^{誰是中國大陸目前門店數(shù)量最多的餐飲連鎖企業(yè)？一般人想到的答案會是肯德基以及它背后的百勝餐飲集團。百勝中國常年蟬聯(lián)中國餐飲百強第一，但它卻不是這里要說的中國之最。因為在中國有一個難登大雅之堂的小吃連鎖品牌，門店數(shù)是肯德基（中國）的五倍多，也是肯德基主要競爭對手麥當勞（中國）的十倍。而且，這個小吃品牌并非曇花一現(xiàn)，已經(jīng)持續(xù)存在運營將近20年，這就是在全國有2萬多家門店的沙縣小吃。}

^{最近，北京沙縣小吃業(yè)主羅光華的店鋪有了一些令人意外的變化。在不足三十平米的店鋪的兩側(cè)墻上，貼上了紅底黃字的新款菜單。新菜單里不乏魚香肉絲飯、宮保雞丁飯、剁椒爆雞飯等需要通過“爆”、“炒”烹飪手法實現(xiàn)的品類。如果按照以往沙縣小吃店的風格，這些新添的品類是不能出現(xiàn)的異類。}

^{一般認為，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務套餐和鹵味是沙縣小吃店常見的六大品類，而判斷一家沙縣小吃是否由沙縣本地人所開、味道是否正宗，沙縣小吃從業(yè)者之間早有共識——“店里是否有炒菜、蓋飯，如果有，則不正宗?！?/sup>}

^{作為地道的沙縣人，羅光華經(jīng)營沙縣小吃已有十余年。他并不認為自己離經(jīng)叛道，“我們是正宗的沙縣小吃，廚房里是不會進行炒菜的?！绷_光華告訴《中國企業(yè)家》，其實店里的這些新款套飯是由專業(yè)的食品公司——正大集團進行統(tǒng)一配送，“相當于它是中央廚房，它把半成品統(tǒng)一配送過來，我們只需進行二次加工，加熱。統(tǒng)一配送不僅保證了食品安全，我們做生意也輕松多了?！绷_光華說。}

^{菜譜這個細節(jié)的背后，正是沙縣小吃糾結(jié)現(xiàn)狀的折射。一方面，由于名氣越來越大，小吃成了大生意，其收到的橄欖枝越來越大。就在今年8月中旬，有報道稱由沙縣政府主導設立的沙縣小吃集團已經(jīng)與泰國正大集團正式簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，根據(jù)規(guī)劃，沙縣小吃集團擬在3年內(nèi)整合6000家，5年內(nèi)新增發(fā)展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業(yè)主全部入股，實現(xiàn)年營業(yè)收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。而比這一消息更吸引眼球的，是更早傳出沙縣小吃即將啟動IPO的傳聞。}

^{另一方面，如此熱烈的輿論關(guān)注度，卻讓當?shù)卣缗R大敵。本刊記者趕赴沙縣后，卻發(fā)現(xiàn)當?shù)卣賳T對于以上兩則看似利好的傳聞，要么否認，要么低調(diào)處理。}

^{沙縣小吃為什么害怕“好消息”？如本文開頭所揭示，一個餐飲連鎖品牌的核心，就是標準化和規(guī)范化，但沙縣小吃的奇特之處在于，近20年來已經(jīng)在全國乃至海外市場（新加坡等）開枝散葉，其核心模式卻是夫妻店+言傳身教的師徒制，現(xiàn)代企業(yè)制度始終未能融入沙縣小吃的血液。連什么是正宗的沙縣小吃這一點，從業(yè)者也是靠約定俗成的“江湖規(guī)則”來把握，比如，不能炒菜。}

^{在沙縣小吃的自我宣傳標語中，赫然寫著“美食奇葩”四個字?？陀^地說，是奇葩，也是奇跡。沙縣小吃往往坐落于大城市居民區(qū)或商圈的偏僻角落，但卻是中國城鎮(zhèn)化發(fā)展最直接的受益者之一，通常一個標準的沙縣套餐不會超過20元，是大城市里的“邊緣人”們的最愛之一。沙縣小吃就像是這些邊緣人的代表，在大城市里，有很多自己的生存秘籍，比如為什么不鼓勵炒菜，因為炒菜會帶來油煙，對廚房有額外要求，開店選址時會增加審批通過的難度，不利于迅速擴張。}

^{清晰的定位，平民的價格，有鄉(xiāng)土特色的菜品，讓一個民間小吃完成了對大城市的逆襲。但是當它們想走的更遠的時候，卻陷入了成長的煩惱中。}

^{在IPO傳聞的背后，令人哭笑不得的是，沙縣小吃核心的管理部門，是當?shù)卣粋€叫沙縣小吃辦的部門。個體從業(yè)者和行政之手兩種看似完全相反的力量，促成了今天的沙縣小吃。這種復雜的出身，讓沙縣小吃歷經(jīng)20年發(fā)展而不亂，也讓其在需要引入資本運作、進行更為規(guī)范化的管理時，遇到了更多的挑戰(zhàn)和困惑。這支餐飲界的明星游擊隊，正在焦急的尋找著蛻變?yōu)檎?guī)軍的突破口。}

^{聚沙難成塔}

^{外表瘦削、精力充沛的肖樹爛，不久前剛在北京的廣安門外附近開了一家沙縣小吃店，店鋪面積不足十平方米，但靠售賣地道的沙縣小吃，店里的生意還不錯。“前幾年生意更紅火，每天店里坐滿了人，我們夫妻倆都忙不過來，一個月的經(jīng)營額一兩萬是沒有問題的?！鄙晨h小吃給了他在北京立足的可能。“只要有手藝在身，到哪兒都能開店?！毙錉€說，他告訴《中國企業(yè)家》，以前他也在長春等地開過店。}

^{沙縣小吃成為了一家偏遠小城最出色的名片。沙縣地處福建省中部，交通便利，自古便是閩西北重要的商品集散地，漢族、客家、閩越等多元的文化在這里融合匯聚，在不同飲食文化的相互碰撞和遷就、融合下，形成了風味獨特卻又極具包容性的小吃味道。}

^{由于當?shù)厝怂纳⑻煅娜ラ_小吃店，然后又將打工賺到的錢源源不斷的寄回家鄉(xiāng)，使得沙縣有著堪比大城市的消費水平?！吧晨h縣城的房價均價在7000左右，遠高于周邊縣城，跟三明市的房價差不多?！鄙晨h當?shù)匦〕詷I(yè)主范祖娥告訴《中國企業(yè)家》。一名沙縣當?shù)氐某鲎廛囁緳C則向記者抱怨，“沙縣的物價都趕上省會福州了?！?/sup>}

^{在這樣的背景下，當沙縣小吃要上市的說法傳出后，沒有人覺得不正常，畢竟，一年40億-60億元的銷售額放在整個中國餐飲業(yè)也是數(shù)得著的。問題在于，怎么上市？資本的大旗能否讓多年來習慣了各自為戰(zhàn)的小吃業(yè)主們，抱團起來？這也是沙縣政府最為頭疼的問題。}

^{來到沙縣縣城中心，穿過熱鬧的新華都購物廣場一層，沒有保安的嚴密把守，無需出具任何證件，便可搭乘電梯上樓。在該樓五層，有兩間緊鄰著的毫不起眼的辦公室——“沙縣小吃同業(yè)公會”和“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展領導小組辦公室”（以下簡稱“沙縣小吃辦”）。眼下，它們正熱得發(fā)燙，外界將其稱作塑造了沙縣小吃神話的“神秘幕后推手”。}

^{與外界的熱鬧相比，位于新華都購物廣場辦公樓五樓的兩間辦公室此時卻顯得十分低調(diào)，在回絕了紛至沓來的媒體采訪邀約后，沙縣小吃辦的一位不愿具名的負責人對《中國企業(yè)家》表示，“上市只是目標，目前還沒有進展?，F(xiàn)階段我們希望低調(diào)地把沙縣小吃產(chǎn)業(yè)做好，到時候再用事實說話?！倍鴮τ谂c正大的合作，當?shù)毓賳T甚至予以了否認。}

^{當?shù)毓賳T很清楚沙縣小吃的軟肋，標準化程度低、管理不規(guī)范、缺乏透明的財務系統(tǒng)是它的致命缺陷。自2006年開始，沙縣便積極推進小吃經(jīng)營標準化工作，在各地培育沙縣小吃標準店、示范店。不過并非所有沙縣小吃從業(yè)者都愿意進行這樣的嘗試。資料顯示，在全國2萬多家沙縣小吃店中，標準示范店僅有3600家。}

^{見此狀，沙縣政府也明白公司化運作的重要性，于2008年成立了沙縣小吃集團。沙縣小吃集團母子公司注冊資本總額為3000萬元，主要從事沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃和管理、沙縣小吃文化城國有資產(chǎn)的經(jīng)營和管理、沙縣小吃文化旅游資源的投資。在關(guān)于小吃集團的材料中寫著：“（沙縣小吃）不僅破解了‘三農(nóng)’難題，并以此帶動沙縣各項事業(yè)的發(fā)展，成效顯著，得到中央、省、市領導及專家們的肯定與支持。至2011年，沙縣小吃呈爆炸式增長，沙縣政府決定將其整合上市?！?/sup>}

^{2011年，這應該是沙縣小吃第一次提出上市動議的時間。}

^{但是，沙縣小吃公司化的進程遭遇了巨大的阻力，那些習慣了“獨闖天涯模式”的夫妻創(chuàng)業(yè)者們，大都拒絕加入沙縣小吃集團。據(jù)一名不愿透露姓名的沙縣政府工作人員透露，在此前由政府主導成立的沙縣小吃集團中，旗下加盟的連鎖店亦是寥寥無幾。有人表示自己持觀望態(tài)度，“如果發(fā)展好了，我們當然愿意加入?！?/sup>}

^{“自己當老板賺的錢是自己的，擔心加入小吃集團后會被控制，不太放心?！鄙晨h小吃業(yè)主肖樹爛告訴記者，而這也正是大部分小吃業(yè)主的擔憂所在。}

^{小吃游擊隊}

^{要了解沙縣小吃業(yè)主為什么不愿意組成公司，就要從沙縣小吃的發(fā)展故事說起。}

^{本行是自來水廠工人的羅光華在三十多歲時遭遇了人生最大的窘境。那是1997年的一天，沙縣夏茂鎮(zhèn)的羅光華如往常一樣到單位上班，被告知“以后不用來單位了”。下崗后的羅光華沒有了生活來源，就在他一籌莫展之際，卻發(fā)現(xiàn)那些“帶著木槌，背著鴛鴦鍋”、離開小鎮(zhèn)出去做小吃生意的老鄉(xiāng)們賺得盆滿缽滿。}

^{也就是在這一年，羅光華決定離開夏茂鎮(zhèn)，投奔到福州開小吃店的親戚處，開始學做沙縣小吃。在此后十余年間，羅光華輾轉(zhuǎn)到福州、廣州、廈門、深圳、杭州、上海、北京等地開店?！捌鋵嵲S多走出來的沙縣人也是這樣的開店路徑，先在福建省內(nèi)開店，再到廣州、深圳等南方沿海城市，最后北上。哪里有市場，我們就到哪里開店，當市場飽和了，我們就會到新興城市去發(fā)展。”羅光華告訴《中國企業(yè)家》。}

^{夫妻店后來成為沙縣小吃的主力，這些背井離鄉(xiāng)的人們，靠著自己的勤勞和樸實經(jīng)營著沙縣小吃。而沙縣小吃的手藝，也更多的是靠師傅帶徒弟這種方式流傳著?！吧晨h小吃不難學，去沙縣報個班，三個月就可以學會?！庇行〕詷I(yè)主告訴本刊記者。為了使沙縣小吃業(yè)主經(jīng)營更加規(guī)范，1997年沙縣小吃辦成立后，便建立了“沙縣小吃培訓中心”，對沙縣小吃從業(yè)者從職業(yè)道德、經(jīng)營理念、小吃技能、食品安全等方面進行培訓，并給培訓合格的人員頒發(fā)沙縣小吃商標準用證和商標牌匾。}

^{沙縣從業(yè)者很愛惜自己家鄉(xiāng)聲譽。比如，在沙縣的學習班，原則上不接收非本地戶籍者。我們采訪的業(yè)主中，肖樹爛就不是沙縣人，但是他娶了會做沙縣小吃的當?shù)厝俗隼掀?，又拜老婆為師才學會。}

^{在沙縣小吃發(fā)展之初，夫妻店模式確實能夠很好地契合沙縣小吃親民、當?shù)鼗?、大眾化的品牌訴求，其極易復制、靈活的經(jīng)營模式能夠在短時間內(nèi)擴張門店，提高市場滲透率。“但是這樣松散的管理模式，導致整個品牌內(nèi)無法形成一個或幾個具有帶頭作用的門店，品牌形象難以升華，產(chǎn)品質(zhì)量和服務缺乏保障?！敝型额檰柧频瓴惋嬓袠I(yè)研究員嚴明航告訴《中國企業(yè)家》。}

^{在沙縣小吃辦的工作人員看來，當?shù)卣攀菐椭晨h小吃走出去的真正推手。這一觀點也得到了沙縣當?shù)匦〕詷I(yè)主的認可，“沙縣小吃發(fā)展至今已有千年歷史，沒有政府持續(xù)20多年的推動，就沒有今天?！毙率成胁惋嫻芾碛邢薰矩撠熑死钯t錦告訴記者。}

^{20世紀90年代初，為解決城鄉(xiāng)居民就業(yè)增收問題，沙縣政府鼓勵多產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“當時做什么的都有，有種橘子的，有做小吃的?！鄙晨h小吃辦的一位工作人員向《中國企業(yè)家》透露道。一部分沙縣人走出去開店賣起了小吃，因經(jīng)營成本低、價格便宜、口味好，沙縣人的小吃生意日漸紅火。做小吃賺錢快的信息，一傳十，十傳百，更多的沙縣人開始帶著手藝走出沙縣。}

^{1997年，沙縣政府將沙縣小吃作為解決城鄉(xiāng)居民就業(yè)、增收致富問題的“重點工程”進行推進。組建了沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會，并注冊了沙縣小吃服務集體商標，以此加強對小吃業(yè)的管理。隨后一年，全國首個管理小吃業(yè)的官方機構(gòu)應運而生。1998年，沙縣小吃業(yè)發(fā)展領導小組成立，下設辦公室，同時在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道設立小吃辦，并設有專職人員，從事小吃業(yè)的宣傳服務工作。}

^{為讓更多的沙縣農(nóng)民走出去，組織農(nóng)民培訓和外出的人數(shù)成為了當?shù)匦〕赞k工作人員的工作考核指標。不僅如此，沙縣政府還鼓勵鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部停薪留職，帶動各鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)民走出沙縣做小吃生意，在外表現(xiàn)優(yōu)秀者甚至可得到提拔重用。在政策的鼓勵下，僅當年外出做小吃生意的干部就達200人，而其中最具有代表性的則是沙縣夏茂鎮(zhèn)原黨委副書記羅維奎，他曾用兩年多時間帶領夏茂鎮(zhèn)的百姓創(chuàng)辦了18家“羅氏小吃店”。}

^{此外，為鼓勵更多沙縣百姓走出去，沙縣政府還為小吃業(yè)主制定了一些補貼政策。}

^{2009年初，沙縣小吃業(yè)主羅光華來到北京發(fā)展。羅頭腦靈活，會根據(jù)地方實際對沙縣小吃做一些小的調(diào)整，“例如在北京，我們的小吃可能會在口味上稍稍偏咸一點?！绷_光華說道。不過他也坦承，“如果沒有政府，小吃店也不會發(fā)展得這么好?！?/sup>}

^{在北京挑好店面后，羅光華便找到沙縣駐京辦事處，向他們咨詢辦理開店手續(xù)的相關(guān)事宜。羅光華告訴記者，過去他到一個新的城市發(fā)展時，主要靠當?shù)赜H戚朋友之間的相互幫助，但現(xiàn)在有了政府的幫忙，開店也變得更加順利。令羅光華沒有想到的是，當他辦理完手續(xù)后，由于他是進入北京市場的前100家小吃業(yè)主，駐京辦給了他3000元的創(chuàng)業(yè)補助金?！案杏X挺溫暖，也更有動力了?！绷_光華說道。}

^{如此大力推廣沙縣小吃的好處便是，沙縣小吃得以迅速席卷全國，“凡是有城市的地方，就有沙縣小吃?！备鶕?jù)沙縣小吃同業(yè)公會提供的資料顯示，截至2014年，沙縣小吃在全國的經(jīng)營店已超過2萬家，從業(yè)人員6萬多人，年營業(yè)額已超過50億元人民幣。}

^{沙縣小吃業(yè)的發(fā)展，不僅讓沙縣百姓增加了收入，更為重要的是，雖然它未直接給沙縣政府帶來收益，卻帶動了其它產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。例如在外賺了錢的沙縣小吃業(yè)主將資金帶回沙縣，買房置業(yè)，或是將資金投到水電、礦山、房地產(chǎn)等其它領域。此外，小吃業(yè)的繁榮還帶動了小吃原料以及調(diào)味料、餐具、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。}

^{就這樣，在政府和民間兩只手的輪流推動下，沙縣小吃迎來了自己的爆發(fā)期，但是，種種更為復雜的市場考驗也隨之而來。}

^唇亡齒寒

^{小吃業(yè)門檻低，容易上手，加之沙縣小吃一直缺乏統(tǒng)一的市場主體，近乎放羊的管理方式，也必然會招來渾水摸魚者。2005年，一場始料未及的危機更是讓沙縣小吃的聲譽受到嚴重傷害。}

^{是年，福州、廣州等地區(qū)被爆出沙縣小吃餛飩餡摻入硼砂。相較于其它地區(qū)的餛飩，沙縣小吃餛飩的最大特色是肉餡脆嫩。制作時，需用木棒不停敲打肉，并在敲打過程中加入適量小蘇打，“小蘇打堿性，肉是酸性，加入后可使肉餡膨脹，咬起來又嫩又脆?！鄙晨h當?shù)匦〕詷I(yè)主范祖娥向《中國企業(yè)家》介紹道。而一些小吃業(yè)主為了節(jié)約成本，用硼砂代替小蘇打，但硼砂是工業(yè)原料，毒性很大，被禁止使用于食品中。硼砂系列事件嚴重打擊了沙縣小吃業(yè)的發(fā)展，在此后很長一段時間內(nèi)，沙縣小吃店的生意都非常冷清，在南方市場，許多沙縣小吃店因長期沒有客源而被迫關(guān)停，甚至轉(zhuǎn)讓。}

^{彼時羅光華正在杭州開店，福州、廣州等地被爆出硼砂事件后，便在南方市場迅速發(fā)酵?！昂芏嘈〕缘甑纳舛际艿搅擞绊懀瑤缀鯖]有生意。”羅光華回憶道，那時候除了杭州當?shù)卣墓ぷ魅藛T到小吃店進行食品衛(wèi)生和安全檢查外，店里就再沒有外人來過。“最后檢查出來，我們這些小吃店什么問題都沒有，完全符合標準，可在當時就是沒有人相信你?！绷_光華嘆了口氣，無奈之下，杭州一些沙縣小吃店開始主動聯(lián)系當?shù)孛襟w，希望他們能夠為杭州的沙縣小吃店澄清事實真相，“不能一棍子打死。”}

^{據(jù)沙縣小吃辦內(nèi)部人員透露，出事以后，政府曾專門派人調(diào)查，發(fā)現(xiàn)使用硼砂的小吃店，基本都不是沙縣本地人經(jīng)營的?！凹倜暗纳晨h小吃店和真的數(shù)量差不多?！鄙晨h小吃同業(yè)公會會長黃福松曾嘆息道。}

^{事實上，沙縣小吃同業(yè)公會在1998年注冊了“沙縣小吃同業(yè)公會”的集體商標，只有會員才有權(quán)使用，盡管會費便宜，但并非任何人都可以加入同業(yè)公會，一個硬性標準便是會員必須要提供沙縣籍身份證，即只有沙縣戶籍的人才能加入同業(yè)公會。}

^{此外，沙縣小吃辦、沙縣小吃同業(yè)公會還先后制定了《沙縣小吃行規(guī)行約》、《沙縣小吃商標使用管理辦法》等內(nèi)容，要求廣大的沙縣小吃業(yè)主統(tǒng)一按規(guī)范使用該集體商標。與此同時，沙縣同業(yè)公會還在全國20多個城市設立聯(lián)絡組織，以加強行業(yè)自律管理，規(guī)范小吃業(yè)主行為準則。但在現(xiàn)實中，不可控的因素實在是太多。}

^{首先，由于“沙縣小吃”涉及地名，一直沒有獲得商標審批。因此，即使是沙縣以外的人掛沙縣小吃的招牌，沙縣小吃同業(yè)公會和小吃辦也沒有權(quán)利禁止其正當使用。其次，一些沙縣本地人開的小吃店也沒有加入同業(yè)公會。}

^{如此一來，沙縣小吃同業(yè)公會很難對沙縣小吃業(yè)主形成約束。為了維護沙縣小吃的品牌和權(quán)益，沙縣小吃的打假力度逐步加大，2005年初，沙縣成立了維權(quán)工作辦公室?？h政府不僅撥出專項經(jīng)費，還抽調(diào)3名民警負責在全國各地沙縣小吃的維權(quán)工作。}

^{打假只是亡羊補牢，食品安全問題的重要性，讓沙縣政府下決心規(guī)范沙縣小吃的供應鏈。}

^{“哪里有沙縣小吃，哪里就有一家制作沙縣小吃原料的工廠或是配料配送中心?！边@句話在沙縣當?shù)貜V為流傳。事實上，沙縣小吃口味獨特的背后，與其特殊的原料及配料密不可分。例如沙縣小吃的餛飩皮選用特殊面粉“手工”制作，拌面調(diào)料則有花生醬、辣醬等多個品種，而辣醬、花生醬等沙縣小吃的調(diào)味料制作工序非常復雜，一般都是從沙縣當?shù)氐氖称饭窘y(tǒng)一制作，再發(fā)往全國各地。}

^{2013年3月，沙縣縣政府打造了小吃配料監(jiān)管平臺。沙縣的所有小吃配料生產(chǎn)商、經(jīng)銷商全都被納入該平臺，工商部門可以對各商戶的進銷貨情況進行跟蹤監(jiān)控，并及時下架過期產(chǎn)品，以此規(guī)范小吃配料的生產(chǎn)經(jīng)營。}

^{沙縣小吃這樣松散的一個民間商業(yè)組織發(fā)展了近20年來，在高危的食品餐飲行業(yè)最終存活下來殊為不易。而諸如掉渣燒餅之類的小吃連鎖則來去如風，很快消失了。這部分得益于沙縣人強大的自律精神。雖然有了配料工廠，但是由于缺乏市場主體，其實沙縣政府作為一個行政單位無法真正約束各地的小吃業(yè)主。但多數(shù)沙縣人都認為，家鄉(xiāng)的聲譽與自己唇齒相依，一旦被破壞，他們也沒法再在外面闖蕩了。沙縣小吃業(yè)主肖樹爛告訴記者，其店里的配料就來自于沙縣當?shù)氐囊患沂称饭尽！安粌H花生醬、辣椒醬，包括調(diào)味品我們都從該公司在北京的分店拿貨，只有用沙縣本地的調(diào)料，才能夠保持小吃口味的統(tǒng)一?！毙錉€說道。}

^{有變數(shù)的未來}

^{當?shù)厝烁嬖V本刊記者，沙縣政府雖經(jīng)歷了多次換屆，但是推動沙縣小吃發(fā)展的任務從未懈怠。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，沙縣小吃由地方小吃走向全國，沙縣政府功不可沒。沙縣政府對沙縣小吃雖有“養(yǎng)育之恩”，但是反過來，政府之手的影響，也成為了如今沙縣小吃進一步發(fā)展的限制因素。}

^{“沙縣小吃不可能永遠躲在政府的庇佑下成長，未來政府應該漸漸放手，減少對沙縣小吃發(fā)展的直接干預，有所為有所不為?！敝型额檰柧频瓴惋嬓袠I(yè)研究員嚴明航對《中國企業(yè)家》表示。}

^{對于沙縣小吃想要上市的野心，業(yè)內(nèi)人士都認為目標還太遙遠。在嚴明航看來，要實現(xiàn)上市，沙縣小吃最首要的任務就是要建立一個盈利能力較強、管理規(guī)范的公司，這就意味著沙縣小吃必須要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，整合門店資源，統(tǒng)一生產(chǎn)經(jīng)營標準，真正實現(xiàn)連鎖經(jīng)營。其次，在進行資源整合之后，公司必須建立一個統(tǒng)一的財務系統(tǒng)，增加財務透明度，以適應上市公司監(jiān)管要求。最后，提高品牌運營意識及能力，改善業(yè)績，使公司業(yè)績達到上市要求。}

^{說到底，任何可能的投資者都會問，如果上市，規(guī)模十倍于麥當勞（中國）的沙縣小吃，究竟有多少門店資產(chǎn)可以裝入上市公司？而沙縣人也會捫心自問，沙縣小吃如果上市，能給我們帶來什么？這是沙縣小吃必須盡快回答的問題。}

^{而對于祖祖輩輩生活在沙縣的人而言，更大的隱憂或許在于，愿意做小吃生意的年輕人在哪？}

^{隨著生活條件的改善，越來越多的年輕人正在遠離上一代人賴以謀生的小吃業(yè)。和許多沙縣小吃業(yè)主一樣，范祖娥的孩子已長大成人，但她并不打算把手藝傳給自己的孩子，“做小吃太累，賺的都是辛苦錢，”范祖娥言語中盡是對孩子的心疼，“我的孩子有時候來了店鋪，就在外面坐坐，也不進來，希望他以后做自己喜歡的事情吧。”范祖娥說道。類似的情景也發(fā)生在沙縣小吃業(yè)主肖樹爛身上，“曾叫女兒來北京幫忙，她待了不到兩個月就又回老家了?！?/sup>}

^{不過與此同時，一些沙縣小吃業(yè)主也開始了對現(xiàn)代餐飲經(jīng)營模式的探索。}

^{出生于沙縣高砂鎮(zhèn)小洋村的李賢錦亦是沙縣小吃業(yè)主轉(zhuǎn)型中的一員。李賢錦和弟弟李賢椿早年外出經(jīng)營沙縣小吃。2006年，李賢椿回到沙縣，與李賢錦一起，在當?shù)亻_了一家名為“李記小吃”的沙縣小吃店。}

^{小吃店生意紅火，每月最少有上萬的營業(yè)額，但是李賢錦兄弟倆的目標還不止于此?！爱敃r打算進高校和商場開小吃店，但要想進入這些地方，前提是你必須有標準化的管理模式，企業(yè)化的運營?！崩钯t錦告訴《中國企業(yè)家》，2009年，他和弟弟李賢椿一起成立了沙縣新食尚餐飲管理有限公司，李記小吃店則成為公司旗下的一個小吃品牌。公司成立后，除了更新門店形象，仿洋快餐風格進行裝修外，李賢錦還統(tǒng)一了各個門店的生產(chǎn)經(jīng)營標準，各個門店的原料、配料由公司統(tǒng)一發(fā)貨。}

^{公司化的好處顯而易見，“不少推介會都要求以公司的名義入駐，而我們提前做好了準備。公司化運營后，我們參加了如澳門行、海峽兩岸文博會等小吃文化品牌推介會?！?/sup>}

^{對于未來，李賢錦卻有不一樣的看法，“如果小吃生意發(fā)展的好，為什么不讓自己的孩子干這行？”他反問道。李賢錦力推沙縣小吃向公司化方向發(fā)展，“做小吃的活兒完全可以雇人來代替，我們可以將更多精力放在公司管理層面，這樣也許會讓下一代更容易接受小吃生意?！崩钯t錦說道。}

^{本文來源：中國企業(yè)家雜志，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！}