繼重慶小面之后，川渝系的又一個(gè)小吃火了，它就是四川的串串，去年，成都的串串店鋪數(shù)全年增速達(dá)到了29%，當(dāng)它走出四川來到北上廣深等一線城市時(shí)，這些一線城市的消費(fèi)者也都敞開懷抱迎接它。

為了吃串串在周末花上1-2個(gè)小時(shí)排隊(duì)的食客不在少數(shù)，某些串串店的鐵粉甚至?xí)反瞬黄５呐抨?duì)，一頓辣到爆炸的串串能讓他們失憶，讓他們忘掉那漫長(zhǎng)而煎熬的排隊(duì)過程。

這些串串店不僅在線下顧客盈門，在線上也備受好評(píng)，記者在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“串串香”三個(gè)字，頁面上出現(xiàn)了一眾賣串串的品牌，不少品牌的評(píng)分甚至達(dá)到了5.0分。

筷玩思維認(rèn)為，串串作為火鍋的變種，有自身的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，它的氣質(zhì)與新一代消費(fèi)者不謀而合，因此，作為一個(gè)品類，串串的想象空間巨大，但目前的串串市場(chǎng)和它的老前輩“火鍋”一樣，都得面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)分散的現(xiàn)實(shí)。

肉夾饃里跑出了西少爺，西少爺甚至成為了肉夾饃的品類代表（因品類和其開店模式不匹配等因素，西少爺目前也遇到諸多挑戰(zhàn) ），那么，問題來了，串串里能走出一個(gè)品類的代表性品牌嗎？

品類優(yōu)勢(shì)：串串更懂新生代消費(fèi)者的心，且小本生意毛利高、消費(fèi)場(chǎng)景有創(chuàng)新  

從消費(fèi)者的角度來看，串串優(yōu)于火鍋的地方在于：

1)、顧客點(diǎn)單時(shí)，面對(duì)的不再是冷冰冰的菜單，而是鮮活的食材，這樣顧客點(diǎn)菜時(shí)會(huì)更加隨心所欲，消費(fèi)的總金額也可能會(huì)比預(yù)期高。

2)、串串的客單價(jià)一般在60-80元之間，而火鍋的客單價(jià)一般在100元以上，麻辣燙的客單價(jià)在20-30元之間，火鍋在中國有廣大的消費(fèi)基礎(chǔ)，串串和麻辣燙都是火鍋的變種，相比麻辣燙，串串與社交場(chǎng)景更搭；相比火鍋，串串香更便宜，便宜帶來的直接好處是消費(fèi)頻次更高了。

3)、串串將原來一盤盤的葷菜、素菜給輕量化了，葷菜1~2元，素菜3~5毛，一根串串上也就3-4片土豆片、3-4塊肉丁，如此的組合讓顧客對(duì)串串形成了這樣一種認(rèn)知：串串有火鍋的口感但比火鍋更便宜，而且一次可以嘗試更多美食。

串串的消費(fèi)場(chǎng)景往往是一種社交場(chǎng)景，多的如4個(gè)人，最少2個(gè)人，而2-4人就餐更需協(xié)調(diào)口味的異同，串串剛好解決了這一痛點(diǎn)，求同存異，異完全可以被保留，因?yàn)椴似返牧孔銐蛏?、價(jià)格足夠便宜，誰想吃什么都可以大大方方的吃，毫無心理壓力。

80、90后的消費(fèi)者身上有個(gè)特點(diǎn)即“悅己”，他們有自己的主見，不喜委曲求全那套，而串串的出現(xiàn)恰恰能讓每個(gè)人都能輕松地品嘗專屬自己的那份美食，價(jià)格低廉、小份制的串串更是讓年輕人在嘗鮮時(shí)毫無壓力。

從經(jīng)營者的角度來看，串串優(yōu)于火鍋的地方在于：

1)、門檻低、成本不高  

串串主要滿足4人以下的同時(shí)就餐需求，平均單店面積可控制在100平米左右，耍牛忙創(chuàng)始人張萌喆稱，要想開一家串串店，除去房租，30萬左右即可，而火鍋店的面積最小也得200平米，在餐飲“三高一低”的壓力下，投資小店優(yōu)勢(shì)明顯。

2)、毛利高  

火鍋差不多是餐飲行業(yè)中毛利最高的品類，串串香作為火鍋的變種也不會(huì)差到哪兒去，雖然看起來串串的單價(jià)、人均消費(fèi)都不高，但毛利與火鍋比并不遜色，一串葷素菜只要幾毛幾塊錢，但可以量取勝，火鍋店一份牛肉要賣20-25元，分量與10多個(gè)肉串相當(dāng)，按1個(gè)肉串2元來算，利潤(rùn)同樣可觀。

從消費(fèi)場(chǎng)景的角度來看，串串優(yōu)于火鍋的地方在于：

串串是典型的街邊小吃，平價(jià)親民富有生活氣息，它結(jié)合了火鍋和燒烤的體驗(yàn)，燒烤擼串的形式讓人放松，火鍋?zhàn)凿痰男问阶屓梭w驗(yàn)感十足。

串串店靈活機(jī)動(dòng)、想象空間大，賽道寬、業(yè)態(tài)多樣  

串串是四川的特色小吃，大體有三種類型：火鍋串串、冷鍋串串和缽缽雞，外地人大多分不清楚，因?yàn)樗鼈儚男螒B(tài)上看都是用竹簽串起來的涮料，從口味上看都是統(tǒng)一的麻辣口味。

我們可以從是否熱食和是否自涮這兩個(gè)維度來區(qū)分。

串串火鍋和冷鍋串串都是熱食，串串火鍋延續(xù)了火鍋的形式，只是葷素菜無需裝盤，由一根根竹簽從中穿過，顧客要邊燙邊吃；冷鍋串串不需要點(diǎn)火現(xiàn)煮，顧客自助選串后，交給后廚烹飪，之后直接享用涮好的熟食即可；缽缽雞是真正的冷鍋，葷素菜品都是涼的熟食，有的店會(huì)在冬天提供加熱服務(wù)。

總的來說，冷鍋串串就是不點(diǎn)火的串串香，而缽缽雞就是清涼版的冷鍋串串。

人們了解串串是從串串香（火鍋串串）開始的，但實(shí)際上冷鍋串串和缽缽雞在市場(chǎng)上也占據(jù)一定份額，只是人們沒有區(qū)分的意識(shí)罷了，因?yàn)榇愕拿麣廨^大，一般的串串店都會(huì)打出串串香的招牌，但實(shí)際上串串的種類可能會(huì)有所不同。

需要注意的是，火鍋串串和冷鍋串串最初的形態(tài)都是生食，需要一個(gè)加工過程，加工又分為顧客自己加工和專業(yè)廚師加工這兩種方式，而缽缽雞面向顧客時(shí)就是熟食的形態(tài)，無需加工。

筷玩思維認(rèn)為，串串的靈活性很大，賽道夠?qū)?，在“串?”上有諸多可想象空間。

1)、休閑餐  

除了早餐，串串還適用于午餐、下午茶、晚餐和夜宵，小份制、便宜等特點(diǎn)讓串串比火鍋更輕、更靈活。

一般的串串店會(huì)提供火鍋串串和冷鍋串串兩種形式，火鍋串串的特點(diǎn)是邊吃邊涮，適合時(shí)間充裕的消費(fèi)者，適合朋友聚餐等消費(fèi)場(chǎng)景。相比之下，冷鍋串串是由廚師代涮，顧客選好口味，直接擼串即可，因?yàn)槭∪チ虽痰倪^程，冷鍋串串比火鍋串串的翻臺(tái)率可能更高。

串串香品牌“耍牛忙”的客單價(jià)在60元左右，除了傳統(tǒng)的火鍋串串和冷鍋串串，耍牛忙還增加了小碗菜、涼菜、主食，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)十分豐富，走的是串串+全產(chǎn)品的模式；而像“一嵐一山”則主打串串+炒菜的模式，炒菜仍延續(xù)“辣”的風(fēng)格，俘獲了不少吃辣一族的胃。

2)、快餐  

缽缽雞是涼的熟食，就翻臺(tái)率這一指標(biāo)來說，缽缽雞絕對(duì)超越火鍋串串和冷鍋串串，缽缽雞的形態(tài)基本可以與零售的商品等同。

就記者的體驗(yàn)來說，缽缽雞的想象空間更大，有些餐飲店打的是成都小吃的招牌，同時(shí)把酸辣粉、重慶小面等爆款單品和缽缽雞組合起來，因?yàn)槔徖忞u是提前做好的，減少了后廚制作壓力，能接納更多顧客，餐館人潮涌動(dòng)，翻臺(tái)率奇高。

筷玩思維認(rèn)為，缽缽雞偏零售形態(tài)，且素有冷食食用的傳統(tǒng)，如果能保證其正宗的味道，在外賣市場(chǎng)或許還有掘金空間。

新餐飲時(shí)代，產(chǎn)業(yè)鏈與品牌的打造并行才能讓品牌延年益壽

“門檻低、易復(fù)制，這是串串品類最大的優(yōu)勢(shì)，也是最大的弊端。”李嘉嘉串串香的創(chuàng)始人李嘉嘉如是說。

串串市場(chǎng)的進(jìn)入門檻低，似乎只要去菜市場(chǎng)買點(diǎn)菜、肉、豆制品，再把它們串起來就可以賣了，但它的油、它的湯都是問題，串串的食材種類繁多，食材如果周轉(zhuǎn)不靈，就很容易不新鮮，因此食材是否新鮮、湯料是否足夠醇厚在以后都將成為行業(yè)壁壘。

串串品牌如果想做大甚至做成品類的代表，得建立一套行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，得深入產(chǎn)業(yè)鏈后端，以保證“千店一味”。就像麻辣誘惑建立了“白鰓才是干凈蝦”的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，新辣道魚火鍋深入供應(yīng)鏈端推出全新品牌“信良記”，它們都構(gòu)筑了品牌的護(hù)城河。

10多年前的土掉渣燒餅經(jīng)歷了從風(fēng)靡全國到迅速冷卻的過程，就是品控不到位惹的禍，土掉渣燒餅技術(shù)門檻低、賺錢快，于是不少人迎著風(fēng)口紛紛涌入，學(xué)藝、開店，一時(shí)在全國掀起熱潮，但后來隨著從業(yè)者的增多，土掉渣燒餅的整體品質(zhì)下滑，土掉渣燒餅從此也就被打入了冷宮。

串串和土掉渣燒餅不同，它是火鍋的變種，火鍋是標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的品類之一，只要把控好湯料和食材，基本不會(huì)面臨滅絕式的風(fēng)險(xiǎn)，串串這一品類的生命力很強(qiáng)，但要想在串串市場(chǎng)里建立品牌，還是要深入供應(yīng)鏈，這也是想做老字號(hào)的串串店未來繞不開的路。

在品牌打造層面，如“耍牛忙”以超高辨識(shí)度的門店和加盟的模式，迅速在全國拓店。

筷玩思維認(rèn)為，串串本來就是新一代消費(fèi)者捧紅的品類，串串品牌要把供應(yīng)鏈和品牌打造放在同一個(gè)高度，新餐飲時(shí)代，在保留傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，融入新時(shí)代的創(chuàng)意才能讓品牌永葆生命力。

西少爺肉夾饃在打造品牌故事的階段，產(chǎn)品未必就登峰造極了，但西少爺肉夾饃的品牌已經(jīng)打了出去，此后再打磨產(chǎn)品、研發(fā)技術(shù)、繼續(xù)品牌運(yùn)作，慢慢地，西少爺肉夾饃就暫時(shí)性的成了品類的代表。

結(jié)語  

都說火鍋同質(zhì)化嚴(yán)重，但終究冒出了海底撈、巴奴和呷哺呷哺；冒菜和麻辣燙作為火鍋的變種也有品牌冒出，如冒菜領(lǐng)域“U鼎冒菜”掛牌新三板；麻辣燙領(lǐng)域里，楊國福麻辣燙有5000余家連鎖加盟店，張亮麻辣燙在短短幾年內(nèi)就發(fā)展了3200多家連鎖加盟店。

相比于走正餐賽道的火鍋、走快餐賽道的冒菜和麻辣燙，串串的想象空間更大，可快餐、可休閑餐，市場(chǎng)里走出品類代表并非沒有可能，而串串界到底何時(shí)能走出品類代表，就要交給時(shí)間了。

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