消費(fèi)升級(jí)的風(fēng)刮起來(lái)，餐飲行業(yè)自然也隨之動(dòng)蕩。 在數(shù)據(jù)俠實(shí)驗(yàn)室18期“2017上海城市大數(shù)據(jù)活躍報(bào)告”發(fā)布活動(dòng)上，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲生態(tài)戰(zhàn)略發(fā)展部負(fù)責(zé)人白秀峰表示，近些年愈發(fā)強(qiáng)大的80后和90后消費(fèi)群體正在改變餐飲市場(chǎng)的格局。除了追求更升級(jí)的口味，這群成長(zhǎng)于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的年輕人還習(xí)慣在手機(jī)上完成各種消費(fèi)行為，包括吃……也讓這些行為有了大數(shù)據(jù)留存的可能性，并成為“新餐飲”的重要一環(huán)，以下為白秀峰演講實(shí)錄節(jié)選。

大數(shù)據(jù)思維：讓不確定性成為確定性

大家都在談數(shù)據(jù)，我們也有自己的理解。從前往后看，可以看到思維經(jīng)歷了三種形態(tài)。

機(jī)械思維，從牛頓三大定律，奠定了現(xiàn)代科學(xué)的方法論。

前幾年，大家都在談互聯(lián)網(wǎng)思維，是以用戶體驗(yàn)為中心。

前段時(shí)間有個(gè)人火了，故宮的“看門人”單老師。（DT君注：故宮博物院院長(zhǎng)單霽翔）

為什么火了呢？

我認(rèn)為是他用互聯(lián)網(wǎng)思維在做故宮的管理，以用戶體驗(yàn)為中心。比如原來(lái)有很多人來(lái)檢票，現(xiàn)在都沒(méi)有了，從買票到進(jìn)門整個(gè)過(guò)程，只要三分鐘。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲生態(tài)戰(zhàn)略發(fā)展部負(fù)責(zé)人白秀峰在

互聯(lián)網(wǎng)思維，其實(shí)已經(jīng)落后了?，F(xiàn)在大家都在說(shuō)大數(shù)據(jù)思維，其實(shí)就是讓不確定性變成確定性，大數(shù)據(jù)思維本質(zhì)上是思考也是方法論。

舉個(gè)最典型的例子，我們都在紅綠燈路口堵過(guò)車，有時(shí)候這里沒(méi)有車，但是是綠燈，而有很多車的時(shí)候，需要綠燈，卻又變成紅燈了。

這是個(gè)不確定性，那么我們?cè)趺窗巡淮_定性的堵車變成確定性的不堵車，這就是大數(shù)據(jù)。

“快進(jìn)快出“的餐飲業(yè)

我認(rèn)為世界上有兩種人，一種是餐飲的，一種是非餐飲的。

既是你們沒(méi)有開(kāi)過(guò)，可能退休了會(huì)開(kāi)一個(gè)呢，畢竟每個(gè)男人心中都住這一個(gè)酒吧，每個(gè)女生心中都住住一個(gè)咖啡廳。

我們現(xiàn)在看到整個(gè)餐飲市場(chǎng)，其實(shí)是一個(gè)“快進(jìn)快出”的市場(chǎng)。

開(kāi)店的人很多，倒閉的人也很多。開(kāi)店的大概一年有38%的新增率，倒閉的大概20%多，所以總體來(lái)說(shuō)還是在增長(zhǎng)的。

為什么會(huì)倒閉？

原因其實(shí)很簡(jiǎn)單，這些人已經(jīng)跟不上時(shí)代的發(fā)展了，原來(lái)亂拳打死老師傅的粗放式經(jīng)營(yíng)已經(jīng)不行了。

第二個(gè)是整個(gè)餐飲O2O，在非常平穩(wěn)地增長(zhǎng)。我們預(yù)估，整個(gè)大餐飲市場(chǎng)至少還有5萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模。

開(kāi)店之前，請(qǐng)先看數(shù)據(jù)

目前在整個(gè)上海市場(chǎng)，蛋糕一定是熱搜（第一名）。

為什么蛋糕會(huì)被熱搜？

現(xiàn)在消費(fèi)升級(jí)了，很多小姑娘喜歡早上起來(lái)吃個(gè)蛋糕，喝杯咖啡，開(kāi)始西洋化了。晚上下班回家路上就順路買個(gè)蛋糕當(dāng)明天的早餐。還有小孩過(guò)生日，也有這個(gè)需求。

所以你們可以看到，蛋糕和烘培店開(kāi)得很多。另外，火鍋也一直是個(gè)很大的（熱搜）品類。

在餐飲品牌熱搜里，一點(diǎn)點(diǎn)和正新雞排都是很典型的小微店。一點(diǎn)點(diǎn)奶茶大家都知道，這種小店很受少男少女喜歡。

如果你朋友今天跟你說(shuō)，他有五百萬(wàn)，想開(kāi)個(gè)1000平方米的店，那你可以和他說(shuō)，估計(jì)死亡率會(huì)比較高，還不如開(kāi)個(gè)20平方米的炸雞排店。

而從好評(píng)率來(lái)說(shuō)，小吃快餐是最多的，因?yàn)榇蠹页孕〕缘臅r(shí)候不追求環(huán)境，追求的是那個(gè)味道。

臺(tái)灣菜也還不錯(cuò)，但是很明顯，大家對(duì)東南亞菜的挑剔就比較多了，因?yàn)闁|南菜很大程度上是依靠食材的新鮮度和香料。

在人民廣場(chǎng)、外灘、五角場(chǎng)這三個(gè)上海著名地標(biāo)性商圈，小吃快餐類店鋪收錄數(shù)都是最高的。如果你今天真的想去一個(gè)商圈開(kāi)家店，需要一些（這樣的）數(shù)據(jù)參考。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)差評(píng)。

粵菜一直是差評(píng)率當(dāng)中的基本上前三名，為什么呢？

其實(shí)很簡(jiǎn)單，因?yàn)榇蠹覍?duì)粵菜的要求比較高，所以差評(píng)率很高，相對(duì)來(lái)講，火鍋的差評(píng)就不會(huì)特別高，因?yàn)槲兜捞樘绷恕?/span>

甜點(diǎn)的差評(píng)率也是比較高的。

大數(shù)據(jù)也許比你更了解客戶

現(xiàn)在說(shuō)大家已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)代，是因?yàn)槲覀兊南M(fèi)群體在發(fā)生變化。

80后和90后年輕人已經(jīng)突破4億，占全國(guó)1/3的人口，20至35歲的人貢獻(xiàn)了74%的餐飲消費(fèi)。

在用戶消費(fèi)習(xí)慣上，我們看到，“好吃不貴有調(diào)性”是很多用戶的追求，甜鮮口感也已經(jīng)小勝麻辣。不僅是上海，基本上全國(guó)也是一樣，大家對(duì)麻辣的口味也吃膩了。

過(guò)去經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐廳很多時(shí)候是沒(méi)有數(shù)據(jù)思考的，而今天所有的決策，都不是拍腦袋，一定是基于數(shù)據(jù)的思考。

用戶的性別、年齡、消費(fèi)頻次、消費(fèi)金額、消費(fèi)喜好、消費(fèi)習(xí)慣、住址、消費(fèi)能力等等一系列消費(fèi)動(dòng)作都是通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)生的，這些記錄為我們形成了大數(shù)據(jù)分析的可能。

如何理解“新餐飲”？

大家最近都在說(shuō)“新零售”、“新制造”，那么“新餐飲”是我們最先提的，在這里面也有我們的一些邏輯思考。

第一個(gè)是在線化。

第二是數(shù)據(jù)化，包含了你所在的行業(yè)數(shù)據(jù)，以及你的用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程產(chǎn)生的數(shù)據(jù)都得有。

第三是品牌化，今天的任何一個(gè)消費(fèi)，甚至一個(gè)農(nóng)村市場(chǎng)在買東西的時(shí)候，都需要有品牌，也就是說(shuō)“有理念、有溝通、有傳播”。

第四是模式化，哪怕你只是開(kāi)一個(gè)小咖啡廳也要有模式，你的目標(biāo)客戶是什么？定位是什么？盈利模式是什么？比如外婆家的盈利模式和避風(fēng)塘的可能就不一樣。

最后一點(diǎn)，就是做外賣。外賣很重要的一點(diǎn)，是產(chǎn)生了另一種消費(fèi)場(chǎng)景，叫作“到家”。

就到這里，謝謝。

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