還在這5個(gè)誤區(qū)里徘徊的餐廳，小心第三波倒閉潮盯上你 | 經(jīng)營(yíng)專(zhuān)欄

餐飲界 / 一塊兒君 / 2016-03-26 10:27:00
餐事 - 沒(méi)有足夠的智商跳脫餐廳經(jīng)營(yíng)的5個(gè)誤區(qū)，小心第三波倒閉潮拍死你

2016開(kāi)年以來(lái)，餐飲行業(yè)便風(fēng)波不斷。從年前就傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的代官山、湘鄂情，到年后的大嫂水餃和厚味香辣館，再到月初的年代秀，不論是曾經(jīng)聲名大噪的大企業(yè)，還是享譽(yù)一方小企業(yè)，都相繼“臥倒”。每天網(wǎng)絡(luò)里更是能看到各地餐飲關(guān)門(mén)、商場(chǎng)餐飲狼藉一片等令餐飲人痛心疾首的新聞。這些相繼“躺下”的企業(yè)告訴我們，餐飲倒閉潮并未離我們遠(yuǎn)去！

自2013年以來(lái)，如果說(shuō)第一波餐飲倒閉潮是從高端餐飲開(kāi)始，那么第二波則是以資本沖動(dòng)外行攪局為特征，然而這第三波的倒閉潮又將會(huì)以何種面目、何時(shí)、何強(qiáng)度出現(xiàn)呢？又有哪些店會(huì)成為新一批的犧牲品呢？

不想隨潮而亡還得靠智商

餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)前兩輪倒閉潮激濁揚(yáng)清之后，現(xiàn)在能活下來(lái)的，大部分都是高手，盡管還有一部分茍延殘喘、拼死硬撐，但此番下來(lái)，大部分餐飲人在殘酷競(jìng)爭(zhēng)下，已經(jīng)明白什么是市場(chǎng)、什么是經(jīng)營(yíng)、什么是管理、什么是創(chuàng)新。
因此，與前兩次倒閉潮的簡(jiǎn)單、粗暴不同，第三次倒閉潮將呈現(xiàn)出高級(jí)進(jìn)階的態(tài)勢(shì)，企業(yè)存活不僅受市場(chǎng)影響，還要受控于資本運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)管理、成本控制、意識(shí)創(chuàng)新等——今后，能玩下去的可能都是高智商！
在強(qiáng)度上，經(jīng)過(guò)前兩次的洗禮，餐飲結(jié)構(gòu)日益趨向合理與穩(wěn)定，因此第三波倒閉潮將不再以野蠻、劇烈為特征，而以緩慢、低烈度為特點(diǎn)。看似不那么明顯，實(shí)則像溫水煮青蛙一樣，危害更大，不知不覺(jué)就讓餐企誤入死地，一旦病發(fā)即為“癌癥晚期”，調(diào)整不及。
五大誤區(qū)讓餐企扛不住沖擊

熬過(guò)了國(guó)八條，熬過(guò)了跟風(fēng)潮，熬過(guò)了餐飲最為嚴(yán)寒的冬天，誰(shuí)甘心死在這乍暖還寒的春天里？基于新一輪倒閉潮的以上特點(diǎn)，小編梳理了當(dāng)下餐企容易陷入的五大誤區(qū)，希望能引起餐飲人的注意和警惕。

1、思維誤區(qū)：不懂經(jīng)營(yíng)顧客認(rèn)知

競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，拼的不只是產(chǎn)品，更多拼的是顧客對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)知。很多餐飲企業(yè)，一說(shuō)就是自己的產(chǎn)品做得多用心，用材有多講究，味道有多好，可這些都是你自己的認(rèn)知，顧客認(rèn)知怎么樣才是最重要的。

因?yàn)?，最后為產(chǎn)品埋單的是顧客，他們不認(rèn)可，就不會(huì)產(chǎn)生最后的交換。所以，要想不被這波倒閉潮淘汰，就要先學(xué)會(huì)經(jīng)營(yíng)顧客認(rèn)知。

2、戰(zhàn)略誤區(qū)：不清楚自己定位

定位是經(jīng)營(yíng)顧客認(rèn)知的開(kāi)始，你如果自己都說(shuō)不清楚自己是什么，就別想讓顧客知道你是什么。

定位的核心其實(shí)就是尋找差異化，從過(guò)去粗放市場(chǎng)走過(guò)來(lái)的餐飲企業(yè)，同質(zhì)化嚴(yán)重，差異化不足，90%以上的餐飲人都是什么賺錢(qián)賣(mài)什么，很少投入人力物力去尋找和打造自己的差異化。未來(lái)一個(gè)餐企如果不能進(jìn)一步理清自己的定位，做出差異化，道路將越來(lái)越難行。

3、生產(chǎn)誤區(qū)：產(chǎn)品不夠精細(xì)

當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)，即使找到定位，有了差異，也不足夠取勝。隨著物質(zhì)的豐富，餐飲產(chǎn)品已不僅用來(lái)飽腹，更用來(lái)享受——這是新時(shí)代餐飲的特征。

傳統(tǒng)餐飲的生產(chǎn)目前過(guò)于粗放，食材處理、技術(shù)加工、表態(tài)呈現(xiàn)、營(yíng)養(yǎng)搭配等方面，都不夠精細(xì)，提升空間巨大。餐飲企業(yè)如果不能在產(chǎn)品精細(xì)上下工夫，并取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，同樣會(huì)被市場(chǎng)拋棄。

4、管理誤區(qū)：手段缺失、成本失控

管理水平較低，知識(shí)、手段匱乏是目前餐飲業(yè)面臨的普遍問(wèn)題。而在品質(zhì)、價(jià)格逐漸趨同時(shí)代，成本就是競(jìng)爭(zhēng)力。同樣的產(chǎn)品、差不多的服務(wù)，誰(shuí)的成本低，誰(shuí)就能占據(jù)競(jìng)爭(zhēng)上的優(yōu)勢(shì)。

成本控制絕對(duì)是內(nèi)家功夫，完全取決于管理水平。未來(lái)，將有一大批因管理水平不夠，控制不住成本的企業(yè)被市場(chǎng)淘汰。

5、運(yùn)營(yíng)誤區(qū)：不會(huì)新的玩法

當(dāng)下餐飲市場(chǎng)上依舊存在著很多原始土著，他們用的還是十幾年前的玩法，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新，環(huán)境體驗(yàn)感不足，不會(huì)利用新手段與顧客互動(dòng)……這在信息傳播（互聯(lián)網(wǎng)）與物質(zhì)內(nèi)核（產(chǎn)品特性）已無(wú)法分割的今天，已成致命的短板。如果不能及時(shí)改變玩法，將成為第三批倒閉潮的犧牲者。
以上誤區(qū)，或許早為行業(yè)人士認(rèn)知，但又有幾家企業(yè)真正靜下心來(lái)思考這些問(wèn)題？等到關(guān)門(mén)之時(shí)，如果深究原因，發(fā)現(xiàn)自己竟然輸給了粗心和大意，那就得不償失了。

本文來(lái)源于一塊兒開(kāi)餐廳，由餐飲界thebridgeofsanluisrey.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范，任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源；2.餐飲界的原創(chuàng)文章，請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源：餐飲界"，不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任；3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作