小吃品類如何在市場站穩(wěn)腳跟?看7年跨界老兵怎么說......專欄
跨界餐飲老兵陸夏明,原是高端服飾制造業(yè)老板。08年金融危機后他跨界進入餐飲業(yè),用7年時間陸續(xù)加盟了各類小吃品牌,積累經(jīng)驗尋找成熟的小吃商業(yè)模式,并于15年后陸續(xù)開出3家直營小吃店-七里弄堂生煎店。目前,其三家店均保持可觀的盈利。
在如今琳瑯滿目的小吃品類中,如何才能站穩(wěn)腳跟爭得一席之地?小吃品類該如何有效控制成本?
帶著這些問題,筆者對創(chuàng)始人陸夏明進行了采訪,力求以最真實的角度,挖掘小吃品類成功的關(guān)鍵要素,給餐飲同行帶來啟發(fā)和借鑒。
品類選擇
決定創(chuàng)業(yè)的起點
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在初期選擇什么品類創(chuàng)業(yè)上會遇到困惑,不知道怎么選品類,選什么品類好。
擁有二十多年商業(yè)運作經(jīng)驗的陸總給我們分享了他的品類選擇方法:
1、市場認(rèn)知度高
扇子小吃和油條哪個市場認(rèn)知度高?
肯定是油條,油條全國人民都知道不需要花很大的市場教育成本去教育市場,教育市場的事情是大財團干的事情,不是小餐飲創(chuàng)業(yè)者要去干的事情。
2、有品類無品牌
什么是有品類無品牌呢?
如麻辣燙這個品類在早就存在于消費市場,但一直沒有一個知名品牌,這個時候張亮、楊國??粗辛似奉悪C會,搶占全國市場。
像這樣的品類還有很多餛飩、酸菜魚、水煮肉、烤鴨飯、鴨血粉絲、海南雞飯等等。
3、可標(biāo)準(zhǔn)化去后廚
現(xiàn)在人工成本高,去后廚是個趨勢,夫妻老婆店產(chǎn)品非標(biāo)準(zhǔn)化沒關(guān)系。
但要做連鎖店一定要流程制作標(biāo)準(zhǔn)化,這樣才能保證顧客去你任何一家店吃到的口味都一樣。所以在品類選擇上要考慮這個品類是否適合做標(biāo)準(zhǔn)化,如黃燜雞、鴨血粉絲這些品類操作都是相對簡單,非常容易做標(biāo)準(zhǔn)化的品類。
4、生命力強,口味適應(yīng)面廣
中國由于地域遼闊造成了,各個地方的口味差異非常大,東酸西辣,南甜北咸。
所以選擇品類很關(guān)鍵的因素要選擇古而有之,口味適應(yīng)面廣的,因為這個品類經(jīng)過了歷史及市場驗證,存活必有其原因,能降低失敗風(fēng)險。
5、滿足目標(biāo)消費者需求的品類
怎么滿足消費者需求呢?
尋找消費者沖突,解決消費者的沖突就是滿足消費者需求。
陸總是個70后,所以他發(fā)現(xiàn)像他這一輩及80后這一代現(xiàn)在想吃點小時候味道的小吃已經(jīng)很難了,這就是沖突,有沖突就有需求在。
他開始慢慢摸索,還原小時候的像農(nóng)村人吃的那種老油條,蘿卜絲湯團等小吃,幫消費者找回過去的味道。
陸總還提到一個關(guān)鍵點,品類選擇好后,還需明確品類定位人群,比如同樣是做小吃,有人做宵夜的小吃,有人做早中餐的小吃,都可以。不要想著賺所有人的錢,服務(wù)好一類客戶就行!
控制成本
是盈利的基本要素
現(xiàn)在房租、食材、人工是壓在餐飲人身上的三座大山,同樣也給這位曾在生意場上叱咤風(fēng)云的跨界老板帶來過困擾。
那么,他又是怎么解決的呢?
1、所有成本數(shù)據(jù)化
食材成本控制在35%左右,租金成本控制在8%超過這個比例就不租,人員成本控制在15%左右,然后其他成本控制在5%-10%左右。
2、一人多崗 一人多能
老陸說他現(xiàn)在一般不用兼職,通過每個員工多工種,多技能來解決用工成本問題。
比如說包生煎的不光是我是包生煎的就只會包生煎,還需要會下面、收銀。這樣操作后每一個人都能多工種,每一個員工都能多一點加班時間,多賺點錢,一人多崗解決了用工成本增加問題,又滿足了員工出來打工要多賺錢的需求。
3、采購
餐廳需要制定采購標(biāo)準(zhǔn),做到貨比三家。
其次,餐廳要對采購人員進行職業(yè)道德教育,制定采購審批流程。同時,驗收人員必須檢查食品原材料是否符合采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),對所有產(chǎn)品原材料查點數(shù)量復(fù)核重量。
4、庫存
庫存是食品成本控制的重要一環(huán),庫存必須有專人負(fù)責(zé),未經(jīng)許可任何人不得進入倉庫。
這樣可以防止偷盜原料的事件發(fā)生,原料發(fā)放上未經(jīng)批準(zhǔn)不得從倉庫領(lǐng)料。
5、切配
切配是決定主配料成本的重要環(huán)節(jié),切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況。我們制定了整料整用、大料大用、小料小用、邊角料綜合利用的原則,以降低食品成本。
6、烹飪
油、味精、糖在烹飪菜品時占到的成本比例是非常大的,所以給廚師指標(biāo)控制在合理范圍內(nèi),并給予激勵。
7、服務(wù)
加強服務(wù)培訓(xùn),服務(wù)員的操作不當(dāng)也是造成成本增加的一個原因。
如服務(wù)員在點單的時候沒有聽清顧客所點菜品,以至于上菜時顧客說不是我點的,造成退菜;另外餐廳還需建立監(jiān)管制度防止服務(wù)員偷吃菜品造成菜品份量不足,收款時嚴(yán)防相關(guān)人員貪污、舞弊行為。
8、審核
建立餐廳營業(yè)日報表,審核每日成本支出,及時發(fā)現(xiàn)異常,確保餐廳利益。
小店做營銷
不要盲目跟著別人走
陸總表示,目前七里弄堂每家店生意都不錯,但每家店基本不做什么營銷。
在這樣一個大談互聯(lián)網(wǎng)的時代,不做營銷似乎意味著與互聯(lián)網(wǎng)脫節(jié)、與目標(biāo)人群脫節(jié)。
當(dāng)真如此嗎?
對于營銷,陸總給出了不一樣的答案。
1、頭1個月不做大力度營銷
七里弄堂的開店營銷十分簡單就發(fā)優(yōu)惠券,如那種5元的現(xiàn)金券。
為什么不做大力度營銷呢?
這里面是有門道的,老陸表示,現(xiàn)在很多外面營銷做的很好的網(wǎng)紅店,內(nèi)功沒練好,就大面積靠營銷引流的,火不過3個月,一年后生意慘淡,三年后關(guān)店!
陸總喜歡開業(yè)的時候不要太忙,這樣才能夠把店內(nèi)的整個流程理順,理順之后我慢慢的做營銷,迭代產(chǎn)品,這些都需要時間磨合。
在很忙很忙的情況下,特別是開業(yè)初期依靠大力度營銷來引流,你是做不好產(chǎn)品品質(zhì)的。
2、最好的營銷是口碑營銷
口碑營銷要從兩方面去落實一個內(nèi)部營銷和一個外部營銷。
內(nèi)部的營銷的關(guān)鍵點要有一個公司經(jīng)營的理念,內(nèi)部人員認(rèn)可,大到店長經(jīng)理,小到服務(wù)員,經(jīng)常跟她們灌輸經(jīng)營理念,企業(yè)價值觀。
舉個例子:員工一進來,老陸基本都會與他們交談,讓員工覺得老板有親和力,店長、經(jīng)理看到老板這么對員工,自然會主動在生活上去給予員工關(guān)注與員工交流工作與生活,員工得到關(guān)注,認(rèn)同企業(yè)價值理念他們才會更用心在店里去做事情,才會向顧客向他周邊的人傳遞企業(yè)文化和理念。
第二體制改革 角色轉(zhuǎn)換,讓員工從打工者的身份轉(zhuǎn)變成店的主人。首先從經(jīng)理,店長讓他們有機會入股,其次讓做滿5年的老員工入股。賺錢不要想都往自己口袋里,要大家一起來分享。
所有人都把店當(dāng)自己的店,力往一處使時,內(nèi)部就比較容易形成正能量,另外員工變成了主人享受了分紅,才會發(fā)自內(nèi)心的把獲得的這種幸福感傳遞給我們的顧客,顧客滿意了,我們才會有回頭客形成良好的收益 。
外部營銷,就是品牌對顧客的承諾。重視顧客體驗就是根據(jù)你的定位,把符合你定位的環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等呈現(xiàn)給你的目標(biāo)人群。
說到外部營銷老陸舉了個例子:“我們在木瀆店有一個阿姨,住在邊上的,去店里的時候碰到我,表揚我們店里的小伙子,在窗口的,她說他的服務(wù)是真的很好,很多事情都會為我想得到的,我要盛一碗稀飯有點涼了,他就在微波爐里給我轉(zhuǎn)好了,跟我說有點涼要盡快吃掉。你一點點的小動作,客人都會感受到溫馨的感覺。
最后老陸總結(jié)到內(nèi)部營銷要點就是視員工為伙伴,外部營銷要點視顧客為上帝。
老陸給我們傳遞的道理似乎都很淺顯,很多人一看就懂,但知易行難,餐飲人要做的不僅僅是知道,而是要去做到。
顧亮 餐飲界專欄作者
顧亮,江蘇省餐飲協(xié)會飲食研究委員會主席、蘇幫菜博物館主編、餐飲創(chuàng)業(yè)規(guī)劃師,ID:gu27755406
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