別光看韓寒們開(kāi)店火到爆,其實(shí)主題餐廳很短命?專欄

餐飲界 / eddy / 2015-12-31 17:50:00
主題餐廳死得快四大病癥:主題概念抄襲成風(fēng);追求高大上,讓房租要了你的命;顧客成長(zhǎng)帶來(lái)的流失;忽視菜品本末倒置。同時(shí),經(jīng)營(yíng)模式存在產(chǎn)品定位不當(dāng)、目標(biāo)市場(chǎng)狹小等問(wèn)題也為業(yè)內(nèi)人士所詬病。

掌柜攻略

2013年底主題餐廳(專題閱讀)風(fēng)靡全國(guó),“80后”餐廳、“懷舊主題”、“廁所”餐廳……一時(shí)間各類主題餐廳層出不窮,僅在北京幾個(gè)主流的商業(yè)圈中,各類主題餐廳就不少于十余個(gè)。而進(jìn)入2014年下半年,主題餐廳開(kāi)始紛紛上演“曇花一現(xiàn)”的故事,有的地方百余家的主題餐廳一夜之間就都關(guān)門了。緣何如此不錯(cuò)的主題餐廳,壽命竟然如此之短呢?

病癥一:主題概念抄襲成風(fēng)

應(yīng)該說(shuō)在國(guó)內(nèi)主題餐廳做得不錯(cuò)的當(dāng)數(shù)北京的“8號(hào)苑”,其主打“80后懷舊”主題,出現(xiàn)之后頗受80后們的追捧,而且其在北京也開(kāi)了多家門店,至今運(yùn)營(yíng)的還算不錯(cuò)。

主題餐廳,說(shuō)白了就是玩一種概念,其主題是不是真的吸引顧客。你做懷舊賺錢,我也做懷舊賺錢。當(dāng)“8號(hào)苑”通過(guò)媒體曝光后,全國(guó)各地至少有不少于500家主題餐廳都是主打“80后懷舊”主題,經(jīng)營(yíng)的菜品都是麻辣燙,甚至有的門店與北京“8號(hào)苑”裝修都一樣。業(yè)內(nèi)如此抄襲成風(fēng),只是追求表面功夫,忽視了作為餐廳真正要重視的菜品質(zhì)量,以及做主題餐廳的文化根基。所以各地主題餐廳多是曇花一現(xiàn),難以長(zhǎng)期維持下去。

舉個(gè)最為極端的例子,麻辣燙雖然起源于四川,現(xiàn)在風(fēng)靡全國(guó),但是未必全國(guó)的“80后”們都喜歡吃麻辣燙,就以廣州的幾家主打“80后懷舊”主題的餐廳都是銷售麻辣燙,由于口味不符合廣州當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣,加之里面的懷舊內(nèi)容都是照搬北京,缺少?gòu)V州本土味道,最終失敗。

病癥二:追求高大上,讓房租要了你的命

據(jù)特許連鎖模式研究專家宋曙光表示,現(xiàn)在主題餐廳幾乎成為了購(gòu)物中心的標(biāo)配。幾乎任何一家購(gòu)物中心,人們都能找到幾家主題餐廳,這是投資者選址失誤。因?yàn)椋?/span>

首先,購(gòu)物中心存在兩個(gè)弊端,一是人氣旺的購(gòu)物中心,租金不便宜,對(duì)于主題餐廳經(jīng)營(yíng)者這是一筆不菲的開(kāi)支,如果要想能生存,其收費(fèi)必然高,高收費(fèi),顧客享受不到高檔服務(wù)以及高品質(zhì)的菜肴,肯定不愿意去經(jīng)常光顧;二是人氣不旺的購(gòu)物中心,租金是便宜,但是由于沒(méi)有人氣,投資者餐廳可能一天也沒(méi)有幾單生意,看似便宜的房租依然是投資者難以擺脫的巨大壓力。

其次,主題餐廳服務(wù)的人群是少眾群體,或者說(shuō)是特定人群,投資者往往忽視了這個(gè)條件,盲目追求時(shí)尚,到購(gòu)物中心選址,失敗是必然的。舉個(gè)例子,投資者餐廳賣點(diǎn)是新奇特,就想象目標(biāo)顧客以“90后”為主,認(rèn)為“90后”會(huì)經(jīng)常逛購(gòu)物中心,所以就將餐廳開(kāi)設(shè)在購(gòu)物中心??此七@個(gè)推論是正確的,但是仔細(xì)想想,“90后”有多大的消費(fèi)能力,他們當(dāng)中有多少會(huì)經(jīng)常到購(gòu)物中心去消費(fèi)。事實(shí)上“90后”們很少去購(gòu)物中心消費(fèi),所以開(kāi)設(shè)到購(gòu)物中心根本就是遠(yuǎn)離人群。

病癥三:顧客成長(zhǎng)帶來(lái)的流失

目前市面中最多的主題餐廳都是以年齡段劃分的主題餐廳,以85后主題餐廳為例,現(xiàn)在到此類餐廳消費(fèi)的是25歲—35歲之間的顧客,以28周歲左右顧客稍多(他們更多是1988年左右出生的人),此類群體好奇心更強(qiáng),并且收入水平符合此檔的消費(fèi)水平。但值得擔(dān)憂的是,除了商務(wù)性質(zhì)的會(huì)所之外,大凡新鮮為主的主題餐廳的顧客群體普遍在30歲以內(nèi),試想一下,再過(guò)5年,當(dāng)85后們消費(fèi)主力軍年齡也達(dá)到33歲時(shí),步入而立之年的他們?cè)谑聵I(yè)、家庭都開(kāi)始繁忙時(shí),選擇去這類餐廳消費(fèi)回憶的幾率有多大?并且顧客的消費(fèi)選擇是受收入變化而影響的,當(dāng)收入提高到一定標(biāo)準(zhǔn)后,無(wú)特殊情況很難繼續(xù)到這種內(nèi)涵偏弱的場(chǎng)所消費(fèi)的。

另外80年代的少年生長(zhǎng)在一個(gè)特定的時(shí)間段,正趕上國(guó)家的政策變化;而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,90后、00后的生長(zhǎng)環(huán)境接近成熟,對(duì)他們來(lái)說(shuō)很少有未被滿足的需求,已經(jīng)不能再像80年代之前有那些年代的特有環(huán)境與器物了,也導(dǎo)致現(xiàn)有的主題餐廳向后延續(xù)可能性的弱化。

病癥四:忽視菜品本末倒置

對(duì)于主題餐廳“命運(yùn)多舛”的原因,有業(yè)內(nèi)人士指出,經(jīng)營(yíng)者重視主題氛圍營(yíng)造而忽視了服務(wù)和菜品質(zhì)量,這種經(jīng)營(yíng)方式本末倒置。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)邊疆表示,餐廳的主營(yíng)業(yè)務(wù)就是菜品,現(xiàn)在人們處于一個(gè)物質(zhì)極度豐富的年代,人們追求的是品質(zhì)?,F(xiàn)在人們出去吃飯,首選的是有特色的飯店,而事實(shí)上那些菜品有特色的飯店總是門庭若市。而時(shí)下幾乎所有的主題餐廳都忽視菜品質(zhì)量,讓顧客吃完飯沒(méi)有任何的印象,這樣根本無(wú)法把那些追求新鮮感的回頭客變成真正的“回頭客”!目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè),一家沒(méi)有回頭客的餐廳要想在市場(chǎng)立足十分困難,更何況是一家顧客小眾的主題餐廳呢?

同時(shí),經(jīng)營(yíng)模式存在產(chǎn)品定位不當(dāng)、目標(biāo)市場(chǎng)狹小等問(wèn)題也為業(yè)內(nèi)人士所詬病。不少業(yè)內(nèi)人表示目前所謂的主題餐廳,就是創(chuàng)業(yè)者的個(gè)性化體現(xiàn),缺乏深厚的文化根基,客戶定位不準(zhǔn)確,過(guò)于小眾,很難生存。

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