一碗羊湯王瑋楠談小微餐飲的核心競爭力專欄

餐飲界 / 茹敏 / 2016-02-03 19:35:00
小微餐飲的核心競爭力未來在于兩點:成本結(jié)構(gòu)改變和利益分配模式的變革。

在做一碗羊湯前,我曾在新京報等媒體做了十多年記者編輯。2008年決定嘗試做一些自己感興趣的事情,在經(jīng)過一年的籌備后,于2009年1月6號在柳芳北街開了一碗羊湯第一家店,一個37平、可容納26個餐位的小店。

從2010到2014年,一碗羊湯每年都會組織活動,去尋找中國最好的羊,目前店里用的是寧夏鹽池的羊肉;在熬湯加工環(huán)節(jié)用的是傳統(tǒng)的笨方法,每天100斤骨頭、50斤羊蝎子、50斤前腿肉,6小時純自然熬煮。六年來,很多人問我餐飲的核心秘方是什么,我一直覺得餐飲沒有任何秘密,最大的秘密就是用心,用心才能做好。

餐飲行業(yè)尤其是中餐,是集研發(fā)、生產(chǎn)、零售、服務(wù)為一體的綜合行業(yè)。這兩年在互聯(lián)網(wǎng)的吹捧下,很多人覺得餐飲是一個低維行業(yè),就一頭扎進(jìn)來了。其實餐飲是一個高維行業(yè),門檻很高,坑很深,要學(xué)的東西很多。我和我的團(tuán)隊認(rèn)為,我們能把一碗羊湯做好已非常不易。一碗羊湯是小微餐飲的一個典型代表。

我眼中的小微餐飲

我認(rèn)為小微餐飲應(yīng)具備以下特點:

1、以單品為核心的項目;

2、小店,控制在80平方米以下最好,40-80平方米是最佳狀態(tài);

3、輕運營,易復(fù)制。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運營標(biāo)準(zhǔn)化。

4、去廚師化,去服務(wù)化。

近兩三年,黃燜雞米飯是橫空而出的最大爆款,盡管其沒一個大品牌來統(tǒng)領(lǐng),但這個品類能在市場上病毒式地快速傳播,有很多值得研究的地方。在很多傳統(tǒng)小吃里,像小面、肉夾饃、煎餅,都是很好的單品,再加上一些輔助產(chǎn)品,可以成為很好的項目。

在做一碗羊湯之前我有一個夢想,除了做一碗羊湯,還可以做河南的一碗燴面、做陜西的一碗涼皮。但漸漸我發(fā)現(xiàn),能夠把一碗羊湯做好就很不錯了。

現(xiàn)在有很多新銳餐飲人加入到餐飲隊伍中,但一些人在做項目時什么都想賣,賣得比較雜,這樣會導(dǎo)致無法專注地把一個項目和產(chǎn)品去做好。

未來小微餐飲的核心競爭力是什么

未來十年是餐飲變革的黃金十年,在過去扎扎實實把線下店面、產(chǎn)品、團(tuán)隊做好的項目一定會脫穎而出。我個人認(rèn)為對小微餐飲來說,未來核心競爭力有兩點:

一是成本結(jié)構(gòu)改變。

餐飲企業(yè)傳統(tǒng)經(jīng)營方式的成本包括食材、房租、人力、營銷等開支??梢詮纳鲜瞿捻椏刂瞥杀灸??食材和房租是沒辦法變的,尤其是食材,用好食材要占到成本30%以上。房租也很難發(fā)生變化,尤其是在近幾年房地產(chǎn)市場的變態(tài)助推下,把門店生意逼到了絕境,過去房租占成本的8-10%,現(xiàn)在已經(jīng)飆至15%,甚至更高。

人力成本盡管越來越高了,但是如果合理用工,根據(jù)自己項目和產(chǎn)品設(shè)計流程,用公式去計算,整個店需要多少工時、多少人力,可以把人力在高效的狀態(tài)下控制在合理的比例內(nèi)。根據(jù)以往的實踐經(jīng)驗,我采取了以下措施:

1、去廚師化。在最初項目設(shè)計上,就沒有設(shè)計廚師的角色。我們的項目是有人進(jìn)來之后,我教你怎么做,只要用心做都能達(dá)到我們的標(biāo)準(zhǔn)。我們在產(chǎn)品操作和技術(shù)把控環(huán)節(jié), 沒有付出過多成本。無論是從一開始的基本工資到后來的績效,抑或是現(xiàn)在實行小時薪資制加獎金制度,我們在人力成本控制上做得都不錯。目前柳芳北街這個2.0店,140平米,80個餐位,加店長一共8個人。

今年的新的店面,我們會把人力控制在4-6人。未來,介入更多的自動化設(shè)備后,我們希望一個標(biāo)準(zhǔn)店2-3人。人越少,大家掙得錢越多,溝通成本越小。

2、去服務(wù)化。在我們店里,從顧客點餐到就座,所有讓顧客能完成的事情都讓顧客自己完成,這樣減少了用工和不必要的溝通。讓顧客參與進(jìn)來,沒有服務(wù),反而能讓顧客得到更好的體驗。我們把我們該做的事情做好,把桌子擦干凈、把地掃干凈、把碗洗得干干凈凈,把店里收拾得利落舒服,把每一碗羊湯做好,足矣。

顧客來一兩次,很快就熟悉你的環(huán)境了,什么東西在哪里,門清。大家也會舒服自然。

二是利益分配模式的變革。

1、轉(zhuǎn)變思維模式

過去一個店的整個利益分配模式和員工沒有太大關(guān)系。盡管管理者也采取了各種激勵方式,如發(fā)放績效、獎金等,最終都無法改變員工心態(tài):我就是一個打工的,這個店與我關(guān)系不大,與我有關(guān)的可能只是老板能給我多少獎金。而整個公司的管理方式大多也是推行從上往下的KPI,或是層級推動的一個模式。

所以我一直在思考怎么去調(diào)動大家的積極性、主動性,怎么樣去轉(zhuǎn)化大家思維模式,怎么讓每一個員工從打工者的心態(tài)變?yōu)橹魅说男膽B(tài)。

此外,老板自身也需改變思維模式,由過去我們每年賺多少錢轉(zhuǎn)變?yōu)槲覀兊幕镉嬅磕曩嵍嗌馘X,怎么樣讓我們的合作商賺到錢。讓別人賺到錢,自己才真正能賺到錢。

2、轉(zhuǎn)變管理模式

由過去的管理模式轉(zhuǎn)變成服務(wù)模式。整個公司層面要提供給所有店面支撐系統(tǒng),怎么樣讓店長成為一個店的發(fā)動機,從而帶動整個店向前跑。

目前我們已在柳芳店設(shè)計出一套方案,計劃在柳芳店執(zhí)行,實施新的游戲規(guī)則和新的引擎系統(tǒng),讓店長成為真正的老板,讓店里每一個伙伴覺得這是他自己的事情。

所有伙伴們的基本需求無外三點:賺到更多的錢,被他人(尤其是顧客)認(rèn)可,快樂的工作。

我們需要設(shè)計這樣的游戲規(guī)則和激勵方式,滿足大家的需求,調(diào)動每一個人的主動性,這是未來在整個人力系統(tǒng)建設(shè)上我們要做的事情。

我就是整個團(tuán)隊最大的服務(wù)員。

3、轉(zhuǎn)變用人模式

由過去的公司雇傭員工轉(zhuǎn)變?yōu)閱T工雇傭公司。這是一個協(xié)作模式,可以平衡每一個人、每一個核心機要部門之間的利益。改變利益分配模式,讓每一個人都達(dá)到最佳狀態(tài),讓每一個人都在公平的環(huán)境下去贏得自己的收獲。

當(dāng)我們用心把事情做好的時候,美好的事情就會自然呈現(xiàn)。和比自己牛的人,在一起快樂地工作,這是我們公司提供給大家的最大福利。

[本文轉(zhuǎn)載自掌柜攻略]

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