上海有一個(gè)特別牛掰的面館老板，如果自稱“哪里去找這么好吃的黃魚面”還算自信，但還敢給食客立規(guī)矩就超乎很多“上帝”的意外了?！吧系邸笨粗昀锏母鞣N“裝飾話”說有點(diǎn)虐心，但是虐歸虐，就有人慕了大名特地跑來點(diǎn)一碗黃魚面，看看上海最好吃的黃魚面究竟怎么個(gè)好吃法。

明呈黃魚面館在上海的斜土路上，靠近大木橋路，四周都是居民區(qū)，站在十字路口遠(yuǎn)望，在一排排的小吃店招牌里，明呈的招牌特別出挑，很遠(yuǎn)就看見鮮亮的黃底紅字的橫幅上用上海話寫著“到撒地方氣缺咖好切額黃魚面”，翻譯成普通話就是“到哪里去找這么好吃的黃魚面”。

這家店于2010年開張，開張的時(shí)候加老板一起總共三個(gè)人，菜牌上只有四種面，招牌黃魚面19塊錢一碗，老板自己在后廚下面、燒澆頭，做了一年半，虧了半年。五年以后，這家店服務(wù)員不算，廚師有11個(gè)，面的品種增加到三、四十種，每天銷售150斤到200斤的黃魚，被稱為上海最好吃的黃魚面，當(dāng)然還有個(gè)變化，店里多了很多“裝飾話”。

一家牛掰的面館

老板是個(gè)上海大叔，激動(dòng)的時(shí)候喉嚨很響。讓他激動(dòng)的事情是有些食客講不通道理，現(xiàn)售現(xiàn)做的面條因?yàn)槠贩N不同上桌有先后，食客有意見，老板上前講道理講不通，氣得肝疼，這就是墻上“不接待本地中年阿姨”的“標(biāo)語”的來由。其實(shí)呢，用老板的話來說，墻上的不是標(biāo)語，而是規(guī)矩，每一條都有道理，當(dāng)然每一條里也都有老板的性格在。

老板很有性格，特別是對(duì)美食。他說自己住在附近，但是周圍沒有幾家像樣的餐廳，有天早上想吃一碗餛飩，跑了三家店，每家吃了一口，最后回到家里燒了一碗泡飯來吃，因?yàn)閷?shí)在吃不到一碗像樣的餛飩。

老板吃不到好餛飩是因?yàn)樗麑?duì)美食有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒辦法用語言表達(dá)，但是舌頭都記得，那就是小時(shí)候的味道。老板是寧波人，小時(shí)候阿娘燒的那一碗面最讓他惦記，長(zhǎng)大以后，鐵打的營盤流水的餐廳，來來去去的店有無數(shù)，但是都找不到從前的那一碗面，于是他索性自己開店，賣的都是自己好的那一口。

老板說世界上的人分兩種，一種是為了填飽肚子而吃飯，另外一種是品嘗美食、追求味道、對(duì)食物有要求的食客，他自己就是后一種，他的店就是為后一種人開的，他的面也是為那些追求味道的人而做。

所以這樣的一碗面絕對(duì)不可以只有幾筷子澆頭，不可以偷工減料，一定要新鮮好吃，達(dá)到這么高的要求是有代價(jià)的。

面館開張的頭幾個(gè)月，沒有生意，但是老板每天都照常進(jìn)黃魚，洗凈處理，沒有賣掉的當(dāng)天晚上全部扔掉，第二天繼續(xù)。誤打誤撞的食客進(jìn)來，吃到的居然是一碗新鮮量足的面。量是真的足，6兩黃魚做一碗面，澆頭滿滿地鋪在面上，如果不加份面，吃到最后，只能空口吃澆頭。這樣一碗面吃下去，意外變成驚喜，之后誤打誤撞就變成了定點(diǎn)上門，最后就成了專業(yè)面客，老板說很多食客就是這樣成了他的熟人和朋友。

生意慢慢變好，電視臺(tái)來做報(bào)道，小面館的名氣像小鳥那樣呼啦啦地飛到各處，慕名而來的客人越來越多，其中就有各路明星。明星們來了，老板從來不刻意優(yōu)待，更不會(huì)親熱地挨著明星來張合影，因?yàn)槲易鑫业纳?，好好做面，不需要借明星的人氣?/span>

店里的黃魚面最初19塊錢一碗，現(xiàn)在已經(jīng)漲到了40塊錢一碗，最貴的一碗面賣60塊錢，關(guān)鍵是坐落在生活區(qū)小街道上的這家店面看起來實(shí)在簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到有點(diǎn)簡(jiǎn)陋，所以有人覺得貴，老板說他才不會(huì)為了迎合某些食客而降低面的價(jià)格。餐飲行業(yè)里，很多人在價(jià)格上惡性競(jìng)爭(zhēng)，互相壓低價(jià)格和利潤空間，而這樣惡意競(jìng)價(jià)的餐廳，怎么做得出好東西？“我不會(huì)參與這樣的競(jìng)爭(zhēng)，別人去競(jìng)爭(zhēng)，我只管做自己的生意?！?/span>

相反，老板不僅不降價(jià)，隔段時(shí)間還會(huì)調(diào)整價(jià)格。現(xiàn)在面館每天黃魚的加工量在150斤到200斤，如果200斤黃魚在下午兩點(diǎn)就賣光了，那么就要漲價(jià)，因?yàn)楣┎粦?yīng)求；除了供求關(guān)系，原料漲價(jià)或者面的品質(zhì)提升，比如有了更好的口味，老板也會(huì)酌情漲價(jià)。但是，老板說，距離上一次漲價(jià)已經(jīng)快一年了，因?yàn)樵S多食客都已經(jīng)是熟人了，沒有一個(gè)合適合理的理由，“隨便漲價(jià)是不好意思的”。

明呈黃魚面館現(xiàn)在已經(jīng)是上海的明星黃魚面館了，名氣響了，機(jī)會(huì)也找上門來，有人來跟老板談合作，希望加盟或者開連鎖店。老板擺擺手，這個(gè)肯定不做，因?yàn)榈觊_多了，質(zhì)量沒保證，管不過來。他現(xiàn)在最大的希望是，能有一個(gè)大一點(diǎn)的門面，有120平方米就足夠了，其中用80平方米做廚房，40平方米做店面，廚房為什么要這么大，因?yàn)闁|西都是廚房做出來的，最好還有地方可以停車，如果有一家這樣的店面他就滿足了。

招牌黃魚面

一碗牛掰的面

做一碗牛掰的黃魚面其實(shí)沒有訣竅。有人說明呈的黃魚面之所以完全沒有腥氣，是因?yàn)榧尤肓颂O果汁，老板搖頭，不對(duì)！

明呈的秘訣就是認(rèn)真做好每一道工序，食材新鮮，現(xiàn)做現(xiàn)賣。

明呈的黃魚要洗十幾遍，一直洗到水清沒有任何腥氣為止。分割切配也都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來做，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是老板在最初開業(yè)一年半的掌勺經(jīng)驗(yàn)里慢慢建立的。

一年半的做面經(jīng)驗(yàn)除了建立了一套標(biāo)準(zhǔn)的制作流程，也積累了許多美味秘籍。

比如明呈的面湯是用黃魚骨頭熬出來的，很多人家的黃魚面湯用豬骨熬，但是豬骨湯和魚其實(shí)并不配，真正能和黃魚搭配最好的還是黃魚骨頭熬出的湯，這里面不需要加別的，哪怕加入同是海鮮的干貝或梭子蟹也會(huì)影響面湯的口感。

明呈黃魚面館從第一天起就嚴(yán)格執(zhí)行當(dāng)天的新鮮食材當(dāng)天銷售，因?yàn)槭巢睦鋬龊笤倌贸鰜碣u肯定不好吃。為了保證食材的口感，老板從來不在批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，而是直接找供應(yīng)商。至于“貨比三家”，他比的不是價(jià)格而是質(zhì)量。

明呈的面條和一般市面上的面也不一樣，是專門定制的。定制的標(biāo)準(zhǔn)就是老板的舌頭，要吃到他小時(shí)候的面條味道那就對(duì)了。

面對(duì)了，湯濃了，料足了，你以為一碗牛掰的面就成了？還是不對(duì)，最后對(duì)做面的人，老板也有要求，大廚要有閱歷，要有識(shí)別美食的能力。因?yàn)樘贻p的廚師從來沒有做過一餐像樣的飯菜，沒有品嘗過真正的美食，連好東西是什么樣的都不知道，又能對(duì)他有多大的期待呢？

到這里，一碗真正牛掰的面才有可能做成。

本文來源：中國烹飪雜志，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！