這些經(jīng)典粵菜名雞能幫你打開粵菜餐飲的窗口專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-01-25 18:39:00
在廣東,一直有“無雞不成宴”的說法。在粵菜中,雞有著舉足輕重的地位。了解了那些經(jīng)典粵菜中的名雞,就如打開了一扇了解粵菜的窗口。

在廣東,一直有“無雞不成宴”的說法。在粵菜中,雞有著舉足輕重的地位。了解了那些經(jīng)典粵菜中的名雞,就如打開了一扇了解粵菜的窗口。

廣州文昌雞

廣州酒家保留的那份匯集了數(shù)十道粵菜經(jīng)典菜肴的菜譜中,有一道粵菜經(jīng)典中的經(jīng)典,那就是“廣州文昌雞”,可謂陪伴著廣州酒家見證了粵菜近五六十年的發(fā)展。

據(jù)在廣州酒家工作40年、文昌路總店的行政總廚康志能師傅介紹,上世紀五十年代,廣州酒家的名廚梁瑞等人前往海南文昌縣考察,發(fā)現(xiàn)肥美肉厚的文昌雞因雞骨過硬而食用不便,于是經(jīng)過研制改良,將其去骨斬件,拼以金華火腿、珍肝、菜軟等,食來皮爽肉滑。因雞來自文昌縣,廣州酒家又剛好坐落在文昌南路,于是得名“廣州文昌雞”。

康師傅說,這道菜的巧妙之處在于將雞浸熟后還得去骨、碼回雞形,考的是師傅的手工,對于熟手師傅來說,從雞浸熟后計到上臺,二三十分鐘才可,故其價值便在于此。

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廣州茅臺雞

廣州酒家招牌的“廣州文昌雞”名傳數(shù)十年。但你可知道,在“廣州文昌雞”后,廣州酒家還始創(chuàng)了一道名傳中外的“廣州茅臺雞”?最早的“廣州茅臺雞”,主要是接待外賓之用,它的創(chuàng)始人,是廣州酒家60年代的烹飪大師黃瑞。

一只成品的“廣州茅臺雞”以切好的茅臺雞為身,菜心軟、草菇、百花釀花菇為尾,最后淋上用茅臺雞身內(nèi)的蔥姜料頭、茅臺酒推制的芡汁。

風(fēng)味獨特的“廣州茅臺雞”,需要經(jīng)歷油炸、蒸制兩個步驟,上桌的“茅臺雞”,肉質(zhì)帶有具層次感的肉香、油香和酒香。當(dāng)年制作的茅臺雞,選用的是約2斤2的清遠雞(光雞)。處理好的光雞,師傅用生抽上色后用油炸出金黃色備用。然后將爆香的蔥姜料頭塞入雞身內(nèi),混合八角、茅臺酒等調(diào)醬料涂抹在雞身內(nèi)外,放入蒸爐內(nèi)蒸25分鐘。由于蒸雞的時候用到茅臺酒,雖然能增加雞肉的香氣,但加入的酒,會改變雞肉的纖維感,所以茅臺酒的分量和火候上都非常講究。適量的茅臺酒,不但能讓雞肉更嫩滑,還能產(chǎn)生出一種復(fù)合的滋味。

遺憾的是,由于制作“茅臺雞”的工序非常繁瑣,從上世紀90年代末之后,這道融合了炸雞與蒸雞特色的“廣州茅臺雞”已不見蹤影了?,F(xiàn)今,溫祈福酒家是廣州城內(nèi)惟一能吃到“廣州茅臺雞”的地方。

瓦撐花雕雞

粵菜中也有一道“花雕雞”,為“廣州八大名雞”之一,風(fēng)味過人。傳統(tǒng)粵菜的“花雕雞”,用廣府人喜愛的瓦罉為烹調(diào)用具,也被稱為“瓦罉花雕雞”。在瓦罉花雕雞的原創(chuàng)地廣州,現(xiàn)今已經(jīng)很少人會想起這道“瓦罉花雕雞”了。

“瓦罉花雕雞”的創(chuàng)始人,是粵菜大師黎和。當(dāng)時,黎和大師是北園酒家的名廚,所以在上世紀60年代,“瓦罉花雕雞”成為北園酒家的主打菜之一。據(jù)說在那個年代,酒樓師傅之間很少會“偷師”,所以只有到北園,才能吃到“瓦罉花雕雞”。到80年代,北園酒家生意火爆,“瓦罉花雕雞”更是每天銷售幾十只?!巴呃樆ǖ耠u”的亮點在于香,即將外表感覺無香味的生雞,通過烹飪處理,加入有提香功能的花雕酒,再用傳統(tǒng)瓦罉焗的方式,將外表不會飄香的雞,制成香味撲鼻,色香味俱全的雞肴。所以,“瓦罉花雕雞”是花雕酒與巧妙使用瓦罉器皿的結(jié)晶。

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東江鹽焗雞

起源于東江流域、惠州著名“美食三寶”之一的東江鹽焗雞,在廣州聲名鵲起,成了粵菜的著名菜式。而這一切,離不開原東江飯店師傅的巧手。

在1940年,一位原籍興寧的鹽販,在廣州最繁華的城隍廟(現(xiàn)中山四路)附近開了一家寧昌飯店,主要菜式是賣手撕鹽焗雞,大受歡迎,從此鹽焗雞就成了粵菜的著名菜式。1957年,寧昌飯店被公私合營,易名“東江飯店”,手撕鹽焗雞則正式易名為東江鹽焗雞,可惜廣州的這家老牌食肆“東江飯店”在上世紀80年代因拆遷而結(jié)業(yè)了。

據(jù)對原東江飯店相當(dāng)熟悉的老行家透露,東江鹽焗雞之所以能在眾多粵菜中成名,在于選料極嚴,制作精良。在選料上面,東江鹽焗雞必須精選廣東本土培育的“三黃雞”或“胡須雞”的雞項,因為這種雞經(jīng)精心喂養(yǎng),最適宜于慢火烹制。

陳紀臨關(guān)于《追源尋根客家菜》的記載:“當(dāng)時清朝的鹽商收入豐厚,經(jīng)常大排筵席,宴請各路客人以疏通關(guān)系,東江菜應(yīng)運而生。筵席或祭祀過后剩余的雞,難以保存,廚師們就想出把熟雞埋入鹽中,用鹽蓋密腌咸的方法,吃時再用水沖去表面鹽分,經(jīng)這樣炮制的雞肉口味居然大受歡迎,鹽焗雞應(yīng)運而生。傳至民間,由于鹽相對貴重,后來改為用適量的鹽腌制,做出原始的客家鹽焗雞。后經(jīng)廣州的廚師再改良,用玉扣紙或草紙包著腌過的雞來用鹽焗,這個方法又再沿用了200多年,現(xiàn)在這種方法叫做古法鹽焗雞?!币彩亲罱咏鼥|江鹽焗雞的口味。

如今,別說在廣州,在惠州要想找到用玉扣紙包著雞、埋在巨大的炒鹽鑊里制作的地道東江鹽焗雞,也只能在極個別的小食肆上還能吃到。


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