被譽(yù)為壽司之神的小野二郎，他那間位于銀座辦公大樓地下室、只有十個(gè)座位的壽司小店（數(shù)寄屋橋次郎）成為了世界上最小的“米其林三星“餐廳，沒有豪華的裝潢，空間也略顯逼仄，甚至連廁所都在店外面。這里沒有菜單，小野二郎是根據(jù)當(dāng)天買來的材料定菜品。這里也沒有酒水飲料和小菜，只賣壽司，平均用餐時(shí)間僅15分鐘。

即便如此，想要光顧二郎壽司店，需要至少提前一月訂位子。 奧巴馬訪日期間，安倍請(qǐng)他在二郎壽司用餐。米其林餐飲指南說：你可以只為了這間壽司店去日本。

偉大的廚師都是匠人

“匠人精神”大概源自人最本能的好奇心和敬畏心，小野二郎律己甚嚴(yán)，他向往進(jìn)步，從不對(duì)自己的工作感到滿意。事實(shí)上，小野二郎被稱為“壽司之神”是有其道理的，米其林評(píng)價(jià)說：“二郎壽司總是令人驚艷，只有三星才配得上?！?/span>

偉大的廚師往往有五種特質(zhì)：1、他們對(duì)工作認(rèn)真，力圖永遠(yuǎn)維持最高的水準(zhǔn)，展現(xiàn)最好的廚藝；2、他們一心想要提升自己的技術(shù)，永遠(yuǎn)相信還有進(jìn)步的空間；3、他們求好心切，是其他人的領(lǐng)導(dǎo)者而非合作者，并固執(zhí)的堅(jiān)持自己的方式；4、他們愛干凈；5、他們懷抱熱情。

不得不說二郎是一個(gè)完美主義者，并且執(zhí)著到讓人感動(dòng)。上映于2011年的紀(jì)錄片《壽司之神》呈現(xiàn)出了餐飲匠人的執(zhí)著精神。當(dāng)時(shí)80歲高齡的二郎說自己不喜歡假日，也沒有退休的概念，而今天，年過90的他依然早出晚歸，在那片不大的空間里演奏著“壽司交響曲”。

假如你見過這個(gè)老頭，不可能不被他的神情打動(dòng)。十個(gè)人半圍在吧臺(tái)外依次落座，每個(gè)人面前都有一個(gè)碟子來放壽司。小野二郎捏起壽司來如行云流水一般，仿佛一首音樂交響曲，從開始到完結(jié)，始終保持自己的節(jié)奏。

二郎捏壽司時(shí)，表情嚴(yán)肅，目光有神。他觀察自己的每一位顧客，比顧客觀察他更仔細(xì)。如果是女士，他會(huì)把壽司捏的略?。蝗绻櫩褪亲笃沧?，他放壽司的位置也會(huì)有改變；他同樣會(huì)提前安排顧客的位置，并記住這些，以不打亂用餐的節(jié)奏。他太認(rèn)真了，以至于很多客人都說在小野二郎面前用餐會(huì)感到緊張。

小野二郎對(duì)壽司傾注了全部的熱情，壽司就是二郎的生命，他做夢(mèng)都在捏壽司，點(diǎn)子多到半夜驚醒。他對(duì)著鏡頭說：“我們不在乎錢，只想做出最美味的壽司。”

有關(guān)食物的一切都必須是極致

捏，只是壽司成餐的最后一步，這看似很簡(jiǎn)單，幾乎沒有花什么工夫在上面，而客人看不見的前期工作才是重中之重。

后廚是每個(gè)餐廳的秘密基地，不為客人所知，卻是最考驗(yàn)良心的地方。

誠(chéng)然，最低消費(fèi)3萬(wàn)日元起的客單價(jià)并不是所有日本普通群眾都能接受的，可是頂尖的食材必然有相應(yīng)的成本。壽司的重要食材是魚貨和米飯，這些都不是隨便買來的，小野二郎要求各種食材的供應(yīng)商都是領(lǐng)域內(nèi)的專家。比如鮪魚不能隨便買，一定要是市場(chǎng)當(dāng)天最好的一條；比如怎樣給米飯保溫，才能保證吃到客人嘴里是最佳的味道。小野二郎每天早晨都會(huì)去筑地市場(chǎng)挑選最高級(jí)的年貨，直到70歲，才由于身體原因慢慢讓自己的大兒子接替了這項(xiàng)重要工作。小野二郎說現(xiàn)在的魚貨不好找，他往往要在前一天晚上定下要買的材料，但是兒子總能買回來他想要的東西。

現(xiàn)在的很多餐廳并不十分看重食材，他們或許認(rèn)為任何食材在調(diào)味料的調(diào)和下都能呈現(xiàn)出該有的美味，但顧客的味蕾是最挑剔的，憑舌頭就能判斷你的食物是不是用心做出來的。

食材有了，如何做也各有千秋?？咀喜恕⒓宥垢?、腌制魚貨、蒸米飯、為米飯保溫甚至是給章魚按摩……這里的每一項(xiàng)都頗有考究，小野二郎和他的學(xué)徒也自有一套方法。他們每天重復(fù)同樣地事情以求精益求精。

傳統(tǒng)的日本料理有固定的上菜順序，口味重的菜品要靠后，小野二郎在壽司中也融入了這點(diǎn)。在他的店里，一頓飯可以分為三個(gè)樂章，第一章是經(jīng)典彩色，比如鮪魚、斑鰶；第二章是當(dāng)天新鮮的魚貨，這里更像是一種即興創(chuàng)作；第三章是海鰻、干瓢、煎蛋等。12年前，小野二郎才最終確定下今天的賞味順序，抑揚(yáng)頓挫，吃壽司就像在聽音樂。

一切按部就班，不慌不亂，不為追求利益舍棄本質(zhì)，并在幾十年如一日的堅(jiān)持中力求精進(jìn)，這是二郎壽司店可以做到極致的原因所在。

匠人精神要有傳承

二郎壽司的技術(shù)并非不傳之密，他傳給了自己的兩個(gè)兒子，還有不少學(xué)徒，他愿意將所有的東西傾囊相授。只要是夠認(rèn)真肯堅(jiān)持能吃苦的人，這些都可以熟練掌握。

但是，從開始學(xué)習(xí)二郎壽司的廚藝，到成為一個(gè)真正的餐飲職人，遠(yuǎn)比其他工作來的漫長(zhǎng)。

來這里的學(xué)徒首先要學(xué)會(huì)擰毛巾，這種訓(xùn)練聽起來簡(jiǎn)單，實(shí)則很辛苦。毛巾燙手，但二郎說不會(huì)擰毛巾就不會(huì)弄魚，這之后你才能學(xué)用刀、料理魚，這樣的基礎(chǔ)訓(xùn)練需要十年的時(shí)間。10年后，學(xué)徒才有資格煎蛋，他們還要用很長(zhǎng)的時(shí)間、經(jīng)歷無數(shù)次的失敗，才能達(dá)到師傅的標(biāo)準(zhǔn)。捏壽司的力道要像手握小雞一樣，你當(dāng)然不希望手太重而令小雞喪命，但這究竟是一種什么樣的力道，師傅言傳之后，還需要學(xué)徒自己去意會(huì)。

傳承不只有教，還有學(xué)生自己的悟。

你必須窮盡一生磨練技能

二郎壽司店里經(jīng)常有人辭職，最短的學(xué)徒只干了一天，因?yàn)樗麄兌汲圆涣丝唷o法吃苦就無法得到最重要的餐飲匠人精神和小野二郎畢生技藝的精華。二郎經(jīng)常試吃學(xué)徒的作品，告訴他們作品存在的不足，如米飯?zhí)?、溫度不?duì)、魚肉太厚、按摩時(shí)間不夠等，他說廚師一定要鍛煉出能分辨好壞的舌頭。

在二郎的店里，外面的紛擾似乎與壽司師傅沒什么關(guān)系，他們只需要做出美味就好了；兢兢業(yè)業(yè)的干活好像也不與金錢直接掛鉤，其中有的人能堅(jiān)持一生都如此。

一家餐廳，尤其是被大眾認(rèn)可的餐廳，一旦有廚師的更換便會(huì)面臨顧客流失的風(fēng)險(xiǎn)，因此即便菜品換代快，餐廳最根上的味道也不能變。我想這也是小野二郎愿意傾畢生經(jīng)驗(yàn)來培訓(xùn)學(xué)徒的原因，然而十足的傳承或許不是每個(gè)餐飲人都能做到的。根植于傳統(tǒng)文化中的“留一手”讓古老的、頂尖的技藝慢慢失傳，而放到餐飲行業(yè)就是味道的大變化，以至面目全非。

美味該如何定義？味蕾上的感覺沒有確切文字來描述。但美味如何獲得，有各種方法能達(dá)到。二郎說：“我一直重復(fù)同樣的事情以求精進(jìn)，總是向往能夠有所進(jìn)步，我繼續(xù)向上，努力達(dá)到巔峰，但沒人知道巔峰在哪。我依然不認(rèn)為自己已臻完善，愛自己的工作，一生投身其中?！?/span>

[來源：職業(yè)匠人]