當(dāng)整個(gè)餐飲業(yè)都在談成本控制、多數(shù)企業(yè)都在踐行節(jié)儉美德時(shí)，有一些牛逼餐企卻浪費(fèi)出新高度：抹布全換一次性紙巾，即將完工的店面敲掉重來，僅為調(diào)查顧客體驗(yàn)就不惜養(yǎng)一大幫人……

這種浪費(fèi)值得嗎？筆者細(xì)數(shù)了餐飲業(yè)讓人目瞪口呆的幾個(gè)浪費(fèi)案例，不妨細(xì)細(xì)品品。

1、浪費(fèi)在清潔上

取消抹布，全部用一次性紙巾

據(jù)筆者了解，樂凱撒的所有門店都沒有抹布，據(jù)說，因?yàn)槟ú枷吹迷俑蓛粢膊凰銖氐仔l(wèi)生，所以，服務(wù)員全部被要求用一次性紙巾擦桌子。而老板對此的解釋就是：“偉大是浪費(fèi)出來的?！?/span>

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用紙巾擦桌子，會不會讓節(jié)儉的顧客有種浪費(fèi)的罪惡感？

餐飲人士劉女士就表示，用更高成本的紙巾是有點(diǎn)浪費(fèi)，但仔細(xì)想想，紙巾的好處，不僅讓顧客體驗(yàn)到樂凱撒是多么的干凈衛(wèi)生，用濕巾擦桌子的“浪費(fèi)罪惡感”能讓每個(gè)顧客都記住，并不自覺傳播出去，那背后帶來的客流和品牌美譽(yù)度等價(jià)值，就比紙巾這個(gè)小投入大多了。

2、浪費(fèi)在環(huán)境上

為了明廚，即將完工的店面敲掉重來

筆者曾從巴奴工程總監(jiān)那聽來兩個(gè)故事，簡直一個(gè)比一個(gè)浪費(fèi)。

事情是這樣的，2014年底，巴奴鄭州錦藝城店開業(yè)前，杜中兵去驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)明廚的設(shè)計(jì)體驗(yàn)感非常好，就說“明檔廚房將作為我們未來產(chǎn)品主義式的裝修方向”。當(dāng)時(shí)金水東路店按老風(fēng)格裝修階段已進(jìn)入尾聲，還有十幾天就完工了，但老杜經(jīng)過縝密思考后決定按照明廚方向拆掉重做。

結(jié)果直接導(dǎo)致四五十萬元的損失，而且該店工期也延期了一個(gè)多月。還有無錫的T12店也一樣，白白損失30多萬。

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巴奴鄭州錦藝店的明檔，杜中兵說玻璃也不要，會有隔閡。

當(dāng)時(shí)，公司審計(jì)與部分股東對此都有質(zhì)疑，但最終的效果讓每一個(gè)當(dāng)初反對的人閉了嘴?！熬湍肨12店和一街之隔的中山店來說，對比非常明顯，有明廚的店面生意爆好。”

另一個(gè)故事是，巴奴曾找專業(yè)家具設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)了專用的石材臺面桌子，黑色的臺面能讓餐具和紅湯更醒目。更重要的是，45度傾斜設(shè)計(jì)讓坐在每個(gè)角的顧客都能更方便地吃到紅湯。

但用了僅四個(gè)月，杜中兵感覺到顧客體驗(yàn)不好，原因是石材臺面給人冰冷的感覺，而且傾斜的設(shè)計(jì)讓人感覺不正、不符合巴奴風(fēng)格，于是決定把已經(jīng)使用的兩個(gè)店全部換掉。結(jié)果一個(gè)店就損失了20多萬。

3、浪費(fèi)在市調(diào)上

派出一批顧客體驗(yàn)訪問經(jīng)理

有一次去西貝采訪，筆者發(fā)現(xiàn)一個(gè)新現(xiàn)象，他們派出70個(gè)顧客體驗(yàn)訪問經(jīng)理，都是管培生，到各地各個(gè)店來回走動，到一個(gè)地方住漢庭酒店，一呆一個(gè)月，主要就是調(diào)查顧客滿意度，以此不斷修正西貝的菜品，達(dá)到顧客更滿意的水準(zhǔn)。

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顧客對菜品是否滿意，你做過多少調(diào)查？

一位餐飲業(yè)內(nèi)人士稱，可能對其他企業(yè)來說，養(yǎng)著這樣一幫人，天天也不干什么具體的活，就出去挑刺，這是很大的浪費(fèi)。但對西貝來說，這是提升顧客滿意度、品牌滿意度很重要的舉措。

樂凱撒的陳寧曾評價(jià)說，西貝是行業(yè)內(nèi)老大哥級的品牌，但它能時(shí)時(shí)刻刻把自己歸零成一個(gè)小弟，從最基礎(chǔ)的做起。對自己特別狠，對能夠做的工作無所不用其極地進(jìn)行投入，這應(yīng)該是它能成功的原始密碼。

4、浪費(fèi)在產(chǎn)品上

一頭牛僅供六客

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王品對主打產(chǎn)品的品質(zhì)要求相當(dāng)嚴(yán)苛，生牛排厚度必須大于3.5cm。

一說產(chǎn)品，就立馬想起對品質(zhì)要求嚴(yán)苛的王品，它的廣告語：一頭牛僅供六客。

王品發(fā)現(xiàn)一頭牛只有第六至第八對肋骨這六塊牛排，經(jīng)數(shù)十種中西香料腌浸2天2夜后，再用250℃高溫烘烤一個(gè)半小時(shí)，獨(dú)具中國口味的牛排，全熟且鮮嫩多汁。也就是一頭牛只供六客牛排的緣由。

你可能不知道，每頭牛一共13根肋骨，王品只選了其中3根。

錢花在刀刃上，浪費(fèi)其實(shí)是投資

真是不對比不知道，一對比嚇一跳，簡直一家比一家浪費(fèi)。

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浪費(fèi)帶來的，是品牌光芒四射

但不論是淘汰掉抹布、把裝修好的店面拆掉重做，還是浪費(fèi)在顧客關(guān)系上，都有其共性和內(nèi)在規(guī)律。

眾所周知，餐飲最基本的管理就是QSC：品質(zhì)、服務(wù)、清潔。餐企要進(jìn)階，首先要練好這三個(gè)“基本功”。而上述企業(yè)對基本功的投入，堪稱瘋狂。

從中，你能看出餐飲業(yè)最值得浪費(fèi)的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：就餐環(huán)境、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、顧客滿意度……而究其本質(zhì)，不過是為了在關(guān)鍵點(diǎn)上給顧客極致的體驗(yàn)。

這些表面上的浪費(fèi)，實(shí)際上都是一種投資，正所謂錢要花在刀刃上。而事實(shí)也證明，上述牛逼品牌們在“刀刃”上所下的血本，無不獲得豐厚的回報(bào)：顧客好評，口碑，回頭率，美譽(yù)度，傳播點(diǎn)……最終都轉(zhuǎn)化為無形的品牌價(jià)值。

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