餐飲成本壓力大，因此餐飲老板一直都在致力于做好成本控制。而采購則是成本控制中最關鍵的一環(huán)。

但是，要遇到一位靠譜的采購，并且值得信任的確實不容易。特別是“吃回扣”的陋習，使得很多餐飲老板恨不得自己做采購。那么到底如何監(jiān)管呢？

靠譜采購員難招，2個月開除3個  

葉老板開了一家餐廳，因為葉類菜保存不易，所有都是每天派人去市場采購。那段時間由于菜價波動比較大，幾乎一天一個價，誰知道這樣就被采購員鉆了空子。

葉老板稱，以前菜價價格變化小，波動只有一兩角錢，今年菜價波動最大幅度達到1.5元，加上每天采購量在幾百上千公斤。有個采購員已在餐廳干了兩年，從沒出過差錯。

今年5月，平常賣1.5元/公斤的萵筍價格上漲到3元/公斤后，進貨報表上的這個價格竟持續(xù)了兩周，財務人員覺得蹊蹺，忙去菜市場調(diào)查，才曉得原來3元/公斤的萵筍價格只持續(xù)了3天……由此估算，采購員從中吃了近7000元回扣，當即予以開除。

餐廳隨后又招了一名采購員。之后，菜價仍在波動，該采購員上任半月，將1.3元/公斤的空心菜價格寫成2.1元/公斤，價格持續(xù)了一周，所進貨物經(jīng)常出現(xiàn)價格偏高，每逢菜價高時，就喊老板去檢查，菜價低時則默不作聲。企業(yè)遂將其開銷。

而第三名采購仍沒有清廉幾天，趁菜價亂漲時也亂報價格……最后沒辦法，只得開除。

采購在餐飲業(yè)成本上能撐起“半邊天”。然而，采購“吃回扣”現(xiàn)象無疑是餐飲經(jīng)營中遇到的重大問題之一。到底該怎么做才能保證采購的“清廉”？

回扣的界定  

回扣是指賣方從買方支付的商品款項中按一定比例返還給買方的價款。按照是否采取賬外暗中的方式，回扣可以簡單分為兩種，即"賬內(nèi)明示"的回扣、賬外暗中的回扣。法律上所禁止的回扣都是指帳外暗中的回扣，也就是商業(yè)賄賂的典型行為方式，相反，帳內(nèi)回扣是被允許的。

回扣是“合法”or“非法”？  

回扣是否有“合法回扣”和“非法回扣之分”？

在這個問題上有不同的觀點，有人認為如果是明示入賬的回扣就是正當，合法的，如果是賬外暗中就是不正當?shù)摹⒎欠ǖ?。根?jù)回扣的定義，“賬外暗中”是回扣的構成要件之一，明示入賬就不屬于回扣，而可能是一種折扣或者是讓利。并且如果將回扣做出合法與非法的劃分又模糊了回扣和折扣之間的區(qū)別。

據(jù)有關法律、司法解釋的規(guī)定，對收受秘密回扣的處罰分別是：  

1、公司、企業(yè)的工作人員，在經(jīng)濟往來中，違反國家規(guī)定，利用職務之便收受回扣，歸個人所有，數(shù)額較大的，以公司、企業(yè)人員受賄罪論處。

2、《反不正當競爭法》第8條規(guī)定：經(jīng)營者不得采用財物或者其他手段進行賄賂以銷售或者購買商品。在帳外暗中給予對方單位或者個人回扣的，以行賄論處；對方單位或者個人在賬外暗中收受回扣的，以受賄論處。這里所稱的"帳外暗中"，是指未在依法設立的反映其生產(chǎn)經(jīng)營活動或者行政事業(yè)經(jīng)費收支的財務賬上按照財務會計制度規(guī)定明確如實記載，包括不記入財務賬，轉(zhuǎn)入其他財務帳或者做假賬等。

3、私營企業(yè)、三資企業(yè)、個體企業(yè)的工作人員，私自收取秘密回扣，數(shù)額較小的，若所在企業(yè)起訴，則須和回扣給予方一起向所在企業(yè)承擔侵犯企業(yè)財產(chǎn)利益的民事責任。

防堵餐飲采購回扣的策略  

所有餐館老板都想防止采購吃回扣，但為什么許多餐館還是防止不了？這還是管理者的問題。

那么，最好的做法是，制造不讓他們犯錯誤的土壤。如何制造不讓他們犯錯誤的土壤？怎么把錯誤在萌芽狀態(tài)？有效的殺手锏是權責分立及高薪養(yǎng)廉。

1、權責分立  

權責分立說起來容易，但做起來卻不簡單，因為它涉及餐飲管理的方方面面。有些企業(yè)，為了防止采購吃回扣，會涉及到后廚、采購部門、財務部門、庫管部門、經(jīng)理、店長。他們互相制約、互相監(jiān)督，任何一個環(huán)節(jié)出錯誤，都會被馬上反映出來。

餐館主要原材料的采購由廚師長和出品總監(jiān)制定采購標準，比如豬肉牛肉要保證新鮮，雞必須買老母雞等，但廚師長和出品總監(jiān)不能決定去哪里采購；

采購人員須嚴格按照廚師長和出品總監(jiān)所提供的原材料質(zhì)量標準去購買，采購員必須采購到符合條件的價廉的物品；

財務部門隨時執(zhí)行市場調(diào)查機制，去原材料市場調(diào)查價格；

采購人員購回產(chǎn)品后，由驗貨人員驗收，驗貨人員有兩個，一個驗質(zhì)量，這個驗質(zhì)量的由廚房人員擔任，根據(jù)廚師長和出品總監(jiān)制訂的標準驗收，另一個是庫管人員，庫管人員不管產(chǎn)品質(zhì)量，只管數(shù)量，看產(chǎn)品是否缺斤短兩。

2、高薪養(yǎng)廉  

采取上述辦法后，就可杜絕回扣的現(xiàn)象，除非店里所有有關人員勾結(jié)起來。但任何事情總有正反兩面，若餐飲經(jīng)營者一味防止采購吃回扣，只知道死命壓榨員工而不知道體恤民情，那就真有可能逼至“起義”。聰明的餐飲經(jīng)營者不會干這樣的傻事。

在想方設法防止采購吃回扣的同時，還需要保證后院不起火，即給員工比較豐厚的物質(zhì)保證。為了獎勵員工的勤懇敬業(yè)，餐廳可以拿出一部分經(jīng)營利潤獎勵采購員工，年底還會給員工送沉甸甸的大紅包。

有這樣塌實的豐厚收入，員工也就不去動那些提心吊膽的歪心思了。事實證明，在餐飲經(jīng)營中，作為權責分立的輔助招數(shù)，這一招比在某些行業(yè)用得好得多。

對于采購方面，大家有什么有用的經(jīng)驗和做法？歡迎留言一起討論。  

本文來源：易法通法律咨詢，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！