鯉魚(yú)的選購(gòu)與烹飪專欄

餐飲界 / Joyce / 2016-01-25 15:55:03
鯉魚(yú)因魚(yú)鱗上有十字紋理而得名。體態(tài)肥肚,肉質(zhì)細(xì)嫩。產(chǎn)于我國(guó)各地淡水河湖、池塘。一年四季均產(chǎn),但以2-3月產(chǎn)的最肥。

鯉魚(yú)因魚(yú)鱗上有十字紋理而得名。體態(tài)肥肚,肉質(zhì)細(xì)嫩。產(chǎn)于我國(guó)各地淡水河湖、池塘。一年四季均產(chǎn),但以2-3月產(chǎn)的最肥。鯉魚(yú)呈柳葉形,背略隆起,嘴上有須,鱗片大且緊,鰭齊全且典型,肉多刺少。按生長(zhǎng)水域的不同,鯉魚(yú)可分為河鯉魚(yú)、江鯉魚(yú)、池鯉魚(yú)。河鯉魚(yú)體色金黃,有金屬光澤,胸、尾鰭帶紅色,肉脆嫩,味鮮美,質(zhì)量最好;江鯉魚(yú)鱗內(nèi)皆為白色,體肥,尾禿,肉質(zhì)發(fā)面,肉略有酸味;池鯉魚(yú)青黑鱗,刺硬。泥土味較濃,但肉質(zhì)較為細(xì)嫩。鯉魚(yú)體態(tài)肥壯艷麗,肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美,是人們?nèi)粘O矏?ài)食用并且很熟悉的水產(chǎn)品。逢年過(guò)節(jié),餐桌上都少不了它,取其“年年有余”、“魚(yú)躍龍門”之意,增添喜慶氣氛。
冬天,鯉進(jìn)入冬眠狀態(tài),沉伏於河底,不吃任何東西。春天產(chǎn)卵,雌魚(yú)常在淺水帶的植物或碎石屑上產(chǎn)大量的卵。卵在4~8天後孵化。鯉生長(zhǎng)很快,大約第三年達(dá)到性成熟,在飼養(yǎng)條件下,可活40年以上。長(zhǎng)度平均35公分(14吋)左右,但最大可超過(guò)100公分(40吋),重22公斤(49磅)以上。鯉常被養(yǎng)殖,以供食用,特別在歐、亞二洲,每水域能生產(chǎn)出大量的魚(yú)。是家養(yǎng)的變種。鯉的兩個(gè)養(yǎng)殖品種是鏡鯉(mirrorcarp,具少數(shù)大鱗)和草鯉(leathercarp,幾乎無(wú)鱗)。黑鯽是鯉的一個(gè)無(wú)須的歐洲近緣種。

鯉魚(yú)是在亞洲原產(chǎn)的溫帶性淡水魚(yú)。喜歡生活在平原上的暖和湖泊,或水流緩慢的河川里。分布在除澳洲和南美洲外的全世界。很早便在中國(guó)和日本當(dāng)作觀賞魚(yú)或食用魚(yú),在德國(guó)等歐洲國(guó)家作為食用魚(yú)被養(yǎng)殖。背鰭的根部長(zhǎng),沒(méi)有脂鰭,通??谶呌许?,但也有的沒(méi)有須。口腔的深處有咽喉齒,用來(lái)磨碎食物。鯉魚(yú)的種類很多,約有2900種。
我國(guó)古代有崇尚鯉魚(yú)的風(fēng)俗。常以鯉魚(yú)作為贈(zèng)禮和祭品?!墩撜Z(yǔ)》中記載,孔子的妻子生了兒子,“魯昭公以鯉魚(yú)賜孔子,孔子榮君之賜,因名子曰鯉,而字伯魚(yú)”。我國(guó)人民非常偏愛(ài)鯉魚(yú),把它視為靈物,稱鯉為“樨龍”。據(jù)傳說(shuō)鯉魚(yú)躍過(guò)龍門而身價(jià)百倍,故又把兒子光耀門庭稱為“光閶”,把兒子超過(guò)父親叫嚴(yán)跨灶”。這個(gè)風(fēng)俗在日本也很流行,每年男孩節(jié)(5月5日)前夕,許多家庭里掛著鯉魚(yú)旗,象征著男孩要像鯉魚(yú)那樣勇敢、有出息。由此可見(jiàn),黃河鯉魚(yú)和人們結(jié)下了不解之緣。

鯉魚(yú)的功效與作用

1.消水腫通乳汁
有補(bǔ)脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣,對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
2.明目
鯉魚(yú)的視網(wǎng)膜上含有大量的維生素A,因此,鯉魚(yú)眼睛明目的效果特別好。
3.鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病,因此,多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。
4.中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,鯉魚(yú)各部位均可入藥。鯉魚(yú)皮可治療魚(yú)梗;鯉魚(yú)血可治療口眼歪斜;鯉魚(yú)湯可治療小兒身瘡;用鯉魚(yú)治療懷孕婦女的浮腫,胎動(dòng)不安有特別療效。

鯉魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)不但含量高,而且質(zhì)量也佳,人體消化吸收率可達(dá)96%,并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D。
2.鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸(如EPA和DHA組成),是人體必須的脂肪酸,既有重要的生理作用。
3.鯉魚(yú)的鉀含量較高,可防治低鉀血癥,增加肌肉強(qiáng)度,與中醫(yī)的“脾主肌肉四肢”的健脾作用一致。

鯉魚(yú)的選購(gòu)

鯉魚(yú)體呈紡錘形,青黃色,最好的魚(yú)游在水的下層,呼吸時(shí)鰓蓋起伏均勻,生命力旺盛。稍差的魚(yú)游在水的上層魚(yú)嘴貼近水面,尾部下垂。


鯉魚(yú)的存儲(chǔ)

鯉魚(yú)的鼻孔里滴一兩滴白酒,然后把與放在通氣的籃子里,上面蓋一層濕布,在兩三天內(nèi)魚(yú)不會(huì)死去。

鯉魚(yú)的食用方法

1.去腥的方法:用250克鹽溶于2500毫升水中,把活魚(yú)放在鹽水里,1小時(shí)后泥味即可消失;如是死魚(yú),則將其放在鹽水中泡2小時(shí),也可去掉泥味。
魚(yú)腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋,去掉可以除腥味;抽筋時(shí),應(yīng)在魚(yú)的一邊靠鰓后處和離尾部約3厘米處各橫切一刀至脊骨,再用刀從尾向頭平拍,使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便可抽出白筋。
2.切魚(yú)的方法:魚(yú)的肉質(zhì)細(xì),纖維短,極易破碎,切魚(yú)時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下,刀口斜入,最好順著魚(yú)刺,切起來(lái)更干凈利落;魚(yú)的表皮有一層黏液非?;郧衅饋?lái)不太容易,若在切魚(yú)時(shí),將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒,切起來(lái)就不會(huì)打滑了。
3.洗魚(yú)的方法:將魚(yú)泡入冷水內(nèi),加入兩湯匙,過(guò)兩個(gè)小時(shí)后再去磷,則很容易刮凈;如果魚(yú)比較臟,可用淘米水擦洗,不但可以洗凈魚(yú),而且手也不至于太腥;加工魚(yú)時(shí),萬(wàn)一不小心弄破了苦膽,可快速在有苦膽的地方放上小蘇打,或者撒點(diǎn)酒,然后用清水洗凈,就可;魚(yú)身上都有黏液,黏液易沾上污物;洗魚(yú)時(shí),用細(xì)鹽將魚(yú)身擼一遍,然后用清水沖一下,就能將魚(yú)洗得很干凈。
4.鯉魚(yú)膽汁有毒,吞食生、熟魚(yú)膽都會(huì)中毒,引起胃腸癥狀、肝腎功能衰竭、腦水腫、中毒性休克,嚴(yán)重者可致死亡。

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