餐飲行業(yè)的引領(lǐng)菜系是川菜，而川菜的引領(lǐng)口味是“辣”味！所以這些年來，一大波美食主義者和餐飲老板都在做好川菜的道路上不眠不休。開業(yè)的開業(yè)，倒閉的倒閉，競(jìng)爭(zhēng)激烈。

然而，在火鍋、麻小、烤魚、香辣蟹等知名IP的重重大山之下，有一家店硬是開辟了自己的一條逆襲之路——6個(gè)月開20多家門店，118平的門店，日翻臺(tái)8-10次，月營(yíng)業(yè)額接近60萬。

它就是以“酸菜小魚”為主打菜品的新晉全國(guó)連鎖輕餐飲品牌——“你的心跳-青花椒酸菜小魚”。

為什么是酸菜魚？“輕餐飲”又是什么意思？這要從“你的心跳”的兄弟品牌——“渝是乎-花花椒椒與酸菜小魚”說起。

用酸菜小魚

超越傳統(tǒng)餐飲的“重”“慢”“低”

傳統(tǒng)餐飲“重（模式重，體量大，成本高）”“慢（出品慢，翻臺(tái)慢，升級(jí)慢）”“低（低坪效，低復(fù)購(gòu)，低利潤(rùn)）”，時(shí)代越發(fā)展，弊端越凸顯，怎么破？

2013年，重慶開州人王勇，在已經(jīng)擁有兩個(gè)正餐連鎖品牌“金渝川菜”和“辣尚癮”之后，不得不面對(duì)上述思考。

作為開州人，他本能的想到，不如把家鄉(xiāng)著名的重慶小吃搬來北京，小吃的快節(jié)奏低成本，不正是破局的良方嗎？然而望著窗外密密麻麻的小吃品類，他陷入了沉思：在當(dāng)下重慶小吃品類鼎盛的時(shí)期，想要半路殺進(jìn)去分一杯羹，實(shí)在不是一個(gè)明智的選擇。

靠著餐飲行業(yè)20多年累積的市場(chǎng)嗅覺和商業(yè)意識(shí)，經(jīng)過大量研究和考察之后，他發(fā)現(xiàn)酸菜魚酸辣的口感深受大眾尤其是是女性喜愛，可以稱之為一道“國(guó)民菜”，另外吃魚的好處更是不言而喻。

原材料所常用的巴沙魚無骨無刺，常年價(jià)格穩(wěn)定，隨取隨用，完全具備了節(jié)時(shí)、方便的“快節(jié)奏、低成本”的快餐屬性。

既然要變，就要做大的改變！想到重慶小吃既能賣面條、賣包子的快餐形式，又能把烤魚等川菜做成正餐形式，如此強(qiáng)大的包容性模式給了王勇一個(gè)很好的創(chuàng)新基礎(chǔ)。

“用重慶小吃的模式做酸菜魚”，靠著這樣全新的模式，王勇創(chuàng)立了渝是乎。

然后，他沒有停留在假大空的宏偉餐飲理念上，而是從產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、店面設(shè)計(jì)整個(gè)流程和步驟做了拆分，逐點(diǎn)優(yōu)化，不斷精進(jìn)，最終在16年12月立項(xiàng)，今年4月在北京開出了更適合城市女性和年輕家庭，可在全國(guó)發(fā)展的新品牌——“你的心跳”，6個(gè)月的時(shí)間開出40多家門店，118平的門店，日翻臺(tái)8-10次，月營(yíng)業(yè)額接近60萬。

讓我們來看看“你的心跳”是怎么做的：

1、產(chǎn)品：品類標(biāo)準(zhǔn)化

最新大數(shù)據(jù)顯示：年齡18-40歲城市女性，已成為餐飲消費(fèi)絕對(duì)主力。女性主導(dǎo)了一般家庭約75%的消費(fèi)，其中又包括85%的餐飲消費(fèi)，每周超過5次外出就餐的女性達(dá)65%。

因此，依靠30-40元的客單價(jià)，秉著把酸菜小魚做簡(jiǎn)單、做快、做小的的定位，你的心跳在菜品和服務(wù)上，完美契合了18-40歲為主的城市女性“快捷、美味、實(shí)惠”的商務(wù)辦公室和家庭簡(jiǎn)餐需求。

在你的心跳最新一版的菜單，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有4款冒菜砍掉了2款，配菜由10款砍到了6款，4款不同口味的魚、6款配菜、2款冒菜、6款小菜、4款飲品、2款主食，共24款SKU。

只設(shè)20款左右的SKU，讓有些選擇猶豫的顧客可以更快地選擇自己所愛，不用糾結(jié)。同時(shí)定期迭代，保證菜品的豐富性，最大限度地保證菜品制作的高效率和口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

比如，有一道川味香腸，在產(chǎn)品研發(fā)中發(fā)現(xiàn)，香腸切成段更容易入味，口感更是比切成片好了很多。同時(shí)切成段也更加簡(jiǎn)單，即使不怎么做飯的人，稍微培訓(xùn)一下也能輕松做到。

2、流程：設(shè)備智能化、去人工化

如果一家特色餐飲店里沒有專業(yè)的大廚，怎么保證菜品的味道？“你的心跳”給出了它的答案。

不要大廚，那就一定要把動(dòng)作簡(jiǎn)化，魚在工廠里處理好，到店以后只需要做三個(gè)動(dòng)作：解凍、腌制、煮。酸菜就更簡(jiǎn)單了，選擇一年發(fā)酵的去梗酸菜，在工廠擇切、調(diào)制好鹽度、酸度、然后炒制好了拿到店里不用處理就能直接使用。

至于涼菜，則是完全走食品線，灌裝后拉去店里，連拌都不需要拌，開袋裝盤即可食用。

同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)備和流程，也極大的縮短了顧客點(diǎn)完菜后等待用餐的時(shí)間。而“你的心跳”將這一時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)，定在了十分鐘之內(nèi)。

這樣高的上餐效率到底是怎么實(shí)現(xiàn)的呢？

1、配置獨(dú)家數(shù)控煮魚機(jī)、數(shù)控加湯機(jī)，不再憑經(jīng)驗(yàn)干活

將KFC、麥當(dāng)勞等快餐智能廚房帶入中餐市場(chǎng)，告別傳統(tǒng)的做餐全憑廚師火候的方式，而是用專用的調(diào)湯、煮魚設(shè)備。調(diào)湯和煮這是做酸菜魚最重要的兩個(gè)步驟。

你的心跳引進(jìn)專業(yè)的調(diào)湯設(shè)備，就和快餐店打冷飲一樣簡(jiǎn)單高效，設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)器自行判斷，開始和停止，降低廚房操作技術(shù)門檻，以科技輕松實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化。做到真正地去廚師！

一個(gè)師傅四個(gè)鍋，不需刷鍋，不會(huì)串味。為了提高中午12點(diǎn)前后最忙碌的時(shí)間段提高上餐效率，每一個(gè)煮魚師傅都都配置4個(gè)不同味型的鍋，同一味型不需要刷鍋，這一個(gè)小改善，不僅僅提高了出餐的效率，也不會(huì)串味。

2、優(yōu)化服務(wù)流程，提升顧客到店體驗(yàn)

在過去，做渝是乎的時(shí)候，米飯是放到后廚的，顧客要米飯服務(wù)員還得跑去后廚拿，效率很低。而站在顧客的角度他想要碗米飯，恨不得說完馬上就吃到，如果還去后廚去拿，很可能會(huì)讓顧客等的暴躁。

因此在做你的心跳的時(shí)候，特意把米飯放到了前廳，既能夠讓顧客馬上吃到，也減少了服務(wù)員的跑動(dòng)距離。

以往，一桌客人走了服務(wù)員馬上抱著餐具進(jìn)行擺臺(tái)，這是餐飲行業(yè)的慣性動(dòng)作，但如果能夠把服務(wù)前置，減少用餐過程中過度打擾顧客，豈不會(huì)更好點(diǎn)？

對(duì)餐廳自身，可以節(jié)省1-2名服務(wù)員不說，在用餐中加個(gè)碗筷大喊大叫這種事情也絕不會(huì)出現(xiàn)，不打擾其它顧客的用餐體驗(yàn)?！?/span>

3、門店智慧餐廳系統(tǒng)，無縫接入團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站和外賣平臺(tái)提升效率

與新媒體收銀系統(tǒng) “嘩啦啦” 達(dá)成獨(dú)家戰(zhàn)略合作，傳統(tǒng)收銀系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)與團(tuán)購(gòu)、外賣平臺(tái)無縫對(duì)接，再不需要系統(tǒng)-網(wǎng)頁(yè)頻繁切換二次錄入。

顧客線上點(diǎn)單率超過80%。你只要坐下來掃一掃桌上的二維碼，選擇自己要點(diǎn)菜品支付，然后等待幾分鐘即可。簡(jiǎn)單容易操作，一方面讓顧客擁有更加自主的點(diǎn)餐方式，另一方面節(jié)省了點(diǎn)餐的人員成本，讓服務(wù)人員更多地投入到更高效地服務(wù)環(huán)節(jié)。

整體上從菜品的原材料，到顧客的最終體驗(yàn)，無一不考慮入微，做足了準(zhǔn)備。

然而，正像前面說過，你的心跳并非只具備快餐屬性的餐飲品牌。為了滿足顧客更多的用餐需要，你的心跳在酸菜魚的售賣方式上，還做了獨(dú)一無二的創(chuàng)新：

中午按份賣，晚上按斤賣。進(jìn)可大份做中餐，退可小份做快餐，兩種規(guī)格讓更廣的人群適用。

一份菜單兩種賣法，這是過去餐飲店內(nèi)從來沒有出現(xiàn)過的事情。有過擔(dān)憂，有過被質(zhì)疑，但是不斷增加的營(yíng)業(yè)額證明：這是對(duì)的。

邵治棋說：“別人以為我們很傻，怎么兩種賣法，卻不知道我們是有意為之，按份的時(shí)候，它是有快餐屬性，26元一份顧客點(diǎn)起來沒有負(fù)擔(dān)感；按斤的時(shí)候，比較正式，一般我們請(qǐng)客的時(shí)候都會(huì)問：來幾斤魚吃怎樣？這就解決了顧客晚餐需求。

如果中午晚上都按份賣，顧客會(huì)覺得吃的都是同一種東西，不想他們有這種認(rèn)知，想讓他們覺得中午快餐我可以吃一份，晚上請(qǐng)朋友我可以來一斤。別小看這兩種售賣方式，結(jié)果直接反應(yīng)到了營(yíng)業(yè)額上。

另外，根據(jù)城市特性我們發(fā)現(xiàn)一二線城市生活節(jié)奏快，白領(lǐng)多，所以喜歡吃快餐，菜單上可以放大按“份”賣；而三四線城市比較愛聚餐，講人情味，到三四線城市我們就會(huì)把按“斤”賣放大?！?/span>

最后，邵治棋補(bǔ)充道：未來酸菜魚在產(chǎn)品方面家家都不會(huì)有太大差異，比的是誰更精細(xì)、更穩(wěn)定、更懂品牌。跟上節(jié)奏，老樹亦能長(zhǎng)青；跟不上，入行即被淘汰。

而你的心跳創(chuàng)造的“輕餐飲”模式，勢(shì)必會(huì)在餐飲界引起一輪新的創(chuàng)業(yè)高潮！

新一輪口碑大數(shù)據(jù)顯示：在餐飲增量放緩的大前提下，人均50元以下餐飲營(yíng)業(yè)額年增11%，坪效遠(yuǎn)超人均50元以上正餐。

你的心跳“輕餐飲”的創(chuàng)新模式，恰似正好符合了當(dāng)下的需要：

以“酸辣”為主的酸菜小魚品類，符合大眾尤其是女性和年輕家庭的口味，迎合了當(dāng)下年輕人追求營(yíng)養(yǎng)，健康的飲食理念；

標(biāo)準(zhǔn)化、智能化的菜品制作以及點(diǎn)餐流程，極大縮小人工成本的同時(shí)，讓服務(wù)更加高效。

店面在裝修上更加年輕化，營(yíng)造場(chǎng)景化的體驗(yàn)，追求小而美的特點(diǎn)，打造兩個(gè)人的浪漫小站。

多年多品牌餐飲成功經(jīng)驗(yàn)，更是保證了集團(tuán)在菜品上的研發(fā)能力?？偛拷y(tǒng)一越南工廠定制的進(jìn)口巴沙魚，到店解凍即可，無刺、無異味，全年齡段可食用。

“你的心跳”選用真正四川地道老壇酸菜，發(fā)酵足足365天，才有食客口中的“湯濃，味厚，酸爽”，最終打造出了青花椒酸菜小魚、酸菜小魚、花花番茄魚、跳跳麻香魚為主的招牌爆款菜品，大大虜獲了城市白領(lǐng)女性和年輕家庭的味蕾需求。同時(shí)以米飯和米線作為不同的兩種配菜主食，完美地融合了傳統(tǒng)和時(shí)尚的理念。

就像一位前輩所說：“一個(gè)人的命運(yùn)，當(dāng)然要靠自我奮斗，但是也要考慮到歷史的進(jìn)程。”而相比數(shù)量，“你的心跳”更在意質(zhì)量，2018年新門店名額僅100家，從選址到配送，提供開店全程支持。鑒于最近咨詢酸菜魚項(xiàng)目的人員越來越多，小編特從官方渠道索取到該項(xiàng)目的咨詢方式：4008808527，創(chuàng)業(yè)者可通過電話進(jìn)一步了解。

本文來源：網(wǎng)絡(luò)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！