米飯，是99%的餐廳里都有的一道主食，但又是主食中售價(jià)最低、利潤(rùn)最少的產(chǎn)品，因此并不被餐企重視。

不過(guò)近幾年，不少餐廳開(kāi)始把米飯作為打造差異化優(yōu)勢(shì)的手段，甚至還有把米飯作為主打產(chǎn)品的“米飯專(zhuān)門(mén)店”。

從“雞肋”到品牌主打，這背后，是餐飲業(yè)對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)越來(lái)越重視的一種體現(xiàn)。

“國(guó)民米飯”嶄露頭角  

幾天前，一個(gè)專(zhuān)做外賣(mài)的全新便當(dāng)品牌——愛(ài)吃便當(dāng)在鄭州舉辦發(fā)布會(huì)。其中，產(chǎn)品部分對(duì)于主食米飯的特別介紹吸引了內(nèi)參君的注意。

“米飯是我們研發(fā)的第一道‘菜’?！睈?ài)吃便當(dāng)創(chuàng)始人兼CEO周正豪告訴內(nèi)參君，一個(gè)品牌、一家餐廳會(huì)有很多道菜品，但主食米飯是不變、也不可缺少的。顧客點(diǎn)菜會(huì)對(duì)菜品、口味有不同的喜好和選擇，但細(xì)究起來(lái)，“米飯可能是全國(guó)點(diǎn)單率最高的一款產(chǎn)品。 ”周正豪說(shuō)。

正是出于這樣的考慮，愛(ài)吃便當(dāng)把米飯作為品牌優(yōu)勢(shì)進(jìn)行打造。

為什么在米飯上下這么大功夫？周正豪透露，他得到一個(gè)數(shù)據(jù)：全家便利店每天能銷(xiāo)售30多萬(wàn)份便當(dāng)，其在對(duì)購(gòu)買(mǎi)顧客進(jìn)行的問(wèn)卷調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，“米飯好吃”是顧客選擇全家便當(dāng)?shù)睦碛芍姓急茸罡叩囊豁?xiàng) 。

這為他打造差異化和賣(mài)點(diǎn)提供了思路。

其實(shí)，從消費(fèi)者角度看，這個(gè)選擇并不難理解。

設(shè)想一家餐廳，將某個(gè)招牌菜作為主打進(jìn)行宣傳時(shí)，消費(fèi)者進(jìn)店品嘗，菜的口味或許真的不錯(cuò)，但是，如果作為主食的米飯比較難吃，恐怕也會(huì)對(duì)這道招牌菜的評(píng)分下降，甚至?xí)绊懙剿欠駴Q定二次消費(fèi)。

而如果米飯很好吃，菜的味道也不差，恐怕消費(fèi)者對(duì)這家店會(huì)多一些好感度。

▲ 谷田稻香的消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)

▲ 大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)價(jià)顯示，谷田稻香的“主食贊”穩(wěn)居評(píng)價(jià)第一位

▲ 米有理由在大眾點(diǎn)評(píng)上的消費(fèi)評(píng)價(jià)

近幾年，已經(jīng)有不少餐企注意到這一點(diǎn)，開(kāi)始把米飯做為差異化優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行品牌宣傳。

米飯做主打的N個(gè)理由  

筆者將以米飯為主打的餐飲企業(yè)名單簡(jiǎn)單羅列了一下:

北京：米有理由、魚(yú)你在一起

上海：谷田稻香、越極米

杭州：?？煽尚迈r米飯

重慶：大米先生（鄉(xiāng)村基旗下品牌）

青島：三塊肉米飯專(zhuān)家

鄭州：禾珍珠小鍋米飯、小六重質(zhì)青年餐廳

絕大部分餐飲人都會(huì)把重心放在對(duì)某道菜的研究上。這些餐企把米飯做為主打，是怎么考慮的？

1、 米飯是最具有廣泛受眾的品類(lèi)。

谷田稻香瓦鍋飯創(chuàng)辦于2009年，選擇產(chǎn)品時(shí)，曾考慮過(guò)中餐、火鍋、川菜，但最終決定把米飯作為品牌特色。谷田稻香市場(chǎng)總監(jiān)戴小勇說(shuō)，中國(guó)有三大主食——米飯、面條、水餃，其中米飯的普及區(qū)域最廣，把米飯做為品牌主打最具備全國(guó)擴(kuò)張的優(yōu)勢(shì) 。

2、 品類(lèi)細(xì)分，米飯尚未出現(xiàn)龍頭品牌  

在消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品聚焦的趨勢(shì)下，品類(lèi)細(xì)分并產(chǎn)生了各品類(lèi)的領(lǐng)軍品牌，而以米飯為招牌的龍頭品牌尚未出現(xiàn)。米有理由創(chuàng)始人尚揚(yáng)認(rèn)為，品類(lèi)細(xì)分之下，市場(chǎng)空間大、缺少龍頭品牌的產(chǎn)品，更有利于品牌發(fā)展和壯大。

這些品牌，無(wú)疑是在另辟蹊徑，搶奪這塊“高地” 。

3、 食材升級(jí)，天然優(yōu)質(zhì)食材讓品牌“自帶光環(huán)”  

禾珍珠小鍋米飯的廣告語(yǔ)是：“黑龍江五常稻花香有機(jī)大米＋長(zhǎng)白山天然礦泉水＋熟飯神器＝禾珍珠小鍋米飯”。禾珍珠小鍋米飯品牌所屬的魯班張餐飲總經(jīng)理鄭成軍介紹，出于食材要求和品牌差異化考慮，他們?cè)昂髧L試使用了100多種大米，最終選擇了五常稻花香米。

而好食材“自己會(huì)說(shuō)話”，顧客不一定專(zhuān)業(yè)，但一吃就知道好不好 。

一碗米飯的花樣玩法  

米飯作為餐廳中最常見(jiàn)的產(chǎn)品，長(zhǎng)久以來(lái)未得到足夠的重視，究其原因，主要是售價(jià)低、利潤(rùn)更低。一碗米飯，在高檔餐廳也只能賣(mài)幾元錢(qián)。但它卻是剛需產(chǎn)品，不能放棄，所以，大多數(shù)餐廳都會(huì)選擇成本較低、質(zhì)量一般的大米。

而近幾年，一碗好米飯，已經(jīng)占據(jù)了不少餐廳里產(chǎn)品的“半壁江山”。米飯?jiān)诔蔀椴蛷d招牌、主打產(chǎn)品后，也逐漸衍生出各種新玩法。

1、 用制作工藝打造品牌差異 。

大多數(shù)餐廳為了節(jié)省成本、提高效率，使用大型蒸飯柜蒸米，但這種方式在把米飯作為差異化優(yōu)勢(shì)的品牌看來(lái)，太過(guò)“草率”。

禾珍珠小鍋米飯?jiān)谶M(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，曾嘗試過(guò)幾十種大米與其他食材的搭配。鄭成軍介紹說(shuō)，米+牛奶、米+五谷雜糧、米+雞湯等各種食材搭配和比例組合后，他們最終選擇只用大米，轉(zhuǎn)而把研發(fā)重點(diǎn)放在了如何把大米做出最原始的香味上。

禾珍珠選擇了釜作為容器。這是一種源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的炊具，能讓米飯均勻受熱，激發(fā)出米粒的原始香味。愛(ài)吃便當(dāng)使用智能蒸飯器，谷田稻香則用瓦鍋。

幾個(gè)品牌的負(fù)責(zé)人不約而同表示，好米更需要好的烹飪方式，既能讓米飯有更好的口感和香氣，又能打造品牌特色 。

2、 米飯專(zhuān)門(mén)店，用各類(lèi)米做創(chuàng)意料理 。

米有理由、?？煽尚迈r米飯、大米先生……越來(lái)越多的米飯專(zhuān)門(mén)店把米作為產(chǎn)品核心進(jìn)行研發(fā)。

尚揚(yáng)介紹，目前米有理由主要使用的是粳米，接下來(lái)還會(huì)根據(jù)小米、紅米研發(fā)新品，小米南瓜粥、紅米和牛油果、牛排的組合產(chǎn)品將陸續(xù)推出。“接下來(lái)還會(huì)以各類(lèi)米為核心食材，研發(fā)制作各種新品”。

3、 做品牌延伸，成為食材“供應(yīng)商” 。

據(jù)了解，很多餐飲品牌，不只把米飯做成了特色或招牌，還在店內(nèi)零售袋裝大米。這本來(lái)不在他們的計(jì)劃之內(nèi)，但“顧客吃了覺(jué)得好，就要買(mǎi)一些回去”。

不過(guò)，也有餐企做著做著，變成了“供應(yīng)商” 。谷田稻香、越極米、米有理由不僅企業(yè)本身對(duì)米有大量需求，更通過(guò)對(duì)大米原產(chǎn)地的對(duì)接，為很多餐飲企業(yè)提供大米供應(yīng)。

越極米業(yè)執(zhí)行董事、隱竹品牌聯(lián)合創(chuàng)始人王城告訴內(nèi)參君，自己做日料10年，認(rèn)為日本越光米更加有機(jī)健康，隨后萌生了讓更多人吃到好米的念頭，于是采用“F2C”（工廠到消費(fèi)者餐桌）模式，成為一家大米供應(yīng)商。

戴小勇向筆者透露，目前除了品牌自用、零售，他們還為赤坂亭、蔡記海鮮等上海十多家餐飲企業(yè)提供大米。

結(jié)語(yǔ)

清代詩(shī)人、美食家袁枚曾說(shuō)：“飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜?！? 

米飯是數(shù)千年前中國(guó)人就開(kāi)始食用的食材之一。餐飲品類(lèi)研究專(zhuān)家余奕宏曾說(shuō)過(guò)：中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的趨勢(shì)就是連鎖化、規(guī)?；?、集團(tuán)化，品類(lèi)決定了品牌的天花板和競(jìng)爭(zhēng)力。  

品類(lèi)機(jī)遇，是這一代餐飲人歷史性的機(jī)遇。而中國(guó)數(shù)千年餐飲文化中的各類(lèi)食物，則是品類(lèi)、品牌發(fā)展的最大資源庫(kù)。  

從品類(lèi)認(rèn)知、文化背景和食材廣符性等多個(gè)角度來(lái)說(shuō)，米飯都具備發(fā)展品類(lèi)與品牌、進(jìn)行大規(guī)模擴(kuò)張的優(yōu)勢(shì)。而從消費(fèi)體驗(yàn)角度看，一碗好米飯的重要性，不亞于店里的一道招牌菜。  

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