餃子江湖:關(guān)門(mén)慘敗與年入3億到底差在哪?專欄
中國(guó)有句俗話,好吃不過(guò)餃子。從國(guó)際視野評(píng)選中國(guó)飲食名片,餃子絕對(duì)入圍。
因?yàn)殚T(mén)檻低、受眾廣、易于標(biāo)準(zhǔn)化、便于規(guī)模復(fù)制、能代表中華飲食,餃子頗受創(chuàng)業(yè)者青睞。
絕大多數(shù)小本創(chuàng)業(yè)者選餃子,因?yàn)樗谱骱?jiǎn)單、門(mén)檻低。從一線城市到四五線小城,無(wú)論南方北方,大街小巷總能見(jiàn)到餃子館。
這些20㎡左右的小店沒(méi)有品牌,環(huán)境一般。手工現(xiàn)包、出品相似,客單價(jià)20元以內(nèi)。多是夫妻店,或者三兩親朋合伙。地段選得好,也能月賺兩三萬(wàn)。選址不佳,可能活不過(guò)兩年??傮w而言,虧得不多、賺得有限。
但品牌餃子店完全不同,它們就像下鍋的餃子,有的雀躍翻騰引人垂涎,有的皮綻肉開(kāi)實(shí)為不堪。
有的品牌苦心經(jīng)營(yíng)20載,數(shù)百家門(mén)店慘遭賣身;有的8年只開(kāi)30多家店,年?duì)I收3個(gè)億;有的被授予“中華名吃”,門(mén)店卻紛紛倒閉;有的成立餃子大學(xué),成為行業(yè)標(biāo)桿。
大娘水餃:錢(qián)是把雙刃劍
創(chuàng)立于1996年的大娘水餃源自吳國(guó)強(qiáng)對(duì)溫情的懷念。它在品牌塑造和規(guī)模連鎖方面運(yùn)作得很成功,成立2年就拓展10家連鎖店;6年后走出國(guó)門(mén),分店開(kāi)到了印尼和澳洲;還連續(xù)多年被列為中國(guó)快餐十大著名品牌企業(yè)。
然而,自2013年引入資本后一切都變了。
CVC大力推動(dòng)大娘水餃赴港上市,引入職業(yè)經(jīng)理人,吳國(guó)強(qiáng)僅剩10%的股份。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)、管理理念不同,創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)與資方內(nèi)訌不斷,甚至出現(xiàn)了創(chuàng)始人被拒公司年會(huì)門(mén)外、發(fā)表公開(kāi)信聲討現(xiàn)任CEO的奇聞。
為了上市,資方大刀闊斧地改革。不僅改變?cè)薪M織架構(gòu),連產(chǎn)品根基都不放過(guò)。減少原料份量卻又漲價(jià)。定位中式快餐,裝修改為西式風(fēng)格。
但大娘水餃并未因此變得更好,反而連續(xù)兩年?duì)I收下滑20%。加上斥資千萬(wàn)打造央廚中途停滯以及重金打造美食廣場(chǎng)慘敗,2015年,大娘水餃資產(chǎn)負(fù)債率高達(dá)70%。
巔峰時(shí),大娘水餃在全國(guó)近百個(gè)大中城市有450家門(mén)店,年?duì)I收15億。
結(jié)果是,品牌受損、經(jīng)營(yíng)愈差、上市未果,多家門(mén)店難以為繼,資方將其視為“燙手山芋”甩賣給了格林豪泰。
很多餐企發(fā)展中都引入投資,因?yàn)榇蛟炱放啤⑼晟坪蠖?、?shí)現(xiàn)規(guī)模拓展都需要錢(qián)。但是像大娘水餃這樣,霸占企業(yè)主導(dǎo)權(quán)的資方急于上市撈錢(qián),不顧市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀,反倒把企業(yè)拖垮。
大嫂水餃:缺乏特色,不進(jìn)則死
創(chuàng)立于1999年的大嫂水餃發(fā)家于合肥,彼時(shí)中國(guó)水餃?zhǔn)袌?chǎng)小亂差,打造品牌、大舉發(fā)展連鎖, 它很快贏得了市場(chǎng)。
味道不錯(cuò)、價(jià)格親民、選址有客流保障,大嫂水餃叫好又叫座,口碑與盈利齊飛。這家被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名吃”的餃子館,還在安徽與麥當(dāng)勞、肯德基形成三足鼎立。
然而,2014年下半年大嫂水餃陸續(xù)關(guān)店,緊接著被爆出拖欠貨款和員工工資。
很明顯,大嫂水餃發(fā)展的十幾年里與大娘水餃有過(guò)正面交鋒,品牌名、出品與之多有相似,甚至也借鑒西式快餐的裝修風(fēng)格。伴隨各項(xiàng)成本增加,大嫂水餃堅(jiān)持高性價(jià)比,不漲價(jià)的策略直接導(dǎo)致利潤(rùn)率降低。與此同時(shí),產(chǎn)品并沒(méi)有跟隨市場(chǎng)需求和消費(fèi)變化更新。
學(xué)習(xí)如逆水行舟,經(jīng)營(yíng)也是同理,不進(jìn)則退,甚至“不進(jìn)則死”。缺乏創(chuàng)變、沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力的大嫂水餃漸漸失去了很多顧客。
薄利卻未多銷,加上同期大娘水餃、東方餃子王等品牌的直接競(jìng)爭(zhēng),大嫂水餃不少門(mén)店開(kāi)始虧損。但品牌方“以盈補(bǔ)虧”,結(jié)果虧損的門(mén)店非但沒(méi)被扶上墻,還把運(yùn)營(yíng)較好的門(mén)店拖垮。
持續(xù)虧損的大嫂水餃終無(wú)立足之地、徹底倒閉,漸被遺忘。這就是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的殘酷,洗牌過(guò)后有新一輪玩家。燦爛的也只屬于過(guò)去,畢竟你已出局。
但餐飲市場(chǎng)的玩家從來(lái)都是“人滿為患”,有人出局,有人守局,也有人入局。
喜家德:少而精,5款餃子開(kāi)出450家店
2002年,有過(guò)10年餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)多個(gè)品類、開(kāi)過(guò)20多家店的高德福決定:余生只做餃子。于是,有了 “喜家德水餃”。
專注,不僅體現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)選擇上,也深入到喜家德的出品。做得更少,做得更精。不僅要品質(zhì),更要統(tǒng)一的品質(zhì)。高德福曾言,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)頂多是小吃部。
喜家德的搟面杖不僅有刻度,長(zhǎng)短、粗細(xì)、材質(zhì)都有標(biāo)準(zhǔn)。這樣以來(lái),員工省力,搟出來(lái)的面皮有最佳的形狀和厚度。這還沒(méi)完,面皮要稱斤兩,甚至在“餃子皮透視儀”上檢測(cè)均勻度。煮餃子的鍋有技術(shù)專利,比普通的煮鍋快2分鐘。
喜家德的出品以少著稱,只有5款,主打蝦仁水餃,甚至把品牌更名為“喜家德蝦仁水餃”,有明確的定位和特色。
筆者每次在深圳九方都看到喜家德門(mén)口排著長(zhǎng)隊(duì)。入座后,現(xiàn)包的餃子上餐很快。喜家德首創(chuàng)的一字型水餃賣相不錯(cuò),夾起來(lái)更方便,而且用料實(shí)在,蝦仁鮮嫩、味道很贊。
匠心出品、標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng),背后少不了人才支撐。為了培養(yǎng)人才,喜家德有自己的餃子大學(xué)、餃子博物館;為了激勵(lì)人才,高德福創(chuàng)建“358合伙人機(jī)制”,給表現(xiàn)突出的員工予以3%的干股獎(jiǎng)勵(lì)、5%和8%的入股資格。
重視人才、尊重人才,在喜家德,包餃子的員工年賺50萬(wàn)、搟面皮的女工年入30萬(wàn)也就不稀奇了。
15年來(lái),喜家德走出東北,在全國(guó)有門(mén)店450家,并為7000名員工提供發(fā)展機(jī)會(huì)。
船歌魚(yú):中高端海鮮水餃,36家店年入3億
喜家德以30元的精品水餃甩掉一大批普通餃子館,但在船歌魚(yú)近100元的水餃面前,也不免汗顏。
2009年,船歌魚(yú)水餃由陳國(guó)平創(chuàng)立于青島,定位海鮮水餃,面向中產(chǎn)及以上高消費(fèi)群體。船歌魚(yú)的墨魚(yú)水餃選用3斤以內(nèi)、紋絡(luò)清晰且有天然規(guī)則的野生墨魚(yú),而且只選其身體嫩白剔透、成桶狀的部分做餡兒。這只占墨魚(yú)身體的40%,其余舍棄。其產(chǎn)品之精致可見(jiàn)一斑。
打磨精品、打造品牌, 70元客單價(jià)的船歌魚(yú)在中高端水餃賽道上一路領(lǐng)跑, 8個(gè)城市36家門(mén)店一年客流量500萬(wàn)人次,年?duì)I收3個(gè)億。
此外,船歌魚(yú)還入駐大型電商平臺(tái),去年雙十一在天貓銷售額過(guò)百萬(wàn),位列“水餃餛鈍”類第一名。餐飲零售取得如此成績(jī),離不開(kāi)船歌魚(yú)核心工廠布局、嚴(yán)苛的冷鏈運(yùn)輸和銷售渠道選擇。
喜家德堅(jiān)持水餃現(xiàn)包才好吃,甚至放棄了水餃外賣;船歌魚(yú)則完善供應(yīng)鏈,從零售渠道掘金。
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