4月20日，由武漢刻度信息科技股份有限公司主辦，武漢刻度信息華南分公司及深圳市匯優(yōu)傳媒有限公司承辦，更有“餐飲界”全程支持的“餐飲亂世，如何披荊斬棘”之2016深圳專場餐廳精細化管理垂直沙龍已圓滿閉幕。

移動互聯(lián)時代的到來，既帶來信息的透明化，又帶來信息的大爆炸。而深圳確是互聯(lián)網(wǎng)沖擊的前沿陣地，恐怕身處這座城市的每個人每天都被各種論點或解決方案所包圍?？稍撊绾尉駬衲兀繉ι钲诓惋嫸?，更應該是由這些已經(jīng)“剩”下來的餐飲企業(yè)來給予參考答案才較為貼切。

刻度信息匡東：不是互聯(lián)網(wǎng)坑爹，是你擁抱的姿勢不對

刻度信息COO匡東先生，十年餐飲從業(yè)經(jīng)驗，對“互聯(lián)網(wǎng)餐飲應用”頗有研究與心得，目前正研究利用移動互聯(lián)技術為連鎖餐飲企業(yè)解決效率和組織低下的難題。

因此，此次沙龍會上，他主要是從餐飲人目前接觸比較多的互聯(lián)網(wǎng)運營方式，包括自流量、團購平臺、媒體、社交、訂座平臺等等，來親身示范正確擁抱互聯(lián)網(wǎng)的姿勢：“以前我們基本就是通過DM單，宣傳活動、打折扣等方式來吸引客流，那現(xiàn)在很多餐廳轉變成線上點餐和支付、參加一些平臺的外賣等。是不是用了支付寶和微信這樣的工具就是擁抱了互聯(lián)網(wǎng)呢？我想未必。首先，餐廳本身就是一個很好的自流量入口，餐廳每天會有N多人進到店里消費。通過互動等方式，將與顧客的弱關系轉變?yōu)閺婈P系。其次，大家參與的團購，久而久之會發(fā)現(xiàn)，只有站在團購塔尖上的那部分企業(yè)享受過團購帶來的紅利。因為在團購平臺塔尖上的企業(yè)，沒有傭金、沒有折扣，團購平臺還要給這些企業(yè)補貼和預付款，所以不是因為做團購對餐廳不利，而是因為你站在團購的最底層。再講到媒體；由于每一個平臺對應的客戶群是不同的，所以餐廳在選擇的時候需要對這些平臺足夠了解，對自己的客戶群也要足夠了解才行?！?/span>

深圳匯優(yōu)傳媒鐘超：餐廳在實現(xiàn)成本管控時，還需廣創(chuàng)收

深圳匯優(yōu)傳媒市場總監(jiān)鐘超，十年餐飲連鎖經(jīng)驗，并與面點王、黃記煌、綠茵閣等兩千余家中高檔餐廳獨家合作。

因此，他認為：“餐廳還需定期進行科學而準確的成本分析，畢竟每天的營運都不盡相同，而且還分淡熱季，成本分析的標準當然要定期更新。最后，還需制定切實可行的成本控制和成本核算制度，正所謂沒有規(guī)矩不成方圓，比如不規(guī)范出品份量，必然會出現(xiàn)今天多，損害餐廳利益；而明天少了，又破壞了顧客用餐體驗。事實上，對很多餐廳而言，餐臺紙可作為廣告渠道，租用出去即可增加開源?！?/span>

刻度信息唐曉君:餐廳精細化管理，由細分職責開始

刻度信息咨詢總監(jiān)唐曉君，新銳互聯(lián)網(wǎng)餐飲咨詢人，出身清華大學電子信息專業(yè)，一直以來致力于餐飲管理科技化、互聯(lián)化研究，擁有強大的技術儲備、前沿的管理思想及豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

據(jù)說這位是做得了技術，拼得了專業(yè)，你以為清華是白讀的嗎？瞧瞧這滿當當?shù)母韶洠?nbsp;

“以上是我?guī)啄昵白鲎稍兊臅r候，一家企業(yè)的店長做出來的營銷部職責，看起來很不錯，也很全面。可他按照這樣的部門職責來指導整個部門的工作，結果是當時這家企業(yè)生意仍然毫無起色。

原因是這份職責表沒有具體指定由誰來做或負責哪些事情。而一份詳盡的部門職責表必須要從“團隊凝聚力管理”、“團隊行為規(guī)范管理”、“部門業(yè)務管理”、“資產(chǎn)與費用管理”及“安全與衛(wèi)生管理”等多個角度來考慮。首先，部門是由人構成的，團隊建設是每個部門的基礎！每個部門把人凝聚起來，整個餐廳才能有凝聚力。其次，團隊穩(wěn)定的同時，要有一定的制度去規(guī)范。規(guī)范的團隊才有戰(zhàn)斗力，所以部門職能的第二項準則就是對團隊行為規(guī)范的管理。然后就是部門的業(yè)務管理，也就是部門具體負責企業(yè)或餐廳哪些業(yè)務 。再次部門運作當然會涉及到部門的資產(chǎn)與費用管理。最后食品安全是餐飲行業(yè)的重中之重，因此餐廳的安全與衛(wèi)生管理非常重要。

對于以上我講的這五點，這位店長非常認可，也照著我講的重新制定了一份（以下如圖）：

這份部門職責是比先前那一份更加系統(tǒng)和全面但卻難落地執(zhí)行。因為在精細化管理的思維里，編寫部門職責的時候，如果只描述負責什么，這里面就一定有問題。比如負責客戶的開發(fā)和維系工作這一項，怎么負責，要達到什么效果。很顯然我們看不到執(zhí)行的標準。

既然如此，一份易落地，易執(zhí)行、有效果的營銷部門職責表應該是這樣的（以下如圖）：

所有的完成標準都由數(shù)據(jù)來體現(xiàn)，其實就是以結果為導向，以結果為聚焦。也就是部門職責不僅僅需要描述要做什么，更要描述在什么時間，要做到什么樣。通過這種方法，我們舉一反三就可以將企業(yè)的整體目標順利分解到各個部門成為每個部門的職責。然后更可將部門的指標進行分解，就得到了部門各工作崗位的崗位職責。最后更進一步將崗位職責細化，就變成了每一個員工的工作時序。其實，這就是精細化管理的其中一種表現(xiàn)。“

上島咖啡陳凌波：人員管理在于精和寬容

上島咖啡運營經(jīng)理陳凌波，憑借在大陸獨樹一幟的經(jīng)營模式，上島迅速發(fā)展，并成為時代的潮流，并堅持集團化發(fā)展道路，重視人才的培養(yǎng)，形成一支高效精干的專業(yè)隊伍。

“在我看來，餐飲市場的競爭，歸根到底就是人才的競爭。其實定員定額是餐飲管理的一個基礎工作，主要體現(xiàn)在“精”，也就是機構要精，人員要精，從而保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。企業(yè)的管理人員應掌握在 1:10的比例，而餐廳人員和廚房人員的比例就應該是 1:1。此外，企業(yè)必須做到疑人不用，用人不疑，允許犯錯誤。否則員工做事的時候總是膽戰(zhàn)心驚，而影響才能的正常發(fā)揮。而且我還認為，獎懲機制應該以獎勵為主，懲罰為輔或沒有。企業(yè)如果沒有一定的包容度，很容易讓員工產(chǎn)生失望等消極情緒，不利于企業(yè)榮譽感、自豪感及責任心的培養(yǎng)。“

 “面點王”王勃：餐廳客源開發(fā)拼得就是產(chǎn)品管理

面點王王勃，擔任面點王運營總監(jiān)10余載。在深圳，面點王已經(jīng)與麥當勞、肯德基規(guī)模旗鼓相當，其品牌已成為中方快餐的旗幟。

他認為客源的開發(fā)拼得就是產(chǎn)品：“服務也是餐廳產(chǎn)品之一。如果餐廳不提供服務，分分鐘就會被廚師上門而取締了。在這里我所指的服務，必須超出餐廳所制定的基本標準，也就是能夠提供增值或個性化，超出顧客預期的服務。這方面可以根據(jù)顧客的性質來區(qū)分執(zhí)行，比如顧客如果是老客戶，當然就是各種個性化服務，生日祝福啊、結婚紀念日等等能夠超出預期的。而如果是非會員，咱們就得使出渾身解數(shù)讓其初次到來就感到特別舒服，讓其覺得這里與眾不同，下次還會再光顧。當然前提是新顧客得認同你餐廳或產(chǎn)品的定位，不然就是浪費時間。而且我始終認為真正的服務應該是與顧客交朋友，而不是職業(yè)化的、商業(yè)化的營銷套路。”

名典咖啡唐旺邦：傳統(tǒng)餐企轉型很必要，小而美是大趨勢

名典咖啡運營總監(jiān)唐旺邦，曾與名典咖啡一起在“第13屆中國飯店全球論壇”獲得“中國飯店金馬獎”殊榮，還獲評“中國最佳西餐廳名店”和“中國十大馳名餐飲連鎖品牌”，品牌價值再次增碼。 

他認為傳統(tǒng)餐飲業(yè)的趨勢必然是小而美：“我是一個比較喜歡看數(shù)據(jù)的人，近兩年來餐飲業(yè)正在逐漸回暖，更包括像我們這種傳統(tǒng)型的餐飲企業(yè)。雖然這是一個好消息，但其實給予我們的信號應當是抓緊轉型。為什么呢？因為傳統(tǒng)大而全的餐廳必定需要更多的人，同時房租的逐年遞增都是決定餐廳是否盈利的關鍵因素。這是兩種固定成本支出，雖不可避免但卻能管控。

在傳統(tǒng)型的餐廳里，工資占比基本上都要在20%左右，如果超過25%，絕對是虧損狀態(tài)；而一個小而美的餐廳卻能實現(xiàn)5%。另外房租的泡沫也決定了咱們不能做大而全的餐廳了，比如現(xiàn)在的深圳華強北每月租金是600至1000每平米，一個200平米的餐廳基本上一個月的房租就能達到20萬。咱們這是在跟包租婆打工啊。因此在我看來，未來必定是“小而精”餐廳的天下。

我們都知道小而精餐廳基本上都是單品?？勺鍪裁礃拥膯纹纺?？其實這比大而全的餐廳更難抉擇，畢竟大店遇到不好取舍的，咱們可以暫時直接納入。而小而精就只有一款主打，因此產(chǎn)品或品牌定位的時候就必須要考慮目標群體的消費心理，畢竟咱們現(xiàn)在已經(jīng)不是為了油水來吃飯了，而是更注重體驗感的差異化了。既然是單品經(jīng)營模式，肯定不是高端消費，所以平民化肯定是大勢所在。并且未來餐飲必定會回歸理智，由現(xiàn)在的跟風模仿到尋根做自己?！?/span>

2016深圳專場餐廳精細化管理垂直沙龍已經(jīng)結束，但餐飲轉型的腳步仍在向前邁進，而餐飲人也仍需努力，即便是已經(jīng)“?！毕聛淼钠髽I(yè)。因為明天又是新的一天，新的起點。

本文來源：作者刻度信息，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！