時(shí)年68歲的和合谷創(chuàng)始人趙申近日稱，和合谷要成為一個(gè)“男、女、老、少，貧、賤、富、貴都能享用，普通百姓果腹不奢侈，百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業(yè)。

一如世界500強(qiáng)中唯一的餐飲企業(yè)、國內(nèi)外餐企的標(biāo)桿“麥當(dāng)勞”一樣，巴菲特吃麥當(dāng)勞不丟面子，普通藍(lán)領(lǐng)吃麥當(dāng)勞不奢侈。

在業(yè)界，55歲一手創(chuàng)建和合谷的趙申，是一位德高望重的餐飲老兵，一直以麥當(dāng)勞為榜樣。近些年來，國內(nèi)也醞釀了一場趕超麥當(dāng)勞的潮流，不少餐企動(dòng)輒就喊出要成為“中國版麥當(dāng)勞”的口號。

在這一批餐企中，和合谷學(xué)到了麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化的八成功力，如今，和合谷已開了100多家門店，注入資本的力量后開始加速發(fā)展，正要實(shí)現(xiàn)從100家店到1000家店的飛躍。

筷玩思維認(rèn)為，與互聯(lián)網(wǎng)深度融合的餐飲業(yè)，正以前所未有的速度在飛奔，在新技術(shù)下，整個(gè)餐飲業(yè)都發(fā)生了很大的改變，但餐飲行業(yè)本身的游戲規(guī)則依然沒變，比如，快餐業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖經(jīng)營的“系統(tǒng)力”。

餐飲的盤子夠大，新技術(shù)使得“快餐+”成為必然

從整個(gè)餐飲行業(yè)的營收來看，去年中國餐飲市場整體向好，年銷售額穩(wěn)中有升，但京滬萎縮，市場存量基本飽和，市場開始洗牌。以北京為例，到2016年6月后，幾乎每開70家新店的同時(shí)就要關(guān)掉100家老店，店鋪開始負(fù)增長，餐飲儼然成了一個(gè)“開關(guān)”行業(yè)。

雖然餐飲店鋪的負(fù)增長鬧得人心惶惶，但看看餐飲行業(yè)的盤子和增速，就會(huì)知道餐飲行業(yè)被稱為朝陽行業(yè)是名副其實(shí)。

有數(shù)據(jù)估測2017年餐飲行業(yè)的增速將仍保持在10%左右的穩(wěn)步發(fā)展。

我們回頭看看，改革開放30年來餐飲行業(yè)的增速情況，在2012年國八條出臺(tái)之前，餐飲行業(yè)保持兩位數(shù)的增長，國八條出臺(tái)后的第一年和第二年，餐飲行業(yè)出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長，增速分別為9%和9.7%，2015年餐飲行業(yè)發(fā)展強(qiáng)勢回穩(wěn)，增速達(dá)11.7%，自此，餐飲行業(yè)增速保持兩位數(shù)的增長。

2011年，中國餐飲業(yè)收入突破2萬億元，2016年，全國餐飲收入達(dá)到3.5萬億，有數(shù)據(jù)預(yù)測今年餐飲業(yè)的收入將達(dá)到4萬億，趙申說：“餐飲行業(yè)成為國內(nèi)最大的產(chǎn)業(yè)，比汽車產(chǎn)業(yè)還大?！?

從時(shí)代發(fā)展的角度來看，新技術(shù)在改變一切，從農(nóng)耕時(shí)代到工業(yè)時(shí)代，用了上百年的時(shí)間，從工業(yè)時(shí)代到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，僅用了短短的20-30年的時(shí)間，而最近5年，新技術(shù)正引起一場新的革命，也給中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來了一個(gè)彎道超車的機(jī)會(huì)。

隨著年輕人越來越不喜歡做飯以及外賣的普及，餐飲的盤子越來越大，這是毋庸置疑的，但伴隨著市場紅利的同時(shí)，原材料、房租、人工的成本上漲也壓得餐飲人喘不過氣來，新餐者初生牛犢不怕虎，影響、改變著餐飲行業(yè)的發(fā)展格局。

面對餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，趙申稱，“中國餐飲業(yè)正處于前所未有的發(fā)展期，‘領(lǐng)先的永遠(yuǎn)領(lǐng)先’這一馬太效應(yīng)現(xiàn)已失效，智能化的新技術(shù)滿足了新創(chuàng)業(yè)者的需求，消費(fèi)者年輕化也成了傳統(tǒng)餐飲面臨的一大挑戰(zhàn)，品牌的定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都有了變化。”

下面以麥當(dāng)勞為例，我們來梳理下近些年來快餐的變化。

麥當(dāng)勞的菜品從最初1955年的25種變成了9種，此后又從9種變成了7種，一直持續(xù)到現(xiàn)在，餐飲從大而全變成小而精，2015年，麥當(dāng)勞推出自創(chuàng)漢堡也收到了好的效果，今年5月，麥當(dāng)勞宣布1000家門店全部進(jìn)入2.0時(shí)代，星廚系列、自助點(diǎn)餐、送餐到桌、品牌大使、數(shù)字化支付、雙點(diǎn)式柜臺(tái)齊上陣。

去年，麥當(dāng)勞的股票一下子上漲了30%，今年，麥當(dāng)勞全球同店銷售增長6%，實(shí)現(xiàn)連續(xù)三個(gè)季度增長，可見，麥當(dāng)勞的系列改革已初見成效。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲行業(yè)的體量很大，但隨著新技術(shù)的發(fā)展，追求極致效率的快餐也要開始顧及用戶體驗(yàn)了，如推進(jìn)數(shù)字化、人性化、個(gè)性化，快餐+將成為必然。

標(biāo)準(zhǔn)化難題“引無數(shù)餐飲人竟折腰”，精簡高效是標(biāo)準(zhǔn)化的精髓

麥當(dāng)勞的自創(chuàng)漢堡看起來是反標(biāo)準(zhǔn)化的，這是否意味著餐企可以跨過標(biāo)準(zhǔn)化的階段，直接進(jìn)入個(gè)性化、定制化？

非也，首先，相比于標(biāo)準(zhǔn)化的出品，個(gè)性定制的漢堡的成本相對較高。其次，商家端和消費(fèi)者都需要一個(gè)適應(yīng)的過程，最重要的是，麥當(dāng)勞個(gè)性化的定制依然是建立在工業(yè)化的生產(chǎn)流程之上的。

而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題，又“引無數(shù)餐飲人竟折腰”，因此，出品的標(biāo)準(zhǔn)化、出品的簡單高效仍是餐飲人必然要邁過的坎兒。

麥當(dāng)勞正因?yàn)椴捎昧烁Ｌ厥降墓I(yè)化生產(chǎn)方式，才敢向世人標(biāo)榜其“四無主義”，即“無論何人、無論何地、無論何時(shí)、無品質(zhì)差異”。

不過，完全工業(yè)化的回溫菜品無法滿足中國消費(fèi)者的胃，但又要保證效率和出品穩(wěn)定，因此，和合谷采用雙廚房模式，在中央廚房將食材等原料和復(fù)合調(diào)味料等輔料一并標(biāo)準(zhǔn)化，再通過冷鏈和熱鏈運(yùn)輸送達(dá)門店廚房，在門店通過智能設(shè)備和員工的輔助操作即可完成出餐。

筷玩思維將和合谷出品的標(biāo)準(zhǔn)化流程分為了以下4步。

1)、食材標(biāo)準(zhǔn)化  

食材標(biāo)準(zhǔn)化包括：食材采購的標(biāo)準(zhǔn)化、食材選取部位的標(biāo)準(zhǔn)化。拿咖喱牛肉中的配料八角來說，廣西采購的八角要比其它地方的八角聞起來更香，因?yàn)榉枷阌偷暮扛?，所以和合谷選擇前者。

2)、“刀工”標(biāo)準(zhǔn)化  

正所謂三分廚藝、七分刀工，在食材加工過程中，片、丁、絲、塊要做到大小一致，否則，食物的成熟度不同是會(huì)影響口感的，為了標(biāo)準(zhǔn)化，和合谷從德國引進(jìn)了價(jià)值40多萬的切丁機(jī)。

3)、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化  

廚師是講究藝術(shù)創(chuàng)造的，放調(diào)料時(shí)，經(jīng)常講少許，但少許無法復(fù)制，多半根據(jù)大廚的經(jīng)驗(yàn)，換個(gè)新手，就很可能做得咸淡不一，因此，和合谷把調(diào)料都做到了標(biāo)準(zhǔn)化，把調(diào)味料做成了復(fù)合調(diào)料，這樣便可以簡單處理。

4)、終端廚房的流程標(biāo)準(zhǔn)化  

門店的終端廚房要做的是關(guān)鍵階段的熟化及味型的標(biāo)準(zhǔn)化，已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的食材和調(diào)味料經(jīng)過智能烹飪設(shè)備和人工輔助智能設(shè)備進(jìn)行控時(shí)、控溫、控濕的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，因此，顧客在和合谷每家門店吃到的菜品風(fēng)味和分量都是一樣的。

正是嚴(yán)格執(zhí)行了系列出品流程，和合谷才能保證每家門店的菜品不走樣。

這樣，對菜品進(jìn)行優(yōu)化后形成的標(biāo)準(zhǔn)就變成了簡化的標(biāo)準(zhǔn)，也就消除了過程曲線和無價(jià)值曲線，把復(fù)雜的事兒變簡單，讓簡單的事重復(fù)萬變不走樣，即“精簡高效是標(biāo)準(zhǔn)化的精髓”。

從和合谷的出品標(biāo)準(zhǔn)化來看，菜品的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)技術(shù)含量較高的事情，這也就意味著餐企要付出巨大的時(shí)間成本和資金成本，克羅克創(chuàng)辦麥當(dāng)勞體系公司10多年時(shí)，還欠著500萬美金的外債，趙申為打磨出今天的標(biāo)準(zhǔn)化流程必然也付出了很多，筷玩思維認(rèn)為，餐企如果想做大做強(qiáng)，精簡高效的標(biāo)準(zhǔn)化路子非走不可。

快餐的本質(zhì)是好吃和性價(jià)比，快速休閑成快餐升級新方向，“系統(tǒng)”愈發(fā)重要  

麥當(dāng)勞是20世紀(jì)工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)物，麥當(dāng)勞的極速出餐幫人們節(jié)約了大量的時(shí)間，左手拿漢堡、右手拿可樂也就成了工業(yè)文明時(shí)期人們典型的生活方式。

但，如今我們需要思考的是，如今21世紀(jì)的快餐和20世紀(jì)的快餐還是完全一樣嗎？

答案是否定的，美國現(xiàn)在正流行的一個(gè)叫“Fast Casual”（快速休閑）的詞匯恰恰反映了快餐的新出路，即快速休閑。

以前人們選擇一些老的餐飲品牌，是因?yàn)檫x項(xiàng)太少，品質(zhì)保證、效率極致就能贏得消費(fèi)者的青睞，這一邏輯迄今仍沒有改變，但，如今成長起來的85后、90后，他們沒經(jīng)歷過物質(zhì)匱乏的年代，新和異的東西才更稀缺，不僅講究好吃，還要講究色香味形，講顏值、環(huán)境。

因此，為了吸引年輕群體，門店環(huán)境的升級成“共識”。為了在眼花繚亂的餐飲店中冒頭，“品牌+品類”成為餐企命名的不二法門。

筷玩思維認(rèn)為，菜品改革改了資源的配置方式，智能化設(shè)備改變了出品方式，現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)都在積極擁抱的數(shù)字化支付、自助點(diǎn)餐，改變了支付和點(diǎn)餐的方式，而個(gè)性化定制、千人千面的營銷改變了用戶的綜合體驗(yàn)，這些正是餐飲行業(yè)大繁榮、大發(fā)展帶來的系列改變。

但，正如趙申所言，不管餐飲發(fā)展到什么程度，好吃、性價(jià)比仍是食客重復(fù)消費(fèi)的關(guān)鍵因素，好吃、性價(jià)比高是快餐的本質(zhì)和核心，其它的都是+，包括互聯(lián)網(wǎng)。

好吃、性價(jià)比高是指導(dǎo)原則，隨著連鎖加盟成為餐企拓店的主要方式，要想保證好吃、性價(jià)比高就需要一套系統(tǒng)為其服務(wù)。

連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)最高級的業(yè)態(tài)，特許是餐飲管理的最高級模式。

當(dāng)前加盟已成為最流行的拓店方式，但管控仍是老大難。

對此，趙申認(rèn)為，連鎖經(jīng)營的真正秘笈是“系統(tǒng)”，是建立起一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程，而系統(tǒng)工程的本質(zhì)是工序流程的積累。

“系統(tǒng)”有三個(gè)核心流程：人員流程——用正確的人；戰(zhàn)略流程——做正確的事；運(yùn)營流程——把事做正確，三大核心流程環(huán)環(huán)相扣組成一個(gè)系統(tǒng)。

這個(gè)系統(tǒng)，除了前文提到的出品流程的標(biāo)準(zhǔn)化，還有針對員工的工作流程標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)技能的標(biāo)準(zhǔn)化。

1)、工作程序的標(biāo)準(zhǔn)化  

每個(gè)位置都有員工負(fù)責(zé)的工作，像是前場負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、后場負(fù)責(zé)制作，各司其職，通過標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程為顧客提供最好服務(wù)。

2)、生產(chǎn)技能的標(biāo)準(zhǔn)化  

通過職前訓(xùn)練，讓后場的人員在制作餐點(diǎn)時(shí)都有標(biāo)準(zhǔn)化的過程，這樣才能讓每樣產(chǎn)品達(dá)到一致。

筷玩思維認(rèn)為，正是通過嚴(yán)格地執(zhí)行系統(tǒng)工程，并將流程運(yùn)用到企業(yè)運(yùn)作的每一個(gè)環(huán)節(jié)，以及那些為企業(yè)工作的每一個(gè)員工身上，連鎖才能連得起來、鎖得住，“冰凍三尺非一日之寒”，先難后易，系統(tǒng)力決定爆發(fā)力，對餐企來說，系統(tǒng)的打造是遲早的事兒。

結(jié)語

不管社會(huì)怎么發(fā)展，餐飲業(yè)始終是民生之根本，這是餐飲從業(yè)者的信心；不管餐飲業(yè)如何發(fā)展，自身的規(guī)律依然不變，這正是餐飲人敬畏餐飲的地方。

新時(shí)代、新趨勢、新模式來了，每個(gè)餐飲人都能看到，新模式的創(chuàng)造者要考慮如何“細(xì)水長流”，此時(shí)老餐企的經(jīng)驗(yàn)就派上了用場，如趙申強(qiáng)調(diào)的“系統(tǒng)力”，而老餐飲人也要考慮如何讓人“眼前一亮”，有挑戰(zhàn)、有突破、有空間，這正是餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展所在，也是餐飲人如野草般野蠻生長所在。

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