前段時間，掌柜攻略刊載了一篇關(guān)于“社區(qū)餐飲”的文章。發(fā)出之后不少人對這個概念存在不小的爭論。正方認(rèn)為，這個以消費場景定義的市場有著巨大的機(jī)遇。反方認(rèn)為，這種定位方式本身就是錯誤的，是對該類型店面的一種誤導(dǎo)。

在我看來，以上觀點都對也都錯，因為其所占的立場有本質(zhì)的不同。但有兩點值得確定。其一，社區(qū)生活中的餐飲需求的確存在，它正在被社區(qū)周邊餐飲店以及外賣滿足。其二，它或許非一種定位方式，但卻解釋了一個業(yè)態(tài)存在的場景依據(jù)。

由此，我找到了一個例子——群生記。掌柜攻略曾報道過這一品牌，彼時社區(qū)餐飲的概念并未被反復(fù)提及，而群生記當(dāng)時的模式也還尚未清晰。簡單來說，群生記實際上是一個脫身社區(qū)的餐飲品牌，未來的主要發(fā)展方向也是植根社區(qū)，其前身是“群生世家”，曾是北京東壩地區(qū)著名的驢肉品牌，如今其副牌“群生記”將深耕社區(qū)業(yè)態(tài)，或許它的一些做法值得我們思考。于是，我再次拜訪了群生記的創(chuàng)始人趙倩。

（群生記的店內(nèi)設(shè)計會讓顧客有“家”的感覺）

從正餐到簡餐，從非標(biāo)準(zhǔn)化運營到通崗制

此前的群生世家是個標(biāo)準(zhǔn)的正餐品牌，店面一度高達(dá)數(shù)千平方米。在限制三公消費以及經(jīng)濟(jì)情況轉(zhuǎn)差之后，整個店面的營收增速逐漸放緩甚至停滯。趙倩改革的邏輯非常清晰，即開拓新的品牌但延續(xù)“群生”的血脈，從大型餐飲走向社區(qū)小型連鎖餐飲。

正餐的重要演變趨勢就是逐漸進(jìn)化為“簡餐、輕餐飲”，這是群生記定位在社區(qū)前首先為自身的出品定下的基調(diào)。群生記的每道菜分量都沒有那么多，價格相對實惠，人均客單價在35元左右。趙倩希望給自身的品牌增加一種“豐盛但絕不多余”的菜品視覺，“少而精”是這個品牌定位在社區(qū)后的最重要菜品方向。

同時，在滿足果腹需求的同時，趙倩重點強(qiáng)調(diào)菜品的“時尚感”，其對年輕用戶的深度調(diào)查最終決定了菜品的選擇，比如德州薯角配烤雞、面包就愛冰激凌、三杯雞、芝士焗玉米、酸辣粉等，這些菜品的出現(xiàn)絕非隨意選擇，由此我們看到了用戶給群生記貼的標(biāo)簽：文藝清新、精致、閨蜜聚會、回頭客....

（無論是一家人還是一個人，在群生記都能找到適合的餐食）

群生記最初給自身的定位是希望成為標(biāo)準(zhǔn)化的社區(qū)連鎖餐飲品牌，既然店面數(shù)量會逐步增多，標(biāo)準(zhǔn)化工作就是必然要做的。目前，群生記的思路沿襲了部分快餐思維，包括員工前、后廚的通崗制度。但也保留了對于輕正餐的重視，比如唯一不通崗的是“炒鍋”。

在整個的管理模型中，我最大的感受是其在嘗試進(jìn)行“服務(wù)前置、供應(yīng)鏈后置”的工作，即讓服務(wù)離用戶更近，而供應(yīng)鏈離源頭更近，在整個服務(wù)流搭建過程中在關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，最終使群生記成為了一個80%標(biāo)準(zhǔn)化的社區(qū)餐飲品牌。

從好多美味在一起，到分享是一種快樂

對于社區(qū)人群的運營及理解將最終決定群生記能走多遠(yuǎn)。顯然，社區(qū)的用餐感覺和白領(lǐng)在CBD吃一頓飯的感覺截然不同，前者更加放松溫馨，后者更加追求效率和功能。最初，群生記給自身的solgan是“好多美味在一起”，這一母愛感極強(qiáng)的標(biāo)語一時間遭到不少餐飲同行的吐槽，認(rèn)為群生記的品類定位不清晰。

而此后，群生記便升級了自身的品牌內(nèi)涵，變?yōu)椤胺窒硎且环N快樂”。雖然前后兩個標(biāo)語有著巨大的反差，但背后都傳達(dá)了對社區(qū)、對社群的“愛”與“生活”，“好多美味在一起”更多在強(qiáng)調(diào)群生記能給你帶來豐盛而又簡單的美食，“分享是一種快樂”則強(qiáng)調(diào)了社區(qū)社群關(guān)系中的情感傳遞。

（分享當(dāng)中收獲的快樂遠(yuǎn)超過吃飯本身的意義）

社區(qū)中的“分享”讓我想到了小時候在胡同里，每到晚飯鄰居阿姨們都會紛紛拿出自己的手藝互相品嘗。這種“分享”讓濃濃的愛意存在于小小院落中。

而到今天，這種感覺已是深埋很多人的心底，如今拿出來放在社區(qū)餐飲文化中也再適合不過。群生記的做法很容易理解，即通過社區(qū)社群的力量讓大家相互在群生記分享自己拿手的美食，最終入圍的產(chǎn)品將會進(jìn)入群生記的菜單。

雖然聽起來這樣的活動有些落俗套。但對于一個社區(qū)餐飲品牌來說，這樣的做法可謂“一語雙關(guān)”。首先，它讓社區(qū)餐廳具備了“社交”屬性，它不僅僅是人們果腹的地方，同時是人們獲得生活成就感的陣地。其次，這背后蘊(yùn)含了巨大的傳播價值，如今的家庭廚房依然變得娛樂化，成為自拍陣地，類似的活動也必然會在一個圈子內(nèi)進(jìn)行傳播，這種精準(zhǔn)的信息送達(dá)可以說是對自身品牌不可多得的宣傳方式。

總結(jié)

簡單來說，群生記的社區(qū)餐飲路徑始終圍繞著這樣幾個關(guān)鍵詞：簡餐、時尚、社交、標(biāo)準(zhǔn)化。這構(gòu)成了一個社區(qū)餐飲品牌的核心競爭力，也構(gòu)建了一個新的餐飲消費場景機(jī)遇。

如今，隨著家庭廚房的“消失”，必然會有相應(yīng)滿足因廚房閑置所釋放出需求機(jī)遇?；蛟S這正是一個機(jī)會。當(dāng)然，今年的群生記也有很多問題沒有解決，比如菜品品類的龐雜，店面選址的糾結(jié)等等。我想，這是一條需要大膽嘗試的道路，需要有敢于前行者的加入，我們也將持續(xù)關(guān)注....

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