紅極一時(shí)的金錢(qián)豹敗走，澳門(mén)豆撈退出……近幾年來(lái)，濟(jì)南不少網(wǎng)紅餐飲店已銷聲匿跡。

寬厚里內(nèi)入住了多家網(wǎng)紅餐飲店 記者郭堯 攝

在網(wǎng)紅品牌圈中一直有“一年紅火兩年降，三年四年換行當(dāng)”的說(shuō)法，那么濟(jì)南網(wǎng)紅餐飲店經(jīng)營(yíng)狀況如何?記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店剛滿“1歲”熱度就已漸退，正在尋求新的著力點(diǎn)。

剛火時(shí)賺挺多，熱度過(guò)了難留客

“前幾年有個(gè)徹思叔叔蛋糕店開(kāi)業(yè)，聽(tīng)說(shuō)要排很長(zhǎng)的隊(duì)，我就去排隊(duì)嘗嘗，后來(lái)感覺(jué)這個(gè)蛋糕品牌就沒(méi)大有人排隊(duì)了，再后來(lái)路過(guò)發(fā)現(xiàn)店已經(jīng)關(guān)了。”在濟(jì)讀大學(xué)的小李稱，她和同學(xué)們經(jīng)常去的網(wǎng)紅餐飲店很多已逐漸銷聲匿跡。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)紅餐飲店都是去年開(kāi)創(chuàng)的，今年正在準(zhǔn)備開(kāi)分店或者在修煉“內(nèi)功”。

“剛開(kāi)店時(shí)一到周末，店門(mén)口就排起長(zhǎng)隊(duì)，很多情侶來(lái)吃，人均消費(fèi)40元左右的蛋糕飲品，營(yíng)業(yè)額多的時(shí)候一天就2萬(wàn)多元?！苯衲?月在世茂開(kāi)第一家店，目前在和諧廣場(chǎng)剛開(kāi)第二家店的夏冬抹茶店負(fù)責(zé)人夏女士介紹，自創(chuàng)品牌在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要想生存下來(lái)，靠的不能只是網(wǎng)紅蹭熱度，熱度過(guò)了怎樣留客，考驗(yàn)著創(chuàng)業(yè)者的綜合實(shí)力。

“網(wǎng)紅店給人的感覺(jué)是開(kāi)不長(zhǎng)，過(guò)段時(shí)間可能沒(méi)什么吸引力了，有些就面臨轉(zhuǎn)型或關(guān)門(mén)，而且還有些情況是背后有專門(mén)的網(wǎng)紅店制造公司在操作，這個(gè)品牌不行再開(kāi)其他品牌。”夏女士稱，家族的餐飲經(jīng)營(yíng)為她創(chuàng)業(yè)提供了基礎(chǔ)，雖是小店，卻早已完成了市場(chǎng)調(diào)研、前期規(guī)劃、營(yíng)業(yè)額評(píng)估、菜品創(chuàng)新等步驟。

去年介入餐飲行業(yè)的伊先生，也正面臨網(wǎng)紅店熱度漸退的現(xiàn)狀。“我剛開(kāi)始做順女韓式部隊(duì)火鍋的時(shí)候，濟(jì)南市場(chǎng)的火鍋外賣(mài)還未興起，加上我岳母在韓國(guó)也從事餐飲行業(yè)，我就順勢(shì)做起火鍋外賣(mài)。”伊先生稱，剛開(kāi)始做了很多小活動(dòng)，例如在媒體公開(kāi)自己的車牌號(hào)，誰(shuí)攔住就給誰(shuí)送一份火鍋外賣(mài)，一時(shí)人氣爆棚，成為網(wǎng)紅店，但隨著熱度過(guò)去，回歸菜品創(chuàng)新和改進(jìn)營(yíng)銷模式是當(dāng)下工作的重點(diǎn)?！霸?jīng)火爆過(guò)的網(wǎng)紅餐飲，可能難以再有營(yíng)業(yè)額井噴式增長(zhǎng)，這就需要餐飲人靜下心來(lái)，真正用心去研究行業(yè)和自身品牌發(fā)展?！币料壬Q。

保時(shí)捷送餐、微信刷屏，要經(jīng)營(yíng)好還得練好“內(nèi)功”

曾用保時(shí)捷送餐的“high叔雅痞料理”火爆一時(shí)，也曾創(chuàng)出日營(yíng)業(yè)額2萬(wàn)、廚師都出來(lái)送餐的外賣(mài)神話?！拔覀兪侨ツ昴甑组_(kāi)的實(shí)體店，外賣(mài)火爆了以后得有線上的展示店?！逼湄?fù)責(zé)人季先生稱，在最為紅火的時(shí)候，他們就在考慮熱度過(guò)后怎樣經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題。“每年餐飲都有很多新店加入，連鎖品牌或外來(lái)大品牌都會(huì)擠壓原有的餐飲店，因此除了‘外表’，網(wǎng)紅餐飲店練好餐飲‘內(nèi)功’很關(guān)鍵?！奔鞠壬榻B，熱度過(guò)后，他們?cè)诓似费邪l(fā)和優(yōu)化配送上下了一番功夫?！耙郧案鷰讉€(gè)外賣(mài)平臺(tái)合作，外賣(mài)送達(dá)時(shí)間經(jīng)常晚點(diǎn)，為此重新進(jìn)行了配送優(yōu)化，每趟只送一家的菜品?！奔鞠壬Q。

同樣選擇去年加入餐飲行當(dāng)?shù)倪€有濟(jì)南“河風(fēng)精致壽司”的當(dāng)家人陳慶芳。新聞碩士轉(zhuǎn)行做壽司，她對(duì)網(wǎng)紅餐飲也有自己的認(rèn)知?！熬W(wǎng)紅餐飲外賣(mài)實(shí)際是傳統(tǒng)餐飲的一種創(chuàng)新，能在網(wǎng)紅熱度過(guò)后持續(xù)良好經(jīng)營(yíng)，憑的可不能只是‘運(yùn)氣’?！标悜c芳稱，餐飲看上去是“低門(mén)檻”，實(shí)際必須有充足的準(zhǔn)備，有知識(shí)、能學(xué)習(xí)，熟練掌握餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)和熟練運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)管理和營(yíng)銷?！皬奈⑿排笥讶ψ?yōu)閷?shí)打?qū)嵶鲩T(mén)店，從每天不斷動(dòng)腦筋想營(yíng)銷策略到分析成本做報(bào)表，餐飲的每個(gè)環(huán)節(jié)都考驗(yàn)著創(chuàng)業(yè)者的能力?！标悜c芳說(shuō)。

綜合體排斥“三年就死”的網(wǎng)紅餐飲

商場(chǎng)綜合體在引入網(wǎng)紅店的同時(shí)，也會(huì)隨著品牌的興衰共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。“其實(shí)說(shuō)起網(wǎng)紅餐飲店，涵蓋內(nèi)容很寬泛，目前我們包含網(wǎng)紅餐飲店在內(nèi)的新興餐飲業(yè)態(tài)在品牌業(yè)態(tài)中占比已達(dá)到20%。”寬厚里招商部主管安女士介紹，包括從2015年9月開(kāi)街以來(lái)引進(jìn)的明吾君日料店、石頭先生的烤爐等網(wǎng)紅餐飲店，目前經(jīng)營(yíng)還是一座難求，今年又引入了輕食沙拉、懶貓咖啡等餐飲品牌?！拔覀円氩惋嬈放?，也會(huì)對(duì)品牌進(jìn)行綜合考慮，對(duì)入住餐飲品牌自身有一定的要求。”安女士稱。

作為目前并非以餐飲為主打項(xiàng)目的和諧廣場(chǎng)來(lái)說(shuō)，在餐飲品牌入住上則更為謹(jǐn)慎。“目前我們的餐飲占到品牌業(yè)態(tài)的30%，以魯菜、川菜等傳統(tǒng)餐飲為主?！焙椭C廣場(chǎng)招商部劉先生介紹，商場(chǎng)選擇餐飲品牌，多是根據(jù)周圍目標(biāo)消費(fèi)需求進(jìn)行布局。提到是否會(huì)引入“網(wǎng)紅餐飲店”，劉先生稱一般不會(huì)考慮?！熬W(wǎng)紅餐飲店大多生命周期太短，這股風(fēng)過(guò)去了就關(guān)店了，最多3年就更新?lián)Q代，所以不太考慮用噱頭賺取客流量的網(wǎng)紅餐飲店入住。除非是網(wǎng)紅餐飲店在各大城市的其他購(gòu)物中心都有店面，各項(xiàng)綜合評(píng)估硬性條件達(dá)標(biāo)，我們才會(huì)考慮接納。”劉先生表示。

餐飲市場(chǎng)“網(wǎng)紅”經(jīng)營(yíng)之路該如何走下去？

如今，網(wǎng)紅店層出不窮，每家店都在摸索著成名點(diǎn)，以求一夜爆紅，而對(duì)購(gòu)物中心而言網(wǎng)紅店吸引客流的優(yōu)勢(shì)再被無(wú)限放大，網(wǎng)紅店紛紛進(jìn)駐大型購(gòu)物中心，一旦品牌出現(xiàn)問(wèn)題也會(huì)給商場(chǎng)本身帶來(lái)困擾。

聯(lián)商網(wǎng)百人薈成員陸彥認(rèn)為：網(wǎng)紅店之所以有“網(wǎng)紅”的稱謂，皆由網(wǎng)絡(luò)科技的傳播性有關(guān)，從營(yíng)銷層面而言，是營(yíng)銷里的傳播性發(fā)生了和傳統(tǒng)營(yíng)銷不同的裂變。但零售餐飲由其自身的規(guī)則，只側(cè)重營(yíng)銷的零售餐飲勢(shì)必是不能長(zhǎng)期的，如果創(chuàng)業(yè)操盤(pán)手不能有此意識(shí)，而是迷醉與一時(shí)的成績(jī)之中，衰勢(shì)很快會(huì)緊跟而來(lái)。創(chuàng)業(yè)操盤(pán)手自己必須清晰認(rèn)識(shí)餐飲連鎖的全盤(pán)經(jīng)營(yíng)以及企業(yè)所處的階段狀態(tài)，越是剛起步的餐飲，遭遇各種挑戰(zhàn)的威脅就越多

“對(duì)于購(gòu)物中心而言，引入網(wǎng)紅店是很不錯(cuò)的選擇，但是否網(wǎng)紅餐飲的商品夠過(guò)關(guān)，經(jīng)營(yíng)者是否有行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，是否能抵御高知名度下的清晰認(rèn)知，這就是商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者對(duì)網(wǎng)紅餐飲店操盤(pán)手對(duì)人的判斷了。我也曾看到上海某個(gè)商場(chǎng)盲目引入一個(gè)面包店，還讓了最好的門(mén)店入口位置，結(jié)果開(kāi)始是一度爆紅，產(chǎn)品不過(guò)硬，結(jié)果三個(gè)月就關(guān)門(mén)了，這其實(shí)對(duì)商場(chǎng)而言非?？上А?。

做餐飲產(chǎn)品和市場(chǎng)認(rèn)知尤為關(guān)鍵，網(wǎng)紅店品質(zhì)紅或許比炒作更得人心。

滬上初生代網(wǎng)紅餐廳趙小姐不等位門(mén)店全關(guān)閉 承認(rèn)新鮮感消失

2013年，滬上出現(xiàn)一家名為“趙小姐不等位”的餐廳，因名字新鮮有個(gè)性成為年輕人談?wù)摰脑掝}，此后，滬上餐廳名字也變得越來(lái)越出新。最近，有媒體爆出，“趙小姐不等位”全部的連鎖門(mén)店都已經(jīng)關(guān)閉。“初代網(wǎng)紅店”為何只存在了幾年？“趙小姐不等位”的經(jīng)營(yíng)者，小說(shuō)家那多對(duì)記者表示，關(guān)店只是個(gè)人事業(yè)路線的調(diào)整，因無(wú)暇顧及餐廳經(jīng)營(yíng)而選擇關(guān)店。為何幾年后“趙小姐不等位”就全部關(guān)門(mén)了呢？記者獨(dú)家聯(lián)系到了“趙小姐不等位”的經(jīng)營(yíng)者那多，其向記者講述了關(guān)店背后的經(jīng)歷。

火爆時(shí)店外排隊(duì)可繞幾圈 

“趙小姐不等位”已關(guān)門(mén)的消息最早由一家自媒體爆出，隨后一些媒體也對(duì)該品牌的連鎖門(mén)店進(jìn)行走訪，確認(rèn)其已全部處在關(guān)閉或易主的狀態(tài)，點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站也僅剩一家店可被搜索到，顯示“歇業(yè)關(guān)閉”。餐廳開(kāi)業(yè)歇業(yè)，原本也屬于正常，但“趙小姐不等位”的變更因其初代網(wǎng)紅店的身份而備受矚目。

2013年，“趙小姐不等位”首家門(mén)店開(kāi)在上海長(zhǎng)樂(lè)路，不用等位的“趙小姐”指的是上海知名主持人趙若虹，當(dāng)年該餐廳被宣傳為“懸疑小說(shuō)家那多獻(xiàn)給妻子趙小姐的結(jié)婚周年禮”。據(jù)曾就餐的食客介紹，最火爆的時(shí)候，店門(mén)口排隊(duì)相當(dāng)夸張，隊(duì)伍能繞幾圈，一到飯點(diǎn)起碼得等兩小時(shí)才能吃上。“該店經(jīng)營(yíng)到晚上12點(diǎn)，結(jié)果10點(diǎn)半東西就賣(mài)完了結(jié)束營(yíng)業(yè)?！庇捎谏饣鸨摆w小姐不等位”很快成為了當(dāng)年最知名的網(wǎng)紅餐廳之一，并很快在上海開(kāi)出多家分店。

對(duì)于關(guān)門(mén)一事，那多表示，雖然餐廳名為“趙小姐不等位”，但這家餐廳的管理者一直是自己，趙小姐忙于經(jīng)營(yíng)其自身的高跟鞋品牌?！爱?dāng)初開(kāi)餐廳，也是因?yàn)槲覍?xiě)作遇到了一些瓶頸，想找些事情來(lái)轉(zhuǎn)換一下注意力。但是后來(lái)經(jīng)營(yíng)餐廳牽扯到了越來(lái)越多的精力，對(duì)小說(shuō)創(chuàng)作的影響很大。這兩年我重新將精力調(diào)回到寫(xiě)作事業(yè)上來(lái)，夫妻兩人都無(wú)暇顧及不等位的經(jīng)營(yíng)，才決定關(guān)店的?！比缃窬W(wǎng)紅食品炒作、雇人捧場(chǎng)等套路多，但那多表示，在“趙小姐不等位”剛開(kāi)張那會(huì)兒，自己并未采取什么營(yíng)銷手段，餐廳之所以火爆應(yīng)該就是因?yàn)樾缕娴拿趾透拍睢?

承認(rèn)新鮮感消失，非己所長(zhǎng) 

那多也承認(rèn)，“趙小姐不等位”起初就源于一個(gè)新鮮的創(chuàng)意，隨著時(shí)間流逝，無(wú)論是消費(fèi)者還是他本人對(duì)這個(gè)創(chuàng)意的新鮮感都會(huì)過(guò)去。“后續(xù)餐廳經(jīng)營(yíng)有大量繁瑣的事，已經(jīng)超出了我原先當(dāng)成興趣來(lái)做的范疇。”那多表示，想要留住新鮮感，需要不斷開(kāi)發(fā)新的受到認(rèn)可的菜品，起初開(kāi)店可能只需要二十幾道菜就行，但后續(xù)可能每個(gè)季度都要再研究出十幾個(gè)新菜譜，這部分并非自己所擅長(zhǎng)的?！耙婚_(kāi)始也想過(guò)找專業(yè)的管理公司來(lái)經(jīng)營(yíng)，但也沒(méi)能實(shí)行下去，又不想賣(mài)掉這個(gè)有特殊意義的品牌，所以最后就收縮經(jīng)營(yíng)直到全部關(guān)閉?！?

有資深行業(yè)人士表示，“趙小姐不等位”這樣的餐廳有跨界“玩票”的性質(zhì)，一旦開(kāi)始快速擴(kuò)張門(mén)店，就會(huì)顯出創(chuàng)業(yè)者缺乏餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的不足。連鎖店最好用統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)、配送及管理模式，而“趙小姐不等位”卻一家店一個(gè)主題，看似滿足了消費(fèi)者多元化的體驗(yàn)需求，但對(duì)于跨界餐飲的從業(yè)者和初期擴(kuò)張的品牌來(lái)說(shuō)，并不利于管理和持續(xù)運(yùn)營(yíng)。

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