好的店面選址是基礎(chǔ)，是吸引客流的王道，然后產(chǎn)品、環(huán)境、價(jià)格等要素構(gòu)成的綜合性價(jià)比，才能讓顧客形成更高頻次的消費(fèi)。用社群的方法吸引客流，維護(hù)關(guān)系，是畫(huà)蛇添足，很低效的辦法。

利潤(rùn)從哪里來(lái)？極致的運(yùn)營(yíng)效率！

云味館創(chuàng)始人叫遲煥濤，人稱“米線哥”。他的“云味館”主營(yíng)云南米線，目前在全國(guó)有20家門店，深圳占半數(shù)以上。

云味館的選址多在購(gòu)物中心，店內(nèi)面積在80-120平左右，每家店座位數(shù)在50-80之間，日均翻臺(tái)率達(dá)15-20臺(tái)。在深圳，他們正在以每月新開(kāi)三家店的速度進(jìn)行擴(kuò)張。

在和內(nèi)參君聊天時(shí)，“米線哥”不經(jīng)意間，就會(huì)透露出對(duì)某些90后餐飲創(chuàng)業(yè)明星的不屑：“我們南派餐飲崇尚的是扎實(shí)的運(yùn)營(yíng)功力，不像有些人天天談社群耍概念，卻連餐廳的基本功都沒(méi)掌握?！?/span>

他認(rèn)為：“好的店面選址是基礎(chǔ)，是吸引客流的王道，然后產(chǎn)品、環(huán)境、價(jià)格等要素構(gòu)成的綜合性價(jià)比，才能讓顧客形成更高頻次的消費(fèi)。用社群的方法吸引客流，維護(hù)關(guān)系，是畫(huà)蛇添足，很低效的辦法?！?/span>

在“米線哥”看來(lái)，餐廳的利潤(rùn)不應(yīng)來(lái)自概念的溢價(jià)，而應(yīng)該通過(guò)不斷優(yōu)化餐廳的運(yùn)營(yíng)效率來(lái)實(shí)現(xiàn)。

云味館在采購(gòu)成本、出品效率、空間設(shè)計(jì)、店面管理、選址策略、客群研究等諸多方面都形成自己獨(dú)特的方法論，而這些方法論的底層核心全是圍繞“優(yōu)化效率”展開(kāi)。

云味館的選址策略，在一般業(yè)者看來(lái)是“有錢燒的”，他們?cè)谫?gòu)物中心選鋪時(shí)，直接會(huì)提出“哪個(gè)鋪位價(jià)格最高，我們?nèi)タ纯础薄Ｔ凇懊拙€哥”看來(lái)，購(gòu)物中心里的鋪位，高價(jià)意味著高客流，高客流是高翻臺(tái)率的基礎(chǔ)。

“這個(gè)年代，沒(méi)有翻臺(tái)率，就無(wú)從談起利潤(rùn)。”米線哥說(shuō)。他認(rèn)為，一味追求低價(jià)位鋪位，是很不明智的行為。因?yàn)檫x址策略特別純粹，所以云味館拿鋪開(kāi)店的速度就特別快，而且每家店的客流都有基礎(chǔ)的保障。

在采購(gòu)策略上，云味館也有自己的一套。遲煥濤介紹，他們很多原料直接和核心供應(yīng)商一次性簽訂年度采購(gòu)合約，這樣就保證了價(jià)格的優(yōu)勢(shì)和供貨的穩(wěn)定性。

“我們的大蝦就是和中國(guó)水產(chǎn)集團(tuán)直接簽訂年度采購(gòu)合約，一次下了幾集裝箱的訂單。所以價(jià)格特別有競(jìng)爭(zhēng)力?！彼e例說(shuō)：“我們一份蝦套餐的售價(jià)是26元，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手用26塊連大蝦采購(gòu)都打不住。而我們還有不錯(cuò)的利潤(rùn)?！?/span>

云味館也沒(méi)有上自己的中央廚房，他們的措施是，把很多初加工到活兒委托給了上游供應(yīng)商。

“米線哥”介紹：“他們更有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，我們要省掉所有不必要的親力親為。中央廚房成本昂貴，而且很難做到產(chǎn)能滿負(fù)荷。不根據(jù)實(shí)際情況盲目上馬就是浪費(fèi)?！?/span>

體驗(yàn)從哪里來(lái)？味道和情懷并重！

運(yùn)營(yíng)效率是一個(gè)餐廳的底層運(yùn)營(yíng)代碼，那么產(chǎn)品和環(huán)境則是餐廳的用戶界面。

在界面和體驗(yàn)上，云味道也下足了功夫。在“米線哥”眼里，有情懷的產(chǎn)品才稱得上是優(yōu)秀的產(chǎn)品。

云味館的運(yùn)營(yíng)從視覺(jué)、味覺(jué)、文化體驗(yàn)三重維度出發(fā)，全面服務(wù)于其品牌內(nèi)涵：“世界很大，云南不遠(yuǎn)”。

視覺(jué)體驗(yàn)：在這個(gè)消費(fèi)多樣化的時(shí)代，不僅當(dāng)藝人要顏值高，開(kāi)餐廳也得走視覺(jué)系路線，有吸睛的外在，顧客才會(huì)產(chǎn)生進(jìn)一步了解餐廳內(nèi)在的興趣。

為了提升外在顏值，云味館在空間設(shè)計(jì)、裝修內(nèi)飾等方面“費(fèi)盡心機(jī)”。干花、落地?zé)舻臄[設(shè)，借用西方黑板、粉筆畫(huà)的手法，全方位展示了原生態(tài)的云南印象。

此外，整體設(shè)計(jì)走文藝路線，通過(guò)書(shū)架陳設(shè)、綠植應(yīng)用，搭建了適合都市白領(lǐng)的咖啡館場(chǎng)景，突破了傳統(tǒng)米線店的快餐定位路線，更具時(shí)尚氣息。

味覺(jué)體驗(yàn)：云味館人均消費(fèi)25元左右，食客不僅可以品嘗到地道的云南米線，店內(nèi)還配備了免費(fèi)的自助調(diào)料臺(tái)，每一樣調(diào)味料都由專人從云南精挑細(xì)選空運(yùn)而來(lái)。

懷舊的青花罐，裝著極具地方特色的水豆豉、韭菜花、蘿卜干、板藍(lán)根等食材，粗陶的壇子裝著苦蕎茶……

文化體驗(yàn)：如果說(shuō)單純的黑板畫(huà)更多是視覺(jué)沖擊，當(dāng)在黑板上手繪出茶馬古道的美食地圖，文化美食的空間感頓時(shí)呼之欲出。

在地圖上根據(jù)各地特色進(jìn)行標(biāo)注，比如昆明突出小鍋米線，彌渡突出彌渡酸菜，大理則是酸菜魚(yú)米線……

同時(shí)，菜單也采用美食地圖的格局，與餐廳主題深度契合，搭建多維度的文化消費(fèi)場(chǎng)景，突出餐廳的內(nèi)在氣質(zhì)。

團(tuán)隊(duì)從哪里來(lái)？ 合伙人制是核心！

所有人都說(shuō)餐飲創(chuàng)業(yè)難，因?yàn)樗漠a(chǎn)業(yè)鏈很長(zhǎng)，但沒(méi)有真正走一遭，不交夠?qū)W費(fèi)，一般人根本沒(méi)法體會(huì)這個(gè)“難”字。

“一個(gè)成功的餐飲人，必須要經(jīng)歷10萬(wàn)個(gè)小時(shí)的積累。如果只經(jīng)歷了3萬(wàn)個(gè)小時(shí)、5萬(wàn)個(gè)小時(shí)，說(shuō)明該跳的坑還沒(méi)有跳完。”遲煥濤說(shuō)，

說(shuō)到自己創(chuàng)業(yè)中經(jīng)歷過(guò)的最大的坑，遲煥濤袒露心聲：“最大的坑是對(duì)自身認(rèn)識(shí)不足?！?010年，遲煥濤辭去創(chuàng)維集團(tuán)的高管職位，告別了從業(yè)十余年的消費(fèi)電子行業(yè)，與妻子馬春玉毅然決定跨界餐飲，走上餐飲夫妻店的創(chuàng)業(yè)之路。

“初生牛犢不怕虎”，剛進(jìn)入餐飲世界的夫妻二人，一口氣創(chuàng)建了四個(gè)品牌，結(jié)果可想而知：分身無(wú)術(shù)、應(yīng)接不暇。

遲煥濤與妻子冷靜分析后認(rèn)識(shí)到，單純靠自己的判斷“憑感覺(jué)”開(kāi)店行不通。“術(shù)業(yè)有專攻”，他們應(yīng)該找專業(yè)領(lǐng)域的人來(lái)做專業(yè)的事情，大家團(tuán)結(jié)起來(lái)合力經(jīng)營(yíng)才能成功。這就好比一只手上的五根手指頭，單靠每根手指頭的力量是有限的，只有握緊拳頭才更有沖擊力。合伙人制度的雛形由此產(chǎn)生，這才有了后來(lái)傳說(shuō)中的“米線哥”。

進(jìn)行調(diào)整以后，云味館現(xiàn)有的合伙人團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了明晰的分工：遲煥濤總負(fù)責(zé)云味館的運(yùn)營(yíng)模式設(shè)計(jì)；馬春玉負(fù)責(zé)產(chǎn)品的實(shí)操落地，作為“教練”和“導(dǎo)師”；其他合伙人分別擔(dān)任公司營(yíng)運(yùn)中心總監(jiān)、籌建中心總監(jiān)、首席文化官、供應(yīng)鏈總監(jiān)等職位。

其中，特別值得一提的是首席文化官崗位，在同行中可謂獨(dú)樹(shù)一幟。它突破了傳統(tǒng)餐廳對(duì)消費(fèi)者物質(zhì)需求的滿足，延伸至精神層次，賦予餐廳更多的文化內(nèi)涵。

合伙人到位后，云味館的核心團(tuán)隊(duì)成型。他們基本上實(shí)現(xiàn)了在各自“管轄范圍”內(nèi)自己做主，公司上上下下，整個(gè)決策過(guò)程開(kāi)始變得高效流暢。

規(guī)模從哪里來(lái)？從打造“米線學(xué)院”開(kāi)始！

當(dāng)運(yùn)營(yíng)效率、店面體驗(yàn)和優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)攪拌在一起，不碰撞些火花似乎都說(shuō)不過(guò)去。米線學(xué)院便是他們的杰出“作品”。

沒(méi)有系統(tǒng)化的創(chuàng)意，只能叫做點(diǎn)子。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)驗(yàn)，只能叫做手藝。今天，碎片化的點(diǎn)子和隨機(jī)化的手藝，根本不能支撐起一個(gè)商業(yè)系統(tǒng)。米線學(xué)院的成立，是云味館打造可持續(xù)商業(yè)系統(tǒng)的第一步，頗有“黃埔軍?！钡囊馕丁Ｆ駷橹?，以“米線哥”為代表的合伙人“夢(mèng)之隊(duì)”，成功打造了三個(gè)餐飲品牌，其中以經(jīng)營(yíng)米線的云味館為主體。包括前廳、后廚等服務(wù)人員在內(nèi)，整個(gè)團(tuán)隊(duì)共有700名員工。

“做餐飲，本質(zhì)上就是要解決‘人’的問(wèn)題?！恕膯?wèn)題解決了，一切問(wèn)題才可能迎刃而解。2015年初，我們創(chuàng)辦米線學(xué)院正是為了解決‘人’的問(wèn)題?！薄懊拙€哥”闡述了團(tuán)隊(duì)的初衷。

米線學(xué)院主要由加盟商學(xué)院、店長(zhǎng)及儲(chǔ)備干部分院兩大部分構(gòu)成，共計(jì)近百門課程。

加盟商分院的核心課程有加盟商基本法、選址的技術(shù)、如何選擇和激勵(lì)店長(zhǎng)、如何運(yùn)用用眾籌的方式解決資金問(wèn)題等，為加盟商傳授開(kāi)店準(zhǔn)備、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的一線實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，讓他們盡可能少走彎路。

店長(zhǎng)及儲(chǔ)備干部分院有企業(yè)文化、食品安全、管理教練技術(shù)、6S管理、促銷與團(tuán)購(gòu)、團(tuán)隊(duì)建設(shè)、成功者的心態(tài)、顧客體驗(yàn)、互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷技術(shù)等課程。

內(nèi)部員工分級(jí)別進(jìn)行定期培訓(xùn)，并根據(jù)培訓(xùn)結(jié)業(yè)成績(jī)獲得晉升的機(jī)會(huì)。員工培訓(xùn)不僅提升了他們自身的綜合能力，更是一種變相的績(jī)效考核制度，使員工晉升變得常態(tài)化、正規(guī)化。

談到米線學(xué)院的目標(biāo)，米線哥調(diào)侃著說(shuō)：“沒(méi)準(zhǔn)兩年后，我能創(chuàng)造記錄：學(xué)員在餐飲同行中的臥底數(shù)量達(dá)到行業(yè)第一。”有了組織和專業(yè)化的保證，“我們未來(lái)的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)五年千店?！?/span>

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]