在不久前的2017阿里云棲大會上，口碑的未來智能餐廳著實火了一把。

去年彼時，馬云在云棲大會上提出了包括“新零售”在內的“五新理論”，一度對零售業(yè)產生了巨大影響，而此次展示的“未來智能餐廳”釋放出的信號也在業(yè)內有所顯現(xiàn)。

未來智能餐廳的概念早已有之，集中表現(xiàn)就是觸控餐桌，海底撈、太平洋咖啡、藤之屋等餐企都曾運用觸控餐桌，可消費者和業(yè)界人士大多認為它的噱頭屬性遠大于實用價值。

但不可否認，未來智能餐廳中如裸眼3D餐桌這樣的實驗，營造出自然與美食相融的場景，的確引發(fā)了業(yè)內外人士的廣泛關注，只是要讓概念落地，則需要摸索出切實可行的商業(yè)模式，而現(xiàn)階段這個科技爆發(fā)點還沒有到來。

據(jù)了解，此次口碑推出的未來智能餐廳包括手勢自助點餐、個性化推薦、餐前游戲等多個場景，依托支付寶的自動代扣技術，實現(xiàn)像滴滴一樣消費完就走的體驗。

但這些炫酷炸裂的技術，算得上是一個“爆點”嗎？其背后又有著阿里、口碑怎樣的戰(zhàn)略布局和思考？記者就這些問題專訪了口碑未來智能餐廳產品經理豐息。

豐息稱，云棲大會上展示的未來餐桌是一個階段性的創(chuàng)想，想給用戶提供一種“Wow！”的體驗，這并不是口碑對未來餐飲行業(yè)的一種業(yè)務判斷，口碑想做的是用“通用技術”，如菜品優(yōu)化、營銷、選址、供應鏈的整合等為餐飲商戶賦能。

數(shù)據(jù)產品化：顧客點點手指即可瞬間實現(xiàn)菜品優(yōu)化

西貝莜面村有20-30道菜，這些菜品可復制到上千家餐廳，業(yè)界人士常常把砍菜單、打造爆款單品掛在嘴邊，其背后的邏輯到底是什么？SKU的多寡直接關系到餐企供應鏈、后廚的資源配置，豐息認為，這就是“通用技術”首先要做的。

1)、智能精簡SKU的必要性  

從C端來看，爆款單品能讓消費者留下記憶點，精簡的SKU可以簡化消費者的選擇，從而節(jié)約點餐時間——這很容易理解，也是業(yè)界共識，但真正的邏輯是：精簡的SKU可以讓餐企的供應鏈、后廚的資源配備更加精準高效。

眾所周知，中餐標準化的難題在于對廚師的過度依賴，動輒幾百種SKU是傳統(tǒng)中餐的一貫打法，不過，真實情況是，有些菜品一個月只會賣1-2次，但供應鏈、后廚都得為這道菜做準備，這就造成了資源的浪費，也制約了一些餐企的擴張進程。

楊記興臭鱖魚的菜單革命讓其獲得了快速的發(fā)展，但菜品從100道變成50道，再到30道、20道并非易事，它需要餐企老板有極其敏銳的市場嗅覺。

但，如果用消費者的錢袋子來決定每道菜的去留，風險就相對小得多，而當SKU減少后，餐企可圍繞有限的SKU集中配置資源，這相對于上百種SKU，標準化會容易得多。

2)、做數(shù)據(jù)與需求的鏈接  

口碑直接從支付數(shù)據(jù)切入，依托阿里巴巴和螞蟻金服兩大集團的數(shù)據(jù)能力加持，可以發(fā)現(xiàn)消費者對菜品有哪些新的需求，通過大數(shù)據(jù)優(yōu)化商戶的菜品，將點擊率不高的、邊緣化的產品砍掉，并且根據(jù)市場需求和餐飲老板一起共創(chuàng)毛利率高的爆款產品，從而將數(shù)據(jù)產品化。

舉個例子，口碑正在與“漢源”咨詢公司進行合作，漢源曾幫助洋庭小館將200多道菜品縮減到如今的70-80道，主打砂鍋魚頭，不到兩年就從僅有22張桌子發(fā)展到8家直營店，每家店每年賣3萬多魚頭，現(xiàn)在的總毛利提升近10%，單店翻臺可高達5次。

再比如，口碑依托大數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)年輕人對剁椒魚頭等江浙菜以及燒烤、串串比較熱衷，根據(jù)“一帥九將”的原則，在確定餐廳的一個主打菜后，可以把這些當前火爆的菜品加到餐廳的菜單里，從而持續(xù)吸引消費者，幫助餐廳打造差異化和辨識度。

自此，哪種菜品要削減，哪種菜品有望創(chuàng)新，都可以用大數(shù)據(jù)來決策。最終，未來智能餐廳可能就是“個人口味偏好輸出終端”，而當下，通用技術也可以實現(xiàn)餐廳的“爆品開發(fā)數(shù)據(jù)庫”。

智能選址：提升整體開店效率，提供新商圈精準選址建議  

也許人們對未來餐廳的互動點餐、無感支付還不那么熟悉，但對于淘寶、滴滴、餓了么和高德地圖等應用的使用早已熟稔，這些平臺可能跟智能化的餐廳已經有了互動。

1)、商圈內智能選址  

筷玩思維此前報道過，盒馬鮮生在選址時，會參考某地三公里內的活躍淘寶會員數(shù)量，可快且精準的完成選址。

和盒馬鮮生類似，口碑同樣可以根據(jù)淘寶的活躍交易用戶數(shù)量，結合高德地圖等本地位置信息，確定線下選址的最佳位置。傳統(tǒng)選址需要1-3個月的調研期，口碑只需1-2周便能積累足夠的決策數(shù)據(jù)。

口碑在1個月內，為“每一天便利店”完成了2家門店的選址，整體開店效率比傳統(tǒng)開店方式提升了4-6倍，2家門店月銷售額均進入其所有門店排名Top10，有數(shù)據(jù)顯示，通過口碑完成智能選址的效率和準確率提升了80%。

2)、新區(qū)域拓展選址  

在已有的商圈內選址，可以基于已有的消費數(shù)據(jù)，了解當前的情況，但隨著城市化進程的加快，未來該往哪兒擴張才是連鎖企業(yè)的痛點。

隨著城市化的不斷發(fā)展，會出現(xiàn)一些新區(qū)、科技城，比如，年輕人已經在新城工作了，但餐飲等基礎設施還不成熟，年輕人不一定會去餐飲門店，但口碑通過導航的路線，可以獲得這些年輕人快遞包裹、打車、自駕的數(shù)據(jù)，因而，口碑可以知道年輕人經常去哪里。

整合阿里系大數(shù)據(jù)，口碑可以進行數(shù)據(jù)的動態(tài)建模，通過機器的不斷學習、調整、訓練，提出越來越精細的選址建議。

筷玩思維認為，隨著各大餐飲信息化系統(tǒng)細分功能的完善，智能選址算不上新鮮事物，但口碑的優(yōu)勢在于：依托阿里集團在各行各業(yè)的大數(shù)據(jù)沉淀，可以更精準，甚至可以提前預測、快速反應，這種跨界數(shù)據(jù)的整合可能正是其與其他餐飲軟件服務商形成強區(qū)隔的地方。

營銷不等于促銷，真正的營銷其實應該做增量業(yè)務  

無論是刷臉支付還是無人便利店，無論是手勢點餐還是刷臉結賬，信息化技術、AR技術和物聯(lián)網(wǎng)技術的結合創(chuàng)新，都一定程度有著營銷效應。

而當前市面上流行的滿減打折的活動，則是一種典型的促銷行為，犧牲的是商家的利潤，但真正的營銷應該做增量業(yè)務，口碑不僅能展示尖端技術，同樣對日常的信息化營銷手段形成了一套自有邏輯。

1)、用優(yōu)惠券提高客單價  

比如，商家的平均客單價是100元，給用戶一個優(yōu)惠券，把起始門檻設置為120元，滿120元可以減10元，這樣就為商家增加了20%的營業(yè)額、10%的經營業(yè)績。

關鍵則在于，通過線上信息得出結論：目標顧客和潛在顧客并不在乎10元、20元，與便宜相比，他們愿意吃得更健康、更豐盛。

口碑曾用線上滿減、消費送代金券的方式，幫助“漁夫先生烤魚”提高了42%的客單價，線上引流830筆，累計營業(yè)額提升了19萬元。

2)、把老客戶留存住才能提高復購率  

不久前，《羅振宇的騙局！》一文在網(wǎng)絡瘋傳，此后“羅振宇回應羅振宇騙局”的相關文章再次引發(fā)激烈討論，羅振宇回應里稱，未來整個社會人群會分解成一個個價值公民群落，而企業(yè)的使命是創(chuàng)造維護這個群落的價值核心。

羅振宇的意思是與其天天砸錢去向一堆陌生用戶營銷，不如維護好現(xiàn)有的用戶，把他們服務好了，他們就會自然地向身邊的人安利和推薦。

這種思維用在餐飲行業(yè)也說得通，能把老客戶留存住，就挖掘了一座金礦。

這里就涉及到一個復購率的問題，在一定時間內，一個人到一家店，正常是15天后進行二次消費，而如何確保顧客在15天后再次消費，甚至把二次回頭的時間縮短為10天再到8天，正是商戶需要花心思的地方。

以往梳理老顧客回購的時間成本很高，非大店很難做起來，而有了數(shù)據(jù)信息化技術這就不再是問題，小店也可以實現(xiàn)，還能通過自動創(chuàng)建個人化的營銷方案，以及給老顧客發(fā)更多折扣的優(yōu)惠券，來吸引其復購。

3)、新的互動體驗，讓用戶“Wow！”  

阿里“未來餐廳”想要傳達的理念是：在未來，用戶在餐廳吃飯，不需要掏出手機，除了口味好等餐廳基本的元素之外，用更多新奇的交互體驗，讓用戶有“Wow！”的感覺，從而吸引消費者——這本身就是一種更高級的營銷了。

供應鏈是餐企頭疼事兒，口碑依托生態(tài)合作入局供應鏈

通用信息化技術還能展示想象力的一大領域，就是供應鏈了。

餐飲品牌發(fā)展到一定階段，供應鏈的管理和優(yōu)化往往會成為品牌擴張的瓶頸，現(xiàn)在不少餐企一開始就選擇與專業(yè)的供應鏈公司合作，而深耕供應鏈的餐企，模式雖重，但也形成了強壁壘，如脫胎于新辣道的供應蝦類、魚類的信良記，口碑也要整合供應鏈、形成生態(tài)。

口碑背靠盒馬鮮生和淘鮮達，有一套自己的供應鏈、倉儲、物流系統(tǒng)，豐息提到，盒馬鮮生和淘鮮達現(xiàn)在主要是2C的，以后也可以2B，口碑未來將打通CRM和ERP，進行信息化改造。

1)、中小商戶要求供應鏈要“穩(wěn)”  

對一些中小商戶來說，因為口碑的供應鏈有議價優(yōu)勢，與口碑合作，相比于去菜市場采購，可以把成本降低、品控做好。

并且，依托口碑穩(wěn)定的供應鏈，餐企無需自建供應鏈，不用花很大的成本，可以把更多的精力花在產品的創(chuàng)新、業(yè)務的創(chuàng)新上。

2)、大客戶要求供應鏈能實現(xiàn)“互補”  

而KA客戶，也就是大的餐飲品牌往往都有一套自己的供應鏈體系，讓其放棄固有的體系很難，要么在成本上給予極大的降價空間，這在短期內難以實現(xiàn)，要么賦予其提升增量業(yè)務的能力。

口碑對KA客戶將采取合作的形式，如在新品上進行合作，口碑可以調動阿里集團的資源，如調動盒馬鮮生和淘鮮達在蔬菜、海鮮、進口牛排等方面的供應鏈，為KA客戶如信良記提供新品的原材料，達成優(yōu)勢互補。

當某些爆品如麻小流行時，口碑可以與信良記的供應鏈進行整合，為KA中餐廳供應麻小，同理，這些中餐廳，也無需花費太多的成本，可以去集中精力進行產品創(chuàng)新。

結語  

在互聯(lián)網(wǎng)的世界中，大玩家構建生態(tài)，小玩家融入生態(tài)?？诒畡t位于中間，既在阿里的生態(tài)之中，也在構建自己的生態(tài)，如在營銷方面，口碑有小雅等餐飲軟件服務商，在掃碼點餐、排隊等方面也有相應的生態(tài)鏈協(xié)同企業(yè)。

餐飲業(yè)態(tài)極其復雜，光靠口碑一家很難滿足餐飲行業(yè)所有需求，因此，口碑的策略是引入生態(tài)合作伙伴，借助如口碑碼等一系列工具幫助餐企老板進行線下線上流量的運營，并圍繞餐企經營的各環(huán)節(jié)形成基于自身優(yōu)勢的解決方案。

豐息強調，“未來智能餐廳”項目中的智能餐桌不是重點，向餐飲商家們傳遞口碑平臺的信息化技術才是。因此口碑中期發(fā)展目標是：在2-3年內，通過CRM、ERP的有效整合，進行大數(shù)據(jù)沉淀，幫助餐企優(yōu)化菜單經營，提升菜品利潤。

長期發(fā)展目標則是：在供應鏈層面，打通商家在后廚、供應、倉儲、菜單呈現(xiàn)，及消費者到店體驗等環(huán)節(jié)的全鏈路，這階段預計需要更長的一段時間。

筷玩思維認為，口碑具備理念、技術、數(shù)據(jù)、阿里及螞蟻金服背后優(yōu)勢資源的導入，未來在助力餐企做大做強方面的價值將會快速釋放。眼下口碑的當務之急則是把這套賦能體系落地，未來餐廳理念在西貝等餐飲大品牌率先落地后帶來的示范效應，可能會是一劑市場的強心針。

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