云味館,一個南派餐廳的崛起日記專欄

餐飲界 / 顧弘 / 2016-02-04 09:11:00
好的店面選址是基礎,是吸引客流的王道,然后產(chǎn)品、環(huán)境、價格等要素構(gòu)成的綜合性價比

好的店面選址是基礎,是吸引客流的王道,然后產(chǎn)品、環(huán)境、價格等要素構(gòu)成的綜合性價比,才能讓顧客形成更高頻次的消費。用社群的方法吸引客流,維護關系,是畫蛇添足,很低效的辦法。

利潤從哪里來?極致的運營效率!

云味館創(chuàng)始人叫遲煥濤,人稱“米線哥”。他的“云味館”主營云南米線,目前在全國有20家門店,深圳占半數(shù)以上。

云味館的選址多在購物中心,店內(nèi)面積在80-120平左右,每家店座位數(shù)在50-80之間,日均翻臺率達15-20臺。在深圳,他們正在以每月新開三家店的速度進行擴張。

在和內(nèi)參君聊天時,“米線哥”不經(jīng)意間,就會透露出對某些90后餐飲創(chuàng)業(yè)明星的不屑:“我們南派餐飲崇尚的是扎實的運營功力,不像有些人天天談社群耍概念,卻連餐廳的基本功都沒掌握?!?/span>

他認為:“好的店面選址是基礎,是吸引客流的王道,然后產(chǎn)品、環(huán)境、價格等要素構(gòu)成的綜合性價比,才能讓顧客形成更高頻次的消費。用社群的方法吸引客流,維護關系,是畫蛇添足,很低效的辦法。”

在“米線哥”看來,餐廳的利潤不應來自概念的溢價,而應該通過不斷優(yōu)化餐廳的運營效率來實現(xiàn)。

云味館在采購成本、出品效率、空間設計、店面管理、選址策略、客群研究等諸多方面都形成自己獨特的方法論,而這些方法論的底層核心全是圍繞“優(yōu)化效率”展開。

云味館的選址策略,在一般業(yè)者看來是“有錢燒的”,他們在購物中心選鋪時,直接會提出“哪個鋪位價格最高,我們?nèi)タ纯础?。在“米線哥”看來,購物中心里的鋪位,高價意味著高客流,高客流是高翻臺率的基礎。

“這個年代,沒有翻臺率,就無從談起利潤?!泵拙€哥說。他認為,一味追求低價位鋪位,是很不明智的行為。因為選址策略特別純粹,所以云味館拿鋪開店的速度就特別快,而且每家店的客流都有基礎的保障。

在采購策略上,云味館也有自己的一套。遲煥濤介紹,他們很多原料直接和核心供應商一次性簽訂年度采購合約,這樣就保證了價格的優(yōu)勢和供貨的穩(wěn)定性。

“我們的大蝦就是和中國水產(chǎn)集團直接簽訂年度采購合約,一次下了幾集裝箱的訂單。所以價格特別有競爭力。”他舉例說:“我們一份蝦套餐的售價是26元,競爭對手用26塊連大蝦采購都打不住。而我們還有不錯的利潤?!?/span>

云味館也沒有上自己的中央廚房,他們的措施是,把很多初加工到活兒委托給了上游供應商。

“米線哥”介紹:“他們更有規(guī)模優(yōu)勢,我們要省掉所有不必要的親力親為。中央廚房成本昂貴,而且很難做到產(chǎn)能滿負荷。不根據(jù)實際情況盲目上馬就是浪費?!?/span>

體驗從哪里來?味道和情懷并重!

運營效率是一個餐廳的底層運營代碼,那么產(chǎn)品和環(huán)境則是餐廳的用戶界面。

在界面和體驗上,云味道也下足了功夫。在“米線哥”眼里,有情懷的產(chǎn)品才稱得上是優(yōu)秀的產(chǎn)品。

云味館的運營從視覺、味覺、文化體驗三重維度出發(fā),全面服務于其品牌內(nèi)涵:“世界很大,云南不遠”。

視覺體驗:在這個消費多樣化的時代,不僅當藝人要顏值高,開餐廳也得走視覺系路線,有吸睛的外在,顧客才會產(chǎn)生進一步了解餐廳內(nèi)在的興趣。

為了提升外在顏值,云味館在空間設計、裝修內(nèi)飾等方面“費盡心機”。干花、落地燈的擺設,借用西方黑板、粉筆畫的手法,全方位展示了原生態(tài)的云南印象。

此外,整體設計走文藝路線,通過書架陳設、綠植應用,搭建了適合都市白領的咖啡館場景,突破了傳統(tǒng)米線店的快餐定位路線,更具時尚氣息。

味覺體驗:云味館人均消費25元左右,食客不僅可以品嘗到地道的云南米線,店內(nèi)還配備了免費的自助調(diào)料臺,每一樣調(diào)味料都由專人從云南精挑細選空運而來。

懷舊的青花罐,裝著極具地方特色的水豆豉、韭菜花、蘿卜干、板藍根等食材,粗陶的壇子裝著苦蕎茶……

文化體驗:如果說單純的黑板畫更多是視覺沖擊,當在黑板上手繪出茶馬古道的美食地圖,文化美食的空間感頓時呼之欲出。

在地圖上根據(jù)各地特色進行標注,比如昆明突出小鍋米線,彌渡突出彌渡酸菜,大理則是酸菜魚米線……

同時,菜單也采用美食地圖的格局,與餐廳主題深度契合,搭建多維度的文化消費場景,突出餐廳的內(nèi)在氣質(zhì)。

團隊從哪里來? 合伙人制是核心!

所有人都說餐飲創(chuàng)業(yè)難,因為它的產(chǎn)業(yè)鏈很長,但沒有真正走一遭,不交夠?qū)W費,一般人根本沒法體會這個“難”字。

“一個成功的餐飲人,必須要經(jīng)歷10萬個小時的積累。如果只經(jīng)歷了3萬個小時、5萬個小時,說明該跳的坑還沒有跳完?!边t煥濤說,

說到自己創(chuàng)業(yè)中經(jīng)歷過的最大的坑,遲煥濤袒露心聲:“最大的坑是對自身認識不足?!?010年,遲煥濤辭去創(chuàng)維集團的高管職位,告別了從業(yè)十余年的消費電子行業(yè),與妻子馬春玉毅然決定跨界餐飲,走上餐飲夫妻店的創(chuàng)業(yè)之路。

“初生牛犢不怕虎”,剛進入餐飲世界的夫妻二人,一口氣創(chuàng)建了四個品牌,結(jié)果可想而知:分身無術、應接不暇。

遲煥濤與妻子冷靜分析后認識到,單純靠自己的判斷“憑感覺”開店行不通。“術業(yè)有專攻”,他們應該找專業(yè)領域的人來做專業(yè)的事情,大家團結(jié)起來合力經(jīng)營才能成功。這就好比一只手上的五根手指頭,單靠每根手指頭的力量是有限的,只有握緊拳頭才更有沖擊力。合伙人制度的雛形由此產(chǎn)生,這才有了后來傳說中的“米線哥”。

進行調(diào)整以后,云味館現(xiàn)有的合伙人團隊進行了明晰的分工:遲煥濤總負責云味館的運營模式設計;馬春玉負責產(chǎn)品的實操落地,作為“教練”和“導師”;其他合伙人分別擔任公司營運中心總監(jiān)、籌建中心總監(jiān)、首席文化官、供應鏈總監(jiān)等職位。

其中,特別值得一提的是首席文化官崗位,在同行中可謂獨樹一幟。它突破了傳統(tǒng)餐廳對消費者物質(zhì)需求的滿足,延伸至精神層次,賦予餐廳更多的文化內(nèi)涵。

合伙人到位后,云味館的核心團隊成型。他們基本上實現(xiàn)了在各自“管轄范圍”內(nèi)自己做主,公司上上下下,整個決策過程開始變得高效流暢。

規(guī)模從哪里來?從打造“米線學院”開始!

當運營效率、店面體驗和優(yōu)秀團隊攪拌在一起,不碰撞些火花似乎都說不過去。米線學院便是他們的杰出“作品”。

沒有系統(tǒng)化的創(chuàng)意,只能叫做點子。沒有標準化的經(jīng)驗,只能叫做手藝。今天,碎片化的點子和隨機化的手藝,根本不能支撐起一個商業(yè)系統(tǒng)。米線學院的成立,是云味館打造可持續(xù)商業(yè)系統(tǒng)的第一步,頗有“黃埔軍?!钡囊馕?。迄今為止,以“米線哥”為代表的合伙人“夢之隊”,成功打造了三個餐飲品牌,其中以經(jīng)營米線的云味館為主體。包括前廳、后廚等服務人員在內(nèi),整個團隊共有700名員工。

“做餐飲,本質(zhì)上就是要解決‘人’的問題?!恕膯栴}解決了,一切問題才可能迎刃而解。2015年初,我們創(chuàng)辦米線學院正是為了解決‘人’的問題?!薄懊拙€哥”闡述了團隊的初衷。

米線學院主要由加盟商學院、店長及儲備干部分院兩大部分構(gòu)成,共計近百門課程。

加盟商分院的核心課程有加盟商基本法、選址的技術、如何選擇和激勵店長、如何運用用眾籌的方式解決資金問題等,為加盟商傳授開店準備、經(jīng)營過程中的一線實戰(zhàn)經(jīng)驗,讓他們盡可能少走彎路。

店長及儲備干部分院有企業(yè)文化、食品安全、管理教練技術、6S管理、促銷與團購、團隊建設、成功者的心態(tài)、顧客體驗、互聯(lián)網(wǎng)營銷技術等課程。

內(nèi)部員工分級別進行定期培訓,并根據(jù)培訓結(jié)業(yè)成績獲得晉升的機會。員工培訓不僅提升了他們自身的綜合能力,更是一種變相的績效考核制度,使員工晉升變得常態(tài)化、正規(guī)化。

談到米線學院的目標,米線哥調(diào)侃著說:“沒準兩年后,我能創(chuàng)造記錄:學員在餐飲同行中的臥底數(shù)量達到行業(yè)第一?!庇辛私M織和專業(yè)化的保證,“我們未來的目標是實現(xiàn)五年千店?!?/span>

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]

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