平均38天開一店,這家餐廳5年門店數(shù)超王品,憑什么?專欄
開餐廳不難,開幾百家餐廳卻不容易。如今,開一家餐廳想要賺錢都很難,要每一家店都賺錢,無疑難上加難。有那么一家餐飲企業(yè),21年一個品牌開30家店,但是卻突然發(fā)力,單品開店數(shù)量超過王品旗下的石二鍋。
那么,這個品牌的秘密是什么呢?
21年開30家店,5個子品牌發(fā)力
單品店超王品,平均38天開一店
2015年,全臺灣最大東方菜連鎮(zhèn)集團瓦城泰統(tǒng)將喜滋滋迎來三個第一:臺灣單一品牌開店數(shù)最多、凈利率達9%、EPS超過十元,獲利稱霸上市柜餐飲企業(yè)。
在餐飲業(yè),店數(shù)多不稀奇,但店數(shù)多又賺錢卻不易。
但在過去五年瓦城每股獲利都接近一個股本,前年遇到食安風暴,對瓦城獲利率毫無影響。
瓦城泰國料理門店
筆者查找了瓦城泰統(tǒng)集團的官網(wǎng),梳理了瓦城集團的發(fā)展歷程:
1990年,第一家店瓦城泰國料理開業(yè);
1995年,創(chuàng)立子品牌“非常泰”;
2006年,“1010湘”開了第一家店;
2011年,瓦城集團總店數(shù)達到30家;
2012年,掛牌上市連開10家店,總店達到40家;
2013年,總店數(shù)為60家;
2014年,“大心 新泰式面食”、第五品牌“十食湘BISTRO”。
2015年,“瓦城泰國料理”海內(nèi)外設有58家直營分店;“非常泰”臺灣6家分店;1010湘在臺灣有16家店;“大心”截至2015年11月全臺共11家分店。
通過以上的數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象:瓦城泰統(tǒng)基本上每開一家店都是賺錢的,并且是很多餐飲企業(yè)最希望的開一家火爆一家。
瓦城集團旗下泰國菜餐廳瓦城在臺灣有五十五家,店數(shù)比王品集團旗下的石二鍋還多,泰國面大心一年半開十四家店,平均38天開一間店,這相當令業(yè)界驚訝。
只攻東方菜的瓦城,這樣玩出彩
只攻東方菜的瓦城集團,如何勝出?總結(jié)起來,瓦城的成功有以下幾個方面的特點:
1. 定位清晰,鎖定東方料理領域
從瓦城25年的發(fā)展歷史來看,瓦城始終沒有離開它自己的定位:專注做東方料理。
瓦城集團的5個品牌
無論是起步的瓦城泰國料理,后面“非常泰”、“大心”、“1010湘”、“十食湘BISTRO”等子品牌,都圍繞著“東方料理”泰國料理和湖南菜來做。
相比其他餐飲品牌,在做起一個品牌之后,其子品牌包羅萬象來說,瓦城始終穩(wěn)步按照自己的企業(yè)規(guī)劃進行。
2. 重深耕,拉高品牌門坎力求窄與深
王品跟瓦城的成立時間相差不遠,但是王品在成立第九年時就由西餐跨入日式餐點,瓦城泰統(tǒng)卻是成立第十六年才跨入湘菜,相較于王品品牌種類的寬與廣,瓦城品牌數(shù)僅有王品的五分之一,則顯得力求窄與深。
深耕市場才能贏得市場
瓦城的創(chuàng)新品牌有兩個原則:一為復制門坎高,二為產(chǎn)品獨特性。 以大心為例,過去能買到兩百臺幣以上的面食僅有日式拉面,瓦城的泰式面卻高達250臺幣(約53元人民幣)一碗,背后是二十六年的菜色研發(fā)與復制能力的累積。
大心的復制門坎也比一般面食連鎖店高,日式拉面店廚房只需三人,負責下面、湯頭與擺盤,但是大心每碗都是現(xiàn)點現(xiàn)做,需要用到六人,而且廚房沒有聘雇工讀生,都是廚師調(diào)理,以點菜率最高的海鮮酸辣面為例,炸金針菇、煮蝦子、下菜、組合配料、煮面、擺盤都有專人負責。
王品近期遇到品牌擴張?zhí)欤ノg市場,各品牌獲利狀況不一,正在重新調(diào)整口牌定位與特色;但是,品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢,以大心來說,每年凈利率約為9%,隨著日數(shù)增加,獲利率有望再提升。
瓦城多年的深耕和高門檻,逐步凸顯優(yōu)勢。
3. 開設廚藝學院,效仿跆拳道培養(yǎng)爐炒人才
創(chuàng)業(yè)二十一年,瓦城才開30家店,速度平緩,但近五年就開出65間店,這是為何?當人才培養(yǎng)、菜色研發(fā)制度化就緒,擴張自然水到渠成。
中餐出品穩(wěn)定最難,后廚的爐炒人才最難培養(yǎng)。為了解決這個問題,瓦城的研發(fā)團隊就把廚師的廚藝系統(tǒng)化。
瓦城的廚師團隊
以火候為例,瓦城的研發(fā)團隊以爐火高度跟顏色(如藍黃火)的比率,區(qū)分為八種,教廚師依鍋子被燒紅、水冒泡的程度,判斷下食材的時間,效仿跆拳道,以顏色區(qū)分十一級培養(yǎng)廚師。
廚師不僅要會做菜,還得會用計算機,每道菜的食材大小、顏色列入計算機考題,三到四個月就得學會一級,有一次補考機會,認真學習多半會過關。晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等。
瓦城的這一系統(tǒng)讓廚師看到了未來的職業(yè)發(fā)展之路,有效地降低了離職率,穩(wěn)定了后廚。
瓦城的餐飲發(fā)展啟示
每一個品牌的發(fā)展都不是偶然的,每一步都需要經(jīng)過深思熟慮
瓦城集團董事長徐承義曾經(jīng)引用《從A到+A》的管理理論比喻瓦城的營運,優(yōu)秀的公司必須先厚植實力,才能突飛猛進,就像是推動巨大、笨重的飛輪,一開始得很費力才能啟動飛輪,但是,長時間下來,飛輪累積動能后,就會自己快速奔馳,這就是瓦城的寫照。
通過瓦城這個餐飲品牌的發(fā)展案例,可以給我們很多餐飲企業(yè)一些啟示:
1.人才培養(yǎng)一定不能忽視,特別是發(fā)展連鎖品牌,廚師團隊一定要穩(wěn)定;
2.定位要清晰,每一個子品牌的開設都要經(jīng)過深思熟慮;
3.店數(shù)多不如將產(chǎn)品做精;
4.一定要清楚你每一個品牌的目標顧客。
餐飲企業(yè)的發(fā)展并非是越快越好,在成長和穩(wěn)定之間平衡發(fā)展,才是未來持續(xù)發(fā)展的的關鍵!
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