筆者發(fā)現(xiàn)，深圳地區(qū)很多新品牌在不斷誕生：春滿(mǎn)園新開(kāi)的方圓一品，唐宮海鮮酒樓新開(kāi)的唐宮小聚，圍龍屋客家食府新開(kāi)的來(lái)客……許多標(biāo)志性的區(qū)域老店都在探索如何成功“轉(zhuǎn)型”，為此紛紛成立新品牌，試水市場(chǎng)反應(yīng)并不斷調(diào)整。這周筆者就跟大家分享這樣一個(gè)案例，它有很多我們可以研究借鑒的亮點(diǎn)，這個(gè)品牌就是---客語(yǔ)。
1從大到小  轉(zhuǎn)型的根本是商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變

從廣州恒信客家王到客語(yǔ)客家菜；從街邊的傳統(tǒng)型大酒樓；到商超里的快時(shí)尚餐廳；從大而全的厚菜單到可適應(yīng)需求的特色“爆款群”，客語(yǔ)有很多值我們學(xué)習(xí)的地方。而底層的邏輯，是商業(yè)上的探索與創(chuàng)新:新的選址標(biāo)準(zhǔn)（及合作伙伴）、門(mén)店規(guī)劃、目標(biāo)客群、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價(jià)格定位、服務(wù)模式、盈利模式……

從下決心開(kāi)啟新品牌的那刻開(kāi)始，一切都開(kāi)始全新思考。拿客語(yǔ)舉例，從2013年轉(zhuǎn)型之初就決定將新品牌開(kāi)進(jìn)購(gòu)物中心，并與萬(wàn)達(dá)開(kāi)展了全方位合作，廣州的每一個(gè)萬(wàn)達(dá)都進(jìn)駐了客語(yǔ)。包括客語(yǔ)在深圳的布局，也是一如既往地跟各大購(gòu)物中心合作，將制定的商業(yè)規(guī)劃貫徹到底，也將品牌打造提升到戰(zhàn)略高度。

2品類(lèi)為根  立足客家菜，多年沉淀的強(qiáng)助攻

很多傳統(tǒng)大酒樓想轉(zhuǎn)型，會(huì)想“我是不是再做點(diǎn)其他的？”當(dāng)然不是不可以，但是這樣會(huì)失去你多年在某一品類(lèi)上的積累，積累是什么？是你的核心競(jìng)爭(zhēng)壁壘之一啊。別人還需要從頭摸索一遍的東西，你早已心知肚明?？图也藢儆诨洸酥械姆种?，雖然是一個(gè)細(xì)分品類(lèi)，但是同樣擁護(hù)者眾，而客語(yǔ)這名字也傳達(dá)出了，還是要做客家菜的決心。

廣州恒信客家王走的是大而全、味道正宗、有大菜硬菜的模式，客語(yǔ)走的是小而精、高度標(biāo)準(zhǔn)化、口味穩(wěn)定一致、出餐快的路線。當(dāng)創(chuàng)始人下了成為品類(lèi)第一的決心，基于這個(gè)品類(lèi)進(jìn)行差異化的品牌打造，彼此其實(shí)是協(xié)同作戰(zhàn)了。就客語(yǔ)來(lái)說(shuō)，在它成立之初就具備了自己的產(chǎn)品壁壘。恒信客家王經(jīng)過(guò)多年的積累，就像客語(yǔ)的產(chǎn)品庫(kù)和研發(fā)中心一樣，為客語(yǔ)面市的產(chǎn)品打下基礎(chǔ)。

3傳統(tǒng)到時(shí)尚  不是簡(jiǎn)單的縮小，而是濃縮式的聚焦

雖然是同樣的客家菜，但是要滿(mǎn)足新的商業(yè)需求，照搬是沒(méi)什么用的。對(duì)于客語(yǔ)的創(chuàng)新，企業(yè)也想的很清楚“一定要確立自己的中心餐飲結(jié)構(gòu)，客語(yǔ)以60%的客家菜為主，40%的外菜為輔，要聚焦更要有包容?！?/span>

從菜品結(jié)構(gòu)上來(lái)看，客語(yǔ)的招牌菜囊括了很有代表性的產(chǎn)品：土豬湯、客家釀豆腐、手撕鹽焗雞、土法豬紅……這些都是從恒信客家王里提煉出來(lái)的菜品。除此之外，融入了部分類(lèi)似水煮魚(yú)片、手撕包菜、豆角炒茄條等其它品類(lèi)的菜品，在以本品類(lèi)為引導(dǎo)的前提下，滿(mǎn)足了消費(fèi)者口味的多元化?？驼Z(yǔ)更講求出餐速度、菜品口味的穩(wěn)定性和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，口味更包容。對(duì)于這點(diǎn)，鹿鹿還想說(shuō)一個(gè)反面例子：同樣一個(gè)相似情況背景下的新品牌，由于沒(méi)有進(jìn)行本質(zhì)上的改變，而是將大酒樓的模式，進(jìn)行簡(jiǎn)單的減法后套進(jìn)一個(gè)小餐廳——運(yùn)營(yíng)管理體制沿襲舊制，菜品沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)致前廳與后廚管理混亂，菜品出品不穩(wěn)定，從開(kāi)始就帶來(lái)許多問(wèn)題。

4爆款出擊  是菜單的核心，也是傳播的利器

如果去看客語(yǔ)的菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的實(shí)用性很強(qiáng)：只要簡(jiǎn)單翻一翻，就可以輕松下單了，所有的推薦產(chǎn)品一字排開(kāi)，道道似乎都不錯(cuò)，價(jià)格還不貴。事實(shí)上，客語(yǔ)基于恒信多年的市場(chǎng)驗(yàn)證，找出了多款最受歡迎的產(chǎn)品（菜單首頁(yè)有20款最受歡迎美食），再進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)整、呈現(xiàn)，在傳統(tǒng)和創(chuàng)新上找到了一個(gè)適合自身品牌的平衡點(diǎn)。

同時(shí)對(duì)核心爆款突出打造---日銷(xiāo)4000份的土豬湯，基本每桌必點(diǎn)。爆款產(chǎn)品的背后，是對(duì)品質(zhì)、口味的強(qiáng)把控，而爆款本身，就是傳播和引客的利器。而總的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在具有代表性和接受度的菜品上，再進(jìn)行多元化的補(bǔ)充，成為普通都市人可以親近的“大眾情人”。

5品牌之路  做基于品類(lèi)，順應(yīng)時(shí)代的品牌

現(xiàn)在很多人忙于創(chuàng)業(yè)與“造”品牌，其實(shí)品牌和人一樣，是動(dòng)態(tài)中發(fā)展、成長(zhǎng)的。制定出品牌的核心策略，接下來(lái)就是堅(jiān)持與完善，做到與時(shí)俱進(jìn)。恒信客家王，正如它所說(shuō)的那樣---將土菜進(jìn)行到底。正宗的地域特色口味，圍桌吃飯聊天……讓喜歡吃客家菜的人，能吃得到更全而更正宗的客家美食。

客語(yǔ)則不同，它時(shí)尚、新穎、小而精、高翻臺(tái)，它的門(mén)口寫(xiě)著：讓山里人生活過(guò)的更好。就像它自己拍攝的微電影傳達(dá)的一樣，無(wú)論走出去或回歸，都是一份對(duì)客家飲食文化的守護(hù)、傳遞和弘揚(yáng)，有一個(gè)讓家鄉(xiāng)人過(guò)的更好的愿景。因?yàn)橹挥羞@個(gè)品類(lèi)起來(lái)了，基于品類(lèi)發(fā)展的品牌才會(huì)擁有更大的市場(chǎng)，走的更遠(yuǎn)。

就像每個(gè)人都是不同的，每個(gè)餐飲品牌也有不同——?jiǎng)?chuàng)始人的背景不同、發(fā)展的契機(jī)不同、面對(duì)的挑戰(zhàn)不同、消費(fèi)者的取向不同……在紛繁復(fù)雜的現(xiàn)實(shí)之下，我們?nèi)ニ伎几疃鹊膯?wèn)題，去尋找一條經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的品牌成長(zhǎng)之路。然后？堅(jiān)持走下去，新的挑戰(zhàn)還會(huì)出現(xiàn)，新的解決方法也會(huì)出現(xiàn)。競(jìng)爭(zhēng)再激烈，總會(huì)給智慧與洞察讓出一條成功之路。

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