這是一個(gè)撿來(lái)的故事。

采訪阿尚，是為了解其目前供職的某中檔飯店，如何在餐飲業(yè)的瑟瑟寒風(fēng)中安身立命的，誰(shuí)知意外聽(tīng)到了他自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。

一般人都不愿意回憶自己失敗的事業(yè)，但也許是時(shí)間磨平了傷痛，也許是為以后再戰(zhàn)江湖總結(jié)一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，阿尚毫無(wú)保留地講述了他自己創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷。

一、揀便宜揀來(lái)一個(gè)餐飲門(mén)店

阿尚是一名餐飲老兵，有著20年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，其中10年都是擔(dān)任星級(jí)大飯店的總經(jīng)理，他帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)年年優(yōu)良，無(wú)一敗績(jī)。

2013年5月，“國(guó)八條”出臺(tái)已近半年，很多餐飲店還沒(méi)有反應(yīng)過(guò)來(lái)，但依靠商務(wù)、政務(wù)的高消費(fèi)時(shí)代很難繼續(xù)，大眾消費(fèi)成為必然。

看到這個(gè)趨勢(shì)，加上正好有一個(gè)位置又好又便宜的店面，阿尚開(kāi)始了他從職業(yè)經(jīng)理人到私營(yíng)老板的轉(zhuǎn)型之路。

他接手的鋪面是一位老朋友開(kāi)的火鍋店。鋪面共3層，加上地下室，面積在1000平方米左右。

店面在鄭州市國(guó)基路上，毗鄰鄭州最大的城中村陳寨，有數(shù)十萬(wàn)人口，又與鄭州海洋館一路之隔，周邊還有肘子劉和小肥羊這樣的餐飲大戶，周末和工作日都會(huì)有較大的人流量。

因?yàn)槭桥笥眩昝婷總€(gè)月只有1.5萬(wàn)元使用費(fèi)和2.5萬(wàn)元房租，而這個(gè)店本身的裝修沒(méi)有100萬(wàn)元就很難下來(lái)。

房租不貴，投入不大，阿尚覺(jué)得這是個(gè)難得的機(jī)會(huì)，于是，他籌措資金，預(yù)付了到年底的費(fèi)用，只花費(fèi)15萬(wàn)元做了門(mén)頭的改變和廚房的升級(jí)，就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了。

他為自己的面館起了一個(gè)看起來(lái)很有味道的名字：尚家面道。

二、短短的十多階樓梯，絆住了消費(fèi)者腳步

新的事業(yè)就這樣開(kāi)始了。

阿尚的店雖叫面館，由于面積大，一樓做大眾的面食，二樓做湖北菜。

湖北菜在鄭州市場(chǎng)有一定認(rèn)知度，加上高湯燴面、刀削面，阿尚覺(jué)得市場(chǎng)應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題。

他利用自己多年資源，找來(lái)一批熟悉行業(yè)的團(tuán)隊(duì)，請(qǐng)了高價(jià)炒菜師傅，食材都用好的，連燴面吊湯都用的是好的羊椎骨。

如此“高規(guī)格”的配置，消費(fèi)卻不貴，面15元一碗，素菜十幾元一份。這樣的大眾消費(fèi)，在陳寨這個(gè)城中村，根本不愁顧客。

面館一開(kāi)業(yè)，果真不缺客人，中午、晚上，一樓都會(huì)排隊(duì)，周末不少來(lái)海洋館玩的人也來(lái)這里就餐，表面上看，生意挺紅火。

然而，不久，阿尚發(fā)現(xiàn)顧客們大都是沖著吃面過(guò)來(lái)，很少有人愿意上二樓、三樓點(diǎn)菜。一樓一旦人滿，很多消費(fèi)者就轉(zhuǎn)身離開(kāi)了。畢竟，附近這個(gè)消費(fèi)水平的店還有好幾家。

位置不錯(cuò)，團(tuán)隊(duì)強(qiáng)大，菜品優(yōu)良，價(jià)格不貴，卻被短短的十多階樓梯絆住了。

而這個(gè)面館卻是三層，前廳、后廚人員都是按三層的標(biāo)準(zhǔn)配置。一樓排隊(duì)，二樓、三樓除了周六、周日，一般很難坐滿。

三、招數(shù)使盡，依然曲終人散

為了讓顧客上樓，久經(jīng)陣仗的阿尚想了很多辦法。

先是改良菜品。阿尚專門(mén)去湖北引進(jìn)了幾個(gè)新菜，甚至還上過(guò)湘菜，加過(guò)幾個(gè)川菜，做過(guò)烤魚(yú)、炒雞，依然沒(méi)有太大的起色。

這招不行，就搞促銷，買一送一，菜本來(lái)就不貴，加上打折，兩個(gè)人25元左右就能吃得很好了。

然而，一樓更擠了，還是沒(méi)有人上樓。促銷反過(guò)來(lái)造成了一種讓他痛心的現(xiàn)象，一促就銷，不促不銷。

阿尚終于耐不住了，開(kāi)始好好打量周邊的消費(fèi)群體。

一深入調(diào)查才發(fā)現(xiàn)，陳寨這個(gè)市場(chǎng)看似龐大，但除了一小部分城中村原住民，很多都是租房客，其中80%以上月收入都在3000元以下，3000—5000元的很少。

尚家面道的招牌，限制了中高端消費(fèi)人群的進(jìn)入，而低收入打工者僅是填飽肚子而已，他們對(duì)什么菜系并沒(méi)有太大偏好，只要價(jià)格便宜。

烤魚(yú)、炒雞之類的主菜，單品類小店生意不錯(cuò)，放在他這樣的綜合餐館，反而沒(méi)了吸引力。

喜事宴請(qǐng)、同事聚會(huì)這種業(yè)務(wù)，隔壁的肘子劉人滿為患，雖然稍微貴點(diǎn)，但三五個(gè)人100多元的消費(fèi)，還有人見(jiàn)人愛(ài)的大肘子，比這個(gè)面館有面子的多啊。

面對(duì)這樣一個(gè)消費(fèi)群體，阿尚真的是無(wú)能為力了。

每個(gè)月虧損2萬(wàn)—3萬(wàn)元，合伙人不愿再繼續(xù)投資，到了11月，阿尚自己已經(jīng)投進(jìn)去了30萬(wàn)元。按照他的說(shuō)法，是拿上一年在一個(gè)準(zhǔn)上市公司做職業(yè)經(jīng)理人的收入全部交了學(xué)費(fèi)。

11月底，房租還有一個(gè)月到期，身心俱疲的阿尚最終選擇了放棄。

四、我還想再折騰一兩次

經(jīng)過(guò)半年多的折騰，阿尚最大的感觸是，職業(yè)經(jīng)理人與老板是完全不同的兩個(gè)職業(yè)。

他做餐飲職業(yè)經(jīng)理人10余年，經(jīng)營(yíng)從來(lái)沒(méi)有虧損過(guò)，是因?yàn)槔习灏汛蠓结樁ê昧?，自己只要做?zhàn)術(shù)層面的調(diào)整就是了。

從職業(yè)經(jīng)理人轉(zhuǎn)做老板后，就會(huì)思前想后，掂量著資金情況去辦事。這時(shí)他才發(fā)現(xiàn)，老板并不是容易做的。

時(shí)至今日，已經(jīng)走出心理陰影的阿尚，反思了自己失敗的幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：

1.對(duì)未來(lái)方向沒(méi)有堅(jiān)定把握，拍板前總是猶豫不決的，不適合當(dāng)老板。即使干得好總經(jīng)理，也不一定當(dāng)?shù)煤美习濉Ｂ殬I(yè)經(jīng)理人創(chuàng)業(yè)，要想好自己短板。

2. 想不清楚敢在哪方面不計(jì)成本花錢(qián)的，暫時(shí)不要當(dāng)老板。當(dāng)老板要先學(xué)會(huì)如何花錢(qián)，然后才是如何掙錢(qián)。不是說(shuō)每花一分錢(qián)都要算出回報(bào)，該花錢(qián)的地方一定不要摳摳唆唆，關(guān)鍵時(shí)候的省錢(qián)可能帶來(lái)更大的浪費(fèi)。

3.創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板，缺什么都別缺錢(qián)。餐飲競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，開(kāi)家再小的店，也要融到足夠資金。假如你預(yù)算10萬(wàn)元開(kāi)家店，手中一定要有20萬(wàn)元可隨時(shí)調(diào)動(dòng)的資金。一分錢(qián)有時(shí)候真會(huì)難倒英雄漢。

4.越大企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，越不一定適合開(kāi)小店。管理越完善企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，創(chuàng)業(yè)開(kāi)小飯店越容易顧此失彼。當(dāng)你自己開(kāi)家小店時(shí)，以前所有的經(jīng)驗(yàn)、制度、流程、方法可能都會(huì)用不上。

5.開(kāi)店前一定要做好兩個(gè)調(diào)查：一是周圍一公里顧客調(diào)查，千萬(wàn)不要想當(dāng)然，要根據(jù)大部分顧客的喜好來(lái)定產(chǎn)品，再根據(jù)他們的消費(fèi)能力來(lái)定價(jià)格區(qū)間；二是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查，不要以為只有同類產(chǎn)品飯店才是你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，每家飯店都會(huì)分流你的客群。

6.盡量不開(kāi)大店。城中村的消費(fèi)水平比較低，定位大眾餐飲沒(méi)有錯(cuò)，但不支撐體量過(guò)大的店面，最多不要超過(guò)300平方米。當(dāng)然，顧客覆蓋范圍想超過(guò)3公里的大手筆特色店除外。

7.不要寄希望于只有自己看到的市場(chǎng)空白（天才除外）。要有一個(gè)大眾認(rèn)可的產(chǎn)品主線，現(xiàn)在市場(chǎng)已經(jīng)很少只有你自己看到的空白。但如果選擇冷門(mén)，一定要有別人不可替代的優(yōu)勢(shì)和足夠的市場(chǎng)空間。

8.產(chǎn)品定價(jià)要講策略。眼下的餐飲競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)已不能按成本多少來(lái)平均定價(jià)，提升客流量的戰(zhàn)略產(chǎn)品，價(jià)格一定要有競(jìng)爭(zhēng)力，這時(shí)候舍的越多，得到的可能就越多；提升客單價(jià)的贏利產(chǎn)品，一定要能保證足夠銷量，如果沒(méi)有足夠銷量，在拿手的產(chǎn)品都不是贏利產(chǎn)品。

9.飯店名子也有講究。面館這個(gè)名字可能限制中高消費(fèi)人群的進(jìn)入，同一個(gè)飯店，不要想盯著兩類客流。如果店面過(guò)大，樓上樓下可以拆分著兩個(gè)不同產(chǎn)品、不同名字、不同定位的飯店。

如今，在大眾點(diǎn)評(píng)上還可以看到尚家面道的索引，看到消費(fèi)者留下的點(diǎn)評(píng)，多是說(shuō)湯好喝，價(jià)格實(shí)惠，味道不錯(cuò)，老板真像慈善家，以后有機(jī)會(huì)再來(lái)，等等……只可惜，老板沒(méi)能撐下去。

“前兩天，我還說(shuō)想重整旗鼓，媳婦不同意，我說(shuō)，讓我再折騰一兩次吧，否則我不甘心。”兩年的沉淀和反思，阿尚又開(kāi)始躍躍欲試。

經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè)，又回來(lái)做職業(yè)經(jīng)理人，他內(nèi)心總有一種壯志未酬的煎熬。

那幅紅底金字的“尚家面道”的門(mén)牌和數(shù)萬(wàn)元買來(lái)的爐子依然在阿尚家里放著，那是上次失利的記憶，也是阿尚再次創(chuàng)業(yè)的寄托。

阿尚的失敗總結(jié)可謂忠懇，不但看得明白，而且解剖得很深，希望他下次創(chuàng)業(yè)，能勢(shì)破如竹……

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