借勢(shì)《火鍋英雄》做營(yíng)銷,先看這8組大數(shù)據(jù)了解火鍋的發(fā)展趨勢(shì)! | 數(shù)據(jù)專欄
愚人節(jié)當(dāng)天上映的電影《火鍋英雄》,給餐飲人提供了一個(gè)營(yíng)銷的好素材。不少火鍋餐廳推出了與電影有關(guān)的活動(dòng),希望借勢(shì)電影達(dá)到客流增長(zhǎng)的目的。作為國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)中最大的餐飲業(yè)態(tài),火鍋一直是深受消費(fèi)者喜愛(ài)的餐飲品類。經(jīng)過(guò)一千多年的發(fā)展,國(guó)內(nèi)的火鍋呈現(xiàn)多樣化發(fā)展。川味火鍋、潮汕牛肉火鍋、澳門豆撈火鍋等多種火鍋種類,讓消費(fèi)者對(duì)火鍋的熱情與日俱增。那么,火鍋這個(gè)在國(guó)內(nèi)流行了上千年的餐飲業(yè)態(tài),如今又呈現(xiàn)出怎樣的發(fā)展趨勢(shì)呢?
2015年底,方橙科技公布《數(shù)據(jù)庫(kù)里的火鍋業(yè)》。該報(bào)告選取北京、上海、廣州、深圳、南京5座一二線城市作為數(shù)據(jù)分析對(duì)象,從區(qū)域上涵蓋了華北、華南、華東3個(gè)部分,意在為用戶反饋出火鍋業(yè)在中國(guó)整體的發(fā)展現(xiàn)狀。
北京火鍋市場(chǎng)力壓群雄
在中國(guó)的西南腹地,重慶、四川等地是火鍋的重度愛(ài)好者,數(shù)據(jù)顯示,重慶是當(dāng)之無(wú)愧的火鍋之都,平均每五家餐廳中就有一家火鍋店,四川地區(qū)緊隨其后,每7家餐廳中就有一家火鍋店。這兩個(gè)地區(qū)的食客對(duì)于火鍋的熱愛(ài)形成了對(duì)全國(guó)地區(qū)的壓倒性的優(yōu)勢(shì)。
除去重慶和四川這兩位火鍋界的化石級(jí)選手外,方橙的大數(shù)據(jù)之眼將目光放在了經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快、餐飲市場(chǎng)飛速擴(kuò)張的北京、上海、廣州、深圳、南京5座一線都市。數(shù)據(jù)指出,北京以5608家火鍋店和3778個(gè)火鍋品牌的保有量,成為了5大城市中防止無(wú)愧的火鍋界老大,其擁有的火鍋店數(shù)量分別是上海的2倍和廣州的3倍,這種壓倒性的優(yōu)勢(shì)在之前任何一次餐飲數(shù)據(jù)盤點(diǎn)中都沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)。
僅有6%的火鍋入駐購(gòu)物中心
盡管火鍋已經(jīng)完成中國(guó)餐飲業(yè)態(tài)龍頭的霸業(yè),盡管北京、上海、廣州、深圳、南京5座一線都市擁有超過(guò)15000家的火鍋門店,但一個(gè)有趣的現(xiàn)象是在方橙的數(shù)據(jù)庫(kù)當(dāng)中,這5座一線城市的超過(guò)15000家火鍋店中,只有5.9%入駐了購(gòu)物中心。
這說(shuō)明,火鍋巨大的市場(chǎng)存量和不可小窺的民間基礎(chǔ),購(gòu)物中心并沒(méi)有做到一個(gè)徹底的挖掘,甚至可以說(shuō),對(duì)于火鍋業(yè)態(tài)的開發(fā),購(gòu)物中心的挖掘,目前僅僅是冰山一角。
從另外一個(gè)角度來(lái)看,火鍋獨(dú)特的餐飲形式,除去美食因素外,還擁有著巨大的社交潛力。臨近周末,朋友們?nèi)宄扇?,吃一頓熱氣騰騰的火鍋,這已經(jīng)成為大量都市年輕人的休閑生活標(biāo)配,購(gòu)物中心如果能夠抓住這一點(diǎn)契機(jī),做好針對(duì)特色火鍋業(yè)態(tài)的招商,這將是購(gòu)物中心一個(gè)強(qiáng)力的客流發(fā)生器。
火鍋連鎖:直營(yíng)和加盟是主流
由于民間基礎(chǔ)雄厚、市場(chǎng)存量巨大等因素,我們發(fā)現(xiàn),方橙大數(shù)據(jù)中的5大城市10大火鍋品牌所開的門店數(shù)量,只占到整體的5.9%,這說(shuō)明,在火鍋市場(chǎng)中,巨頭品牌并沒(méi)有完成強(qiáng)勢(shì)的市場(chǎng)壟斷,資本依然處于一個(gè)分散的姿態(tài),在這樣一個(gè)充滿活態(tài)的市場(chǎng),資本也在向此處傾斜。
餐飲行業(yè)作為一個(gè)高增長(zhǎng)性的新型傳統(tǒng)消費(fèi)行業(yè),潛在的市場(chǎng)前進(jìn)非常廣闊,再加上餐飲行業(yè)現(xiàn)金流回收快,并且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體,部分餐飲企業(yè)還有不少不動(dòng)產(chǎn),投資風(fēng)險(xiǎn)勢(shì)必小很多。
而火鍋企業(yè)由于其規(guī)?;?,連鎖化,標(biāo)準(zhǔn)化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞,從最早的小肥羊到現(xiàn)在的呷哺呷哺等,相信隨著更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現(xiàn),各類投資將越來(lái)越多的進(jìn)入火鍋領(lǐng)域。
在經(jīng)營(yíng)方式上,連鎖規(guī)模最大的呷哺呷哺和黃記煌都以標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化的運(yùn)營(yíng)專長(zhǎng),分別以直營(yíng)和加盟兩種發(fā)展方向,快速的占據(jù)了高量的市場(chǎng)份額。
火鍋熱度持續(xù)增長(zhǎng)
在大眾的通識(shí)印象中,吃火鍋通常都代表著熱火朝天的氣氛。其實(shí),火鍋的消費(fèi)熱度也印證著這一常識(shí),從2012年到2014年的消費(fèi)熱度來(lái)看,每一年的寒冬12月,火鍋的消費(fèi)熱度都會(huì)攀升至同年的尖鋒位置。
數(shù)據(jù)顯示,火鍋市場(chǎng)的消費(fèi)關(guān)注度已經(jīng)保持了近5年的持續(xù)走高,分析其中的原因,不難看出,當(dāng)高端餐飲受到政策影響,發(fā)展受阻時(shí),資本和消費(fèi)將會(huì)向大眾餐飲方向傾斜。
火鍋這種毛利高、可復(fù)制性強(qiáng)的業(yè)態(tài),在寒冬中顯示出擴(kuò)張優(yōu)勢(shì)。無(wú)論通過(guò)加盟連鎖,還是自己直營(yíng)的方式,不少品牌以高速擴(kuò)張的態(tài)勢(shì)持續(xù)壯大。介于休閑餐與快餐這兩個(gè)龐大消費(fèi)群之中,火鍋的優(yōu)勢(shì)再度顯現(xiàn)出來(lái),不止保持了高毛利和良好的營(yíng)業(yè)額,甚至于誕生了呷哺呷哺這樣的上市企業(yè)。
并且,近年來(lái)亞洲其他地區(qū)的火鍋文化也開始涌入中國(guó):泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等紛紛以”外來(lái)的和尚會(huì)念經(jīng)“的姿態(tài)加入火鍋陣營(yíng),進(jìn)一步蠶食中國(guó)餐飲市場(chǎng)。而這種本土和外來(lái)的融合,在消費(fèi)者心中加大了對(duì)于火鍋的認(rèn)可度。由此,火鍋在市場(chǎng)關(guān)注度中的熱度持續(xù)走高也就不足為奇了。.
50至79元價(jià)格段競(jìng)爭(zhēng)激烈
北上廣深寧的火鍋消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示,但客單價(jià)方面,有接近50%的火鍋店處在50元至79元的區(qū)段,在這個(gè)價(jià)位中市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)處在一個(gè)白熱化的階段,這意味著,想要爭(zhēng)取到更多的用戶,就必須為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、更新鮮的食材和更多元的體驗(yàn)和選擇。
而在超過(guò)100元的客單價(jià)區(qū)段,5座一線城市只有10%的火鍋店,其中上海作為”土豪“的代表,在所有的2700余家火鍋店中,有18%的火鍋店客單價(jià)超過(guò)了100元客單價(jià)。而在餐飲市場(chǎng)普遍親民的廣州,只有4.9%的火鍋店客單價(jià)越過(guò)了100元的龍門,從另外一個(gè)角度來(lái)看,廣州的高端火鍋市場(chǎng)潛力巨大,有待挖掘。
牛羊主題火鍋獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷
中國(guó)火鍋花樣紛呈,百鍋千味,按照地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分,傳統(tǒng)火鍋可分為川系火鍋、粵系火鍋和北派火鍋。
川系火鍋以川渝麻辣火鍋為代表,包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋,是中國(guó)最主流的火鍋派系;北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表,包括涮羊肉火鍋、羊蝎子火鍋等;粵系火鍋,以豬肚雞、小火鍋等為代表,包括打邊爐、粥底火鍋等;其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋,云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋,以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等。
而按涮料的商品學(xué)分類,有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等。根據(jù)大數(shù)據(jù)顯示,以牛羊主題的火鍋在5大城市的火鍋市場(chǎng)中引領(lǐng)風(fēng)騷,占據(jù)了主流位置。
各城市口味千差萬(wàn)別
在火鍋的菜品選擇上,不同區(qū)域、不同派別的火鍋和食客也有著不盡然相同的偏好。
各地人們熱衷的火鍋菜品豐富多樣,但總體上以肥牛、羊肉、鵝腸等為主。例如北京、上海、湖北、廣東、廣西,最受歡迎的火鍋菜品是肥牛;而在北方地區(qū),如吉林、河北、內(nèi)蒙古,當(dāng)?shù)厝顺曰疱佔(zhàn)類?ài)涮羊肉;在江蘇、安徽、福建等沿海地區(qū),蝦滑成為當(dāng)?shù)刈钍芮嗖A的火鍋菜品。此外,各地吃火鍋還有極具地方特色的菜品,例如在重慶和陜西,當(dāng)?shù)厝顺曰疱佔(zhàn)類?ài)毛肚,四川人則偏好鵝腸,甘肅人喜好黃辣丁,西藏的松茸、云南的野生菌都是當(dāng)?shù)厝藲庾罡叩幕疱伈似贰?/span>
在火鍋明星菜品的評(píng)比中,肥牛、鵝腸和凍豆腐占據(jù)了排行榜的前三名,而豆皮、羔羊肉、菌菇、牛肉丸、貢丸、白菜、海帶則分列4到10位。
無(wú)辣不歡,5大城市誰(shuí)最辣?
前文中提到了,在中國(guó)的西南腹地,重慶、四川等地是火鍋的重度愛(ài)好者,川系火鍋,包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋,是中國(guó)最主流的火鍋派系,數(shù)據(jù)顯示,川系火鍋商戶數(shù)量占全國(guó)火鍋商戶總數(shù)比例接近64%,在火鍋的數(shù)據(jù)中,“辣”作為一個(gè)重點(diǎn)元素,怎么可以缺陣?
火鍋大數(shù)據(jù)顯示,在以辣為主題的火鍋店中,上海再次脫穎而出,以超過(guò)10%的高比例,成為了5大城市中名副其實(shí)的重口味。而深圳則以5.9%的比例在這次評(píng)比中墊底,成為了無(wú)可厚非的“小清新”。
總結(jié)
擁有上千年歷史的火鍋,如今是國(guó)內(nèi)名副其實(shí)的第一餐飲業(yè)態(tài)。與其他餐飲業(yè)態(tài)相比,火鍋擁有易標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制等優(yōu)勢(shì),而且國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)火鍋的熱情與日增長(zhǎng)。于是,火鍋便成為了很多投資者、創(chuàng)業(yè)者投身餐飲業(yè)的首選品類。受到“互聯(lián)網(wǎng)+”等餐飲潮流的影響,市場(chǎng)出現(xiàn)了火鍋外賣、計(jì)時(shí)火鍋等新的火鍋業(yè)態(tài)。這些新型的火鍋餐廳,給火鍋市場(chǎng)帶來(lái)了更大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。在2016,火鍋或?qū)⑦M(jìn)行一輪新的洗牌。
小編認(rèn)為,在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,口味是一個(gè)不可繞開的話題。從大數(shù)據(jù)中,我們知道不同地區(qū)的消費(fèi)者選擇的火鍋品類和菜品都不大一樣。餐廳想要在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳步,必須找準(zhǔn)餐廳的定位,選擇好火鍋的品類,推出能獲得市場(chǎng)認(rèn)可的菜品。
除此之外,我們必須認(rèn)識(shí)到餐廳不僅僅是一個(gè)吃飯的地方。特別是火鍋業(yè)態(tài),社交的功能更為顯著。比起儀式感更重的西餐來(lái)講,火鍋的就餐氛圍非常融洽,能讓消費(fèi)者在很放松的狀態(tài)下進(jìn)餐。小編認(rèn)為,提升服務(wù)質(zhì)量以及提供一個(gè)放松的環(huán)境,能夠幫助餐廳更快獲得消費(fèi)者的認(rèn)同。
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