傳統(tǒng)概念上的互聯(lián)網(wǎng)火鍋就是線上下訂單、線下配送，繞開實體店面產(chǎn)生的高額租金，直接在網(wǎng)上開通點餐渠道，但是臥底火鍋的做法，是不但送餐，還有實體店，而且實體店還是一個價格極低的菜品超市。

按用餐時長收費的 “菜籃子工程”

臥底火鍋最大的賣點在于菜品價格。雖然肉菜來自和海底撈一樣的供應(yīng)商，但在保質(zhì)保量的情況下，菜品價格只有海底撈的一半甚至三分之一。比如一盤羊羔肉在傳統(tǒng)火鍋店定價 42 元，臥底火鍋賣 16 元；牛上腦在傳統(tǒng)火鍋店均價 38 元，臥底火鍋賣  21 元，從供應(yīng)商拿貨后，全部菜品加價不超過 25%，邱星星說這有點像在做 “菜籃子工程”。

我以為這是在做賠錢買賣，但臥底火鍋還有一個玩法：按照用餐時長收費。這樣可以提高翻牌率，增加營收。

臥底火鍋有一套智能管理系統(tǒng)，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結(jié)在這張卡上，在開卡后有 15 分鐘的順延時間，方便顧客自助拿菜。具體來說，一個 2-4 人桌，在閑時收費為每小時 20 元，忙時 32 元；6-8 人桌和包間閑時價格分別為 40 元、 60 元，忙時為 60 元和 80 元。

和傳統(tǒng)火鍋相比，每盤菜的差價（平均 20 元）相當于讓顧客在店內(nèi)多坐一個小時，讓用戶接受并認可這樣的模式需要時間，有一定的用戶教育成本。但根據(jù)邱星星觀察，大部分顧客并不十分在意用餐時間的問題，也不會因為計費而趕在固定時間內(nèi)吃完。

超市電商一體化的平臺

邱星星始終給臥底火鍋定位為 “平臺”：供貨商繞過了批發(fā)渠道，可以把它當做一個免進駐費售賣產(chǎn)品的地方，消費者也可以把它當做 “菜市場” 來直接購買半成品生鮮，因為實體店附近毗鄰小區(qū)，每天早晨都有大媽來這里 “逛超市” 排隊買菜，這樣以來，高銷量能為臥底火鍋帶來供應(yīng)商返點，這是營收的第三部分。

外賣方面，臥底火鍋選擇和美團網(wǎng)等第三方平臺合作，沒有自建物流團隊，但是目前外賣的訂單量不大，以堂食為主，臥底火鍋希望以后堂食和外賣的比例能各占 50%。另外，目前店內(nèi)堂食的客單價在 56 元，每天營業(yè)額  3 萬元左右，毛利率極低。

因為利潤低，其它方面的支出就需要嚴格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面內(nèi)，只有不到 10 個服務(wù)員。顧客可以通過智能系統(tǒng)用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因為每盤菜的盤底都裝有芯片，結(jié)賬時只需要將整個托盤放在計量臺上，系統(tǒng)就能自動讀出消費金額，這部分的人力成本也被縮減。

但是同樣因為利潤低，有效減少菜品在運輸過程中的損耗也成為需要解決的問題。

作為曾經(jīng)窩窩團西南地區(qū)的大區(qū)經(jīng)理，邱星星在生活服務(wù)領(lǐng)域的經(jīng)歷讓他意識到選擇火鍋這個行業(yè)的必要性：因為在所有外賣中，火鍋沒有烹調(diào)過程，標準化程度高，容易控制。線上打造流量和品牌，線下有實體店和供應(yīng)商直供，邱星星說，他希望臥底火鍋能成為中國最大的互聯(lián)網(wǎng)火鍋。

[來源：36氪]