四川餐飲企業(yè)為什么走不出去?從餐飲三要素談川菜之困專欄
最近,川菜為何無法以品牌優(yōu)勢走出去這個問題,成為業(yè)界探討的熱門話題,觀點有很多,比如有地域說,意思是四川地處盆地,四川餐飲人普遍思想保守;有觀念說,意思是四川餐飲人小富即安,觀念保守;有技術(shù)說,意思是川菜標準化不高,味道無法完整的走出去,各執(zhí)一詞,沒有定論。
縱覽目前國內(nèi)餐飲現(xiàn)狀,全國上下都被麻辣味道所征服,且不說東北等北方城市,就算是曾經(jīng)幾乎不吃麻辣的江浙一帶,和瞧不起麻辣的廣東一帶,現(xiàn)在也成為麻辣味道的天下,被各類川式味道攻城掠池,搶占市場風頭,以至于有人把目前國內(nèi)的餐飲市場形容為“全國上下一片紅”。
但與味道的全國征服相比,作為代表四川味道的餐飲品牌,則明顯聲勢不足,全國最火的麻辣火鍋,雖然也是麻辣,但它更多代表的是重慶,真正代表四川味道的串串,麻辣燙和冒菜,在全國都聲勢不夠,甚至被其他地方的品牌搶占品類先機,反而讓四川企業(yè)成為陪襯。
為什么會出現(xiàn)如此大的反差?為什么在四川味道在全國通殺的情況下,四川的餐飲企業(yè)卻很難在全國餐飲市場占據(jù)一席之地?恰如前面所列的一些觀點,不同的人,因為視覺不一樣,而帶來不同的看法,那么我的觀點是什么呢?將從餐飲三要素著手來分析。
所謂餐飲三要素,是指涉及到餐飲企業(yè)最重要的三個方面,分別是:菜品和味道,運營和管理,營銷和宣傳。餐飲行業(yè)所可能涉及到的問題,基本都能歸納到這三個方面,因此,他們也基本能囊括餐飲的所有問題,分析清楚這三個方面的各自優(yōu)劣,也就能對川企的情況有所了解。
菜品和味道
毫無疑問,這是四川企業(yè)的強項所在,全國都承認四川廚師在烹飪技術(shù)和味道把控上的能力和實力,這也是川菜“一菜一格,百菜百味”美譽的由來和保障,川菜師傅在炒菜功底以及調(diào)味功夫上,確實擁有傲視其他菜系師傅的實力和資本,也因此,現(xiàn)在各地都來四川尋味,希望把四川的味道和廚房人才帶出去。
但是,在味道上,川菜的標準化問題確實是一個現(xiàn)實困難,目前,只有很少一部分品類實現(xiàn)了味道和烹飪流程的標準化改造,絕大多數(shù)川菜里面好的菜品和好的味道,都還明顯的存在依賴廚師經(jīng)驗和技術(shù)功底的情況,所以,整體上而言,川菜企業(yè)在規(guī)模化復制和發(fā)展上,一定程度上首先于此。
營銷和宣傳
在企業(yè)創(chuàng)建品牌的前期階段,最重要的就是營銷宣傳,它決定了企業(yè)被外界認知和接受的廣度和深度,營銷和宣傳足夠強的話,很多連味道基礎(chǔ)都沒有的產(chǎn)品,也能快速積累起品牌知名度,比如前幾年紅遍大江南北的所謂網(wǎng)紅餐飲,菜品和味道雖然一塌糊涂,但品牌影響力卻全國皆知。
而在這方面,四川因為身處內(nèi)地,具有天生的劣勢,信息傳播必須要有承載的傳播工具,而最前沿的營銷宣傳工具,總是從北上廣深杭這些城市等開始,等我們內(nèi)地獲悉這些工具和渠道時,其他地方可能已經(jīng)早就普遍性使用了,因此這個天生的短板,決定了我們四川餐飲企業(yè)的天生缺陷。
為什么說是缺陷?是因為現(xiàn)在是信息爆炸的時代,傳播工具帶來的信息聚焦效應(yīng),使得在餐飲各品類里,一旦其他地方占據(jù)了品類認知的先機,后來者就很難再奪回來,比如麻辣燙,原本是起源于我們四川,但最后呢?被東北的楊國富麻辣燙和張亮麻辣燙搶占了消費認知,以至于四川企業(yè)再去宣傳麻辣燙,就變成為別人做嫁衣,很難形成自己的品牌勢能了。
基于這樣的傳播工具和載體的天然劣勢,四川餐飲人在餐飲品牌的營銷宣傳上,就已經(jīng)落后一步,再加上成都本土餐飲市場的超級競爭,決定了四川本土餐飲人,更多營銷宣傳的重點在本地,他們更注重同城競爭,只有成都活下來,才有可能走出去,而要在成都餐飲市場活下來,本來就是一件非常不容易的事情。
這就好比,四川是一個匯聚了武林高手的村莊,里面的各類功夫高手實力都很強,到外面去可以輕易戰(zhàn)勝別人,但在自己村里卻面臨著超級壓力,稍微不注意就容易被同村的其他高手揍得鼻青臉腫,甚至還有很多后起之秀在后面猛追,因此成天想著在村里怎么不被揍,就無暇估計到外面的江湖了。
運營和管理
隨著餐飲市場的發(fā)展,尤其是傳播載體的時間差越來越短,內(nèi)地在使用傳播工具的效率上也跟上北上廣深等城市,四川本土的餐飲企業(yè)也涌現(xiàn)出一些著眼于全國市場的新興餐飲人,也全面的采用新的信息傳播工具,那是否就可以擁有超越其他地區(qū)餐飲品牌的優(yōu)勢呢?其實不然。
問題的根源出在餐飲品牌的運營和管理上,一個品牌如果是在四川本土生存,只需要努力把味道做好即可,因為四川就是一個奉行味道至上的餐飲市場,但是走出四川以后,涉及到跨省競爭的問題,尤其是涉及到多門店管理的問題,而這就完全需要品牌運營和管理方面的能力。
如果把在四川本土的競爭理解為內(nèi)斗,把四川本地企業(yè)與外省其他企業(yè)的競爭理解為外斗,那么,內(nèi)斗和外斗所需要的能力是完全不一樣的:在四川本土的內(nèi)斗,餐飲三要素里面,更多依靠的是味道和宣傳,管理所占比重相對較??;但是離開四川的外斗,管理所占比重最大,接下來是宣傳,最后才是味道,為什么?因為味道離開四川后,本來就會做入鄉(xiāng)隨俗的改變,味道的競爭已經(jīng)降低了。
而這,恰好是內(nèi)斗非常激烈的四川餐飲品牌的致命傷,也就是在四川非常優(yōu)秀的餐飲品牌,都屬于“內(nèi)斗”非常離開的角色,他們擁有的更多是技術(shù)優(yōu)勢,但是離開四川以后呢?需要的是管理優(yōu)勢,在這方面,四川餐飲企業(yè)又再次擁有天生的劣勢,因此在多門店經(jīng)營上,一直不得法門。
結(jié)語
綜上所述,站在餐飲三要素的角度,四川餐飲企業(yè)之所以走不出去,與四川味道在全國的影響力不匹配,主要的原因是除了菜品和味道的其他兩大要素,四川企業(yè)具有先天性的劣勢,而要想短期內(nèi)改變這種劣勢,是一件非常困難的事情,它需要一定時間的慢慢積累,才能實現(xiàn)量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)變。
那么,四川企業(yè)應(yīng)該怎么做呢?我個人的看法是多走出去,看看其他做得好的連鎖企業(yè),尤其是直營連鎖企業(yè)是如何做的,別人如何設(shè)計股權(quán)結(jié)構(gòu),如何設(shè)計門店協(xié)同體制,如何打造供應(yīng)鏈體系,如何做產(chǎn)品的包裝和重構(gòu),這些東西,在現(xiàn)在看來,都是我們四川餐飲企業(yè)的弱項,需要花時間和精力去一步一步的補課。
否則,趕上別人就需要很長的時間!
本文來源:紅餐網(wǎng),由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補充。