“沒(méi)有什么事是一頓火鍋不能解決的。如果有，那么就兩頓?！睅缀鯖](méi)有人不愛(ài)吃火鍋，這便是火鍋的天然粉絲屬性，氤氳的湯氣中，幾乎代表著一種生活態(tài)度乃至追求時(shí)尚的方式。

于是，火鍋今天依然是餐飲人掘金的主賽道，即使面臨過(guò)剩的危機(jī)。

它的門檻被各種維度的人邁進(jìn)邁出，行業(yè)洗牌的周期不斷縮短，與此同時(shí)，“黑馬”的身影和新鮮的玩法總在其中閃現(xiàn)，餐飲的潮流某種程度上和火鍋的趨勢(shì)等值。

有人說(shuō)，火鍋這片“紅海”中的“藍(lán)?！?，我們能夠窺探到的，似乎永遠(yuǎn)只是冰山一角。

其實(shí)，站在“冰山”上最重要。

2017年，是火鍋行業(yè)的一個(gè)分水嶺

火鍋行業(yè)，每年都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)大浪淘沙的過(guò)程，而2017，看似正是一個(gè)分水嶺。

1. 門檻越來(lái)越高，升級(jí)成為“標(biāo)配”

從來(lái)沒(méi)有哪個(gè)時(shí)代的餐飲業(yè)像今天這樣競(jìng)爭(zhēng)激烈、快進(jìn)快出。

而隨著火鍋競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，入局門檻也越來(lái)越高，市場(chǎng)基本上是既有品牌在收割紅利。

原因很簡(jiǎn)單，2017年，越來(lái)越多的“降維攻擊”衍生在火鍋行業(yè)，自帶流量的明星等大IP尤其熱衷火鍋行業(yè)，原本看起來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制度高的“低門檻”被一步步抬高，在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，除了口味，門店設(shè)計(jì)時(shí)尚、場(chǎng)景新穎、口味特色多元化、創(chuàng)意營(yíng)銷等元素已經(jīng)成為打造火鍋品牌的“標(biāo)配”。

2. 追風(fēng)“泡泡”，大熱必死

沒(méi)有人會(huì)料想到潮汕牛肉火鍋在一個(gè)冬天爆紅后會(huì)在另一個(gè)冬天死去，正如沒(méi)有人會(huì)判斷道串串香火鍋的風(fēng)口究竟在何時(shí)。

2017年，“快時(shí)尚”的標(biāo)簽也打在了火鍋的身上。以前品類機(jī)會(huì)可能有 2-3 年，而像潮汕牛肉鍋這種幾乎可以說(shuō)是現(xiàn)象級(jí)爆款的，也不過(guò)才一年時(shí)間。

想要追風(fēng)入場(chǎng)，盲目扎堆，在火鍋行業(yè)很難生存。

3. 原本等級(jí)森嚴(yán)的品牌格局被打破

一個(gè)成都的知名餐飲人在談到火鍋行業(yè)的趨勢(shì)時(shí)談到了一點(diǎn)：火鍋消費(fèi)的品牌固有壁壘正在被打破。

“以前，人均120-140元的海底撈、皇城老媽或是蜀九香代表一種“高逼格”，人們的高需求一般在這種品牌場(chǎng)景內(nèi)實(shí)現(xiàn)。如今，70、80元的火鍋也開(kāi)始‘高舉高打’，從環(huán)境、擺盤、VI等方面開(kāi)始發(fā)力，這也倒逼高端火鍋品牌迅速改變想法，適應(yīng)變化市場(chǎng)。

4. 外賣、零售打造新極

在O2O的潮流推動(dòng)下，外賣成為傳統(tǒng)火鍋的新增長(zhǎng)點(diǎn)，海底撈、淘汰郎、巴奴等品牌都在這個(gè)領(lǐng)域要溢價(jià)。

而依托電商和新零售的模式，方便火鍋這一零售業(yè)態(tài)在2017年爆發(fā)，搭目前海底撈、大龍燚、小龍坎、重慶德莊等十多個(gè)火鍋業(yè)界大佬都開(kāi)始涉足這個(gè)新興領(lǐng)域，更有傳聞連康師傅、統(tǒng)一也正蠢蠢欲動(dòng)、蓄勢(shì)待發(fā)。一場(chǎng)圍繞方便火鍋而起的市場(chǎng)鏖戰(zhàn)，在所難免。

2018年火鍋業(yè)大洗牌中的七大機(jī)會(huì)

雖然火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，但消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的觸點(diǎn)機(jī)會(huì)也在增多，如何捕捉市場(chǎng)變化帶來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)，找到自己的發(fā)力點(diǎn)，是殺出重圍的關(guān)鍵。

對(duì)于已有品牌來(lái)說(shuō)，它們?cè)?018年將集中在以下七個(gè)方面發(fā)力：

機(jī)會(huì)

01

打造超級(jí)符號(hào)，形成品牌壁壘

提到服務(wù)，人們想起海底撈；提到毛肚，人們想起巴奴”；提到小火鍋，人們想到的是呷哺呷哺……

在井格老灶火鍋創(chuàng)始人王一達(dá)看來(lái)，如果沒(méi)有超級(jí)符號(hào)，消費(fèi)者都不清楚我們是誰(shuí)的時(shí)候，我們被選擇的可能性那就太小了。

“從菜品的復(fù)制到店面的裝修，從名稱的雷同到菜譜的一致，從店面的管理甚至到服務(wù)員所穿的衣服……火鍋可以說(shuō)是壁壘最低，同質(zhì)化最嚴(yán)重的一個(gè)業(yè)態(tài)了，因此，不管是包裝、產(chǎn)品呈現(xiàn)方式、服務(wù)等等，都需要我們自己給自己建立起一個(gè)超級(jí)符號(hào)?！?/span>

機(jī)會(huì)

02

關(guān)注細(xì)分品類機(jī)會(huì)

川渝火鍋競(jìng)爭(zhēng)激烈，近些年，那些不敢大舉進(jìn)軍火鍋市場(chǎng)的人，開(kāi)始瞄準(zhǔn)了“火鍋新變種”——串串。

但實(shí)際上，不只串串，火鍋界的細(xì)分品類，如冒菜、麻辣燙、關(guān)東煮，都呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長(zhǎng)。

“我所理解的串串火鍋品類，2015-2016年是啟蒙期，2017年是培育期，2018-2020年才會(huì)迎來(lái)品類大爆發(fā)，也是品類的洗牌期，只有真正擁有內(nèi)功的品牌才能夠生存下去?！贝蟊蠹掖疱亜?chuàng)始人大斌表示。

而相比普通火鍋，串串火鍋等火鍋的細(xì)分品類依然沒(méi)有明星品牌，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，大格局一定的情況下，細(xì)分品類的機(jī)會(huì)在慢慢凸顯。

機(jī)會(huì)

03

給目標(biāo)客群年齡分層，緊抓當(dāng)下和未來(lái)流量

大龍燚火鍋一直在做的一件事是研究客戶的年齡分層，研究的結(jié)果是，給每家門店配上了可以對(duì)外開(kāi)放的母嬰室，服務(wù)更加人性，客流持續(xù)走高。

呷哺呷哺結(jié)合已有客群，劃分出不同價(jià)位的火鍋，既有低于100的單人火鍋，也有200元-400元的多人火鍋，多個(gè)場(chǎng)景的加持，讓其抓住了中產(chǎn)階級(jí)這一群體，有人戲謔稱，呷哺呷哺讓屌絲做到了該屌絲的時(shí)候?qū)沤z，該裝逼的時(shí)候裝逼。

而餐飲行業(yè)掘金親子市場(chǎng)比比皆是，比如桃園眷村、南京大排檔，西貝，而火鍋行業(yè)領(lǐng)頭羊海底撈把母嬰配套、兒童椅以及兒童游樂(lè)場(chǎng)完善在消費(fèi)場(chǎng)景中，讓海底撈抓住了未來(lái)20年的流量。武漢的青石玖宮火鍋，更是打造出特色兒童火鍋店，開(kāi)業(yè)至今非?；鸨?。

機(jī)會(huì)

04

打造 “火鍋+”細(xì)分市場(chǎng)，向周邊要溢價(jià)

現(xiàn)在的火鍋市場(chǎng)，是3個(gè)月一小變，6個(gè)月一大變，一年后市場(chǎng)的玩法可能都翻天覆地，但精耕細(xì)作毫無(wú)疑問(wèn)是大趨勢(shì)。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙認(rèn)為，“火鍋+“細(xì)分市場(chǎng)將是一個(gè)新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，比如火鍋+環(huán)境，造就了園里火鍋；

火鍋+甜品，讓樸田海鮮火鍋脫穎而出：而呷哺呷哺的副牌湊湊主打臺(tái)式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索出新的吃法和體驗(yàn)；

起家于天津的二人鍋圍繞“哈韓”這一主題進(jìn)行了一系列社交玩法的創(chuàng)新……

而火鍋+外賣以及火鍋+零售，實(shí)現(xiàn)線上線下相互導(dǎo)流，毫無(wú)疑問(wèn)是最被看好的細(xì)分市場(chǎng)。

機(jī)會(huì)

05

產(chǎn)業(yè)鏈延伸，火鍋行業(yè)最考驗(yàn)的是供應(yīng)鏈

淘汰郎外賣小火鍋創(chuàng)始人趙子坤表示，2018年將依托電商全面開(kāi)展零售業(yè)務(wù)，而現(xiàn)階段的成本問(wèn)題就是物流成本，“國(guó)內(nèi)的2、3、4線城市冷鏈還處在發(fā)展階段，在零擔(dān)運(yùn)輸上有很多的問(wèn)題。我們希望未來(lái)更多的大型供應(yīng)鏈企業(yè)參與進(jìn)來(lái)。”

呷哺呷哺已經(jīng)依托強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系做火鍋底料，而這只是火鍋企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈的一個(gè)底層嘗試。

新興火鍋品牌順?biāo)~館的強(qiáng)勢(shì)，也是依托“種植基地-泡菜基地-加工廠-餐桌“的全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營(yíng)體系。

借鑒海底撈的頤海國(guó)際，大龍燚火鍋也意識(shí)到后端搭建的重要性，自建原料精選基地，完備自己的供應(yīng)鏈體系。

供應(yīng)鏈對(duì)于品牌火鍋的影響有多大？從巴奴的“鴨血門”事件可窺一斑，而火鍋行業(yè)依托供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)上游到下游的打通，將是火鍋品牌化戰(zhàn)略的終端，在這一點(diǎn)上，海底撈正在路上……

機(jī)會(huì)

06

直營(yíng)+加盟的模式注重資源整合

看今天的火鍋新興品牌，有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，如大龍燚、小龍坎等新興品牌，大家的經(jīng)營(yíng)方式都是一水的“直營(yíng)+加盟”。而且，直營(yíng)店數(shù)量基本都控制在10家店左右。

火鍋行業(yè)在市場(chǎng)擴(kuò)張的過(guò)程中，最喜歡的正是這種模式，而在選取加盟商時(shí)，大部分品牌看重的是資源帶來(lái)的周邊力量，于是，很多加盟商會(huì)帶有各類屬性。

“媒體資源負(fù)責(zé)宣傳，吃貨界網(wǎng)紅可以帶流量，玩家資源讓夜宵有保障，明星資源可借勢(shì)營(yíng)銷。通過(guò)吸納整合擁有這些資源的股東，形成合力?！?柳鷙在采訪時(shí)曾經(jīng)這樣闡述。

機(jī)會(huì)

07

綠色餐桌正在引發(fā)火鍋的口味革命

毫無(wú)疑問(wèn)，麻辣口味之于火鍋市場(chǎng)，將會(huì)鍛造源源不斷的流量“隱形”市場(chǎng)。但今年，口味上的升級(jí)將在火鍋行業(yè)掀起一股風(fēng)潮。

“甜鮮小勝麻辣，成為越來(lái)越受歡迎的口感；重油、重鹽、重辣的口味偏好將進(jìn)一步降低；鍋底使用清油甚至清湯來(lái)代替動(dòng)物油，健康趨勢(shì)明顯?！?/span>

呷哺呷哺市場(chǎng)部副總裁李意雯表示，“而火鍋菜品方面，大有上山（山珍）下海（海鮮）的趨勢(shì)。 ”

消費(fèi)者對(duì)綠色健康的重視，正在對(duì)傳統(tǒng)火鍋重油重味的模式提出升級(jí)考驗(yàn)。

一個(gè)嚴(yán)酷的現(xiàn)實(shí)是，目前，火鍋行業(yè)逐年呈現(xiàn)出存量高、陣亡率高的特點(diǎn)。同時(shí)，行業(yè)的洗牌也在加劇，新興品牌持續(xù)入場(chǎng)，一些傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)品牌正在走向式微，品牌周期不斷縮短。

但聽(tīng)說(shuō)過(guò)有挑剔的顧客不愛(ài)吃這不愛(ài)吃那，很少有顧客說(shuō)不好吃火鍋的，因?yàn)榭傆幸豢罨疱佭m合你。

對(duì)此，小編認(rèn)為，火鍋行業(yè)不在于眼前的茍且，而在詩(shī)和遠(yuǎn)方的田野。對(duì)于大部分火鍋從業(yè)者來(lái)說(shuō)，屹立在行業(yè)內(nèi)的唯一原因就是緊跟住了潮流。

而這個(gè)潮流，可以從品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場(chǎng)景這四個(gè)方面切入。無(wú)論哪一點(diǎn)或哪幾點(diǎn)做到極致，都可以捅出一片天。

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