為什么進(jìn)了人潮涌動(dòng)的單品一條街,我的店還是死掉了?專欄

紅餐網(wǎng) / 陳墨 / 2017-11-05 11:00:00
成都有“火鍋一條街”,北京有小龍蝦一條街,廣州有烤肉一條街……像土特產(chǎn)一樣,每座城都似乎都有一個(gè)叫得響,摸得著的“單品一條街”。

成都有“火鍋一條街”,北京有小龍蝦一條街,廣州有烤肉一條街……像土特產(chǎn)一樣,每座城都似乎都有一個(gè)叫得響,摸得著的“單品一條街”。

各地的“單品一條街”不僅名字相似,而且特征雷同??瓷先ト肆髅芗晨捅姸?,實(shí)則卻是,兩極分化,冷暖自知。有的人在這里賺得缽滿盤盈,有的人在這里混得折戟沉沙。

“單品一條街”背后有著怎樣的商業(yè)邏輯?面對這樣的商業(yè)體,什么餐企應(yīng)該進(jìn),什么餐企要慎重進(jìn)?

下半年的雨季如期而至,這時(shí)重慶的溫度總讓人覺得比北方更考驗(yàn)脂肪厚度。撐起傘,縮著脖子,裹緊外套,穿過因?yàn)檫^了每天停運(yùn)時(shí)間而顯得異常清冷的輕軌站和周邊街道,拐個(gè)彎,卻像來到另一個(gè)世界。

“亂劈柴啊……”“干了干了……”,隔得老遠(yuǎn),喧鬧的聲音就已經(jīng)開始振動(dòng)耳膜,幾百米的街道,燈火通明,走近一點(diǎn)就會(huì)發(fā)現(xiàn),很多店里間都滿員,店門口支起的各色棚子下,淡黃色的燈光,將火鍋翻騰起的水汽氳成一灘光圈,帶出陣陣火辣的牛油香味。

時(shí)鐘的指針已經(jīng)快要完成它一天的任務(wù),但重慶的火鍋一條街,卻剛迎來又一波高潮。

無獨(dú)有偶,成都著名的商業(yè)街春熙路,儼然化身為火鍋一條街。不到200米的距離,馬路兩邊擠滿了20多家火鍋、串串品牌店面,店挨店、店摞店,家家都是排隊(duì)王,單店日排隊(duì)2000+。

“單品一條街”好像成了一個(gè)城市的必備,除了火鍋一條街,還有羊肉湯鍋一條街、鮮宰牛肉一條街、海鮮粥一條街……

我們都知道無論是商場還是商圈,很多餐企都希望能排他,但這樣高密度的同類一條街,生存的秘訣是什么呢?  

自帶流量的“單品一條街”  

一切要從“單品一條街”的源頭說起。

自然聚攏

世上本沒有路,走的人多了,也就成了路。這恐怕也是“單品一條街”最初的形態(tài)。

春熙路,本是成都本土的一條商業(yè)步行街,隨著城市在區(qū)域中的地位日益凸顯、旅游業(yè)日漸發(fā)達(dá),春熙路也成為了全國著名的商業(yè)街,除了當(dāng)?shù)厝说娜粘OM(fèi)外,慕名而來的游客更是絡(luò)繹不絕。

這種自帶高密度流量的地方,只要有一家火鍋店做起來了,那就會(huì)吸引第二家、第三家,在榕樹效應(yīng)的驅(qū)使下,春熙路完成了從商業(yè)步行街到火鍋一條街的華麗轉(zhuǎn)身。

即便就餐環(huán)境并不好,即便需要長時(shí)間排隊(duì),即便服務(wù)質(zhì)量不盡如人意。但春熙路依然是在附近“逛得腿都要斷了”之后,最好的飲食選擇,同時(shí)也是外地游客一次性領(lǐng)略川渝美食的絕佳圣地。

與春熙路類似,在國內(nèi)有不少“單品一條街”與其有異曲同工之妙。特別是在很多旅游小城,都有這樣神奇的存在。

在貴州小城都勻,某家餐館把酸湯魚進(jìn)行了改良,推出了酸湯牛肉,瞬間出名,隨之而來的是爆滿,于是周邊開始出現(xiàn)第二家、第三家,有些慕名而來的人吃不到第一家的,出于“不白跑一趟”,和“其實(shí)這家也不差”的心理,開始光顧后來者,漸漸地形成了一條酸湯牛肉街。

政府規(guī)劃

另一種就是政府有意為之。

位于渝北區(qū)的東湖南路,原本只是一塊荒地,因重慶北站的建設(shè)被納入?yún)^(qū)域旅游規(guī)劃。不到兩年時(shí)間里,這里成為了從重慶乃至西南地區(qū)重要的火鍋集散地,不到兩公里的路面上,云集著近百家餐館,大部分是火鍋、串串。

“這里每家店的都要開到凌晨4、5點(diǎn),客人每天都是滿滿當(dāng)當(dāng),節(jié)假日排隊(duì)一兩個(gè)小時(shí)都是很正常的。很多人不知道東湖南路是哪里,但一說重慶北站的火鍋一條街,無人不曉。”王師傅是重慶的一名出租車司機(jī),每天晚上他都要帶好幾批乘客前往東湖南路吃火鍋。

雖然成因不同,但道理卻是相通的。要么這里有著密集的消費(fèi)力,比如商業(yè)街,要么有著大量的旅游資源,比如重慶火鍋一條街,最好的則是二者兼顧,比如春熙路。

哪種餐企應(yīng)該進(jìn),哪種要慎重進(jìn)  

“單品一條街”的運(yùn)營模式,讓諸多餐企看到了“抱團(tuán)”發(fā)展的契機(jī),同類們豈不是只要進(jìn)去就能賺錢了?對此,小編只能說,醒醒吧,別做夢了!

如此高密度的同業(yè)態(tài)競爭,就算春熙路也保持著一定淘汰率,在重慶火鍋一條街爆滿的商鋪間,也總能發(fā)現(xiàn)些空無一人的門店。馬太效應(yīng)這里顯露無疑,強(qiáng)者愈強(qiáng),弱者愈弱。

那么問題來了,哪些餐企適合“單品一條街”?哪些餐企最好別來插科打諢?

這些餐企就該進(jìn)

對一些餐企來說,這樣的地方應(yīng)該進(jìn),甚至是必須進(jìn)。

1、在業(yè)界擁有一定知名度、代表性的餐企。

這樣的餐企,需要在有行業(yè)地標(biāo)性質(zhì)的地方發(fā)出自己的聲音,就算鋪?zhàn)赓F、可能盈利不如其他店,也要給出自己的態(tài)度,也是擴(kuò)大名聲的好途徑。不過,這樣的品牌大多會(huì)生意火爆。

2、想將連鎖打到外地的餐企。

因?yàn)椤皢纹芬粭l街”不會(huì)缺少游客,如果你想將門店開到外地,但在外地又沒有太多資源,就一定要抓住旅游者,他們可能就是你到當(dāng)?shù)氐姆N子用戶,即使他們不在你的目標(biāo)城市,但現(xiàn)在是網(wǎng)絡(luò)社交的時(shí)代,各種旅游網(wǎng)站、旅游攻略帖,就是你的免費(fèi)廣告,甚至比你花錢投的廣告更深入人心,更給力。

3、資金充足、商業(yè)鏈條清晰的品牌創(chuàng)業(yè)餐企。

首先是要做品牌的,其次是資金充足,同時(shí),商業(yè)鏈條清晰,三者缺一不可。你必須很清楚地知道,你的品牌在現(xiàn)階段,需要的事什么,主力人群是誰,怎么俘獲他們,以及然后怎么做。

4、想從街頭蒼蠅館子轉(zhuǎn)型升級(jí)、建立品牌的餐企。

這樣的餐企,本身在口味上,是具有一定競爭力,并且是有一定群眾基礎(chǔ)的,只是需要在裝修、服務(wù)等層面進(jìn)行升級(jí),而進(jìn)駐“單品一條街”是品牌最好的背書,也是最大的宣傳渠道,正是在打破你的消費(fèi)者,以及潛在消費(fèi)者對品牌的固有印象。

這些餐企慎重進(jìn)

但對有的餐企來說,最好別去湊熱鬧,搞不好弄個(gè)滿錢包進(jìn),空錢包出。

1、剛開始創(chuàng)業(yè)且資金有限。

很多創(chuàng)業(yè)餐企,都會(huì)不自覺地想要找人流多的地方開店,畢竟這是最可能快速積攢人氣的地方,但問題在于,這里鋪?zhàn)獯蠖嗖凰闾貏e便宜,在你的口味、商業(yè)模式尚未經(jīng)過市場檢驗(yàn)時(shí),如果資金有限,風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)成倍增長,甚至經(jīng)不起一點(diǎn)小挫敗。

2、小富即安的品牌。

如果你沒什么野心,不想做連鎖,也不想成為行業(yè)標(biāo)桿什么的,也沒必要來這個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)湊熱鬧,找準(zhǔn)自己的定位,服務(wù)好欣賞你的人群,并不斷維系這類人群,也就夠了。

3、口味比較極端,比如特別辣。

這樣的餐企,不是不能進(jìn),也許應(yīng)該先到社區(qū),或者適應(yīng)這樣可謂的地方培育市場,也許你的味道是很棒,但在擁有一定比例游客的“單品一條街”,他們可能難以接受如此極端的美味,他會(huì)認(rèn)可你的美味,但很難向朋友推薦,也難以再次光顧。當(dāng)然,不排除有人一吃就非常喜歡,但這樣無疑風(fēng)險(xiǎn)更高。

4、沒頭沒腦沒想好,單純沖著人流來。

這樣的餐企,味道不錯(cuò)還好,如果沒準(zhǔn)備好,恐怕只有死路一條。重慶的火鍋一條街就曾有一家主打樂山串串的店,鍋底比我們通常概念的串串清淡很多,除了開業(yè)優(yōu)惠的幾天,基本上門庭冷清,問老板怎么想到在競爭這么大的地方開店,老板說,“找鋪的時(shí)候正好看到這兒有,租金我們能接受,最重要的是這兒人這么多,開火了這么多店。”幾個(gè)月后再去火鍋街晃悠,這家店已經(jīng)不見了。

小結(jié)  

以上只是小編根據(jù)幾個(gè)典型案例進(jìn)行的總結(jié),雖然有一些共性,但實(shí)際上各地“單品一條街”都會(huì)有自己不同的狀態(tài)和特性,“該進(jìn)”和“慎進(jìn)”也只是找出了比例比較大的情況進(jìn)行說明。

兵無常勢,水無常形,“單品一條街”到底進(jìn)還是不進(jìn),還需要餐飲人認(rèn)真研究,知己知彼,慎重選擇。

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