隆冬時(shí)節(jié)，在河南澠池縣一座小山村，70多歲的周大媽正在廚房里做皮凍，這是今年入冬以來(lái)她第一次做這道傳統(tǒng)美味。皮凍是屬于冬天的美食，更是北方地區(qū)過(guò)年都要準(zhǔn)備的一道涼菜，周大媽家每年冬天都要自己做上幾回，因?yàn)樗屠习閷?duì)這種老味道情有獨(dú)鐘。

做皮凍用的食材是豬皮，在周大媽家的屋檐下，就掛著一串用棉線串起來(lái)的豬皮，這是他們每次割肉攢下來(lái)的，冬天山區(qū)氣溫很低，就這樣掛在屋檐下也不會(huì)放壞。說(shuō)到豬皮，現(xiàn)在很多年輕人去買肉都不會(huì)要，只有老年人才要求帶回家凍起來(lái)。

由于豬皮晾的有些干，所以周大媽把它們放進(jìn)熱水里浸泡一下，這些豬肉多是割來(lái)包餃子的，他們老兩口不喜歡用機(jī)器打的餡兒，肉割回來(lái)之后把皮去掉，然后在案板上一刀一刀慢慢剁。

豬皮在鍋里泡的有些發(fā)軟，她和老伴把鍋端到院子外面的石桌上，周大媽說(shuō)現(xiàn)在年紀(jì)大了，眼神不好，院子外面亮堂看的清楚些，這些豬皮需要再清理一下，刮掉雜毛和油脂。

清理干凈的豬皮，放進(jìn)鍋里進(jìn)行二次熬煮，這次一直煮到豬皮發(fā)軟，并且逐漸漲厚為止。其實(shí)做皮凍是這種食材最好的一個(gè)歸宿，要不在很多人眼里這就是一種廢料，留著無(wú)用扔了可惜。

撈出來(lái)兩碗豬皮，周大媽把它們放在案板上切碎，也有切成長(zhǎng)條的，但是周大媽說(shuō)他們年紀(jì)大了，牙口不好，一般盡量切成碎的，這樣將來(lái)吃的時(shí)候容易嚼。

鍋底下的柴火又燒了起來(lái)，周大媽把切碎的豬皮倒進(jìn)了鍋里，她說(shuō)在他們這一帶不但流行吃豬皮凍，在過(guò)年的時(shí)候還流行熬豬頭糕，就是把豬頭肉切碎，加調(diào)料之后在鍋里熬成，做法和熬皮凍大同小異。

在燒火熬的時(shí)候，周大媽拿了兩個(gè)八角放了進(jìn)去，這是除了鹽之外她放的唯一的調(diào)味品，鍋里的湯已經(jīng)熬的有些泛白，這個(gè)過(guò)程要持續(xù)一個(gè)多小時(shí)，一直熬到鍋里的湯粘稠起膠為止。周大媽笑著說(shuō)她做的皮凍可是真材實(shí)料，聽(tīng)說(shuō)外面賣的還要加膠，她這可是絕對(duì)無(wú)添加。

在熬的過(guò)程中，周大媽不停的拿羹匙舀去湯表面的沫子，她說(shuō)這個(gè)必須要清除干凈，要不將來(lái)凝結(jié)好的皮凍看著不純凈，影響口感。等快要出鍋的時(shí)候，放入鹽，之后盛入瓷盆里等待皮凍凝固。

做好的皮凍只能涼調(diào)吃，切成薄片或小方塊，兌蔥花、姜絲攪拌，再放入小磨香油、醋、生抽或者辣椒油，轉(zhuǎn)眼間就是一道可口的美味涼菜。

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