主打菜系都不給力還玩混搭？餐飲人小心玩火自焚 | 觀點專欄
餐飲界
/ 田廣利 / 2016-03-31 09:43:24
餐事 - 招牌球星都不得分的情況下還指望角色球員打勝仗？餐飲混搭未必是條光明之路
對于“錦上添花”這樣的事情人們總是樂此不疲，餐飲業(yè)亦然。當餐廳經營遭遇瓶頸時，多數人首先想到的便是拓展經營面，比如通過混搭菜系的方式來吸引更多不同菜系的愛好者以增加餐廳整體消費。
然而，此時的餐廳主打菜系都還未站穩(wěn)腳跟，冒失的老板們便打起了混搭的主意，這便硬生生地將一出“錦上添花”演繹成了“火上澆油”。今天我們就來共同探討一下，餐廳究竟該不該玩混搭？
一家招牌為XXX燒烤店的餐廳，已經運營較長一段時間了，秋冬之際想增加新的經營項目，混搭火鍋。這樣做的原因是火鍋進入旺季，燒烤進入淡季，而且食材重疊度很高，兩者可謂最佳組合，希望借此改變餐廳的命運。然而，一切并非如此簡單……主打菜系不給力混搭什么菜系都難扭轉局面
現(xiàn)在有很多餐廳在混搭菜系，但各家的情況不同。如果主打菜系已經做得不錯，混搭菜系的作用只是錦上添花，適當增加一些利潤，這種情況下比較容易實現(xiàn)讓老板滿意的目標，因為本來對它的期望就不是很高。如果指望混搭菜系完成主打菜系無法完成的使命，徹底改變餐廳的命運，這就很困難了，幾乎是不可實現(xiàn)的。
大城市餐飲更講究專業(yè)化
另外，大城市市場足夠大，例如北京有2000萬人，即使多次細分市場，即使最后細分得只剩下1%的人口，還有20萬人，足夠養(yǎng)活一家餐廳了。如果是一個50萬人口的小城市，細分到1%就只剩下5000人了，養(yǎng)活一家餐廳就有點困難了。所以，小城市餐飲多數都是混搭的，很少有專門做一種菜系或者菜品品種相當少的餐廳。
一般來說，如果開業(yè)之初與餐廳名稱直接關聯(lián)的主打菜系沒做好，換菜系恐怕就得換餐廳名稱，不然原名稱會拖后腿。如果菜系與餐廳名稱不直接關聯(lián)，影響就小得多，換主打菜系也可以不換餐廳名稱。
有人可能會問，把XXX燒烤中的燒烤二字去掉不就行了嗎？其實這里面涉及到商標權的問題，另外畢竟增加新菜系和改餐廳招牌的名稱，還需一筆不小的配套的投資，如果餐廳生意不理想，就需要認真考慮了。
餐廳沒經營好問題多半出在謀局、用人管控上
所以，對于一家生意不滿意的燒烤店，首先應該先找出問題出在哪里，然后想辦法改進。然后在根據季節(jié)等因素，適度增加新菜系，增加一些吸引顧客的價值點。只有當兩個菜系都做得很好時，尤其是最初主打的菜系有顯著改進時，餐廳才可能達到滿意的利潤水平。要知道，主力部隊不給力，靠替補是無法打勝仗的。
不能犯方向上的錯誤
事實上有些搬不動的巨石可以繞開，并不會導致大方向的偏離，這說明巨石沒有真正擋在生死線上，還有別的路可走。有些則不能，必須想辦法把它搬走，無論花多大代價都必須這樣做。這說明巨石擋在生死線上，搬掉巨石就生，搬不掉巨石就死，別無選擇。
解決問題的前提是找到問題所在
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