【發(fā)展】為什么臺北人喜歡在上海開獨(dú)立咖啡館?專欄

餐飲界 / 新一醬 / 2016-03-15 09:11:00
近兩年,上海的咖啡館突然“爆發(fā)”了,更有趣的是,越來越多的臺灣人在上海開起了咖啡館。

因?yàn)樘烊画h(huán)境適宜咖啡樹生長,臺灣在日據(jù)時期就已開始種植咖啡。受到日本咖啡文化的影響,臺灣人很早就對咖啡有基本認(rèn)知。1998年,星巴克進(jìn)駐臺灣,掀起一波商業(yè)連鎖咖啡店的潮流,臺北的咖啡店也就越開越多。近兩年,上海的咖啡館突然“爆發(fā)”了,更有趣的是,越來越多的臺灣人在上海開起了咖啡館。

臺灣咖啡店密度遠(yuǎn)超上海

在統(tǒng)計(jì)了臺灣愛評網(wǎng)和大眾點(diǎn)評上的數(shù)據(jù)后,小編發(fā)現(xiàn)臺北擁有3271家咖啡館,上海擁有5296家。如果你去過臺北,是不是感覺這個數(shù)字不那么“真”——臺北明明到處都是咖啡館。的確,看起來臺北的咖啡館比上海少了很多,但別忘了,上海的面積是6341平方公里,臺北的面積(271平方公里)連前者的零頭都沒達(dá)到。

如果以行政區(qū)的密度計(jì)算,臺北咖啡館密度最高的地方是被稱為文教區(qū)的大安區(qū),臺灣大學(xué)和臺灣師范大學(xué)都坐落在此。大安區(qū)每平方公里擁有62.93家咖啡館。在上海,名列第一的是靜安區(qū)(當(dāng)然我們說的是老靜安),這個數(shù)字是44.09家——在臺北,這個密度只能排到第三。

如果用萬人擁有咖啡館的數(shù)量比較,上海同樣遠(yuǎn)低過臺北。2014年末,上海和臺北的常住人口總數(shù)分別是2425萬和540萬,很容易就可以計(jì)算出,上海每萬人擁有2.18家咖啡館,而臺北的這個數(shù)字是12.1家,接近上海的6倍。

一個顯而易見的結(jié)論是:相對于咖啡館已經(jīng)趨于飽和的臺北,上海的發(fā)展空間巨大。

大陸咖啡發(fā)展空間巨大

國際咖啡組織(International Coffee Organization)2015年發(fā)布的《中國咖啡市場報(bào)告》(Coffee in China)稱,過去幾年,不管是咖啡的產(chǎn)量還是消費(fèi)量,中國市場都有兩位數(shù)的增長。2004年至2013年的十年間,中國市場的咖啡消費(fèi)量增長16%。

國際咖啡組織的數(shù)據(jù)顯示,2013年中國人均消費(fèi)5至6杯咖啡。盡管這個數(shù)字和美國的265杯、歐洲的295杯咖啡的數(shù)字比還差很遠(yuǎn),但同樣說明了密度對比的那一點(diǎn):中國的咖啡店發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

不管是臺北、上海還是其他城市,早期咖啡館的蓬勃發(fā)展都要感謝星巴克。1999年,星巴克在北京開了第一家店,它改變了中國人的咖啡消費(fèi)習(xí)慣,同時也培養(yǎng)了一大批咖啡消費(fèi)族群。

盡管越來越多的獨(dú)立咖啡館在過去幾年出現(xiàn),但因?yàn)槟芊奖憧焖俚貪M足城市人的咖啡因需求,以星巴克為代表的連鎖商業(yè)咖啡館依然是很多人的首選。

獨(dú)立咖啡館在臺北更受歡迎

小編統(tǒng)計(jì)了連鎖咖啡館在臺北和上海的數(shù)量,發(fā)現(xiàn)兩地最多的連鎖咖啡館都是星巴克,上海有464家,臺北有93家。緊隨星巴克之后的連鎖咖啡館也都是大家熟悉的品牌:例如上海的上島、Costa、McCafé和太平洋咖啡,臺北的丹堤咖啡、怡客咖啡、85度C和壹咖啡。

在上海,你似乎處處都感受到星巴克的包圍,真的是這樣嗎?新一醬嘗試對比了兩座城市連鎖咖啡館和獨(dú)立咖啡館的分布,發(fā)現(xiàn)不管是上海還是臺北,獨(dú)立咖啡館的數(shù)量都遠(yuǎn)超過星巴克這樣的連鎖品牌——整個上海,一半以上的咖啡館都是只有一家店的獨(dú)立咖啡館。而臺北,這個比例就更高了,接近80%。

商業(yè)化的連鎖咖啡館和獨(dú)立個性化咖啡館都滿足了人們不同狀態(tài)下的需求。GABEE.的創(chuàng)始人林東源就認(rèn)為,“商業(yè)能讓更多的人輕易地接觸需要傳遞的事物?!比绻闶强Х鹊母哳l次消費(fèi)者,你會發(fā)現(xiàn),整個咖啡行業(yè)都在變化,例如星巴克也開始做手沖咖啡。因?yàn)橄M(fèi)者的喜好在變,一些商業(yè)咖啡館也在慢慢朝精品咖啡的方向調(diào)整。

另一方面,精品咖啡館也開始參考連鎖咖啡館的經(jīng)營策略。質(zhì)館咖啡的董事長鄭松茂從2015年開始籌備質(zhì)館咖啡館的加盟業(yè)務(wù),在他的設(shè)想中,20平方米的質(zhì)館加盟店主要做咖啡外送業(yè)務(wù),這樣租金、裝潢和人力成本都可以減少。

如果從上往下看整張咖啡館的密度圖,你會發(fā)現(xiàn)咖啡館的數(shù)量從中心向外發(fā)散的規(guī)律,如果把地圖放大一些,隱約能看見幾個紅點(diǎn)集中的區(qū)域。

你想知道那些最集中的區(qū)域在哪兒?小編也是。于是小拜年吭哧吭哧在兩個城市的地圖上畫了幾萬個0.25平方公里的小方塊——以500米為最舒適的步行距離計(jì)算,我們一起看看這個范圍內(nèi)哪里的咖啡館最多吧。

沒錯,星巴克被"拋棄"了——包含星巴克的情況下,不動腦子想到的就是南京西路這樣的商圈,多沒意思。

臺北人為何愛在上海開咖啡館

臺灣人更愛開獨(dú)立咖啡館,但要在上海復(fù)制這一點(diǎn)并不容易,大部分時候,獨(dú)立咖啡館的選址都會在市中心外圍。在選定淞園路作為GABEE.的地址前,林東源考察了紅坊、1933老廠房、M50和上海市中心邊緣地段的一些街邊店。鄭松茂則對質(zhì)館加盟店的選址定下直接的參考標(biāo)準(zhǔn),那就是盡量開在星巴克附近。

對于個人,咖啡館能促成思考、交談、交易、戀愛甚至婚姻,是生活方式的一環(huán)。對于城市,咖啡館是品位的體現(xiàn)。

質(zhì)館新天地旗艦店的二樓有一張?jiān)咀雷?,它背后的設(shè)計(jì)理念是“曲水流觴”。當(dāng)咖啡館越來越多元,人們除了關(guān)注咖啡,也開始對咖啡館本身的美感和設(shè)計(jì)產(chǎn)生興趣,這正是咖啡店帶來的隱性改變。

你也許會好奇,來上海開店的臺灣人,對這座城市和咖啡館抱有哪些想法?小編也是,于是和他們聊了聊。

小編:如何想到來上海開咖啡館?

林東源(精品咖啡GABEE.創(chuàng)始人):2006年的時候,意大利有名的咖啡品牌illy在亞洲開設(shè)典藏杯巡回展,我受邀在上海的開幕記者會上表演做咖啡,那是我第一次來上海,對上海的印象不錯。之后我常被邀請去大陸的不同城市授課和表演,這個過程中,我發(fā)現(xiàn)上海是咖啡產(chǎn)業(yè)最好和最能與國際接軌的城市。我希望GABEE.能有更大的發(fā)展平臺,就選擇來上海開咖啡店。

小編:臺北和上海的咖啡館文化和消費(fèi)者有什么區(qū)別?

林東源:這一兩年,臺灣到處都有咖啡店,連便利店都提供現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡。臺灣生活節(jié)奏緩慢,咖啡館就是休息放松時去的空間,很多人文藝術(shù)的事情都能在這里發(fā)生。但上海生活節(jié)奏快、商業(yè)元素更多。

因?yàn)榕_灣咖啡發(fā)展的時間比較久,消費(fèi)者對咖啡的認(rèn)知比較高。上海消費(fèi)者對咖啡的認(rèn)知還偏向于早期階段,認(rèn)為咖啡都是有濃郁焦苦味的。這會影響到我們呈現(xiàn)產(chǎn)品的方式——在黑咖啡的品相上不能太多元,比如,精品咖啡應(yīng)該保留原本果酸的味道,但我們不會表現(xiàn)得很鮮明。

小編:在上海開店的成本更高嗎?

林東源:上海租房的價(jià)格比臺灣高,但人事費(fèi)用便宜??墒侨绻瑫r考慮房租成本和人事成本,上海的總成本還是高過臺灣。這樣的情況下,上海的咖啡單價(jià)就會比臺北高,我們花了10年來了解上海市場,建立人脈。當(dāng)初在籌備Stayreal Cafe by GABEE. 這家店的時候,遇到最大的困難就是原物料搜尋,我們沒辦法在淘寶上采購物料,因?yàn)闊o法辨認(rèn)真假。后來好不容易拿到物料,發(fā)現(xiàn)同個牌子的東西產(chǎn)地不同,最后做出的咖啡口味不一樣,我們在這上面花了很多時間。

小編:會特別想堅(jiān)持做精品咖啡館嗎?

林東源:從2004年在臺北開店到現(xiàn)在,我沒開設(shè)過任何一家連鎖店。入行第三年,我就確定我沒辦法開連鎖,因?yàn)榭Х鹊曜钊菀装l(fā)生變化的是人,人是影響咖啡品質(zhì)最重要的原因。在上海淞園路開設(shè)的這家店,也不是普通咖啡館的盈利模式,而是一個咖啡師的培訓(xùn)和訓(xùn)練中心,同時還向其他咖啡店提供烘好的豆子。這邊的座位以劇場座位的方式呈現(xiàn),吧臺像一個舞臺,咖啡師是表演者。以后我們會更專注咖啡的沖泡方式和產(chǎn)地露出,這有點(diǎn)教育消費(fèi)者的意味。我更想把咖啡館看作一個咖啡文化傳遞的空間。

連鎖咖啡有存在的必要,它滿足人們對咖啡因的需求,商業(yè)不是不好的東西,有足夠的商業(yè)獲利才能支持你鉆研咖啡。上海的模式比較好,做的事情有對等的價(jià)值,華南很多咖啡館很難經(jīng)營賺不到錢。

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