8年40店,單店營業(yè)額500萬,他為什么能在壽司紅海中逆流而上?專欄

幸福餐飲人 / 劉暢 / 2017-11-14 11:15:00
這個看起來制作簡單的品類,最近幾年來在全國各地都悄然升溫,成為商圈與街頭的??汀?/div>

這個看起來制作簡單的品類,最近幾年來在全國各地都悄然升溫,成為商圈與街頭的???。

而走在美食前沿的廣東,壽司品類的競爭早已白熱化,開業(yè)不到半年就關門大吉的小型壽司店數(shù)不勝數(shù)。

然而在東莞,有一家開了8年的壽司店竟然能逆勢“存活”下來,并開出了40家分店 !

這家壽司店,有個特好好聽的名字——千羽壽司。

不走傳統(tǒng)壽司的老路

壽司是日本菜的代表。大多數(shù)國內(nèi)壽司店在設計菜單、裝修門店時都會照搬傳統(tǒng)習慣,盡可能打造“原汁原味”的日式壽司店風格。但朱宏亮確認為,只要產(chǎn)品——壽司——這一“核心”在,餐廳其他的元素都可以根據(jù)市場的實際需求做出調(diào)整。

朱宏亮的老家東莞雖為二線城市,但毗鄰廣深,年輕人對新事物的接受程度較高,于是,他決定把壽司店開在東莞,并定位為“日式時尚餐廳” 。

顧客定位:主打年輕人,如寫字樓白領與學生。

價格定位:人均約為60~80左右,符合目標人群的消費習慣。

裝修風格:摒棄傳統(tǒng)日式餐廳光線偏暗、格局偏小的風格,用芥末綠、黑色為主色調(diào),輔以原木色、亮黃等輕快的顏色,格局通透敞亮,使整個門店裝潢時尚、明亮,充滿現(xiàn)代感,深受學生白領的喜歡。

產(chǎn)品定位:減少單純魚片+米飯的傳統(tǒng)日式壽司,多用調(diào)味料,迎合國人的飲食口味與習慣。

核心產(chǎn)品是餐廳的“定海神針”

產(chǎn)品永遠都是一家餐廳的核心,那什么樣的產(chǎn)品才能讓顧客愿意嘗試(即吸引新客),嘗試之后還想再吃(即留住回頭客)呢?

好吃:針對國人口味調(diào)整

與習慣生食的日本人不同,國人更喜歡烹制后的熟食,因此千羽壽司在產(chǎn)品研發(fā)上做出了各方面的調(diào)整。

豐富加州卷等新式壽司的種類,增加多種餡料的組合

廣泛使用沙拉醬、芝士、奶油、肉松等配料豐富壽司口味,甜味或咸味更適合國人喜好

增加炙燒、鐵板等熟食品種,讓顧客吃得更舒心

新鮮:用心選料

千羽壽司的口號是“新鮮健康有活力”,那么自然也要從源頭——原材料上確保新鮮與品質(zhì)。千羽壽司選用的均為優(yōu)質(zhì)原料,專門設置配送中心來保證食材的新鮮。熟食制作過程中也毫不怠慢,蒸、煮、燴、焗等加工工藝務求最大程度地保留食物的營養(yǎng)成分。

目前,千羽壽司已形成了炙燒系列、芒果系列、鐵板系列為主的三大招牌產(chǎn)品,深受廣大顧客好評,壽司的點單率超過60%。

連鎖化,方能長久

朱宏亮曾經(jīng)在麥當勞工作了近10年。從見習經(jīng)理到區(qū)域運營負責人,他在麥當勞收獲了很多寶貴的經(jīng)驗,其中的運營九大系統(tǒng)和員工培訓系統(tǒng)對千羽壽司的運營管理也有借鑒意義。但另一方面,朱宏亮也說,麥當勞強大的系統(tǒng)是建立在龐大的門店數(shù)量之上的,全盤照搬并不適合規(guī)模較小的餐飲企業(yè),因此千羽壽司也根據(jù)自身實際情況做出了調(diào)整。

廣東的壽司品類競爭異常激烈,單店型的壽司店淘汰率極高。當被問到什么樣的壽司店才能“存活”下來,朱宏亮沉思片刻:“真正能做下來的都是有品牌的連鎖企業(yè)。 ”壽司看似制作簡單、容易標準化,但對食材新鮮度的要求極高,規(guī)模小的單店很難支撐起高標準的食材要求和配送要求。千羽壽司之所以不放開加盟也正是出于這個原因。因此開直營連鎖店就是壽司店追求效率、降低成本、同時又能控制品質(zhì)的明智之選。

不怕入錯行,就怕沒入行。任何一個成熟的餐飲品類永遠不缺后來者居上的案例。隨著時代的變遷,消費者對同一個品類的需求也在不斷變化。只要抓住當下甚至未來的消費者需求“痛點”,機會就永遠都在等著你去尋找。

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