作為火鍋行業(yè)的代表，呷哺的成功可以說是源于火鍋與快餐結(jié)合的創(chuàng)新模式，高性價(jià)比和快速便捷顛覆了火鍋行業(yè)的品類認(rèn)知。

然而，隨著消費(fèi)升級的到來，呷哺近些年開始清醒地意識到，作為快餐品牌，只有盡快做出調(diào)整，才能坦然面對一波未平，一波又起的市場沖擊。

一，呷哺上海門店再次升級

把“快”字去掉，以“休閑”為主導(dǎo)元素，不斷延伸、升級消費(fèi)者體驗(yàn)感，顛覆“快餐”模式，打造以“輕正餐”為主做全新定位，這在呷哺全新啟動(dòng)升級計(jì)劃的上海日月光店中展露無遺。

紅餐網(wǎng)記者在其上海新店中發(fā)現(xiàn)，其升級后的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在8個(gè)方面：

1.風(fēng)格定位于“新中式禪風(fēng)”

經(jīng)過不同風(fēng)格的多次設(shè)計(jì)、嘗試、打版，根據(jù)上海市場的不同，將餐廳裝修風(fēng)格聚焦于“新中式禪風(fēng)”, 充分運(yùn)用中式元素，突顯東方風(fēng)情，用最具自然氣息的材料進(jìn)行空間構(gòu)造，徹見心性，返璞歸真，在樸實(shí)無華的裝飾中，呈現(xiàn)更加內(nèi)斂恬淡卻格調(diào)厚重的空間。

2.“火鍋+茶飲”的商業(yè)模式

新中式禪意的全新空間與古樸清新的茶鋪結(jié)合，使得審美升級、口味升級、服務(wù)升級。同時(shí)茶飲作為最核心的產(chǎn)品線，恪守傳統(tǒng)、保持高水準(zhǔn)的同時(shí)，也會做更適應(yīng)年輕族群口味的創(chuàng)新。

3.增加自助調(diào)料臺

超過10種調(diào)料的自助蘸料臺供顧客自由搭配，讓消費(fèi)者可以選擇更多口味，也更加時(shí)尚。

4.品質(zhì)餐具引入

經(jīng)過在日本、韓國等地的多輪考察研究，升級后的呷哺呷哺鍋具從普通的不銹鋼鍋?zhàn)優(yōu)橘|(zhì)感十足的玄鐵鍋。同時(shí)，進(jìn)行器皿和擺盤的不斷升級，匹配升級的用餐環(huán)境，帶給顧客優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

5.新增高品質(zhì)菜品

來自北美的頂級食材“牛上腦”，來自澳洲的肩肉，產(chǎn)自烏拉圭家族牧場的牛舌，經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫的松阪豬肉，以及原產(chǎn)地直采的阿根廷紅蝦都是升級門店新增產(chǎn)品，在整個(gè)儲藏和運(yùn)輸過程中始終保持在冷凍環(huán)境中，確保送上餐桌時(shí)最大限度的鎖住新鮮和營養(yǎng)成分。

6.提高硬件設(shè)施

在用餐座位區(qū)，降低了傳統(tǒng)U型吧臺的高度，將其修改為90公分，除增加安全性也更符合人體工學(xué)，餐桌上映入眼簾的不再是顧客的后腦勺，而是一盤盤美味佳肴；另外則增加散臺區(qū)規(guī)劃，給予顧客更多隱私空間，成為三五好友歡聚的首選。

餐廳內(nèi)的照明也緊隨潮流選擇了工裝吊燈，通過餐廳座位區(qū)和背景墻的多元設(shè)置，實(shí)現(xiàn)提供餐飲、商務(wù)和休閑的多種功能。

7.力推臺式服務(wù)

一線員工的服務(wù)開始得到重視。首先服務(wù)員的制服將改為更具時(shí)尚感的黑色線條服裝，包括利落的立領(lǐng)及袖子可上翻的設(shè)計(jì)，材質(zhì)更透氣，管理人員從原本白色襯衫、藍(lán)色領(lǐng)帶改為整體灰色簡潔風(fēng)格。

同時(shí)呷哺升級門店將力推新臺式服務(wù)，做到不過分打攪顧客，熱情，始終保持微笑，耐心、細(xì)致、周到，給顧客家一般的感覺，并且呷哺希望服務(wù)員都可以成為呷哺呷哺的“品牌大使”。 

8.價(jià)格基本不變

呷哺升級店只有新品菜單價(jià)格略為不同，其余餐點(diǎn)內(nèi)容的價(jià)格并沒有調(diào)整，將持續(xù)提供消費(fèi)者更舒適的用餐體驗(yàn)及服務(wù)質(zhì)量。

盡管呷哺新升級后的產(chǎn)品和風(fēng)格調(diào)性與子品牌湊湊有著非常高的相似度，但呷哺方面提出，湊湊主要的服務(wù)對象是高端的商務(wù)交流、朋友聚會、家庭聚餐需求者，他們相對于空間的要求更高，消費(fèi)價(jià)格會在120元左右。而呷哺所有升級改變?nèi)匀粫?jiān)持面向大眾的品牌消費(fèi)定位，堅(jiān)持一人一鍋的消費(fèi)模式，不斷融入時(shí)尚性、人性化元素，樹立健康、營養(yǎng)、時(shí)尚的品牌形象，同時(shí)消費(fèi)價(jià)格在60元-80元左右。

二，呷哺的多變意味著什么？

2016年開始，隨著呷哺升級計(jì)劃的持續(xù)進(jìn)行，從小到大，從餐具、制服，到燈光的感覺、桌椅，都開始朝著輕正餐的方向去走。對他們而言，火鍋企業(yè)并非是他們的競品，而只要是高于50元客單價(jià)的餐飲，他們都會看作競品。而基于這樣的品牌定位，要想持續(xù)保持競爭優(yōu)勢，呷哺方面認(rèn)為至少應(yīng)該做到如下四點(diǎn)：

1，一定要非常及時(shí)的了解顧客的需求，如此業(yè)績才會成長，顧客才會持續(xù)的回來。

2，定位和差異化更加明確。在轉(zhuǎn)型的過程中需要不停的去揣度定位，差異化等，才能有利于從紅海的市場中跳出來。

3，從品牌的角度，跟顧客情感的連接在未來越來越重要。一定要去找到剛性需求以外的東西，讓顧客認(rèn)為你是屬于他的品牌。

4，持續(xù)保持創(chuàng)新，從單一且強(qiáng)大的呷哺呷哺連鎖餐廳開始，不斷裂變出中高端品牌湊湊，裂變出茶飲，裂變出線上銷售的調(diào)味品，裂變出成熟的微信公號矩陣與社群，形成了線上線下有機(jī)融合的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，才能穩(wěn)定企業(yè)在市場中的優(yōu)勢。

為了實(shí)現(xiàn)從“快餐”模式到“輕正餐”模式的轉(zhuǎn)變，打造成為“火鍋界中的星巴克”，呷哺呷哺集團(tuán)正在從傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)向多元化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)發(fā)展：

一方面呷哺會持續(xù)推進(jìn)對品牌、口味、茶飲、環(huán)境、服務(wù)等各要素的持續(xù)創(chuàng)新，打造“火鍋+茶飲”的商業(yè)模式，讓消費(fèi)者有“持續(xù)回來的理由”，將是企業(yè)未來重點(diǎn)關(guān)注的工作。

同時(shí)加強(qiáng)呷哺小鮮外賣業(yè)務(wù)，充分利用午、晚餐高峰時(shí)段以外的營業(yè)時(shí)間提升經(jīng)營業(yè)績。大力發(fā)展針對中端消費(fèi)者的第二品牌“湊湊”，提供顧客“7星級的裝修氛圍、3星級的銷售價(jià)格”，以文化涉入最深、性價(jià)比最高的兩大特點(diǎn)，打造全國最好的火鍋餐廳。

目前呷哺老門店中已經(jīng)有三四十家店完成調(diào)整，去年新開的100家店全部采用了升級版。未來三到五年，呷哺呷哺計(jì)劃完成所有店面的升級。餐廳升級的目標(biāo)是：對于原來的顧客來講，他可能從學(xué)生時(shí)代逐漸長大，需要讓他覺得呷哺呷哺還是屬于自己的地方，不至于改變選擇。對新的顧客，要讓他覺得現(xiàn)在的呷哺跟他過去認(rèn)知的是不一樣的。

隨著呷哺市場從北京逐步向全國市場發(fā)展。集團(tuán)設(shè)定2019年為企業(yè)大躍進(jìn)元年，目標(biāo)為：呷哺＋升級店達(dá)到1,000家，以每年平均近150家的滾球式發(fā)展模式在中國各區(qū)踩點(diǎn)插旗，復(fù)制成功經(jīng)驗(yàn)到中國各大城市。同時(shí)，2019年將是呷哺企業(yè)邁向全新里程碑的關(guān)鍵性一年，除了站穩(wěn)整個(gè)大中華的火鍋市場外，更將一腳跨足海外市場，預(yù)計(jì)將以開放加盟及合資合作的策略進(jìn)行踩點(diǎn)插旗，新加坡、馬來西亞、香港、東南亞、澳洲、美國、加拿大…等華人聚集地，都將開枝散葉，在每個(gè)有華人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。 

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