一家酸菜魚(yú)專(zhuān)門(mén)店，只賣(mài)一種口味，還喊出“酸菜比魚(yú)好吃”；

酸菜魚(yú)里放菊花？這不是黑暗料理，是學(xué)習(xí)喬布斯，給自家產(chǎn)品標(biāo)簽化；

四人以上不接待，多出來(lái)的人，要么分桌，要么拒之門(mén)外，餐廳招罵無(wú)數(shù)“仍不悔改”。

在酸菜魚(yú)市場(chǎng)狂熱的今天，如此奇葩又任性的店，生意能好么？事實(shí)上它兩年在全國(guó)開(kāi)出26家直營(yíng)店，且只開(kāi)在商場(chǎng)里，店店排隊(duì)，日翻臺(tái)10次。

它就是太二酸菜魚(yú)。

近兩年，職業(yè)餐飲網(wǎng)報(bào)曾經(jīng)道過(guò)各種各樣的酸菜魚(yú)模式：

有把酸菜魚(yú)做“快”，兩分半鐘出餐；

有把酸菜魚(yú)做“小”，人均30元；

有在湯上下功夫做金湯酸菜魚(yú)；

還有在主食上下功夫，吃完魚(yú)和菜上酸菜魚(yú)湯泡飯……

那么在酸菜魚(yú)市場(chǎng)十分瘋狂的這兩年，太二酸菜魚(yú)是憑借什么立足，達(dá)到日翻臺(tái)十次，開(kāi)業(yè)兩年持續(xù)火爆？近日職業(yè)餐飲網(wǎng)記者就前往廣州，探一探這家店到底有什么魔性。

產(chǎn)品：

聚焦再聚焦，只做一種口味酸菜魚(yú)

從時(shí)間上來(lái)說(shuō)，太二并不是最早一批做酸菜魚(yú)單品店的。

早在2014年，在江浙滬地區(qū)就開(kāi)始流行酸菜魚(yú)店，酸菜魚(yú)價(jià)值感高能撐起一家店，且易標(biāo)準(zhǔn)化能規(guī)模化復(fù)制，成為餐飲界“寵兒”。

而太二是九毛九旗下品牌，2015年7月創(chuàng)立，雖然起步比其他品牌晚了一年多，但“后來(lái)居上”成為酸菜魚(yú)市場(chǎng)最有影響力的品牌之一。

這么多做酸菜魚(yú)的，太二跟其他品牌的產(chǎn)品相比，到底有哪些差異呢？

1、聚焦再聚焦，只做一種口味酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)大火，也創(chuàng)新除了椒麻、番茄、酸辣等各種口味，但太二只做一種口味，就是最經(jīng)典的麻辣，只在規(guī)格上分為1-2人份、3-4人份和土豪份。

太二產(chǎn)品經(jīng)理介紹，只做一種口味可以更專(zhuān)注，而且提高后廚效率。且不允許顧客加辣減辣，對(duì)的依賴(lài)就大大降低，只需要專(zhuān)注于一款產(chǎn)品，按照標(biāo)準(zhǔn)化流程操作即可。

2、不用冰鮮魚(yú)，加州鱸門(mén)店現(xiàn)殺現(xiàn)切

誰(shuí)都知道最好吃的魚(yú)一定是活魚(yú)現(xiàn)殺，但目前的酸菜魚(yú)單品店，大多用冰鮮魚(yú)，因?yàn)殚T(mén)店現(xiàn)殺成本高、效率低、模式重，而且多會(huì)選擇龍利魚(yú)或巴沙魚(yú)，不僅無(wú)刺，且成本低。

而太二家用的是加州鱸，市場(chǎng)價(jià)格平均20左右，成本要比黑魚(yú)、草魚(yú)、龍利魚(yú)、巴沙魚(yú)都要高很多，且鱸魚(yú)不好養(yǎng)很容易死，并沒(méi)有被酸菜魚(yú)店廣泛使用，此前只有高檔餐廳或星級(jí)酒店會(huì)用鱸魚(yú)做酸菜魚(yú)，因?yàn)榭梢再u(mài)上價(jià)格，消化成本。

那么太二為什么會(huì)選擇加州鱸呢？因?yàn)樘谧霎a(chǎn)品研發(fā)時(shí)，對(duì)比了各個(gè)魚(yú)的品種，最終發(fā)現(xiàn)加州鱸魚(yú)肉緊密度高，口感更加細(xì)嫩彈牙，油脂少不油膩，且魚(yú)刺少，最適合做酸菜魚(yú)。太二的人均在80塊左右，也是可以消化這個(gè)成本。

且要求門(mén)店現(xiàn)殺，太二每一個(gè)門(mén)店都會(huì)有一個(gè)魚(yú)池，每天定量配送，當(dāng)天殺的魚(yú)只能當(dāng)天使用。因?yàn)槊刻煜蘖抗?yīng)，所以經(jīng)常晚上八點(diǎn)鐘，殺的魚(yú)就賣(mài)完了，只能停止排號(hào)。

現(xiàn)殺的效率問(wèn)題怎么解決呢？太二一家門(mén)店一般有五到六個(gè)殺魚(yú)工人，宰殺去鱗--取肉切片--腌制上漿，批量處理，所有工序20分鐘內(nèi)完成。

3、掌控核心食材，模仿重慶地窖建酸菜廠

一家店火了，抄襲模仿者很快一擁而上，怎樣建立自己的核心壁壘呢？太二選擇的是自腌酸菜，因?yàn)轺|魚(yú)誰(shuí)都可以用，但酸菜模仿不了，并且提出“酸菜比魚(yú)好吃”，這已經(jīng)成為太二的一個(gè)標(biāo)簽，被貼在墻上，明確告知顧客。

很多顧客的評(píng)價(jià)也都是說(shuō)，“酸菜吃起來(lái)脆爽，切的大塊，不像別家酸菜都是碎的夾不起來(lái)”，到底怎么做的呢？

① 選用500克一顆的芥菜，梗厚葉少的品種，在芥菜生長(zhǎng)的剛剛好不老不嫩時(shí)采摘，這樣做出來(lái)的酸菜能切成大塊，吃起來(lái)更脆爽。

②腌制酸菜用的鹽水，是山泉水做的，且不添加防腐劑，因?yàn)樽詠?lái)水堿性重，防腐劑也會(huì)影響酸菜口感。

③還原重慶地窖的溫度和濕度，腌制周期30天。太二酸菜魚(yú)的酸菜工廠建在廣州，但溫度濕度都是還原重慶地窖的環(huán)境，一般的重慶酸菜要腌制三四個(gè)月，太二家只腌制30天，因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)候的口感是最脆的，時(shí)間再長(zhǎng)就蔫了。

4、只設(shè)四種配菜，不影響酸菜魚(yú)本身的顏值和味道

一般酸菜魚(yú)店都會(huì)有海帶、蓮藕、金針菇等配菜供選擇，一來(lái)加配菜是延續(xù)傳統(tǒng)酸菜魚(yú)的做法，二來(lái)可以提高客單價(jià)。

但太二在選擇配菜上很克制，不是從毛利角度考慮，而是從產(chǎn)品角度考慮，是不是跟酸菜魚(yú)搭，最終留金針菇、豆腐、粉絲、紅薯粉四種配菜。刪掉其他配菜的原因是：

加太多配菜會(huì)凌亂，把酸菜魚(yú)的顏值拉低，比如海帶、豆芽等；

有些配菜會(huì)影響酸菜魚(yú)本身的味道，比如大白菜自帶甜味。

5、酸菜魚(yú)里加菊花，給自家產(chǎn)品貼LOGO

全國(guó)有那么多做酸菜魚(yú)的，怎么才能把自家的產(chǎn)品跟別人區(qū)別開(kāi)來(lái)，讓顧客一眼看上去就能認(rèn)出來(lái)呢？太二的辦法是在酸菜魚(yú)里加菊花。

太二產(chǎn)品經(jīng)理介紹，這一招學(xué)習(xí)的是喬布斯的產(chǎn)品主義精神和互聯(lián)網(wǎng)思維，“蘋(píng)果手機(jī)為什么大家能一眼看出來(lái)，就是因?yàn)楸澈笥幸粋€(gè)蘋(píng)果的LOGO，我們太二能不能有一個(gè)自己的LOGO或標(biāo)簽，讓別人一眼就能認(rèn)出來(lái)？”

在研發(fā)時(shí)嘗試過(guò)加水果、菌類(lèi)、干果，但水果會(huì)影響味道，干果和菌類(lèi)會(huì)沉到碗底不能一目了然。最后選擇菊花，是因?yàn)轭伾S色和辣椒的紅色很搭）、花瓣大小都是適合的。產(chǎn)品推出后很多顧客會(huì)對(duì)菊花拍照評(píng)論，形成二次傳播。

6、副線產(chǎn)品為主菜服務(wù)，口味不能蓋過(guò)酸菜魚(yú)

太二酸菜魚(yú)有25款SKU，除了酸菜魚(yú)，還有6款涼菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面、6款冰飲。副線產(chǎn)品的選擇有兩個(gè)原則：

1

口味不能比酸菜魚(yú)辣，不能蓋過(guò)酸菜魚(yú)

不管涼菜、小吃、還是蔬菜，這些副線產(chǎn)品都是為主菜酸菜魚(yú)服務(wù)的，所以不能比酸菜魚(yú)辣，口味不能蓋過(guò)酸菜魚(yú)，要么是開(kāi)胃比如涼菜，要么是解膩解辣，比如上湯浸娃娃菜和冰飲。

2

廚房沒(méi)有炒鍋，操作麻煩無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的不要

太二的后廚沒(méi)有炒鍋，涼菜是提前備好，顧客下單后只需要將食材配料混合，油炸小吃也是很容易標(biāo)準(zhǔn)化的。將那些操作麻煩無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的刪掉。

這樣的結(jié)果是，顧客下單后，15分鐘就可以上齊所有菜品，點(diǎn)餐和上菜的效率大大提高。同時(shí)所有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，便于品牌門(mén)店拓展。

運(yùn)營(yíng)：

四人以上不接待，把正餐做“快”

太二酸菜魚(yú)看起來(lái)最無(wú)厘頭的店規(guī)，就是“四人以上不接待”。為什么一個(gè)餐廳要定這么“不近人情”的規(guī)則呢？這跟太二的定位有關(guān)。

太二酸菜魚(yú)定位的是正餐，但“快”，是他家的優(yōu)勢(shì)，2分鐘掃碼點(diǎn)菜買(mǎi)單、15分鐘上菜、45分鐘用餐，每一個(gè)環(huán)節(jié)都在提高效率，把一個(gè)正餐做出了快餐的速度。具體怎么實(shí)現(xiàn)呢？

自助點(diǎn)菜、結(jié)賬，餐廳無(wú)服務(wù)

太二酸菜魚(yú)的點(diǎn)菜是掃碼，結(jié)賬是自助，甚至喝水都要自己倒，除了迎賓、上菜，幾乎不提供其他服務(wù)。這樣一來(lái)服務(wù)效率提高，一個(gè)店能至少節(jié)省3名服務(wù)員。

四人以上不接待，提高翻臺(tái)速度

太二的店都是開(kāi)在商場(chǎng)里，客群是85-95后的白領(lǐng)，不針對(duì)聚餐顧客。數(shù)據(jù)顯示這些人到餐廳就餐，四人以上是極少數(shù)的，大部分是在2-4人之間。那么就干脆舍棄四人以上顧客，這樣做有三個(gè)好處：

1

提高翻臺(tái)速度。

人多吃飯會(huì)聊天，吃飯就慢，限制四人以上不接待，能提高翻臺(tái)速度；

2

提升顧客體驗(yàn)。

餐廳的燈光、桌椅，只為四人及四人以下就餐設(shè)計(jì)，多一個(gè)人，體驗(yàn)會(huì)不好，也會(huì)影響周?chē)櫩偷木筒腕w驗(yàn)；

3

減少餐廳服務(wù)。

規(guī)定四人以上不接待，不會(huì)出現(xiàn)拼桌、加椅子、加餐具，也能減少服務(wù)，餐廳不至于忙亂。

就因?yàn)檫@一條店規(guī)，總是有顧客到店了又被拒之門(mén)外，太二沒(méi)少挨罵，大眾點(diǎn)評(píng)的分?jǐn)?shù)長(zhǎng)期在3.5分左右徘徊。而且舍棄這一部分顧客，客單價(jià)可能會(huì)降低。

但結(jié)果是餐廳的翻臺(tái)率提上來(lái)，顧客體驗(yàn)提升，獲得的將是更大的收益。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

太二進(jìn)入酸菜魚(yú)市場(chǎng)并不算早，但在大浪淘沙中，有多少品牌能撐過(guò)兩年呢？

太二的“四人以上不接待”“不拼桌不加位”奇葩店規(guī)是開(kāi)業(yè)就確定的，也借此開(kāi)業(yè)就在社交媒體上火了一圈。于是很多人便認(rèn)為太二是靠奇葩的營(yíng)銷(xiāo)上位。

但深入了解這家品牌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，用高出同行幾倍的食材成本，只做一種口味酸菜魚(yú)，聚焦再聚焦……都是以產(chǎn)品和用戶(hù)體驗(yàn)為導(dǎo)向。

也正是因?yàn)閷?duì)產(chǎn)品足夠自信，才有底氣提出“四人以上不接待”，用產(chǎn)品和口碑沉淀顧客，太二的江湖地位也越來(lái)越穩(wěn)。

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