社會(huì)在不斷向前發(fā)展，餐飲業(yè)也早已打破了地域局限，各菜系之間的角逐在全國(guó)甚至全世界范圍內(nèi)進(jìn)行著。有了大數(shù)據(jù)的支撐，菜系排名成了衡量菜系受歡迎程度的標(biāo)準(zhǔn)之一。

中國(guó)八大菜系熱度值比較

從大數(shù)據(jù)來(lái)看，川菜依然是最受歡迎品類(lèi)，粵菜緊隨其后，其他菜系之間則不分伯仲。而現(xiàn)在崛起的餐飲品類(lèi)中，除了八大菜系之外，還有其他地方菜系逐步發(fā)展起來(lái)，如西北菜、云南菜等。

但是，菜系只是較為籠統(tǒng)的叫法，消費(fèi)者對(duì)菜系的敏感度大不如前，再打著“正宗川菜”、“正宗湘菜”的旗號(hào)已難以給人留下深刻印象。

其實(shí)，菜系再細(xì)分下來(lái)到每個(gè)省內(nèi)，不同城市還是有所差別，比如，

山東菜系下有：濟(jì)南菜、孔府菜、膠東菜、博山菜、魯西南；

蘇菜內(nèi)部四大流派包括：金陵菜、淮揚(yáng)菜、無(wú)錫菜、徐海菜；

粵菜下細(xì)分為：廣府菜、客家菜、潮州菜等等。

既有共性，又有個(gè)性

這樣細(xì)分下來(lái)，就不只有八大菜系了。雖統(tǒng)屬某一菜系，但依據(jù)各地生活習(xí)慣的不同，小菜系之間也有略微的差別。

為了餐飲差異化競(jìng)爭(zhēng)，很多餐飲人已開(kāi)始打出“小菜系”品類(lèi)來(lái)切入市場(chǎng)，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)地方特色來(lái)吸引消費(fèi)者。不但豐富了餐飲競(jìng)爭(zhēng)品類(lèi)，還使地方菜系得到了推廣。

二、“小菜系”發(fā)展所面臨的問(wèn)題

無(wú)論哪個(gè)新品類(lèi)在市場(chǎng)上出現(xiàn)，都不可避免的會(huì)遇到自己的市場(chǎng)教育期?！靶〔讼怠钡闹饕獑?wèn)題就在于“小”，越小的品類(lèi)知道的人越少，那么在推向市場(chǎng)時(shí)遇到的阻礙也就越大。

前期的推廣成本是必不可少，其次就是你的菜品能否被當(dāng)?shù)厝怂邮堋２还苁裁床讼?，好吃才是最重要的，但是你口中的好吃，未必也是消費(fèi)者口中的好吃。小菜系中，像淮揚(yáng)菜經(jīng)過(guò)多年的積淀，已經(jīng)有了自己的名氣，再做時(shí)就相對(duì)容易一些。

但是，這種自發(fā)性餐飲在走向市場(chǎng)時(shí)，假如沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，恐怕也會(huì)走沙縣小吃的老路，自成一派，雖說(shuō)能帶起地方菜系名氣，但這種無(wú)標(biāo)準(zhǔn)的行業(yè)亂象也會(huì)給地方菜系帶來(lái)一定負(fù)面影響。

再假如大家看到某一菜系火了起來(lái)，不管是不是自己的菜系都插手去做，不正宗不說(shuō)，還做成了四不像混淆消費(fèi)者，使得餐飲行業(yè)越來(lái)越亂。

部分地方相關(guān)部門(mén)已意識(shí)到了這一問(wèn)題的嚴(yán)重性，編撰了《地方菜品牌評(píng)價(jià)通則》，為中餐地方菜系提供評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)有利于地方菜走向標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化。

前段時(shí)間，港式老品牌大家樂(lè)撤出華東地區(qū)的消息引起業(yè)內(nèi)一片嘩然，品牌很大，但是卻因長(zhǎng)期虧損不得已而撤走。在我們的印象中，港餐像日料一樣頗受歡迎，那么，問(wèn)題出在哪兒呢？

首先是品牌老化，大家樂(lè)已經(jīng)走過(guò)了48個(gè)年頭，在廣東一帶相當(dāng)有知名度，但是進(jìn)入華東地區(qū)之后，華東地區(qū)本身選擇性就比較多，老品牌老模式自然難以站穩(wěn)腳跟；

其次是定位尷尬，既然是快餐，既沒(méi)有茶餐廳的精致，又沒(méi)有大眾快餐實(shí)惠，很難吸引消費(fèi)者的好感。定位模糊，就找不到自己的客群，只能面臨被市場(chǎng)淘汰的局面。

尷尬離場(chǎng)

大家樂(lè)可以說(shuō)是港餐的代表性品牌，既有品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，又有品牌勢(shì)能，但是進(jìn)入華東市場(chǎng)依然步履維艱，更何況其他小菜系呢？

三、“小菜系”如何切入市場(chǎng)

1、放大單品

要問(wèn)狗頭現(xiàn)在餐飲行業(yè)什么最火？一是酸菜魚(yú)，二是鹵鵝。

酸菜魚(yú)起源于川菜，川菜本身就是比較受大眾歡迎的菜系，酸菜魚(yú)依托其獨(dú)特的口感，加之正好迎合了健康的消費(fèi)需求，近兩年來(lái)大批量爆發(fā)，各種酸菜魚(yú)品牌涌現(xiàn)，市場(chǎng)火爆程度與當(dāng)年的潮汕牛肉火鍋相比不相上下。

若說(shuō)酸菜魚(yú)的火有川菜這樣一個(gè)強(qiáng)大的后臺(tái)支撐，但鹵鵝就不見(jiàn)得了。無(wú)論是鹵鵝還是風(fēng)頭已過(guò)的潮汕牛肉火鍋，都是從潮州菜這一小菜系品類(lèi)中提煉出來(lái)的，并被不斷放大。

單品大爆發(fā)

這些都是選中某一菜系中的一個(gè)單品，并且放大來(lái)做。這也給廣大餐飲人提供了一個(gè)借鑒，其他地方小菜系或許也有可挖掘的單品。

需要注意的是，這個(gè)單品不僅要有地方特色，還需要迎合大眾消費(fèi)口味，既然健康成為主流消費(fèi)訴求，那么就要提煉其健康性。

2、占據(jù)大菜系中的小菜系

大菜系的市場(chǎng)經(jīng)過(guò)這么多年的發(fā)展已經(jīng)趨于飽和，但是大菜系下的小菜系依然有更多的挖掘空間，誰(shuí)先占據(jù)了小菜系頭牌，誰(shuí)就擁有更多可開(kāi)拓的市場(chǎng)。

每個(gè)地方的生活習(xí)慣都不同，口味差異明顯，但是小菜系在切入市場(chǎng)時(shí)，要依據(jù)當(dāng)?shù)靥厣兴牧迹苊獠热搿袄讌^(qū)”，畢竟是小眾口味。

淮揚(yáng)菜屬蘇菜系，目前的發(fā)展來(lái)看已經(jīng)走的比較穩(wěn)了，北京的淮揚(yáng)府已經(jīng)成為公認(rèn)的淮揚(yáng)菜頭牌。

打造品牌特色

秉承古揚(yáng)州自然之道的文化精髓，融合淮揚(yáng)菜之雅氣與官府菜之高貴，以昔日揚(yáng)州園林山水官邸富宅間的品味，延伸著“淮揚(yáng)官府菜”的璀璨歷史整體設(shè)計(jì)別具匠心，以江南古韻私宅為主題。

不僅有地方特色，還具有自己的品牌特色，小菜系不僅走出來(lái)了，還能獨(dú)霸一方。

3、有品類(lèi)無(wú)品牌的常規(guī)產(chǎn)品升級(jí)

小菜系在當(dāng)?shù)厥侨藗儚男〕缘酱蟮?，早已司空?jiàn)慣，但是在其他地方卻未必，反而顯得更有地方特色。

但是這樣的小菜系在自發(fā)的向外發(fā)展時(shí)，很容易走向“有品類(lèi)無(wú)品牌”的境遇，那么在發(fā)展品牌的同時(shí)，也要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)。

常規(guī)產(chǎn)品的再升級(jí)

桃園眷村的產(chǎn)品都是什么？豆?jié){+油條。

再簡(jiǎn)單不過(guò)的食物，卻有勇氣開(kāi)到LV旁邊，也因此一度成為網(wǎng)紅。成功的原因不僅僅是它充滿(mǎn)詩(shī)意的店面風(fēng)格，更多的是對(duì)簡(jiǎn)單產(chǎn)品價(jià)值的深度挖掘與產(chǎn)品品質(zhì)的升級(jí)。

以桃園眷村的豆?jié){為例，選用國(guó)內(nèi)最好的北大荒非轉(zhuǎn)基因黃豆，通過(guò)古法石磨、過(guò)濾，雜質(zhì)非常少，所以更純正，提升了消費(fèi)者的產(chǎn)品體驗(yàn)。

狗頭說(shuō)：  

有些人可能不吃川菜，但卻喜歡吃酸菜魚(yú)，這就是某一品類(lèi)的特點(diǎn)，可能比大品類(lèi)的接受度更廣，更有發(fā)展前景。

面對(duì)超3.9萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，籠統(tǒng)的菜系區(qū)隔已不再占據(jù)優(yōu)勢(shì)，必須更加細(xì)化，挖掘更新鮮的賣(mài)點(diǎn)來(lái)做自己的優(yōu)勢(shì)。

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