【猴賽雷】餐飲之六耳獼猴專欄

餐飲界 / 小諾 / 2016-02-14 22:01:00
若要評出西游記里比較精彩的打斗場景，“真假美猴王”那集絕對算是經(jīng)典。兩只實力不相上下的靈猴，打遍天宮地府都無人能斷出真?zhèn)?，與其論真?zhèn)危共蝗缯f這只后來居上的六耳獼猴確實有著不俗的實力可以與孫悟空一較高下。

金猴獻瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來了呢？然而，戰(zhàn)火才剛剛點燃！如今的餐飲行業(yè)已不再處于單純做好菜就能高枕無憂的時代了。在歷經(jīng)了餐飲業(yè)的一次次寒冬后，存活下來的這些餐飲企業(yè)，哪個不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？

值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業(yè)、多個角度進行解析，助益廣大餐飲人斬妖除魔、早日修得正果！

【猴賽雷】餐飲之六耳獼猴

若要評出西游記里比較精彩的打斗場景，“真假美猴王”那集絕對算是經(jīng)典。兩只實力不相上下的靈猴，打遍天宮地府都無人能斷出真?zhèn)危c其論真?zhèn)?，倒不如說這只后來居上的六耳獼猴確實有著不俗的實力可以與孫悟空一較高下。

在餐飲行業(yè)，新興的創(chuàng)業(yè)者前赴后繼，這當(dāng)中不乏有一鳴驚人的企業(yè)。這些企業(yè)就像六耳獼猴般，此前也許無人知曉，可一旦上了臺面，其戰(zhàn)斗力絕不會遜色于已經(jīng)成名的大企業(yè)。今天就給大家舉例近幾年興起的較為引人注目的三個創(chuàng)業(yè)餐企，看看他們有何絕技值得借鑒。

1伏牛堂

因為賣牛肉粉，一個北大法律碩士把餐廳開成了老鄉(xiāng)會，于是有了伏牛堂。不斷涌現(xiàn)出的90后創(chuàng)業(yè)者，正在用商業(yè)模式和理念，顛覆傳統(tǒng)行業(yè)服務(wù)連接用戶的方式。
當(dāng)有人說伏牛堂是一個互聯(lián)網(wǎng)思維經(jīng)營的米粉店時，他總是固執(zhí)的回答，我就是一個賣傳統(tǒng)牛肉粉的。不管如何反感自己被貼上互聯(lián)網(wǎng)思維的標簽，張?zhí)煲蛔詈筮€是在互聯(lián)網(wǎng)上開始了自己的奔跑。張?zhí)煲徽J為互聯(lián)網(wǎng)有以下三個亮點：
第一是改變?nèi)撕腿说倪B接方式，比如剛開業(yè)時，由于資金不足，伏牛堂無法進行營銷宣傳，但是利用互聯(lián)網(wǎng)，沒耗多少成本就為他們吸引來了大量的人流；
第二是利用數(shù)據(jù)還原標簽背后的人，更有助于企業(yè)精準地找到消費者，比如和百度推廣合作，可以知道什么樣的人吃伏牛堂，在數(shù)據(jù)背后是一個個鮮活的用戶形象：73%都是女性，24%的男性顧客里面有12%是跟女性一起來的，其中湖南人占到了47%；
第三是借助互聯(lián)網(wǎng)保持核心競爭力。對伏牛堂而言，真正的生機在于其運營過程中培養(yǎng)起來的QQ大群、微信大群，以及微博上數(shù)量龐大的湖南人粉絲群體，這才是伏牛堂真正的核心競爭力。
很多人問張?zhí)煲?，只有湖南人來吃米粉，市場有多大？我們可以假設(shè)一下，如果伏牛堂開通百度直達號，湖南人加上慕名而來的人在手機百度上直接@伏牛堂，就可以覆蓋到北京30%的湖南人，有朝一日全北京湖南人都說“伏牛堂”米粉好吃的話，會擴散到全國，全國人都說“伏牛堂”米粉正宗的話，那就意味著兩億喜歡湘菜的人都吃伏牛堂的米粉。
移動互聯(lián)網(wǎng)對伏牛堂的最大作用，在于精準連接到目標用戶，以及消費數(shù)據(jù)的采集、分類管理和應(yīng)用。對于傳統(tǒng)企業(yè)而言，這些需求百度直達號的移動入口導(dǎo)流和大數(shù)據(jù)畫像能夠輕松滿足。

2雕爺牛腩

近幾年來，餐飲行業(yè)幾乎沒什么好消息。在哀鴻遍野的市場環(huán)境下，在淘寶平臺上已做到化妝品第一的阿芙精油創(chuàng)始人雕爺卻殺入了餐飲行業(yè)，創(chuàng)辦了一家名為雕爺牛腩的餐廳。作為一個毫無餐飲行業(yè)經(jīng)驗的外行，雕爺牛腩開業(yè)僅兩個月就實現(xiàn)了所在商場餐廳單位平效第一名。而且，僅憑兩家店，雕爺牛腩就已獲投資6000萬元。是什么原因讓一個餐飲業(yè)的外行能在征服用戶口味的同時，也征服了VC挑剔的眼光?
“不瘋魔，不成活”。盡管餐飲是個最傳統(tǒng)的行業(yè)，但從產(chǎn)品定位到營銷傳播，雕爺都把互聯(lián)網(wǎng)的玩法統(tǒng)統(tǒng)嫁接到餐廳的經(jīng)營當(dāng)中，開始了O2O餐飲的征程。
一家餐廳只有12個菜，比麥當(dāng)勞的菜品還要少。之所以做這么少的SKU，是基于雕爺自己的消費體驗和理論支撐：一個消費者第一次吃到某家餐廳自己比較滿意，如果下次再來，通常點菜與第一次的重合率高達80%，這是人們潛意識路徑依賴的結(jié)果。于是，雕爺為牛腩定位的目標客戶群是中產(chǎn)階層，他們的消費面比較寬，很少會頻繁地光顧一家餐廳。因此，即使SKU很少，只要保持每個季度更換菜單，就足以滿足老客戶再來所需要的新鮮感。
雕爺認為，一家好餐廳的精髓不在于菜品數(shù)的多少，而在于產(chǎn)品的精良和用戶體驗的不斷優(yōu)化。于是，雕爺又花500萬元從香港食神戴龍手里買斷了食神牛腩的配方。
一般網(wǎng)游即將上線之前都會搞個“封測”，邀請玩家來玩，找出BUG并修正。這一招被雕爺借鑒到餐廳中來，除了測試服務(wù)，就是優(yōu)化產(chǎn)品。一方面保持微博高關(guān)注度，另一方面封測期不讓普通用戶進入。這種神秘感引發(fā)的消費欲望在開業(yè)后爆發(fā)。
互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的核心是流量經(jīng)濟，有了流量便有了一切。在電商行業(yè)，有了流量還要有重復(fù)購買率。雕爺認為，開餐廳的邏輯也是一樣的。

3叫個鴨子

在外賣O2O行業(yè)，“叫個鴨子”橫空出世，創(chuàng)造了一個全新的品牌營銷神話，賺足用戶眼球。餐飲O2O案例“叫個鴨子”惹人關(guān)注的原因有四：
1、名號響。提及鴨子，人們想起的不只是家禽鴨科動物，還有風(fēng)月場所的賣藝男公關(guān)?！敖袀€鴨子”在很大程度上利用人們的潛意識想象進行炒作，對“叫鴨”進行重新定義。據(jù)有關(guān)人士透露，目前品牌的投資人之一的華誼兄弟副總裁王中磊，對“叫個鴨子”投資時，很大一部分原因就是因為這個充滿了調(diào)侃和歡愉調(diào)調(diào)的名稱。
2、資本熱。“叫個鴨子”在半年時間內(nèi)，吸引了六位天使投資人參與到“叫鴨大軍”。六位天使投資人對“叫個鴨子”的宣傳意義遠大于他們的資金投入，但辯證來看，一個品牌的塑造除了需要會炒作的創(chuàng)始人、幫助煽火的天使投資人之外，還需要雄厚的資金及產(chǎn)品的真正過關(guān)。
3、噱頭炫?！敖袀€鴨子”對品牌自身的包裝可謂是下足了功夫。配送車，他們選擇了時尚的MiniCooper來當(dāng)座駕，招配送員時，最大要求就是外觀帥氣、有型。在GoogleGlass還未引進中國的時候，“叫個鴨子”的帥哥外賣團隊就使用了。據(jù)“叫個鴨子”品牌負責(zé)人介紹：“我們做這么多努力，就是為了讓叫鴨成為時尚，成為一種‘高大上’的事物。能讓客戶在以后下單時，能驕傲的說出：‘我要叫個鴨子!’”
4、營銷強。 “叫個鴨子”創(chuàng)始人曲博擁有十年的百度工作經(jīng)驗，負責(zé)百度大事件及節(jié)日營銷，百度核心用戶體系搭建；團隊其他成員，主要來自互聯(lián)網(wǎng)及媒體行業(yè)?；ヂ?lián)網(wǎng)出身的團隊成員背景，使他們對于品牌的營銷有自己獨到的見解。他們更看重圈子營銷帶動的口碑效應(yīng)，認為這樣才能夠真正讓這個產(chǎn)品和品牌迅速贏得忠實粉絲。

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