12月13日，由紅餐網(wǎng)主辦，紅餐商學(xué)院承辦的2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)在廣州琶洲·保利世貿(mào)博覽館會(huì)議中心正式開(kāi)幕。20多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與千名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì)，試圖在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲紅海中尋得一片藍(lán)海。

以下根據(jù)本次大會(huì)中圓桌論壇中7位行業(yè)大咖的分享而整理的部分內(nèi)容，該環(huán)節(jié)主題為《未來(lái)五年，如何分得餐飲紅利一杯羹》。

陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬：

我發(fā)現(xiàn)這個(gè)鵝的時(shí)候市場(chǎng)上并沒(méi)有真正意義上的鵝產(chǎn)生，就是因?yàn)槲姨貏e喜歡。在蠔爺?shù)囊?jiàn)下，我們組團(tuán)去潮汕吃東西，當(dāng)時(shí)就去了澄海，然后就吃鵝肉，因?yàn)槲易≡诟＝?，每次開(kāi)車三個(gè)小時(shí)就到鹵鵝店吃飯，然后打包回福建，然后從福建回深圳，然后又打包兩只給身邊的朋友吃，這個(gè)就是很個(gè)人的愛(ài)好，提醒這么有魅力的產(chǎn)品原來(lái)這么多人喜歡。

陳鵬鵬鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬

在這樣的巧合下，就做餐飲做了十五年，既然這么好吃的店然后就開(kāi)出了第一家真正意義上的鵝肉專賣店，這是一個(gè)過(guò)程。第二我是號(hào)召大家吃鵝肉，因?yàn)槭澜缧l(wèi)生組織把鵝肉鑒定為最佳肉類，我自己跟我們一家人都是最愛(ài)吃的肉類?，F(xiàn)在我們這個(gè)行業(yè)，去年我們開(kāi)的時(shí)候就一家店，很快就發(fā)現(xiàn)廣州深圳有大量的鹵鵝餐廳開(kāi)出來(lái)，大家就覺(jué)得做一個(gè)單品也很簡(jiǎn)單，然后就一個(gè)產(chǎn)品天天能夠排隊(duì)，肯定生意非常好，所以在深圳有100多家門(mén)店，實(shí)際上鹵鵝不是單品店，真正對(duì)于我們餐廳的鑒定是鵝肉主題產(chǎn)品，每個(gè)部位的工藝都不一樣，每個(gè)口感和滋味都是不一樣。看起來(lái)外面的人會(huì)認(rèn)為就是一道路材料，實(shí)際上有不同的部位，SKU有十幾個(gè)?，F(xiàn)在非常好的地方就是鹵鵝是好東西，恰恰因?yàn)橛懈嗟娜思尤肓诉@個(gè)品類當(dāng)中，讓更多的消費(fèi)者能夠在不同的街區(qū)和餐廳看到這個(gè)產(chǎn)品。這樣才給我們這個(gè)新品類帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。

遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇：

2014年開(kāi)始，是重慶小面最火的時(shí)候，一大堆餐飲人投入這個(gè)行業(yè)。但是三年后，真正的重慶小面不是以加盟店來(lái)收加盟費(fèi)的也只剩下遇見(jiàn)小面了。

為什么這樣？單獨(dú)做一間小面館是一個(gè)技術(shù)難度很高的行業(yè)，遇見(jiàn)小面是偏快餐的，對(duì)于效率有極致的要求，店面小、廚房小、后臺(tái)供應(yīng)鏈強(qiáng)、標(biāo)準(zhǔn)化等，消費(fèi)者要求高，你不能賣得很貴，而且還要把產(chǎn)品做得好吃。

遇見(jiàn)小面創(chuàng)始人宋奇

未來(lái)，我們會(huì)在商業(yè)模式上做一個(gè)調(diào)整：

第一是時(shí)間的調(diào)整，很多餐飲都是中午和下午的時(shí)間不營(yíng)業(yè)的，這樣的商業(yè)模式有缺口，所以我們會(huì)在時(shí)間上做一個(gè)調(diào)整，從早到晚都營(yíng)業(yè)；

第二是空間的調(diào)整，以為我很排斥外賣，但是現(xiàn)在是大勢(shì)所趨，遇見(jiàn)小面也必須在空間上突破，用外帶外賣來(lái)提高銷量；

第三是客單價(jià)的調(diào)整。

接下來(lái)，我們會(huì)推出一些新的產(chǎn)品，不光是燒烤，還有成都小面、麻辣燙、川菜茶餐廳的品類都是我們的大方向。

客語(yǔ)客家菜許可鵬：

我從14歲做客家菜到現(xiàn)在20年了，我為什么遇到那么多坑我依然沒(méi)有放棄？是因?yàn)闆](méi)有退路，客家人喜歡做客家菜也只能做客家菜，也沒(méi)有變過(guò)。

這兩年把握了兩個(gè)點(diǎn)，第一，就是這個(gè)過(guò)程當(dāng)中我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)包括我自己本身足夠聚焦；第二是客語(yǔ)門(mén)店大部分在廣州、深圳、珠海和東莞，所以廣東范圍內(nèi)從管理的角度，供應(yīng)鏈輸送的角度暫時(shí)還是可以的。

客語(yǔ)客家菜創(chuàng)始人許可鵬

從創(chuàng)始人角度把握產(chǎn)品有一定的優(yōu)勢(shì)，這兩年有足夠聚焦在廣東這個(gè)區(qū)域，而聚焦就是做客家菜這個(gè)品類，所以這樣過(guò)程當(dāng)中，我們聚焦，然后又不斷去學(xué)習(xí)，不斷總結(jié)，然后去深耕。

到目前為止，我們探索了四年，也慢慢的摸索到客語(yǔ)這個(gè)品類和品牌已經(jīng)開(kāi)始清晰了。包含渠道、規(guī)模定價(jià)等等。

對(duì)于下一個(gè)三年的規(guī)劃而言，過(guò)去四年僅僅是實(shí)戰(zhàn)。我覺(jué)得做中餐，真正的發(fā)展道路上甚至未來(lái)跨區(qū)域發(fā)展，最大的挑戰(zhàn)是如何保持產(chǎn)品的特色。一般的快餐，只要求做到效率高不難吃就可以了，但是我們的品類要特色，因?yàn)橥顿Y重資本，所以你必須要保持足夠的特色才有客戶選擇你，才有長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)力和回頭客。我們的品類在發(fā)展，但不能快。只有當(dāng)供應(yīng)鏈體系和人才體系足夠成熟，我們就可以把握我們的節(jié)奏去發(fā)展了。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏：

從2017年開(kāi)始，中國(guó)茶飲業(yè)的大時(shí)代真的來(lái)了。2010年，gaga鮮語(yǔ)在深圳成立，是以水果茶加上輕茶飲以及休閑的聚會(huì)空間為綜合體驗(yàn)的品牌。當(dāng)時(shí)，我們創(chuàng)建了水果茶這個(gè)品類，那時(shí)候我還是很看好中國(guó)的餐飲，而且也想象水果茶會(huì)特別有發(fā)展前景。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏

接下來(lái)，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)還有更大更多的機(jī)會(huì)跟機(jī)遇。因?yàn)橐粋€(gè)產(chǎn)業(yè)，是一個(gè)消費(fèi)金字塔，它的高中低端都有品牌勝出，一個(gè)品牌是由這個(gè)產(chǎn)業(yè)所有熱愛(ài)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的人在每個(gè)消費(fèi)層次聚焦。大家都能把消費(fèi)做好的時(shí)候，這個(gè)產(chǎn)品才能真正做大，真正做好，才可以跟咖啡餐飲相競(jìng)爭(zhēng)，這個(gè)是茶產(chǎn)業(yè)的未來(lái)。未來(lái)，消費(fèi)金字塔中高低端都有再細(xì)分的品牌進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，也會(huì)有更多的品牌進(jìn)入這個(gè)產(chǎn)業(yè)，共同把茶飲這個(gè)品類做強(qiáng)做大。

俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真：

為什么選擇米粉？2011年，市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有米粉品牌，但是米粉這個(gè)品類市場(chǎng)認(rèn)知度卻很高，不用教育消費(fèi)者，當(dāng)時(shí)，俏鳳凰可以算是把米粉真正品牌話運(yùn)作最早的品牌。

2013年，陸陸續(xù)續(xù)有一些米粉品牌出現(xiàn)，我覺(jué)得這是一個(gè)很好的現(xiàn)象，意味著大家沒(méi)有把湖南米粉的細(xì)分品類做low，而是共同把品類做到中高端領(lǐng)域上來(lái)。

但是不要覺(jué)得剛需高的品類就容易做，一個(gè)品類，10家店以前覺(jué)得還可以，但是超過(guò)10家之后你就跑不動(dòng)了，這背后需要的是連鎖快餐運(yùn)營(yíng)的系統(tǒng)，如果你沒(méi)有在這樣的陣營(yíng)里面待過(guò)，很難。

俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真

我覺(jué)得堅(jiān)持很重要，俏鳳凰也在不停的迭代，但是關(guān)于商業(yè)模式和理念的東西我們一直在堅(jiān)持。我們的概念是又快又美，快和美是矛盾的，但這恰恰是我們的壁壘。

松哥油燜大蝦徐松：

2011年我從華為出來(lái)做餐飲，做了4年烤魚(yú)，一直虧損。那時(shí)候，我們一直在反思，虧損的原因也是因?yàn)椴粔蚓劢梗?，我認(rèn)為，剛創(chuàng)業(yè)聚焦是非常重要的。2015年的時(shí)候我們轉(zhuǎn)型，并且聚焦去做同一個(gè)產(chǎn)品。

其實(shí)，2015年以前，小龍蝦在江浙、湖北、北京等地區(qū)有了十幾年的品類基因，但是廣東和四川沒(méi)有火起來(lái)，所以那時(shí)候可以說(shuō)是一個(gè)機(jī)遇，我們也抓住了那個(gè)風(fēng)口。

松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松

剛開(kāi)始做小龍蝦的時(shí)候，養(yǎng)殖是非常復(fù)雜的事情，想了兩年不敢做，為什么呢？因?yàn)椴惋嬜詈诵木褪前踩?，?dāng)時(shí)我們?yōu)榱吮ＷC它的品質(zhì)還是向上游收購(gòu)，最近我們有跟機(jī)構(gòu)和供應(yīng)商合作。

還有一點(diǎn)很重要，就是團(tuán)隊(duì)。我們的團(tuán)隊(duì)70%以上都是華為加騰訊的人，比較務(wù)實(shí)，又比較有娛樂(lè)精神，我認(rèn)為，所有的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)最終都是回歸到娛樂(lè)化。

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