干餐飲,據(jù)說沒踩過這些坑都不好意思說!頭條
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餐飲創(chuàng)業(yè)成王敗寇,這條路上總不缺一些犧牲者。成功的經(jīng)驗(yàn)雖然不一定能復(fù)制,但是一些失敗的誤區(qū)卻可以引以為戒。
團(tuán)隊(duì)不和睦,前廳后廚勾心斗角
“眾人拾柴火焰高”,但人多也容易窩里斗。
餐飲行業(yè)歷來奉行團(tuán)隊(duì)管理模式,前廳、后廚要?dú)w屬于一個(gè)團(tuán)隊(duì),須得與餐廳同心才是。可真能如此嗎?
前廳、后廚本質(zhì)上是兩個(gè)互相合作又矛盾的團(tuán)隊(duì),稍微處理或者管理不善對(duì)餐廳將是致命的。
團(tuán)隊(duì)之間最明顯的就是前廳和后廚的矛盾。
出菜慢,菜品沽清卻沒有及時(shí)通報(bào),被顧客投訴,前廳后廚互相抱怨這些都是常有的事情,處理不好就容易造成兩個(gè)團(tuán)隊(duì)之間的“火拼”。
曾經(jīng)就有一家酒樓發(fā)生了前廳后廚不和,威脅老板換人,不換就帶團(tuán)隊(duì)走人的事情。鬧得餐廳老板焦頭爛額,最后不得不臨時(shí)求助其他人來代班度過難關(guān)。
所以說:
一個(gè)企業(yè)離不開團(tuán)隊(duì),如果團(tuán)隊(duì)有矛盾、不和睦,輕則影響餐廳的日常經(jīng)營,嚴(yán)重的則能搞垮一家餐廳。
提醒各位餐飲老板:在管理方面,無論是任人唯親還是處事不公都是大忌哦。
做餐飲“高大全”的思維根深蒂固
傳統(tǒng)做餐飲,喜歡菜品全面、裝飾莊重。
譬如普通中餐炒菜館子,一定要包括所有的地方菜系品種,顧客只是讀一遍菜名就要好久。
但現(xiàn)在已經(jīng)到了聚焦單品的時(shí)代,顧客開始喜歡“小而精,小而美”的品牌。相反,傳統(tǒng)餐飲總是要盡量囊括盡量多的菜品,這種不聚焦的方式,不利于給消費(fèi)者營造品牌辨別力。
不清楚自己的消費(fèi)者是誰
一年時(shí)間找到顧客,三年時(shí)間形成口碑,是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的基本套路。為了滿足消費(fèi)者需求,老餐飲人到處看模式、看產(chǎn)品,跟著流行不停地?fù)Q策略,其實(shí)本質(zhì)上并沒有確定自己的目標(biāo)人群。
如今的消費(fèi)群體比起之前要復(fù)雜得多,當(dāng)下的餐飲環(huán)境中,不但要明確自己的目標(biāo)客戶,而且還要盡可能細(xì)分人群。譬如一人食,專門針對(duì)單身男女的特定目標(biāo)用戶服務(wù),如今頗受歡迎。
產(chǎn)品僅局限于“食物”
以往做餐廳,產(chǎn)品僅局限于“食物”本身,但事實(shí)上如今的餐飲產(chǎn)品的概念已經(jīng)不局限于“食物”?!胺?wù)”“消費(fèi)場景”“消費(fèi)特色”等無形產(chǎn)品的重要性甚至超出“食物”本身。
相比于以前,當(dāng)下消費(fèi)人群多為體驗(yàn)式消費(fèi),消費(fèi)的也不是“食物”而是“文化”等看不見的東西。新派餐飲就是抓準(zhǔn)用戶心理,通過各種手段打造獨(dú)特IP與衍生產(chǎn)品。
為什么有些主題餐廳雖然菜品味道一般,門前排隊(duì)依舊望不到頭的原因?因?yàn)?strong>消費(fèi)者不僅是在消費(fèi)食物,更是在消費(fèi)文化。
花錢成堆,需求不對(duì)
做房地產(chǎn)的、賣鋼鐵煤炭的,甚至是電影明星,都開起了餐飲店。
很多外行的餐飲創(chuàng)業(yè)者開餐廳時(shí)總是飽含一腔熱情,看到市場上沒有某種菜式,就決定一定有機(jī)會(huì),但問題是:這種菜式的需求是客觀真實(shí)存在的,還是自以為是假想出來的?
存在即合理。這個(gè)區(qū)域內(nèi)這種產(chǎn)品還沒有,為什么沒有?你能想到的菜品,別人就想不到么?他們?yōu)槭裁床蛔觯?
有不少餐飲投資人,喜歡通過主觀的設(shè)想,特別是在對(duì)成功餐飲品牌的菜品進(jìn)行品嘗后,結(jié)合個(gè)人理解就確定了菜品策略。方向不對(duì),再努力都是錯(cuò)的。同樣,餐廳經(jīng)營也是如此。沒找對(duì)顧客的需求,沒做好定位,你的餐廳可能就僅僅是你家的飯?zhí)谩?/strong>
營銷點(diǎn)不對(duì)位
以前的餐廳“酒香不怕巷子深”,如今還這樣想的餐廳估計(jì)倒閉得七七八八了。重視各種點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、APP是第一步,主動(dòng)根據(jù)自身特色策劃相應(yīng)的營銷方法才是進(jìn)階的生存發(fā)展能力。
一定要找到餐廳與眾不同之處,用互聯(lián)網(wǎng)思維去理解顧客。網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到經(jīng)濟(jì)社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域,網(wǎng)絡(luò)營銷是最重要的營銷,不能只停留在“上團(tuán)購引流量”的認(rèn)知上。在移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代,餐廳經(jīng)營的不僅僅是菜品,更是人群,是粉絲,只要跟粉絲感情好,他甚至可以幫你搖旗助威。
管理混亂,不堪入目
開餐廳不是開小飯館,要把餐廳當(dāng)作企業(yè)來運(yùn)營,重視各種細(xì)節(jié)的管理,因?yàn)橥芏嗖惋嬈髽I(yè)的管理問題,都是出在小的問題上,管理不善、內(nèi)部機(jī)制混亂也是許多餐廳倒閉的原因。
此外,餐飲企業(yè)常常是家族企業(yè),規(guī)范管理而不是靠人情管理,才能避免餐廳走歪路。為了避免種種亂象,利用成熟的管理體系作為指導(dǎo),請(qǐng)專家?guī)兔υ\斷,都是不錯(cuò)的方法。
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