一個(gè)外賣“深喉”：當(dāng)2015的浮華散去，2016的行業(yè)還剩下什么！專欄

餐飲界 / 侯建立 / 2016-02-23 16:19:00
對(duì)外賣餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，一年的分界線是春節(jié)。走馬燈一樣的第三方配送公司、瘋狂的補(bǔ)貼大戰(zhàn)、潮水一樣的新品牌涌現(xiàn)、巨頭的天量融資、各行業(yè)的神仙紛紛加入外賣領(lǐng)域
對(duì)外賣餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，一年的分界線是春節(jié)。走馬燈一樣的第三方配送公司、瘋狂的補(bǔ)貼大戰(zhàn)、潮水一樣的新品牌涌現(xiàn)、巨頭的天量融資、各行業(yè)的神仙紛紛加入外賣領(lǐng)域…
理性回歸不再任性
2015年，在資本的催化下，外賣市場(chǎng)的規(guī)模急速膨脹，消費(fèi)者也被充分教育。美團(tuán)外賣、餓了么都喊出日單破300萬(wàn)單，各路觀眾選手開(kāi)始憧憬猴年外賣日超千萬(wàn)單時(shí)的盛況。
我覺(jué)得市場(chǎng)會(huì)理性下來(lái)，甚至冷卻一段時(shí)間。借用一句：理性會(huì)遲到，但絕不會(huì)缺席。資本、平臺(tái)、外賣餐廳、第三方配送、消費(fèi)者都會(huì)理性下來(lái)。
資本的理性有兩層意思，一是看得到餐飲外賣這個(gè)“口紅經(jīng)濟(jì)”行業(yè)以及真正的好玩家，二是不再傻撒錢了。
平臺(tái)的理性，不外乎補(bǔ)貼減少直至消失，以及各種盈利嘗試。既然是盈利嘗試，對(duì)外賣品牌經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)多半是不友好的。
第三方配送的理性。我指的是配送員的收入水平。在中國(guó)，不要高估移動(dòng)通信和互聯(lián)網(wǎng)，春節(jié)里鄉(xiāng)親間的口耳相傳才是中國(guó)一年一度的“大數(shù)據(jù)交換大會(huì)”。東南沿海工廠凋敝，供給側(cè)改革的落地都會(huì)釋放出勞動(dòng)力加入“高薪”配送大軍。
消費(fèi)者的理性是指在用補(bǔ)貼砸開(kāi)市場(chǎng)后，消費(fèi)者會(huì)分層，留下的消費(fèi)者對(duì)餐品和體驗(yàn)的期望值會(huì)大大提升，而不再會(huì)因?yàn)檠a(bǔ)貼后低價(jià)格的緣故“忍”了。
外賣餐廳自身的理性，是回歸到產(chǎn)品和用戶體驗(yàn)，并且不斷升級(jí)供應(yīng)鏈和管理，提升競(jìng)爭(zhēng)力，具體下面談。
產(chǎn)品品質(zhì)和用戶體驗(yàn)的回歸
一個(gè)行業(yè)的浮躁期，是很難出現(xiàn)“工匠”的。是啊，師父都被降維攻擊的人民幣玩家拍死在案板上了。
過(guò)了浮躁期，產(chǎn)品和用戶體驗(yàn)將成為王道
沒(méi)有哪個(gè)行業(yè)看起來(lái)像外賣餐飲那么低門檻。從某家供應(yīng)商處采購(gòu)一些料理包，熱水一泡套上個(gè)高逼格盒子就是“品質(zhì)良心”外賣，這樣的唬弄終究是會(huì)被拋棄的。在熱錢砸出來(lái)的短跑中，“千人一次”的消費(fèi)足夠刷出靚麗的數(shù)據(jù)，一旦市場(chǎng)回歸理性，“一人千次”的消費(fèi)邏輯才是正道。
供應(yīng)鏈繼續(xù)優(yōu)化
這些年，我們合作和拜訪了大量的餐飲加工工廠、原輔料供應(yīng)商，坦白說(shuō)，這個(gè)行業(yè)還是相當(dāng)粗放的。包括乙味屋在內(nèi)的許多同行，在供應(yīng)鏈上投入了大量的資金和時(shí)間，效果仍然不理想。
社會(huì)化不夠，每個(gè)公司各支一攤，做小而全，資源被極大浪費(fèi)
外賣餐廳在做一家店的時(shí)候，拍腦袋加勤勞基本可以解決大部分問(wèn)題，一旦轉(zhuǎn)入連鎖經(jīng)營(yíng)，從產(chǎn)品設(shè)計(jì)開(kāi)始就進(jìn)入供應(yīng)鏈管理了。乙味屋的外賣餐廳在高峰時(shí)段每20秒就要出一份餐，從餐品設(shè)計(jì)、備貨策略、分店配送、加工工藝、打包工藝都需要進(jìn)行預(yù)先規(guī)劃。
我們的理解是，好供應(yīng)鏈應(yīng)該是有個(gè)性的標(biāo)準(zhǔn)化，高效率和去中介的。好在2015年伴生的產(chǎn)業(yè)升級(jí)已經(jīng)開(kāi)始了，許多餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的企業(yè)出現(xiàn)，帶來(lái)了更好的細(xì)分，更專業(yè)的服務(wù)。
運(yùn)營(yíng)效率的提升
和運(yùn)營(yíng)成本的降低
2015年9月之前，外賣平臺(tái)的補(bǔ)貼以及資本催生的價(jià)格戰(zhàn)雖能在短期內(nèi)聚攏人氣，但外賣的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是速度、服務(wù)和產(chǎn)品。外賣的邊際效應(yīng)其實(shí)并不明顯，四高（房租、人工、原材料、配送）并不會(huì)因?yàn)閱瘟吭黾佣黠@下降，能做的就是提升整體運(yùn)營(yíng)效率，降低成本。
外賣餐飲行業(yè)缺乏優(yōu)秀的、高效率的生產(chǎn)力工具，都是沿用傳統(tǒng)餐飲的加工、運(yùn)營(yíng)設(shè)備。我們發(fā)現(xiàn)有些工序成為瓶頸工序后，自己設(shè)計(jì)了一些生產(chǎn)力工具，對(duì)效率帶來(lái)了極大的提升。
管理模式升級(jí)
新合伙人組織形成
合理設(shè)計(jì)薪酬制度，員工才會(huì)全力以赴。利用供應(yīng)鏈和生產(chǎn)力工具當(dāng)然可以提升效率降低成本，但更關(guān)鍵的還是生產(chǎn)方式的改變。
傳統(tǒng)餐飲在激勵(lì)機(jī)制上非常僵化，層級(jí)結(jié)構(gòu)模式管理層級(jí)冗長(zhǎng)，信息由基層員工一層層向上流動(dòng)到?jīng)Q策層，這種方式本身就傷害了人的創(chuàng)新和創(chuàng)造能力。
未來(lái)餐飲經(jīng)營(yíng)劃小經(jīng)營(yíng)單元，讓每個(gè)個(gè)體的潛力發(fā)揮出來(lái)，工資分配制度不再是原來(lái)的崗位固定工資，而是以利潤(rùn)目標(biāo)為考核的薪酬制度。

2016對(duì)于外賣餐廳來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是不平凡的一年，希望更多的同行能走得更加堅(jiān)定，也希望能夠見(jiàn)證產(chǎn)業(yè)的提升。


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