7個(gè)技巧讓餐廳營(yíng)業(yè)額翻番專欄
餐廳的座位是有限的,可容納的人數(shù)也是有限的,如何在有限的資源下提高營(yíng)業(yè)額?還有一個(gè)方法:提高服務(wù)員的點(diǎn)菜技巧。
餐廳服務(wù)員要想做好菜式的推銷工作,得做好以下幾點(diǎn):
一、了解后廚配菜沽清單
沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨,積壓原料的一種推銷單,也是一種提示單,它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品,以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式有所了解,避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。
二、熟悉點(diǎn)菜與菜單
服務(wù)人員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌,明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式,介紹時(shí)可作解釋。
在點(diǎn)菜過(guò)程中,客人不能決定要什么時(shí),服務(wù)員可提供建議,最好是先建議高中檔價(jià)的菜式,再建議便宜價(jià)的菜式。因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高,且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單,如清蒸蟹、桂魚(yú)、清燉甲魚(yú)等,在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜,否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān),并且由于太忙,可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人的投訴。
對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好,萬(wàn)勿介紹給客人,萬(wàn)一客人問(wèn)起時(shí),可說(shuō)“對(duì)不起,剛好賣(mài)完”,并建議客人點(diǎn)相近的其它菜式。點(diǎn)菜完畢后,服務(wù)員應(yīng)立即把菜單遞到后廚,入廚單應(yīng)寫(xiě)清楚后與原單迅速核對(duì)以免遺漏。
三、清楚上菜與傳菜的程序
后廚在接單后,只要不是叫單,涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜,熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜,上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤,新鮮程度,有無(wú)異味、有無(wú)灰塵、飛蟲(chóng)等不潔物,檢查菜肴衛(wèi)生,嚴(yán)禁用于翻動(dòng)或用嘴吹,必須翻動(dòng)時(shí),要用消毒過(guò)的器具,尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度,不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。
由于宴席的不同,上菜的程序也不會(huì)完全相同,這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序,熟練掌握上菜的操作程序的方法,特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法,更應(yīng)該注意,如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等,這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合,以最快的速度把菜品傳遞下去,保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜,后廚不僅要出菜快,造型點(diǎn)綴快,更需要?jiǎng)潌闻c傳遞才行。
四、客人要求退菜、換菜與餐后的征詢
一般來(lái)說(shuō),客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況:一是說(shuō)菜肴質(zhì)量有問(wèn)題如菜有異味,欠火候或過(guò)火等。如確實(shí)如此,那就是屬于餐飲店自身的問(wèn)題,服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件退菜,并誠(chéng)懇地向客人表示歉意。二是說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了,這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系,盡可能先做;三是客人自己點(diǎn)的菜式,要求退菜這種情況;如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題,不應(yīng)同意退菜,但可盡力耐心講道理,勸客人不要退了,吃不了可幫助他打包帶走;四是客人進(jìn)餐中不想吃了,菜肴還沒(méi)有上來(lái),服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下,所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品,如果制成不給予退,應(yīng)向客人說(shuō)明道理。
總之,如果要想讓客人滿意,就應(yīng)該前廳與后廚多配合,在客人就餐后主動(dòng)詢問(wèn)客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià),及時(shí)反饋給廚房,以便后廚做必要的調(diào)整與安排,不要二者相互推卸責(zé)任,指責(zé)對(duì)方的不足,只有共同分析問(wèn)題、解決問(wèn)題,才能使工作做的更好。
五、提供貴賓意見(jiàn)卡
這是客人對(duì)餐廳整體印象的評(píng)價(jià),它包括環(huán)境服務(wù),飯菜等其它方面,客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn),服務(wù)質(zhì)量提高,環(huán)境改善,這樣就使餐廳的名聲遠(yuǎn)揚(yáng),可信度提高,大大增加餐廳客源的穩(wěn)定性,效益也就隨之跟上來(lái)了,常言道“旁觀者清”,也許我們處在自己的環(huán)境中,感覺(jué)不到自身有哪些不足,這都需要從客人那里反饋回來(lái),客人提的意見(jiàn)不是找我們的茬,給我們難看,而是對(duì)我們自身提高的良丹妙藥,便于我們餐廳整體水平的提高。
六、餐飲團(tuán)隊(duì)的整體協(xié)調(diào)
餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體,缺少哪一部分或者雙方配合不好,都會(huì)使餐廳陷入困難。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào),每星期廚房應(yīng)與前廳在一起最少開(kāi)一次座談會(huì),提提意見(jiàn),說(shuō)說(shuō)雙方都有何看法,在一起學(xué)學(xué)菜譜,討論討論菜式,客人都有哪些建議,舉行一些活動(dòng)、比賽增加一份感情,更好的為餐飲店服務(wù)。
七、特殊菜肴上菜方法
1.上拔絲菜,如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋(píng)果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等,要托熱水上,即用湯碗盛裝熱水,將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席,并跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜,可防止糖汁凝固,保持拔絲菜的風(fēng)味。
2.如果有的熱菜跟佐料、小料等,應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚(yú)配有姜醋汁,北京烤鴨配有蔥、醬、餅等,在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。
3.上易變形的炸爆炒菜肴,如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等,一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn),以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。
4.上有聲響的菜,如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦,這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái),隨即把湯汁澆在鍋巴上,使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫,不能耽擱,否則此菜將失去應(yīng)有效果。
5.上原盅品菜,如冬瓜盅,上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋,以保持菜品的原味,并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi),以免湯水滴落在客人身上。
6.上泥包、緬甸、荷葉包的菜,如叫花雞、緬甸雞、荷香雞,要先上臺(tái)讓客人觀賞后,再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封,以保持菜肴的香味和特色。
小結(jié):餐飲服務(wù)工作需要清晰的流程,同時(shí)也需要各部門(mén)的配合。前廳點(diǎn)菜快而準(zhǔn),后廚做菜穩(wěn)而精,加上服務(wù)員的貼心服務(wù)和熱心推薦,方能提高客單量,增加餐廳的營(yíng)業(yè)額。
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