè)業(yè)態(tài)。 小南國(guó)做西餐的原因，首先西餐在中國(guó)方興未艾，其次讓小南國(guó)品牌國(guó)際化。小南國(guó)品牌與公司的發(fā)展模式，小南國(guó)1987-2010年一直是做單品牌小南國(guó)，從2010-2016年做多品牌，目前小南國(guó)在做品牌平臺(tái)、行業(yè)平臺(tái)。

餐飲行業(yè)的發(fā)展階段——1987-1997年：安靜 原發(fā)（例如肯德基、小南國(guó)）；1998-2007年：蓬勃 生長(zhǎng)（例如外婆家、西貝）；2008-2016年：茂盛 窒息（生存率越來(lái)越低）。

以前對(duì)餐飲行業(yè)有以下幾種看法：民以食為天，體驗(yàn)消費(fèi)，不懼電商，行業(yè)增長(zhǎng)良好，而現(xiàn)在利潤(rùn)大幅下滑，大面積關(guān)店。

2015年全年開(kāi)設(shè)了24.8萬(wàn)家，2015下半年關(guān)了16.1萬(wàn)家。開(kāi)店猛增的三大推手，購(gòu)物中心、資本、互聯(lián)網(wǎng)。其中，購(gòu)物中心逐年越開(kāi)越多，而購(gòu)物中心中的餐飲比例越來(lái)越多；資本蜂擁而入；互聯(lián)網(wǎng)幫助餐飲企業(yè)提高內(nèi)部效率。

消費(fèi)者出現(xiàn)了變化：人口結(jié)構(gòu)-年輕人總量下降、經(jīng)濟(jì)問(wèn)題-消費(fèi)能力下降、社會(huì)快速發(fā)展-快速換代、選擇太多-朝三暮四、從眾心理-追熱棄冷。相對(duì)應(yīng)的餐飲解決方法：聚焦年輕人-關(guān)注非年輕人，高性?xún)r(jià)比，快速消費(fèi)等。

每位嘉賓演講引人入勝，有更多精彩內(nèi)容，但篇幅報(bào)導(dǎo)有限，請(qǐng)?bào)w諒！

交大繼續(xù)學(xué)院餐飲連鎖行業(yè)高峰上海論壇精彩落幕，匠心與大數(shù)據(jù)應(yīng)用值得餐飲業(yè)朋友深思與學(xué)習(xí)交流，大數(shù)據(jù)黃金十年，大數(shù)據(jù)成為餐飲企業(yè)的致勝關(guān)鍵。

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