餐飲行業(yè)正處于快速發(fā)展時代,不變革者,會被革命專欄

紅餐 / 蔣毅 / 2017-11-03 10:55:00
前幾天,微微約我見面,說有個外地過來的朋友,想在成都開餐廳,而且,計(jì)劃是同時啟動多個門店,是大手筆,希望與我見面聊一下,對于餐飲方面新奇的東西,我都很好奇,于是約到今天晚上。

前幾天,微微約我見面,說有個外地過來的朋友,想在成都開餐廳,而且,計(jì)劃是同時啟動多個門店,是大手筆,希望與我見面聊一下,對于餐飲方面新奇的東西,我都很好奇,于是約到今天晚上。

詹總來自北方,從學(xué)校出來就一直在做餐飲,在北方好幾個城市擁有海鮮酒樓,最大的11000平方,光是包房都有接近100個,最小的也有幾千平方,雖然現(xiàn)在全國的中高端品牌都全面下滑,但他們的餐廳照樣每天都要坐滿,生意還是很不錯,不僅如此,還要啟動新的項(xiàng)目,這次來成都,就是為新項(xiàng)目做落地的。

我安靜的聽完詹總對他們餐飲思路的介紹,我心里油然而生一種親切感,因?yàn)楹芏喾矫婢尤徊恢\而合了,因?yàn)樗麄兿胍獊沓啥甲龅氖虑?,與我想要接下來幾年要做的事情,居然完全重合了,差別僅在于,我將目標(biāo)鎖定在小龍蝦這一個食材上,而他們的目標(biāo),則是海鮮這個品類。

在這之前,我只知道馬云投資的盒馬鮮生與永輝旗下的超級物種,正在成都全面布局,都計(jì)劃在一年時間內(nèi)開出十家門店,這讓傳統(tǒng)超市倍感危機(jī),我認(rèn)為這本來就已經(jīng)夠夸張了,結(jié)果沒想到的是,詹總他們完全從餐飲這個入口也來干相同的事情:同樣要在一年半內(nèi)開十家門店。

與詹總的交流,全過程我感觸最深的是變革,我和他在餐飲上的經(jīng)歷完全不一樣:他是科班出生,一直也在從事餐飲行業(yè),擁有非常成熟的行業(yè)管理經(jīng)驗(yàn);而我是一個跨界的餐飲外行,無意之中跨入餐飲行業(yè)來,結(jié)果就這么待了下來,但不同的經(jīng)歷,在對未來的判斷上卻驚人的一致:不變革者,會被革命。

他們的海鮮酒樓,曾經(jīng)的主要客流是商務(wù)宴請,后來餐飲形勢變化,他們把客流目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)榧彝パ缯?,深度分析研究了商?wù)宴請和家庭宴請的差別,然后做出快速的調(diào)整,所以在高端酒樓一片哀嚎的大形勢下,他們公司旗下的餐廳,生意全都很不錯,不為盈利擔(dān)憂,如果不變革呢?后果不堪設(shè)想。

基于過程中的這些經(jīng)歷,詹總意識到必須要有自我變革的意識和魄力,打破陳舊的觀念,比如餐飲毛利,傳統(tǒng)觀念就認(rèn)為毛利必須要保證70%,否則做起來就很很艱難,但詹總認(rèn)為憑啥餐飲的毛利就一定要70%,我為什么就不能去降低到50%,甚至更低呢?

也正是帶著這樣的變革之心,他們決定抓住“新零售”這股風(fēng),從餐飲角度入局來做新的變革之路,如果餐廳最終能按照詹總今晚所說的呈現(xiàn)出來,那成都現(xiàn)在的海鮮酒樓,會面臨很悲慘的競爭局面,相當(dāng)于被別人斷了后路,留給對方的選擇,就只能是要么跟,要么死!

這讓我想起前段時間我給一個朋友分享我們豪蝦傳未來幾年的發(fā)展,朋友問我,我這樣做對于其他龍蝦同行會不會太殘忍了,我說沒辦法,這是商業(yè)的必然之路,我們豪蝦傳不做,別人一定也會這么去做,差別僅僅在于別人目前還沒看懂背后的邏輯而已,一旦別人看懂了,做起來會比我更狠。

畢竟,我想要的僅僅只是增量市場,所要革的是那些完全不重視餐飲小老板的人,而并沒有把現(xiàn)有的龍蝦同行當(dāng)成競爭對手,甚至,我這樣做對現(xiàn)有的龍蝦同行還有很大的好處,因?yàn)槲覀冞€留有很大的合作余地:大家可以一起來做這件事情,只是,不再是以前的套路和方法,而是一套方法新的邏輯個。

所以,今晚聽完詹總的分享,我有一種惺惺相惜,相見恨晚的感覺,我感覺他應(yīng)該也有這樣的感覺,嘿嘿,恰如他所言,身邊很少有人能理解他對這些問題的思考,尤其是那些大廚,他們思維還完全停留在以前,對未來會是什么樣子,既看不懂,也感覺不愿意去看。

我說可能是絕大多數(shù)人只看眼前的情況,而不愿意去看3~5年后的事情,詹總立即糾正我說,他認(rèn)為3~5年都長了,現(xiàn)在的社會變化太快,2年都會出現(xiàn)一個變化,如果不保持思維的開放性,不與時俱進(jìn)的隨時做好變革之準(zhǔn)備,很可能兩年后自己現(xiàn)在所擅長的,就已經(jīng)失去作用力了。

我回家的路上,一直在想:現(xiàn)在變化真的有這么快么?然后仔細(xì)回想了一下2012年以來的情況,別說,還真是哈,2012年豪蝦傳作為成都餐飲的一個案例被證明可以借助新媒體成功后,2013年全成都瘋狂的爆發(fā)了各個品類的冠軍品牌,現(xiàn)在這些品牌還占據(jù)著冠軍的身份。

但是2014年開始,微薄沖頂回落,各種營銷賬號的沖擊下,微博影響力全面下滑,進(jìn)入了微信時代,后來各種微信公眾平臺瘋狂出現(xiàn),各個行業(yè)都出現(xiàn)細(xì)分的公眾平臺,但是,短短兩年時間,這些自媒體平臺也都先后出現(xiàn)瓶頸,公信力和影響力全面下滑,很多都變成雞肋。

然后從去年下半年開始,又進(jìn)入小視頻和直播時代,各類直播網(wǎng)紅如雨后春筍一般的拔地而起,我們這些自詡為思維跟得上的人,也跑去下載了各類直播平臺,注冊了賬號,但登錄以后發(fā)現(xiàn),這完全不是我們能駕馭的東西,曾經(jīng)玩微博和微信的那一套方法,完全失效了,新一批機(jī)會被其他人拿走。

在這短短五年時間里,我們就親自經(jīng)歷了“三個時代”,在這三個時代,如果用相同的方法,將完全失效,微博時代的那些方法,在微信時代會失效,在現(xiàn)在的直播時代,同樣失效;相同的道理,微信時代的一些方法,在直播時代,也一并失效了,他們之間,就真的只間隔了兩年而已。

想明白這個后,我感覺自己額頭冒汗,未來會怎么發(fā)展,會有哪些變化,我們確實(shí)不知道,很多曾經(jīng)認(rèn)為可以“慢慢”來的事情,現(xiàn)在都不行了,必須要快,否則你就趕不上變化的速度,也是基于這樣的原因,我也就徹底理解了為什么盒馬鮮生,超級物種和詹總他們公司,全都選擇要同時一次性在成都布局10家分店。

大家知道原因么?

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