如果問：“八大菜系里的豪門是誰？”

毫無疑問，無論從售賣價格、食材考究程度、裝盤的精致度來說，粵菜都是八大菜系里當(dāng)仁不讓的頭牌。

截止到目前，廣東省一個地區(qū)的餐飲收入就超過了3500億，雄踞八大菜系前茅，然而營收與市場表現(xiàn)卻呈現(xiàn)出了兩種截然不同的局面。

對內(nèi)，先有28年的大同酒家倒店，后有34年的醉窮樓關(guān)門大吉，粵菜傳統(tǒng)酒樓正走在了倒閉的邊緣；對外，與川菜囂張跋扈開遍大江南北、湘菜兇猛彪悍、徽菜開始在各大一線城市的商超中開店相比，粵菜的表現(xiàn)十分乏力，近9萬家粵菜館中，過半都聚集在粵港澳，始終無法走出自己的一畝三分地。

有人說這個傳統(tǒng)豪門沒落了。

（34年廣州醉瓊樓歇業(yè)，少東家《珍重》一文刷爆廣東餐飲圈）

這一次，我們就在粵菜的大本營廣州，分別采訪了本地的企業(yè)家，也探了一些本地優(yōu)秀的店，共同尋找現(xiàn)今束縛粵菜發(fā)展的是哪些因素，粵菜明天的機(jī)會點又將在哪里？

那么，到底是什么束縛了粵菜的發(fā)展？

味型不具成癮性

不吸引年輕人

對比粵菜，川菜和湘菜一直都在除原生地以外的城市有不俗的表現(xiàn)，主要原因還是這兩種菜系自身就具備口味成癮性，要不重麻重辣，要不無辣不歡。

現(xiàn)有的客群主要是年輕人，他們對口味的要求極其重口，嗨翻腸胃的小龍蝦、火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜，或者是甜到心扉里的甜品，冷飲，飲品加芝士，都深受他們的喜愛。

而，相比這些粵菜實在是太溫和了，除了廣東本地年輕人會喜歡，開到外地年輕人在味型上未必會喜愛，盡管都知道粵菜養(yǎng)生、滋補(bǔ)，但人生苦短，誰不想在年輕的時候圖個口舌之歡呢？

無鮮不歡，受制于食材

這個世界上大概也沒有哪個菜系，有像粵菜這樣對“鮮”這么在乎的了吧，鮮美就是粵菜的靈魂。

這次廣州之行，我們采訪愿茶的創(chuàng)始人池興遠(yuǎn)他就給我們表達(dá)過這樣的一個觀點：“我們廣東人可能在追求新鮮上到了苛刻甚至有一點匪夷所思的地步，我們本地人不講穿的，不比房子車子，票子，但我們就在乎吃的，只要是老廣們知道哪里有好吃的，甭管離多遠(yuǎn)一腳油門就準(zhǔn)藥殺過去。

就拿我們吃雞來說，別的地方的人肯定是去餐廳，為了吃鮮，我們肯定到離屠宰雞最近的地方，如果屠宰場旁邊有一家做雞的餐廳，我們肯定就到那里去吃。

我們吃一個東西是非常在乎時間的，有些食材是根本無法到外地的，就算到外地了同樣一道菜，加上供應(yīng)鏈、調(diào)料各種成本以后得比本地賣的貴4、5倍，如果說什么是廣東餐飲人的信仰，對食材新鮮的追求就是我們的一個信仰了?！?/span>

難擺脫高端感認(rèn)知

讓消費(fèi)者有負(fù)擔(dān)感

一直以來，提起川菜、湘菜就給人傳遞出一種十分接地氣的感覺，如果一個朋友讓你請他吃川菜、湘菜、淮揚(yáng)菜、你可能還樂樂會樂呵呵的回答：“走走走，趕緊的走啊”，因為你心里有底氣一頓飯花上幾百塊怎么也下來了。

但如果一個朋友說“請我吃頓粵菜吧”，恐怕聽到的時候你臉都會綠了，因為完全不受控制了，花個上千、上萬都是很有可能的事情。

這就是一直以來粵菜給人們帶來的認(rèn)知感，因為只要是提到粵菜人們首先想到的就是鮑魚、海鮮、魚翅一類的高端食材，心里就默念一個字“貴”。

這樣的認(rèn)知，導(dǎo)致讓消費(fèi)者有負(fù)擔(dān)感，所以也不會形成高頻。

受制于人才

培養(yǎng)一個好粵菜師至少要10年

在我們采訪陶陶居總經(jīng)理尹江波的時候，他就給我們表達(dá)過這樣的擔(dān)憂：“現(xiàn)在招粵菜廚師太難了，一個合格的粵菜廚師是要經(jīng)過打雜、配菜、炒菜，至少十年的時間才能成材，時間成本太高，而一個川菜、湘菜師傅可能幾年的時間就出來了，就算培養(yǎng)出來了，你也保不齊他會在你這一直干，不被挖墻腳。”

因為培養(yǎng)時間長，技術(shù)復(fù)雜粵菜廚師的薪資普遍也偏高一些，本地粵菜廚師都是8000起步，要是去到外地要上10000元以上，加上現(xiàn)在工業(yè)化越來越發(fā)達(dá)，半成品越來越被廣泛應(yīng)用，很少有餐廳老板都花這么高的人力成本，做這樣一份慢活了，說到底也是悲涼。

此外，本次受訪的餐飲老板普遍都提到了廣東人的一個特點，那就是做餐飲比較務(wù)實和守舊，如果做不好廣東，他們寧愿不外出，這些在一定程度上都是束縛粵菜發(fā)展的直接原因。

粵菜的明天在哪里？

盡管對于粵菜來說有一些束縛，但粵菜也有自己難以取代的優(yōu)勢，尤其是隨著越來越多的工業(yè)化、半成品出現(xiàn)的越來越多以后，人們將更想吃一口古樸，精美，有根可尋的菜品。

粵菜走出廣東，被更多的大眾接受，可以在以下方面做文章。

1）粵菜小炒，可走平民化路線

其實，就像川菜有24味型，辣只是其中一種表現(xiàn)形式一樣，但人們就記住的是辣，粵菜也是十分包容的，不只是一提粵菜就一定是海鮮等高端食材，就一定是老百姓吃不起的才叫做粵菜。

像現(xiàn)在很多中餐廳都有的荷塘小炒，就是一道最常見的粵菜小炒，像茶樹菇炒牛肉燒汁茶樹菇炒黃魚、港式蒜香骨、這些都是粵菜小炒。

一直以來，粵菜的高端食材被放大，小炒卻并沒有被外阜顧客所認(rèn)知，所以未來想要走出外阜，有所發(fā)展，粵菜小炒存在著機(jī)會點。

2）鹵鵝爆發(fā)，可賣價值感

早在兩年前，我們?nèi)ヌK州采訪鵝外鹵鹵，其品牌負(fù)責(zé)人就表示：“自己看好鹵味，鵝比雞鴨都更容易賣出價值感，鵝還不屬于通貨產(chǎn)品，即使是開在LV旁邊也毫無違和感?！?/span>

截止到目前，全國粵式鹵味門店約6000家，廣東境內(nèi)就有4000家，今年鹵鵝迎來了爆發(fā)期，成為廣東省內(nèi)最消費(fèi)潮流產(chǎn)品，不僅有老字號日日香在深圳做，還涌現(xiàn)出了物只鹵鵝，天天鮮等小鮮肉品牌。

所以，如果把鹵鵝搬到外地，應(yīng)該也是一個不錯的商業(yè)模式，畢竟鵝很容易賣出價值感。

3）茶點點心，受眾廣可做全國

最近幾年雖然有一些老字號如大同酒家，醉瓊樓做了幾十年倒店令人唏噓不已，但從另一方面也有一些老字號不但沒有被歲月淘汰出局，反而越做越好。

主要集中在廣州發(fā)展的陶陶居，點都徳就屬于這類型的餐飲企業(yè)，其實仔細(xì)分析背后的原因，有很大一部分原因是兩家企業(yè)都做了聚焦，聚焦到茶點、點心上，比起粵菜酒樓讓大眾不但沒有負(fù)擔(dān)感不說，也更容易形成自己的特色。

茶點、點心有甜品屬性，甜也有口味成癮性，受眾廣，而且可做早餐、可做午餐、可做下午茶，營業(yè)時間長。

此外，深挖本地具有群眾基礎(chǔ)的大單品也是一條不錯的路線，像大龍鳳的創(chuàng)始人彪哥就是把過去廣東人在街邊店才會吃到的雞煲搬進(jìn)了商超里，現(xiàn)在已經(jīng)成為了去廣州必去打卡的餐廳。

當(dāng)我們討論一個菜系的束縛和限制的時候，不是我們希望一個菜系沒落，恰恰是看到了它的希望和機(jī)會點。

當(dāng)粵菜走向大眾化，當(dāng)鹵鵝、茶點開在了每個城市的商超里，當(dāng)每一個開餐館的都能像粵菜老板一樣敬畏食材，用心培養(yǎng)廚師，那時候粵菜才是真正的貴族，尊貴而不奢靡。

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