不知什么時(shí)候起，餐飲圈內(nèi)刮起了一股“匠心”風(fēng)，或是有感于舌尖上中國(guó)對(duì)于“本味”的追求，亦或事因?yàn)楦鞣N食品負(fù)面事件對(duì)消費(fèi)者造成了極大的內(nèi)心陰影面積，大量餐飲人開(kāi)始回到追求“匠心”的道路上。

在餐飲行業(yè)中還有另外一撥人，他們認(rèn)為“匠心”的泛濫或許會(huì)阻礙中國(guó)餐飲行業(yè)博取更大的市場(chǎng)空間。其背后邏輯認(rèn)為，那些真正的國(guó)際巨頭很少有靠“匠心”創(chuàng)出天地的，這些餐飲巨頭品牌背后都有著完整的運(yùn)營(yíng)體系和超高的經(jīng)營(yíng)思維，對(duì)于食材的把控則集中在對(duì)其成本、制作工藝的嚴(yán)格把握上。

這一話題一度讓我陷入深思，對(duì)于一個(gè)餐飲企業(yè)到底我們?cè)搱?jiān)持什么。一切以產(chǎn)品為核心？還是去搭建具備可擴(kuò)展性的營(yíng)運(yùn)體系？若是孤注一擲堅(jiān)持前者往往會(huì)造成供應(yīng)鏈負(fù)擔(dān)加重、成本增加、擴(kuò)展速度緩慢。若將精力放在后者則有可能成為構(gòu)建一個(gè)區(qū)域性連鎖品牌，但或許有少了幾分做“餐飲”的感覺(jué)。

在很多人看來(lái)，如今的餐飲行業(yè)是缺少“匠心”的，大量消費(fèi)者開(kāi)始追求更極致的味道，更多的消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)注原材料和制作方式。這源于中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)群體的激增，但大部分中國(guó)一線城市進(jìn)入中等發(fā)達(dá)國(guó)家水平時(shí)，年薪10w＋已經(jīng)不是什么稀罕事，這些具備更高消費(fèi)能力的人群自然對(duì)生活品味的追求會(huì)越來(lái)越高。

而由此我們看到了不少品牌發(fā)生了改變，比如西貝很早就開(kāi)始使用了明檔廚房的店內(nèi)設(shè)計(jì)以及其絕對(duì)無(wú)添加的承諾，比如喜嘉德打出“餃子現(xiàn)包才好吃”，比如豐茂烤串將羊肉高懸于顧客可見(jiàn)的廚房?jī)?nèi)，其本質(zhì)都是對(duì)產(chǎn)品內(nèi)核的進(jìn)一步打造，并在與消費(fèi)者之間的潛意識(shí)溝通中建立信任。

我們不難看到，如今但凡做的比較不錯(cuò)的大陸餐飲品牌往往都將“匠心”理念融入其中，但事實(shí)上我們也看到那些一線品牌并非因?yàn)閳?jiān)持“匠心”而放慢擴(kuò)張的速度，反而使品牌越發(fā)成熟?？梢哉f(shuō)真正好的品牌是兼具匠心與優(yōu)質(zhì)運(yùn)營(yíng)體系的，而且缺一不可。

在這里我們不得不提到的品牌便是”鼎泰豐”，這是一家有40多年歷史的臺(tái)灣品牌，從第一天開(kāi)始就成了臺(tái)灣餐飲屆“匠心”的代名詞，從在街巷中被清朝遺老發(fā)現(xiàn)而盛名，到如今成為米其林品牌，這其中核心靠的是產(chǎn)品，而內(nèi)核便是“堅(jiān)持”。在這之后有無(wú)數(shù)的模仿者出現(xiàn)，但鼎泰豐仍未被超越。

那么鼎泰豐是一個(gè)缺乏高效體系的公司嗎？顯然不是。不僅不是，其體系已實(shí)際上已融化到團(tuán)隊(duì)每個(gè)人的心坎里。很多人都知道鼎泰豐很貴，尤其是在臺(tái)灣和上海，但很多人不知道的是這個(gè)品牌的毛利也薄的嚇人。每每擴(kuò)張一個(gè)嘗試便是拖家?guī)Э谑降摹斑w徙”，從供應(yīng)鏈到前廳后廚的模式需要完整的遷移，毫厘不差。我問(wèn)為何鼎泰豐難以被超越？其內(nèi)部員工回答，因?yàn)橐环N精神，是一種鼎泰豐人的精神，是對(duì)品質(zhì)的追求。而這幾乎無(wú)需條目過(guò)分的約束。

如今，很多人感嘆中國(guó)餐飲還沒(méi)走出世界，我則不以為然。中國(guó)的餐飲行業(yè)不僅僅是3萬(wàn)億這個(gè)數(shù)字這么簡(jiǎn)單，背后還有數(shù)萬(wàn)種味道的融合與數(shù)億消費(fèi)人群對(duì)于“家鄉(xiāng)味道”的記憶。這種飲食文化不能用工業(yè)思維去思考。中國(guó)的飲食文明是農(nóng)業(yè)文明的衍生品，其注重傳承而非傳播，西方飲食則是畜牧業(yè)文明帶來(lái)的遷徙式文明，本身帶有“傳教士“般的色彩，無(wú)從可比。

中國(guó)人生來(lái)一張百味嘴，”匠心“的精神是餐飲文明發(fā)展的必然或者說(shuō)根本就是一種回歸，但人們度過(guò)了由饑餓與戰(zhàn)亂組成的20世紀(jì)，必然會(huì)在21世紀(jì)重溫本味的價(jià)值。而作為最大的新興經(jīng)濟(jì)體，每個(gè)中國(guó)餐飲人又有了更大的野心，希望博得這個(gè)世界的彩頭。

一切的市場(chǎng)變革結(jié)論均來(lái)自于需求和市場(chǎng)的變化。對(duì)匠心的炙熱與對(duì)高效營(yíng)運(yùn)體系的追求。本質(zhì)上并無(wú)沖突，絕非有你沒(méi)我，有我沒(méi)你的沖突。回過(guò)頭來(lái)說(shuō)，凡是真正優(yōu)秀的餐飲品牌往往產(chǎn)品為先，而優(yōu)秀的營(yíng)運(yùn)體系是其保駕護(hù)航的根基，再是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化也逃不開(kāi)中國(guó)人挑剔的口味。而體系的搭建也絕非小事，那些真正成功的巨頭企業(yè)往往都具備優(yōu)秀的內(nèi)部運(yùn)營(yíng)體系，組織力的成功是任何一個(gè)大公司崛起的必然前提，它是創(chuàng)新的保證，是良好利益分配的代名詞?？偨Y(jié)一句，餐飲經(jīng)營(yíng)唯“匠心與體系”不可辜負(fù)，缺一不可。

[來(lái)源:掌柜攻略]