餐飲真的陷入危機(jī)了嗎?不盡然。首先，有數(shù)據(jù)可以證明，餐飲市場(chǎng)規(guī)模是在擴(kuò)大的;其次，懸崖百丈冰，也有花枝俏，紅餐網(wǎng)記者走訪(fǎng)了一些餐廳，有的經(jīng)營(yíng)了十幾年，也有的是在近兩年開(kāi)業(yè)，無(wú)一例外的是，都保持了很好的發(fā)展速度。

這些餐廳或從產(chǎn)品發(fā)力，或在服務(wù)細(xì)節(jié)用心，或在體驗(yàn)上獨(dú)樹(shù)一幟。對(duì)照一下，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，生意沒(méi)做好，主要是人的原因?！　?/span>

生意不好做，還是你沒(méi)做好?

關(guān)于餐飲行業(yè)進(jìn)入寒冬的論調(diào)，從2012年國(guó)八條之后就開(kāi)始了。最先開(kāi)始的是高端餐飲遇冷，去年中端餐飲又迎來(lái)混戰(zhàn)，今年餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)繼續(xù)下探，大眾餐飲也出現(xiàn)了不同規(guī)模的轉(zhuǎn)讓、倒閉。

似乎都在說(shuō)明餐飲業(yè)已經(jīng)到了窮途末路，但一組數(shù)據(jù)卻告訴我們，沒(méi)有不好的行業(yè)，只有不好的老板。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，餐飲行業(yè)的高速增長(zhǎng)仍在繼續(xù)，2015年1-7月，全國(guó)餐飲收入為17597億元，同比增長(zhǎng)了11.6%，增幅比去年同期提升1.6個(gè)百分點(diǎn)。

生意為什么不好做了?在探訪(fǎng)中，一位餐飲人的說(shuō)法或許可以解釋這樣的現(xiàn)實(shí)?！耙郧肮┎粦?yīng)求時(shí)，誰(shuí)的生意都好，餐飲人忽略了在產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)、管理等方面的提升?，F(xiàn)在形勢(shì)發(fā)生變化，餐飲結(jié)構(gòu)性過(guò)剩，餐飲人還在用老思路經(jīng)營(yíng)，生意自然不好做?！?/span>

“不是市場(chǎng)不好，而是我們做得太差”，面對(duì)紅餐網(wǎng)記者，一些餐飲人如此感嘆。

當(dāng)很多人都在說(shuō)傳統(tǒng)餐飲即將不行的時(shí)候，也有另外一些餐廳，一步步走出了自己的路。如果市場(chǎng)是一次考試，他們從服務(wù)細(xì)節(jié)、菜品、體驗(yàn)等方面，給出了不一樣的答案，但都得了高分。

1、融合打天下

錘子火吧，經(jīng)營(yíng)8個(gè)月

這是一家很難定義的餐廳?；疱?，烤串兒，鮮魚(yú)，在錘子火吧，或許你認(rèn)為它是什么，它就是什么。

去年下半年，鄭州的火鍋當(dāng)紅，“錘子”火鍋店傍著一個(gè)社區(qū)就開(kāi)業(yè)了。然而，在接下來(lái)的五個(gè)月里，錘子火鍋卻以每月近10萬(wàn)元的虧損，打擊著店家的信心，600平方米的店，日營(yíng)業(yè)額最低只有兩千元。

門(mén)口道路大修，火鍋生意集體低迷，左右百米內(nèi)數(shù)十家餐飲店競(jìng)爭(zhēng)……這些，都被這家重金屬風(fēng)格的店趕上了。

改變是從今年春天開(kāi)始的，錘子火鍋店里“畫(huà)了三個(gè)圈兒”，搖身一變成了錘子火吧。

中午，一公里圈。中午顧客時(shí)間不太寬裕，上快食的烤魚(yú)。鮮魚(yú)宰殺后先過(guò)油封住肉汁，再上爐燒烤，最后放入敞口盤(pán)中，加大量輔料煨燉入味，麻辣鮮香。

晚上10點(diǎn)前，兩公里圈。保留火鍋的精華，打親友歡聚牌，經(jīng)過(guò)前期打造，優(yōu)勢(shì)已十分明顯，重在擴(kuò)大顧客范圍，從原來(lái)的覆蓋旁邊小區(qū)延至兩公里以?xún)?nèi)的小區(qū)。

10點(diǎn)后，三公里圈。上文已經(jīng)提到，錘子的裝修風(fēng)格是重金屬的，可以滿(mǎn)足人們對(duì)于酒吧的想像。啤酒、烤串以及動(dòng)感的夜場(chǎng)表演，讓錘子成為附近三公里內(nèi)最個(gè)性的夜貓子聚集地。

原本2000多元的日營(yíng)業(yè)額，慢慢提升到了2萬(wàn)元，當(dāng)周遭的火鍋店熬不住越來(lái)越少的時(shí)候，更換了名字的錘子門(mén)前，停的車(chē)越來(lái)越多。究其原因，緊抓消費(fèi)群體，小而精、品類(lèi)全、重創(chuàng)新，非常重要?！?/span>

2、匠心做好菜

紫蘇餐廳，經(jīng)營(yíng)10個(gè)月

這是鄭州一家不臨街、不靠路的餐廳，唯一可以依仗的五棟寫(xiě)字樓，現(xiàn)在的入住率也不足20%。開(kāi)業(yè)十個(gè)月后，這家店的單日營(yíng)業(yè)額從4000元做到最高40000多元，十倍之巨。

紫蘇的門(mén)頭并不顯眼，底下的一行字倒是很引人注意：用匠心才會(huì)做出好菜。

匠心首先從菜單開(kāi)始。開(kāi)店十個(gè)月，紫蘇的餐桌上已經(jīng)出現(xiàn)過(guò)十版菜單，每版菜單5000份，用完就換不同的一版，每次菜單更換，上一版中排名后五的都要淘汰掉。

別人都在往互聯(lián)網(wǎng)上靠，紫蘇的老板張翀說(shuō)，“我們應(yīng)該是一家積極利用互聯(lián)網(wǎng)工具的傳統(tǒng)企業(yè)，而不是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，我們最大的優(yōu)勢(shì)是菜品?！?/span>

在紫蘇，顧客可以用手機(jī)預(yù)訂座位，也可以?huà)呙瓒S碼買(mǎi)單，但僅此而已，在張翀對(duì)產(chǎn)品的高標(biāo)準(zhǔn)要求之下，這些手段只是錦上添了花。

開(kāi)業(yè)之前，張翀就全國(guó)各地尋找最好、最新鮮的食材，比如每個(gè)月賣(mài)掉一噸的大米，最早使用的是泰國(guó)香米，但發(fā)現(xiàn)了延邊更好的大米后，張翀毫不猶豫拿新米做了替換;店里不允許使用雞精、味精，調(diào)料必須是李錦記的級(jí)別;菜品上做之前，有人負(fù)責(zé)抽檢，味道不達(dá)標(biāo)倒掉重做。

張翀都要求員工不能有任何閃失，他也把“匠心”二字看得尤其重。不止一次，面對(duì)紅餐網(wǎng)記者，張翀都表達(dá)了自己的擔(dān)憂(yōu)，“把這兩個(gè)字打在門(mén)頭上，我們就斷了自己的后路，就不允許任何環(huán)節(jié)出錯(cuò)?！?/span>

3、中國(guó)式服務(wù)

北京宴，經(jīng)營(yíng)3年

2012年5月，北京宴開(kāi)業(yè)，經(jīng)營(yíng)面積超過(guò)一萬(wàn)平方米。7個(gè)月后，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)。這家主打高端的餐廳，用“生不逢時(shí)”幾個(gè)字來(lái)形容最合適不過(guò)。

但三年多過(guò)去了，北京宴不僅沒(méi)有像很多高端餐飲一樣垮掉，反而在北京開(kāi)了分店，其獨(dú)具的“家和文化”，已經(jīng)成為諸多餐飲人進(jìn)京學(xué)習(xí)的榜樣。

如果親自去北京宴吃一頓，你應(yīng)該很快能找到答案：無(wú)微不至的服務(wù)背后，是北京宴員工的高昂士氣和飽滿(mǎn)激情，他們對(duì)自己和企業(yè)的未來(lái)充滿(mǎn)信心，員工群策群力的創(chuàng)新點(diǎn)子層出不窮。

家和文化，要求北京宴視員工為家人，把客人當(dāng)親人，視社會(huì)為恩人，把供應(yīng)商當(dāng)朋友，視股東為兄弟?！爸挥型ㄟ^(guò)自驅(qū)而不是他驅(qū)，才能讓員工成為發(fā)動(dòng)機(jī)， 而不是齒輪。這樣，員工才能把喜愛(ài)之情傳播給顧客和同事。因此，北京宴在招聘員工時(shí)不只看學(xué)歷和經(jīng)驗(yàn)，而是重在理念相合?！?/span>

當(dāng)看到客人咳嗽時(shí)，就會(huì)給客人悄悄的上一杯銀耳雪梨湯;看到客人胃不好，吃得不多時(shí)，就會(huì)給客人端上一碗熱騰騰的小米粥;當(dāng)看到客人喝酒過(guò)多時(shí)，又會(huì)及時(shí)送上一杯蜂蜜水……在北京宴，服務(wù)不只是90度的鞠躬，和露六顆牙齒的微笑。

在北京宴，服務(wù)員的指揮權(quán)是最大的，即“倒金字塔模式”，上道工序不對(duì)下道工序說(shuō)不，二線(xiàn)部門(mén)不對(duì)一線(xiàn)部門(mén)說(shuō)不，上級(jí)不對(duì)員工提出的困難說(shuō)不，下級(jí)不對(duì)上級(jí)的命令說(shuō)不，被檢查者不對(duì)檢查者提出的問(wèn)題說(shuō)不，全員不對(duì)客人說(shuō)不。

北京宴的服務(wù)理念是顧客的需求永遠(yuǎn)放在第一位，因此，在服務(wù)上誰(shuí)越靠近顧客，誰(shuí)的指揮權(quán)就越大，讓聽(tīng)得見(jiàn)炮聲的人去指揮戰(zhàn)斗。

4、細(xì)節(jié)定成敗曼玉餐廳，經(jīng)營(yíng)4年

在林紅濤的辦公室，他拿出手機(jī)，讓紅餐網(wǎng)記者看了一部視頻。沒(méi)有大腕兒出演，畫(huà)面都是極普通的鏡頭，對(duì)白由林紅濤自己來(lái)寫(xiě)，配音也由他自己完成。

林紅濤是曼玉融合餐廳的創(chuàng)始人，在鄭州有三家店，分布在最繁華的商圈里，每天每家店的門(mén)前，都會(huì)有客人排隊(duì)。他對(duì)餐廳的理解，就是解決顧客的需求，解決掉的越多，競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)?！暗櫩偷男枨笫乔Р钊f(wàn)別的，你必須不斷了解這些需求，并用一個(gè)個(gè)的細(xì)節(jié)去解決?！?/span>

曼玉一步步這樣走下來(lái)，生意也就越來(lái)越好，其中一家店，是所在商場(chǎng)里生意最好的餐廳。

林紅濤最早在洛陽(yáng)，做西餐、韓式燒烤，所以在曼玉餐廳里，可以吃到牛排，也能吃到韓國(guó)冷面?！氨热玷F板牛排，很多餐飲店鐵板下面用的都是木托，時(shí)間長(zhǎng)了很油膩，幾乎所有餐廳都這樣，顧客也感覺(jué)正常。我們?cè)趺醋?我和廚師拿出了改良方案，曼玉的牛排端上來(lái)就很干凈?！?/span>

面對(duì)紅餐網(wǎng)記者，他大部分時(shí)間都在講述曼玉做的各種細(xì)節(jié)。比如“新鮮”，曼玉的新鮮是分開(kāi)的，鮮是產(chǎn)品的命根，新是鮮的前提，“曼玉的每個(gè)菜品都有一個(gè)保鮮時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)了這個(gè)保鮮時(shí)間，必須倒掉”。

比如餐具的設(shè)計(jì)，你可能感覺(jué)那只是碗和盤(pán)子，用怎樣的都一樣，但林紅濤考慮到重量、保溫、易碎、是否適合洗碗機(jī)等十幾個(gè)要素，要求必須定制?！奥裨?做萬(wàn)象城店時(shí)，花了四個(gè)月時(shí)間設(shè)計(jì)適合的餐具。所以來(lái)曼玉吃飯，不僅單個(gè)一個(gè)菜品裝盤(pán)好看，一桌子菜放上來(lái)，也很美觀(guān)?！?/span>

5、創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力

望湘園，經(jīng)營(yíng)13年

2002年6月，望湘園品牌成立，主打中端精品湘菜。

過(guò)去的兩年里，湘鄂情、俏江南遭遇滑鐵盧，望湘園卻要沖進(jìn)資本市場(chǎng)。上月底，望湘園(上海)餐飲管理股份有限公司公布《公開(kāi)轉(zhuǎn)讓說(shuō)明書(shū)》，意味著登陸新三板進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。

隨著經(jīng)濟(jì)的變遷與發(fā)展、人們的融合與遷徙，加上優(yōu)秀企業(yè)的推動(dòng)與消費(fèi)者口味的需求，各大菜系在不斷演變和融合。望湘園圍繞“菜”，有自己的一套打法。

首先，望湘園菜品口味除保留湘菜基本元素外，還有一些演化及創(chuàng)新。其菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)中除了湘菜師傅，還有粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜等菜系師傅。在市場(chǎng)考察及產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程當(dāng)中，會(huì)將其他好的元素與養(yǎng)料吸收并運(yùn)用、融合起來(lái)，從而形成自己最大的特色。

望湘園的定位人群主要為一線(xiàn)城市年齡在25-35之間的消費(fèi)者，具備購(gòu)買(mǎi)力，喜歡追求時(shí)尚、尋求生活的刺激，不拘泥于傳統(tǒng)，喜歡變革，尋求創(chuàng)新?；诖耍鎴@的產(chǎn)品一直在根據(jù)客戶(hù)口味而調(diào)整。

比如烹飪方法、醬汁醬料研制、原材料成型加工等方面，望湘園都不斷追求創(chuàng)新。望湘園現(xiàn)在基本上是全電設(shè)備，要保證菜品的口味，在烹飪手法上在不斷改 變。為了保證味形統(tǒng)一，望湘園導(dǎo)入一系列計(jì)量工具，這也是其標(biāo)準(zhǔn)化的一種創(chuàng)新。醬汁醬料則是在中央廚房調(diào)配好，然后集中配送。在原料成型加工方面，要求做 到統(tǒng)一和簡(jiǎn)化，比如對(duì)姜片尺寸的大小，都做了嚴(yán)格規(guī)定。

望湘園的創(chuàng)新，并不是某個(gè)大廚研發(fā)出某個(gè)意境菜這樣的做法，一直不變的原則是價(jià)格實(shí)惠、食材放心安全、口味統(tǒng)一。

6、體驗(yàn)、菜品兩手抓

風(fēng)波莊，經(jīng)營(yíng)15年

每一個(gè)城市，總會(huì)有大大小小的主題餐廳，但似有來(lái)匆匆去匆匆的感覺(jué)。比如曾經(jīng)有人推出以廁所為主題的餐廳，很快就沒(méi)了消息。

一些人認(rèn)為，世界上最早的主題餐廳是1994年在美國(guó)的蘇明達(dá)洲開(kāi)設(shè)的“熱帶雨林”餐廳，2000年11月還來(lái)到了上海，但兩年后就關(guān)了門(mén)。也是在2000年，一家以武俠為主題的餐廳在合肥亮相，這就是風(fēng)波莊。

金庸為成年人寫(xiě)了很多童話(huà)，風(fēng)波莊又將這樣的童話(huà)變?yōu)榱爽F(xiàn)實(shí)的存在。一進(jìn)門(mén)，小二先倒碗功夫茶打通經(jīng)脈。然后，進(jìn)包間，丐幫、華山派、武當(dāng)派，木頭桌子上喝酒喝水都是碗，大口吃肉大口喝酒，風(fēng)波莊講的就是這種豪邁。

牙簽是“飛鏢”，紙巾是“無(wú)字天書(shū)”，小勺則為“小李飛刀”。擺好“武器”后，開(kāi)始“切磋武藝”點(diǎn)菜，每一道菜都與武功有關(guān)。

之所以很多主題餐廳曇花一現(xiàn)，業(yè)內(nèi)人認(rèn)為，是因?yàn)橹黝}餐廳多數(shù)空有外表，沒(méi)有內(nèi)容。“奇怪的主題能在短時(shí)間內(nèi)讓人有新奇感，如果沒(méi)有菜品做支持，去一次也就算了，長(zhǎng)久生存是個(gè)問(wèn)題。”

風(fēng)波莊的菜品，除了名字吸引人，味道也是法寶之一。最受好評(píng)的菜，包括大力丸、叫花雞、口水魚(yú)、化骨綿掌等，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，很多網(wǎng)友都給了好評(píng)。

主題餐廳里，時(shí)尚一波接著一波，后浪很快就把前浪拍在了沙灘上。風(fēng)波莊經(jīng)營(yíng)了15年，全國(guó)有了數(shù)百家店，其中的江湖故事卻一直上演。

結(jié)語(yǔ)：

以上所選的案例，只是餐飲行業(yè)中的滄海一粟。但我們能得出的一個(gè)結(jié)論是，用心經(jīng)營(yíng)，隨著市場(chǎng)變化做出改變，可能一陣子不好過(guò)，但不會(huì)一輩子都艱難。

不管到什么時(shí)候，餐飲業(yè)不會(huì)消失。一個(gè)共識(shí)是，現(xiàn)在80、90后在外就餐的次數(shù)越來(lái)越多，這意味著餐廳的客戶(hù)群體是沒(méi)有萎縮的。

河南餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)張海林曾對(duì)此評(píng)論道，2000年的時(shí)候河南餐飲總產(chǎn)值198個(gè)億，現(xiàn)在差不多1900多個(gè)億，十多年里增長(zhǎng)了近10倍，你能 說(shuō)傳統(tǒng)餐飲不中了?“我們要看到，支撐整個(gè)餐飲市場(chǎng)的是數(shù)以萬(wàn)計(jì)的艱苦勞作的餐飲人，正是這些人的推動(dòng)才有了今天這樣的成績(jī)。”

為什么還有人喊著生意不好做?不少餐飲人持這樣的觀(guān)點(diǎn)，是因?yàn)樵诓惋嫎I(yè)，不懂餐飲、不愛(ài)餐飲的人越來(lái)越多?！皳]舞著鈔票就進(jìn)入餐飲業(yè)，花個(gè)幾百萬(wàn)甚至 上千萬(wàn)來(lái)開(kāi)店，都想來(lái)賺一把快錢(qián)，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)一知半解。這些店，如果賺錢(qián)就一夜之間開(kāi)幾十家分店，不賺錢(qián)就馬上關(guān)門(mén)，根本不站在消費(fèi)者的角度來(lái)考慮?！?/span>

不管是從數(shù)據(jù)，還是從餐飲從業(yè)者的感受，中國(guó)餐飲是在暖春當(dāng)中的，這些所謂的餐飲寒冬，是一種正常的淘汰，迂腐的、投機(jī)的、概念取巧的經(jīng)營(yíng)者退出市場(chǎng)，于餐飲業(yè)、于消費(fèi)者，都不是壞事兒，一部分店的寒冬，是為了帶來(lái)整個(gè)行業(yè)的春天。

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