2017年，中國餐飲進入機遇與發(fā)展并存階段，由原來的“盲目發(fā)展時代”逐步進入“精細化運營時代”。

目前餐飲業(yè)正處于一個供大于求的經(jīng)濟競爭時代，餐企脫穎而出的關(guān)鍵在于把握客戶需求和正確的運營方式。

今天，小編以互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌Kao鋪為例，列舉以下幾個餐飲界的數(shù)學(xué)公式以供參考。

成立于2015年7月的Kao鋪，是如今互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌當中的佼佼者。在2016年7月，Kao鋪成功獲得2000萬元的A輪融資，并在不到兩年時間開店125家，覆蓋超100萬用戶。而在不久之前，Kao鋪還順利在英國、德國、西班牙三國開店，將Kao鋪的醬汁技術(shù)輸出歐洲，成為國內(nèi)首家進軍歐洲市場的互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌。

1）糾正傳統(tǒng)觀念做餐飲界新減法

為了讓餐企得到迅速發(fā)展，餐飲人不僅要學(xué)會做營業(yè)收入的加法，還要學(xué)會做節(jié)省成本的減法，那么如何節(jié)省餐企成本的輸出呢？首先我們需要糾正以下幾個傳統(tǒng)觀念。

1.廚師是餐廳的主角？

傳統(tǒng)餐廳認為廚師就是餐廳發(fā)展的核心競爭力，從而過度依賴廚師技術(shù)，然而餐企一般都會會存在“鐵打的餐廳流水的兵”，往往廚師的狀態(tài)與流動性會比較大。那么如何解決這一弊端呢？

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的時代趨勢下，其實我們完全可以做到無廚師餐廳，比方說Kao鋪采用就是數(shù)字化標準流程出餐，根據(jù)已定的菜品進行生產(chǎn)、加熱、出餐等標準化流程，從生的進到機器里，出來就是熟的，只進行簡單的裝配，運用標準的SOP（標準作業(yè)程序），對照機器做就可以了，擺脫對廚師的依賴。還省去了一部分人工成本。

2.有收銀收入才有保障？

為保障餐廳收銀不出錯，很多餐廳會高薪聘請高素質(zhì)專業(yè)能力較強的收銀，且基本上每家連鎖餐廳都需配備，但這樣以來不僅增加的人工成本，也無可避免的會出現(xiàn)漏單、少收等錯誤，還會因為排隊買單影響客戶體驗度。

無收銀的Kao鋪是怎么做的呢？這家餐廳只接受微信點餐。他們所有數(shù)據(jù)都在線上，餐飲再也不是一個看不到你消費痕跡的東西。并可以通過大數(shù)據(jù)分析知道客戶一個月來幾次，愛吃什么口味，這些都已經(jīng)被統(tǒng)計，并更好的服務(wù)于客戶。

3.開餐廳一定要有好地段？

很多餐飲人認為，地段決定人流和生意的興衰，所以在力所能及的條件下他們都選擇最好地段，受萬眾矚目，來吸引食客的關(guān)注。然而高額的房租無疑給是一筆巨大的投資，無疑阻礙著餐企的發(fā)展。

而有Kao鋪這家餐廳卻低調(diào)奢華的選擇了衡門深巷的偏僻地段，在移動互聯(lián)網(wǎng)時代趨勢下，僅靠微信公眾號的推廣和運營，進入公眾號點餐，就可以讓每日新增用戶達到4~5萬。由此看來，開餐廳與地段的優(yōu)劣并無關(guān)系，真正需要的是正確的推廣方式。

2）餐飲人的必須掌握的增收新加法

隨著外賣市場的逐步完善，外賣訂單量也是與日俱增。外賣平臺作為餐廳的重要營銷渠道，如果僅擁有一個展示餐品的作用是遠不夠滿足餐廳的需求，外賣平臺還應(yīng)該為餐廳提供更多的服務(wù)。

那么餐飲人如何做增收加法呢？首先我們應(yīng)該從菜品入手，Kao鋪的產(chǎn)品戰(zhàn)略為“非常6+1”，“6”為銷量比較穩(wěn)定的成品，比如烤肉飯。“1”則為隨季度變化主打爆品，然后再讓爆品慢慢沉淀為穩(wěn)定的成品。去年秋冬主打爆品為排骨飯，今年春天主打酸菜魚，即將到來的夏天爆品為小龍蝦。據(jù)了解，前幾天Kao鋪的小龍蝦也剛剛上線了，為何這家餐廳會選擇這樣的增收方式呢？

1.據(jù)調(diào)查爆品的生命周期就是只有5年左右。比如2000年火的是水煮魚，2004年是麻辣香鍋，2008年是巫山烤全魚，2013年是小龍蝦。kao鋪通過不斷迭代爆品的方法順應(yīng)不同時代。人們口味的變化，從第一階段的烤肉飯到第二階段的香草牛肉，不停地轉(zhuǎn)換用戶心智，通過品類升級進行品牌升級。

2.不同季節(jié)，不同菜品的適用度和成本也不一樣。比如夏季西紅柿、尖椒、青椒青菜類為應(yīng)季蔬菜，而排骨、藕、土豆是冬季比較耐用的菜品。

3）做餐飲裂變式乘法

做餐飲一定要成就自己的品牌，從而達到裂變式增收。為了吸引更多的客戶，傳播品牌影響力，就需要有自己的傳播IP，達到迅速傳播效果，以餐飲強剛需為流量入口的，用別人的話解析，就是得流量者得天下。同時還需要讓流量能夠直接變現(xiàn)，具體應(yīng)該如何操作呢？Kao鋪采用了以下合作方式和推廣方法：

1.與異業(yè)合作吸引受眾群體

與異業(yè)合作可以吸引客戶的來訪，Kao鋪會給訂單達到一定份額的顧客贈送彩票，比如說訂餐滿多少元就免費贈送顧客一個中500萬的機會，也就是一注彩票，這個彩票顧客要到固定的售彩網(wǎng)點去兌換。買彩票是一部分顧客的業(yè)余愛好，也許他們會在這個網(wǎng)點繼續(xù)購買彩票。因此除第一注彩票的2元錢是Kao鋪出資外，其他發(fā)生的金額Kao鋪可得到來自售彩點的返點。這樣一來，Kao鋪一個月能拿到十幾萬的推廣費用。

2.2017餐飲行業(yè)新玩法，得年輕吃或者的天下

外賣的主要受眾群體為學(xué)生和白領(lǐng)，所以說得年輕吃貨者的天下，因此吸引年輕群體關(guān)注很關(guān)鍵，最重要的是提高用戶群體的體驗度，比方說Kao鋪就做了很多提升消費者體驗感的事情，比如團餐返現(xiàn)、吃貨卡、吳亦凡女友專座、顏值買單、Kao串兒、球迷餐廳、kao鋪節(jié)等等。在不斷的運營中，摸索專屬于自己的品牌打法：健康美味、實惠、好玩、時尚、便捷、升級。

4）餐飲發(fā)展需把握的兩大除法

對于餐飲人來說，食材是餐企的發(fā)展關(guān)鍵，然而通過市場精心挑選的食材卻依然得不到食客的信任，讓餐企的發(fā)展寸步難行，那么如何破解餐飲食材壁壘呢？需要把握餐飲界的兩大除法。

1.除去客戶對食品安全顧慮

食品安全問題一直是國內(nèi)餐飲市場一個不可忽略的痛點。信任是發(fā)展的基石，為消除消費者對于食品安全的顧慮。需要從源頭上控制食材健康安全，也就是食材供應(yīng)鏈的問題。

事實上，21世紀的競爭不再是餐企和餐企之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競爭，目前，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈主要包括產(chǎn)地源頭直供模式、批發(fā)市場自采模式、第三方專業(yè)服務(wù)模式等三種服務(wù)模式，但不論采取哪種服務(wù)模式，業(yè)界專家指出，餐飲原材料生產(chǎn)體系對供應(yīng)服務(wù)的要求很高，餐飲企業(yè)都需要從源頭確保食材的標準化供應(yīng)，從而實現(xiàn)菜品的“原汁原味”呈現(xiàn)。

Kao鋪采用自建F2C生態(tài)工廠，直接取用原生態(tài)養(yǎng)殖生產(chǎn)的健康食材，標準化生產(chǎn)食材，百分百純正健康餐品，為食品安全守護第一道防線，消除食客對食品安全的顧慮。

2.除去食材運營商成本

在餐企成功開啟以后，期中除房租以外最多的支出就屬食材的成本了，多數(shù)餐飲人都會抱怨食材太貴，其實就是因為中間商賺取差價的緣故，還存在供貨滯后、配送誤差等問題。

那么如何解決這一難題呢？需從源頭上解決，Kao鋪采用自建F2C生態(tài)工廠，從研發(fā)、生產(chǎn)、采購、調(diào)配一站式解決食材問題，擁有完整的市場食材供應(yīng)鏈，自主研發(fā)，直接生產(chǎn)，直接配送，省去了中間商的運營成本，還增強了菜品的創(chuàng)新能力和食品安全保障，實現(xiàn)了菜品的快速迭代和標準化擴張，較大程度上提高了餐廳的競爭力和利潤水平，為推動餐企發(fā)展提供新動能！

參某說

2017年，是餐飲行業(yè)的洗牌和發(fā)展的新元年，面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)。

這是考驗我們餐飲人不斷提升自我革新和市場適應(yīng)能力的重要階段，食材、開店、推廣、運營掌握以上餐飲界的加減乘除新玩法，創(chuàng)造不一樣的發(fā)展新藍圖！

本文來源：魔廚By味之素，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！