低溫慢煮（sous-vide）早在18世紀就有對其雛形的記載，但真正發(fā)展是20世紀六十年代開始，法國和美國為首在西方烹飪界開始運用這個技術。它把實驗室科學大規(guī)模引入廚房，尋找不同食材最合適的烹飪溫度，通過專用塑膠袋真空密封食材，在比一般烹飪溫度低的恒溫水中進行相對較長時間的烹煮，以最大程度保證其味道和營養(yǎng)價值，同時還能得到獨特的口感。

這種技術在現(xiàn)代西餐世界已經較為普及，國內的諸多西餐廳也多有嘗試，而今年夏天，國內第一家低溫慢煮為核心技術的餐廳——絢味——在北京出現(xiàn)了。

“低溫慢煮”，科學送給廚房的禮物

絢味菜式中幾乎所有的肉類和雞蛋都是使用低溫慢煮技術完成的。低溫慢煮的食物通?？诟斜容^軟嫩，尤其是對于容易變柴的三文魚和牛肉來說，這種烹飪方法帶來的口感更受國內顧客的喜愛。

低溫慢煮器材的耗電量低。比如店中使用的只要3-4千瓦左右，這也讓絢味可以在只有奶茶店的電力配置之下開出一家餐廳。同時它不會產生油煙問題，對顧客和廚房來說都比較舒適，絢味的開放式廚房甚至有時可以大膽地關掉抽風機。

低溫慢煮的設備容易取得，且成本不高。硅谷已經出現(xiàn)了民用低溫慢煮智能硬件創(chuàng)業(yè)項目，價格已經低至200美元，而商用品牌和款式的選擇則更多。你只需要低溫烹飪機（只有電動攪拌器那么大）、裝水的容器、商用真空機、以及通過安全認證不會在加熱情況下?lián)]發(fā)有害物質的專用塑料袋，就可以開工了。絢味使用的是一臺美國品牌Anova的商用款，可以讓179加侖水（約57升）均勻恒溫，這已經足夠這家XX個餐位的餐廳使用了。

低溫慢煮并不存在技術壁壘。正如前文提到的，特定食材有其最佳溫度和時間，比如西冷牛肉需要85度下40分鐘之后再煎、雞腿肉需要65度下2個小時、三文魚需要55度下25分鐘，這些數(shù)據都在網絡上有跡可循。在操作上，只需要調好溫度、控制時間、架在容器邊伸入水中就行，基本沒有使用門檻，所以培訓方面基本沒有任何難度，而且具有高度的數(shù)據化和可控性，對品控來說壓力驟降。如果餐廳進入擴張期，它也非常適合中央廚房的設置。

只靠“低溫慢煮”就能解決問題嗎？

看上去一勞永逸了，但低溫慢煮真的一招鮮吃遍天嗎？我看未必。只要打開搜索引擎和電商，誰都能在家里架設好一套設備。這家店能保持所在商業(yè)地產的平方米績效的前列，有它自己的理由。

除了低溫慢煮之外，還有兩大特點是在絢味開業(yè)之初就被確定下來的。

一是無國界混搭的菜式。絢味的主廚Sean原來是五星級酒店的西餐廚師長，他從工作中發(fā)現(xiàn)融合的風格越來越多在西餐正餐中出現(xiàn)，而社會餐飲則應該更輕松靈活。在絢味的菜單里可以看到南美、東南亞、日本、歐洲等不同地區(qū)的風味元素，菜單的更新?lián)Q代也非常迅速。

二是大量鑄鐵鍋餐具。溫度對食物影響巨大，鑄鐵鍋在使用前都會短時迅速加熱25秒鐘，除了殺菌以外，還能讓菜式帶來刺啦冒氣、新鮮熱辣的效果，而且溫度保持能力極強，幾乎吃完的時候還能繼續(xù)保溫。這些顏色鮮艷的鑄鐵鍋也是店鋪固定售賣的產品，不少顧客對它的認知度往往更強于專業(yè)感更強的低溫慢煮技術。

絢味的聯(lián)合創(chuàng)始人許憲說，不論是低溫慢煮還是其他技術，留住顧客還是要靠味道。她覺得廚師團隊才是讓這個小餐廳生存下去的重要因素，他們研發(fā)的菜式、推出的可以外賣的醬料，是顧客重復光顧的原因。

剛剛過去的感恩節(jié)，絢味首次推出了食材包，而且和店鋪的鑄鐵鍋搭配售賣。食材包中裝著已經經過低溫慢煮的食材及其配料，比如三文魚，消費者只需要將其在平底鍋中簡單煎制即可，比一般需要多個步驟的食材包更方便。低溫慢煮，除了帶來一個可控、整潔的廚房，也許還能給家庭就餐提供更多的便利。

總結

其實，絢味是一家可以靠臉吃飯的餐廳，因為主廚長得酷似張震岳，總是反扣著鴨舌帽站在開放式廚房邊，為了看臉而去吃飯早就能吸引不少顧客（比如我）。但他們真正讓人佩服的，還是一條與眾不同的、以技術為綱的切入點，以及鮮明、系統(tǒng)的風格。低溫慢煮的技術、鑄鐵餐具和獨家的融合創(chuàng)意菜，三位一體讓“絢味”成為一家非常有辨識度的餐廳。

筆者認為，未來的餐飲市場會出現(xiàn)越來越多類似“絢味”的個性化品牌，餐飲品牌若想解決運營成本和品牌認知問題，可以從烹飪工具和手法上進行創(chuàng)新升級，一來解決部分人力問題，同時解放廚師，讓廚師專注于出品的研發(fā)和創(chuàng)意，另外就是要在產品上找到足夠的特色，可以垂直單品打造爆款，也可以像“絢味”一樣的混搭創(chuàng)意菜，當然，未來可能會衍生出更豐富的玩法，餐飲“亂世”，一切皆有可能。

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